唐偉堯 康步侖

高校服務(wù)外包型食堂精細(xì)化管理探索與實(shí)踐——以甘肅政法大學(xué)為例

唐偉堯 康步侖

[甘肅政法大學(xué)]

本文從高校食品安全和高校內(nèi)涵式發(fā)展要求出發(fā)，闡述了服務(wù)外包型食堂產(chǎn)生的背景及認(rèn)可度。同時，專門針對服務(wù)外包型食堂在校園飲食保障中表現(xiàn)的一些普遍問題，指出高校要突出精細(xì)化管理，努力做好“六化”，即監(jiān)管制度化、采購一體化、配比精準(zhǔn)化、烹飪規(guī)范化、價格可控化、服務(wù)滿意化，不斷提升服務(wù)外包型食堂的餐飲保障能力，全力筑牢校園食品安全防線，守護(hù)師生“舌尖上的安全”。

高校食堂；服務(wù)外包；精細(xì)管理；高質(zhì)量發(fā)展

自1985年教育體制改革決定頒布以來，黨和國家對高校后勤社會化的決心始終沒有動搖過。2018年5月，中央全面深化改革委員會第二次會議研究高校企業(yè)問題，給高校發(fā)出了新的信號：“集中精力辦學(xué)，實(shí)現(xiàn)內(nèi)涵式發(fā)展?！秉h的十九屆六中全會再次指出“推動高等教育內(nèi)涵式發(fā)展，推進(jìn)教育強(qiáng)國建設(shè)，辦好人民滿意的教育?！边@給高校飲食服務(wù)改革發(fā)展提出了新要求、指明了新方向。各地高校在伙食社會化改革方面進(jìn)行了許多有益的嘗試與探索，企業(yè)通過契約、招標(biāo)、托管等形式入駐高校，使食堂從傳統(tǒng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的行政體制中剝離出來，企業(yè)、公司的成熟經(jīng)營模式提高了效率，節(jié)約了人力成本，提高了服務(wù)水平，但同時也出現(xiàn)了一些新的問題和矛盾。[1]作為高校，要在堅(jiān)持問題導(dǎo)向，強(qiáng)化主體責(zé)任，持續(xù)內(nèi)涵發(fā)展，特別是在服務(wù)外包型食堂精細(xì)化管理上下功夫，站穩(wěn)學(xué)校及師生立場，嚴(yán)厲監(jiān)管措施，均衡多元利益，保證師生權(quán)益，切實(shí)推動學(xué)校餐飲高質(zhì)量發(fā)展，竭力維護(hù)校園安全穩(wěn)定大局。

一、服務(wù)外包型食堂產(chǎn)生的背景

隨著高?；锸成鐣母锏牟粩嗌罨l(fā)展，服務(wù)外包型食堂因勢利導(dǎo)，應(yīng)運(yùn)而生，已經(jīng)逐步成為高校飲食服務(wù)的重要經(jīng)營模式，且被大多數(shù)高校廣泛認(rèn)可。

（一）飲食高質(zhì)量發(fā)展的必然結(jié)果

高質(zhì)量后勤主要表現(xiàn)在滿足高校教育教學(xué)更高要求和師生更多樣化需求及符合更高的后勤設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。只有通過服務(wù)外包，引入社會優(yōu)質(zhì)企業(yè)、專業(yè)團(tuán)隊(duì)，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，才能更好地為學(xué)校提供科學(xué)規(guī)范、品種多樣、舒適快捷的后勤服務(wù)，助力包括飲食服務(wù)在內(nèi)的高校后勤服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展。

（二）師生幸福感的現(xiàn)實(shí)需要

高校飲食服務(wù)外包后，優(yōu)質(zhì)社會團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)駐高校，為高校帶來了先進(jìn)的飲食管理理念和“6T”“8S”科學(xué)管理方式，其運(yùn)營行為專業(yè)規(guī)范，飯菜種類豐富多彩，很好地滿足了廣大師生的視覺和味覺感受，增強(qiáng)了師生的幸福感、獲得感和安全感。

