文 陳臘梅 胡君景 張隋鑫 王宇 紀(jì)曉梅* 楊瑞香 薩如拉 內(nèi)蒙古草原紅太陽食品股份有限公司

數(shù)據(jù)顯示，2020年我國的復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模超過了1400億元，且2021年達(dá)到了1588億元左右。復(fù)合調(diào)味醬料市場正呈現(xiàn)快速增長的趨勢。麻醬蘸料是一種較為常見的火鍋蘸料，且由于南北方飲食習(xí)慣差異，許多消費(fèi)者對純制芝麻醬接受度不高，因此市面上推出了復(fù)合口味的麻醬風(fēng)味蘸料。它以芝麻醬、花生醬、腐乳、韭菜花、水等按照一定的比例，經(jīng)過一定的加工工藝制成。使用場景更加多種多樣，如拌面醬料、火鍋蘸料、拌菜醬料。

但是，由于麻醬風(fēng)味蘸料中存在高脂、高油的芝麻醬及花生醬、水等，蘸料原料的復(fù)雜性致使麻醬風(fēng)味蘸料極易產(chǎn)生微生物超標(biāo)問題和品質(zhì)劣變等問題。通過前期研究和鑒定，麻醬風(fēng)味蘸料原料中存在著枯草芽孢桿菌、黃單孢桿菌及其他細(xì)菌類會影響產(chǎn)品品質(zhì)。除了生產(chǎn)過程中高溫殺菌等方法，還可以通過改變微生物環(huán)境。一是通過改變營養(yǎng)物質(zhì)；二是采用物理、化學(xué)手段進(jìn)行殺菌。研究發(fā)現(xiàn)，微生物的生長受環(huán)境的pH值影響。盡管微生物通常可以在一個較寬pH范圍內(nèi)生長，但它們對pH變化的耐受性也有一定限度，pH突然變化會破壞微生物的質(zhì)膜、抑制酶活性，從而對微生物造成損傷。環(huán)境中pH的變化也會改變營養(yǎng)物質(zhì)分子的電離狀態(tài)，降低它們被微生物利用的有效性。張巧真等人研究發(fā)現(xiàn)，改變即食濕面酸性物質(zhì)添加量可以減少抗逆性較強(qiáng)的微生物（芽孢桿菌）的生長進(jìn)而減少產(chǎn)品品質(zhì)問題提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。因此，調(diào)節(jié)pH對蘸料微生物的抑制作用有兩個方面。首先降低pH值，使微生物脫離最適生產(chǎn)環(huán)境。其次提升蘸料中防腐劑的防腐效果，蘸料中添加的乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀。乳酸鏈球菌素可抑制大多數(shù)革蘭氏陽性細(xì)菌，并對芽孢桿菌的孢子有強(qiáng)烈的抑制作用，山梨酸鉀有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌作用，這兩種防腐劑在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用，而在中性和堿性條件下溶解性差，耐熱性下降，防腐效果降低。而麻醬風(fēng)味蘸料的pH在6.5-6.8之間，屬于中性環(huán)境，未能使防腐劑充分發(fā)揮防腐作用，且目前對于產(chǎn)品pH值對麻醬風(fēng)味蘸料的微生物及品質(zhì)研究較少。

因此，為提升麻醬風(fēng)味蘸料產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品安全性，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品風(fēng)味下調(diào)節(jié)風(fēng)味麻醬蘸料pH，探究不同pH值條件下風(fēng)味麻醬蘸料微生物超標(biāo)情況以及對產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪、酸價及過氧化值等理化性質(zhì)的影響，為麻醬風(fēng)味蘸料的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品安全性和提高產(chǎn)品穩(wěn)定性提供理論基礎(chǔ)。

1.材料與方法

1.1 試驗材料（見表1）

表1麻醬風(fēng)味蘸料試驗材料

1.2 試劑

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水、石油醚（沸點(diǎn)30-60℃）、三氯甲烷、95% 乙醇、氫氧化鉀、冰乙酸、乙醚、正己烷、可溶性淀粉、酚酞、碘化鉀、Na2S2O3·5H2O（固體）、Na2CO3（固體）、KI（固體）、HCl 溶液，均為分析純；K2Cr2O7（分析純或基準(zhǔn)試劑）等。

1.3 儀器設(shè)備

CPA-12電子天平，花潮公司；剪切機(jī)，廣東省南海市德豐電熱設(shè)備廠；電爐子，昆山市超聲儀器有限公司；pH計，艾本德中國有限公司；PR224ZH/E型電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電氣有限公司；ZK-300型真空包裝機(jī)；HSP-360BE型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海力辰邦西儀器科技有限公司等。