（三）食堂用工風(fēng)險的防范需要

自辦食堂帶來的用工風(fēng)險持續(xù)存在，已成為影響學(xué)校安全穩(wěn)定發(fā)展的重大隱患。只有將高校食堂服務(wù)進(jìn)行外包，學(xué)校不再承擔(dān)人員管理成本，轉(zhuǎn)由服務(wù)外包企業(yè)對其依法依規(guī)進(jìn)行監(jiān)督管理，保障勞動者正當(dāng)權(quán)益，才能化解食堂用工中的各類風(fēng)險，確保校園安全穩(wěn)定。

二、存在問題

目前，大多數(shù)高校食堂雖然實(shí)行服務(wù)外包模式，但一些高校注重教學(xué)科研中心工作，缺乏對服務(wù)外包型食堂監(jiān)管的探索與實(shí)踐，特別是對學(xué)校堅(jiān)持公益性與企業(yè)逐利之間的矛盾、校方監(jiān)管與企業(yè)自主經(jīng)營之間的矛盾、校方投入與企業(yè)使用之間的矛盾、師生對美好校園生活的向往與企業(yè)提供的服務(wù)能力之間的矛盾等方面認(rèn)識不深，把握不準(zhǔn)，理解不透，監(jiān)管不細(xì)，出現(xiàn)一些亟待解決的共性問題，主要為：一是監(jiān)督制度不完善，抱有“一包了之”的僥幸心理；二是食材采購統(tǒng)籌不力、把關(guān)不嚴(yán)，存在食材輸入安全風(fēng)險；三是加工過程監(jiān)管不嚴(yán)，存在偷工減料、以次充好現(xiàn)象；四是成本核算不精細(xì)，飯菜價格普遍偏高；五是投訴渠道少，處置周期長，師生滿意度不高。

三、具體對策

食品安全是關(guān)系國計(jì)民生的大事。習(xí)近平總書記早就提出最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)“四個最嚴(yán)”要求。高校食堂是學(xué)校全面落實(shí)立德樹人根本任務(wù)不可或缺的重要陣地，也是培養(yǎng)擔(dān)當(dāng)民族復(fù)興大任時代新人必備生活保障，務(wù)必執(zhí)行“四個最嚴(yán)”的要求，進(jìn)一步增強(qiáng)風(fēng)險意識，樹立底線思維，堅(jiān)決筑牢食品安全防線。特別對在服務(wù)外包型食堂的監(jiān)管上，要抓住主要矛盾和矛盾的主要方面，在監(jiān)管、采購、配比、烹飪、價格、服務(wù)方面努力做到“六化”，不斷提升服務(wù)外包型食堂的服務(wù)保障能力，辦好師生滿意的食堂。

（一）監(jiān)管制度化

制度建設(shè)是做好任何工作的前提與保證。服務(wù)外包型食堂的監(jiān)管工作更離不開制度建設(shè)，并且要依靠完善的制度體系來完成科學(xué)規(guī)范監(jiān)管，最終達(dá)到監(jiān)督有方、管理有力、改革有效、師生滿意的預(yù)期和初衷。為此，我們先后制定了學(xué)?！妒称肥蹆r核算監(jiān)督管理辦法》《食材質(zhì)量追溯管理辦法》《食品生產(chǎn)加工規(guī)范管理辦法》《食品規(guī)范配料行為監(jiān)督管理辦法》《食品售賣服務(wù)質(zhì)量獎罰管理辦法》等五個制度。這五個制度各自獨(dú)立，但又相輔相成，缺一不可。每個制度內(nèi)涵豐富，內(nèi)容全面。制度之間，交叉融合，互為補(bǔ)充，基本覆蓋了高校服務(wù)外包型食堂監(jiān)管工作。同時，專門針對服務(wù)外包型食堂制定了《食堂委托服務(wù)項(xiàng)目考核管理辦法》《委托經(jīng)營食堂違約違規(guī)處罰管理辦法》《食堂食品安全投訴及處置管理辦法》等制度。一套完善的服務(wù)外包型食堂監(jiān)管制度體系已經(jīng)建成。該套制度體系的實(shí)施，主要解決了目前高校食堂普遍存在的一包了之的粗放式監(jiān)管模式帶來的諸多問題，消除了校方對食堂服務(wù)外包期間食品安全抱有的僥幸心理，讓校園食品安全最終變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。監(jiān)管制度化，是規(guī)范服務(wù)外包型食堂經(jīng)營行為、助推飲食工作高質(zhì)量發(fā)展的制度保證。

（二）采購一體化

食材的采購是校園食品安全的第一關(guān)口，其重要性不言而喻。多數(shù)高校服務(wù)外包型食堂均有自己成熟的采購渠道，并與多家供應(yīng)商簽有供貨協(xié)議。但是，學(xué)校承擔(dān)校園食品安全主體責(zé)任，而校方并未對其采購渠道實(shí)施統(tǒng)籌管理和實(shí)時追蹤溯源，期間食品安全可能存在風(fēng)險隱患，校方將會為食材質(zhì)量問題造成不良后果承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。為此，我們建立了校級食材聯(lián)合采購制度，校方將食堂所需食材按照品種不同分為四大類，即米面油類、蔬菜及豆制品類、肉蛋禽水產(chǎn)類、調(diào)味品干貨類，由學(xué)校通過招投標(biāo)方式為每一大類食材確定三家及以上行業(yè)信譽(yù)優(yōu)秀、食材質(zhì)量可靠、價格同比偏低、配送快速準(zhǔn)時、服務(wù)態(tài)度滿意的供應(yīng)商，由食堂在此范圍內(nèi)自行選擇進(jìn)行采購。同時，又將甘肅省教育主管部門扶貧項(xiàng)目“農(nóng)校對接”平臺納入其中，發(fā)揮該平臺規(guī)模大、品種全、價格穩(wěn)、配送快、服務(wù)好的特點(diǎn)，在校內(nèi)形成采購競爭機(jī)制，由食堂擇優(yōu)選擇。采購一體化，是統(tǒng)籌采購渠道、防止質(zhì)次價高食材流入校園的措施保證。

（三）配比精準(zhǔn)化

基本伙是高校食堂滿足師生就餐的基礎(chǔ)性保障?；净锏馁|(zhì)量主要由配比、克重、品種、口味等決定，其中食材配比最直觀、最根本，也最受師生關(guān)注。但是，食材配比管理經(jīng)常被校方監(jiān)管部門所輕視。服務(wù)外包型食堂經(jīng)營者為了追逐利潤，在食材配比上不按規(guī)定投料，偷工減料。特別是半葷菜經(jīng)常只能見到極少量的葷菜，師生利益受到嚴(yán)重侵害。為此，我們建立了基本伙投料配比登記核對制度，對當(dāng)日基本伙快餐菜品在下鍋前進(jìn)行配料稱重登記，核對比例及克重之后方可下鍋，在出鍋時再次復(fù)核配比比例。同時，經(jīng)過科學(xué)成本核算對菜品主輔料配比做了具體規(guī)定，即每道素菜的主菜與輔料配比比例為5:1、每道半葷菜的葷菜與素菜配比比例為1:2、每道主葷菜的葷菜與素菜和輔料配比比例為5:1，要求服務(wù)外包型食堂嚴(yán)格遵照執(zhí)行。配比精準(zhǔn)化，是保障飯菜質(zhì)量、增強(qiáng)師生幸福感獲得感的有力手段。