1.4 實(shí)驗方法

1.4.1火鍋蘸料炒制工藝流程及樣品處理

調(diào)節(jié)風(fēng)味麻醬蘸料pH值，以風(fēng)味麻醬蘸料（pH=6.6）為對照組樣品，選用采用檸檬酸調(diào)節(jié)pH選擇三個梯度pH=5.7、6.0、6.3為處理組樣品。麻醬風(fēng)味蘸料成品進(jìn)行37℃貯藏試驗，每3天進(jìn)行一次指標(biāo)檢測，共進(jìn)行3個月監(jiān)測（共進(jìn)行33次檢測）。

1.4.2菌落總數(shù)

菌落總數(shù)的測定參照GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》進(jìn)行菌落總數(shù)的測定。

1.4.3酸價、過氧化值、蛋白質(zhì)、脂肪測定

酸價的測定參照GB5009.229-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》進(jìn)行酸價的測定、參照GB5009.227-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》進(jìn)行過氧化值的測定、參照GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行蛋白質(zhì)的測定、參照GB 5009.6-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》進(jìn)行脂肪含量的測定。

1.4.4色澤測定

采用色彩色差儀測定， 依CIELAB表色系統(tǒng)測量火鍋蘸料的明度指數(shù)。

1.4.5黏度測定

使用黏度計測定粘度，參考楚炎沛方法，并稍作修改“4號轉(zhuǎn)子，12r/min”條件下檢測，20s時記錄數(shù)據(jù)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理。采用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪圖。

2.結(jié)果與分析

2.1 不同pH值對麻醬風(fēng)味蘸料菌落總數(shù)的影響

從表2給出了不同pH值貯藏3個月后產(chǎn)品的不合格率，經(jīng)檢測在324袋麻醬風(fēng)味蘸料中對照組的不合格率最高為8.9%，其次是pH為6.3其不合格率為0.9%。而pH為5.7未檢測出不合格產(chǎn)品。因此，當(dāng)麻醬風(fēng)味蘸料pH小于6.6時，可顯著降低其菌落總數(shù)，主要原因可能是改變蘸料中微生物最適生長pH（6.5-7.5）環(huán)境可以顯著抑制微生物生長。其次是麻醬風(fēng)味蘸料中添加了一定程度的防腐劑，如山梨酸鉀以及乳酸鏈球菌這兩種防腐劑在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用，而在中性和堿性條件下防腐效果略低。因此，低pH值更有利于防腐劑發(fā)揮最佳防腐效果。pH值變化及防腐劑效能二者協(xié)同作用可以有效抑制微生物生長的目的，降低麻醬風(fēng)味蘸料菌落不合格率，為產(chǎn)品食用、流通安全提供保障。

表2 不同pH處理對風(fēng)味麻醬蘸料合格率的影響

2.2 不同pH對麻醬風(fēng)味蘸料酸價、過氧化值的影響

酸價及過氧化值是反應(yīng)蘸料內(nèi)油脂品質(zhì)好壞的主要衡量指標(biāo)。由圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，蘸料的過氧化值及酸價呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。酸價、過氧化值在保溫35天左右時，出現(xiàn)快速增長點(diǎn)，酸價由0.9mg/g增到1.9mg/g，過氧化值由0.04g/100g增到0.14g/100g，過氧化值在保溫63天時，甚至出現(xiàn)超標(biāo)樣品。隨著保溫時間延長，酸價、過氧化值不斷升高，跟蹤2個半月時，過氧化值、酸價均超標(biāo)，且4個不同pH蘸料增長趨勢相同，檸檬酸本身具有抗氧化作用，對產(chǎn)品的過氧化值控制起到增效作用，因添加量小，同時目前未添加任何抗氧化劑，檸檬酸作為防腐劑的增效劑并未對過氧化值起到有效控制作用，但調(diào)整蘸料pH未影響酸價、過氧化值指標(biāo)的整體變化趨勢。后期生產(chǎn)過程中，酸價及過氧化值控制還需在產(chǎn)品配料中增加一部分抗氧化成分，以保證產(chǎn)品油脂穩(wěn)定性。

圖1 不同pH的麻醬風(fēng)味蘸料貯藏期間過氧化值及酸價變化

2.3 不同pH值麻醬風(fēng)味蘸料貯藏期間蛋白質(zhì)和脂肪含量變化

圖2給出了不同PH值下貯存過程中麻醬風(fēng)味蘸料蛋白質(zhì)和脂肪含量變化，與對照組相比處理組在貯藏期間蛋白質(zhì)和脂肪含量無顯著變化。研究發(fā)現(xiàn)，不同的pH值范圍內(nèi)會影響體系內(nèi)蛋白結(jié)構(gòu)及功能。當(dāng)體系pH達(dá)到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時，蛋白會發(fā)生沉淀，從其他物質(zhì)中分離出來，植物蛋白的等電點(diǎn)在pH4.5左右，此時其溶解度最低易形成沉淀。因此，蘸料在pH6左右時，不會影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解及含量的減少。pH對脂肪的影響主要通過脂肪氧合酶活力的作用，由于脂肪氧合酶的底物是亞油酸，而亞油酸在pH7以下的范圍內(nèi)是不溶解的，因此在pH6左右，脂肪氧合酶不會對產(chǎn)品起到作用。從數(shù)據(jù)上顯示，調(diào)整pH并未改變脂肪和蛋白質(zhì)的變化，對于產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性無顯著影響。

圖2 不同pH的麻醬風(fēng)味蘸料貯藏期間蛋白質(zhì)和脂肪含量變化

2.4 不同pH值麻醬風(fēng)味蘸料貯藏期間黏度的變化

黏度的變化會影響產(chǎn)品的體態(tài)和口感，高黏度值會影響麻醬風(fēng)味蘸料在口腔中的分散性。圖3顯示，隨著貯藏時間的延長我們發(fā)現(xiàn)麻醬風(fēng)味蘸料的黏度整體呈現(xiàn)增大趨勢，且麻醬風(fēng)味蘸料貯藏期間黏度出現(xiàn)波動，原因可能受環(huán)境溫度的影響。黏度增大的原因是由于在貯藏過程中蘸料中油脂的析出導(dǎo)致油料分離，醬料產(chǎn)生沉淀進(jìn)而導(dǎo)致黏度增大，油脂析出到一定程度后麻醬風(fēng)味蘸料的黏度值趨于穩(wěn)定狀態(tài)。不同pH的變化趨勢相同，并未因改變pH而改變產(chǎn)品的狀態(tài)。

圖3 不同pH的麻醬風(fēng)味蘸料貯藏期間黏度值變化

2.5不同pH值風(fēng)味麻醬蘸料貯藏期間色澤的變化

蘸料顏色是影響消費(fèi)者選擇及回購的重要影響因素，蘸料呈現(xiàn)較好的光澤性，其形態(tài)更加誘人。利用L*、a*和b*和ΔE值來表示蘸料的色差。L*（Lightness）稱為明度指數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。圖4給出了麻醬風(fēng)味蘸料貯藏期間亮度變化規(guī)律，我們可以發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間的延長麻醬風(fēng)味蘸料亮度呈現(xiàn)下降趨勢，是由于在37℃貯藏條件下蘸料發(fā)生了褐變反應(yīng)導(dǎo)致褐變的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH為4-9時隨著PH的增大會導(dǎo)致褐變程度加劇，進(jìn)而顏色發(fā)黑。

圖4 不同pH的麻醬風(fēng)味蘸料貯藏期間亮度變化

結(jié)論

在不影響產(chǎn)品口感的基礎(chǔ)上，為了減少麻醬風(fēng)味蘸料的微生物問題及提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。通過檸檬酸調(diào)節(jié)麻醬風(fēng)味蘸料pH值，在四個pH（5.7、6.0、6.3、對照組）值處理下，對照組微生物菌落數(shù)最高，當(dāng)pH值小于6.6以下，可以顯著減少不合格樣品數(shù)量，但是pH值的變化對蘸料的色澤產(chǎn)生了一定程度的影響發(fā)生了褐變反應(yīng)使其顏色變黑，且由于麻醬風(fēng)味蘸料存在著高脂高油等原料，隨著貯藏時間的延長，油脂是酸價和過氧化值增大且超過標(biāo)準(zhǔn)值發(fā)生變質(zhì)，黏度增大、蛋白質(zhì)和脂肪無變化，且不同pH值處理組間變化趨勢相似。

綜上所述，蘸料pH值變化，可以減少麻醬風(fēng)味蘸料微生物超標(biāo)問題，且對貯藏期內(nèi)理化性質(zhì)影響差異不顯著。