（四）烹飪規(guī)范化

規(guī)范烹飪是飯菜質(zhì)優(yōu)味美的前提和保證。服務(wù)外包型食堂憑借自身廚師團(tuán)隊(duì)實(shí)力，能夠?yàn)閹熒峁┢贩N齊全、美味可口的基本伙和地方特色風(fēng)味美食。但是，經(jīng)過長時間的實(shí)踐證明，服務(wù)外包型食堂廚師團(tuán)隊(duì)的烹飪技能良莠不齊，且同類飯菜在不同時間其味道也不盡相同，其原因主要是廚師的烹飪水平、心理情緒、工作量以及食材和調(diào)料品等諸多因素影響，無法做到美味可口和味道穩(wěn)定，食堂的保障能力遭受質(zhì)疑。為此，我們實(shí)施了餐品烹飪加工規(guī)范管理制度，對烹飪加工過程進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，要求所有廚師必須持證上崗，每月進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行技能考核，每年進(jìn)行廚藝技能大賽，評選出師生最滿意的廚師。對考核不稱職的廚師進(jìn)行勸退，對師生滿意度認(rèn)可度高的廚師予以獎勵。同時，要求食堂對每個餐品的烹飪加工過程、所需配料及克重設(shè)立規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，形成菜譜，由校方監(jiān)管部門進(jìn)行審核并監(jiān)督實(shí)施。烹飪規(guī)范化，是確保飯菜味道和質(zhì)量保持穩(wěn)定且高水平運(yùn)行的有效做法。

（五）價格可控化

全球疫情持續(xù)影響及市場經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展規(guī)律調(diào)控，造成了食品價格的不穩(wěn)定和食品安全的不確定，給高校服務(wù)外包型食堂監(jiān)管帶來巨大壓力，校園的安全穩(wěn)定受到嚴(yán)重威脅。為此，我們建立了單菜成本核算制度，由對食堂單菜成本、整體運(yùn)營、利潤空間、食品價格進(jìn)行科學(xué)核算與控制，校方掌握飯菜售價定價權(quán)，在每學(xué)期開學(xué)前和學(xué)期中期分別開展一次所有菜品的單菜成本核算，并及時公示核算結(jié)果及掛牌售賣，同時將食堂所售菜品的總凈利率控制在10%以內(nèi)。這也充分體現(xiàn)了高校食堂堅(jiān)持教育公益性與尊重市場規(guī)律相融合的管理原則。價格可控化，是保持食堂價格穩(wěn)定、防止服務(wù)外包企業(yè)實(shí)施分包轉(zhuǎn)包行為的管理保證。

（六）服務(wù)滿意化

師生日益增長的美好校園生活的向往與期待始終存在，且隨著步入新時代而愈發(fā)強(qiáng)烈。師生的滿意是我們的奮斗目標(biāo)。為此，我們建立了師生伙食座談會制度和全方位投訴處理制度，校方每學(xué)期分別召開一次教師和學(xué)生伙食工作座談會，聽取和征集師生對食堂伙食工作的意見建議，測評師生滿意度，提出飲食服務(wù)工作整改方案并積極落實(shí)整改，不斷提升飲食治理效能。同時，在食堂設(shè)立投訴監(jiān)督臺、稱重臺、餐桌設(shè)置線上投訴二維碼、公寓張貼投訴電話及電子郵箱，最大限度接受師生監(jiān)督，最快速度處置師生投訴。服務(wù)滿意化，是優(yōu)化飲食服務(wù)能力、不斷提升師生滿意度的職責(zé)擔(dān)當(dāng)。

四、結(jié)語

黨的二十大報告對辦好人民滿意的教育作出了新的重大部署。人民滿意的教育必定是高質(zhì)量的教育，高質(zhì)量的教育離不開高質(zhì)量的保障條件。高校飲食，務(wù)必充分發(fā)揮校園“穩(wěn)定器”作用，將習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全工作的重要講話和指示精神，作為開展校園食品安全工作的根本遵循，進(jìn)一步堅(jiān)持問題導(dǎo)向，加強(qiáng)監(jiān)管力度，壓實(shí)監(jiān)管責(zé)任，突出精細(xì)管理，讓監(jiān)管長出“牙齒”，向違規(guī)行為“亮劍”，規(guī)范實(shí)施服務(wù)外包型食堂監(jiān)督管理，切實(shí)提升校園食品安全治理能力和治理水平，全力筑牢校園食品安全防線，守護(hù)師生“舌尖上的安全”。

[1]蔡夢寥.關(guān)于高校食堂服務(wù)外包管理的幾點(diǎn)思考[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì).2017(12)：182-184.

（責(zé)任編輯：趙相華）