戴 雅，譚興怡，李 翔,2,*，伍一有，黃 博，吳新源，王建輝,2，劉達(dá)玉,2,*

（1.成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106；2.成都大學(xué)國家食物營養(yǎng)教育示范基地，四川 成都 610106；3.成都運荔枝科技有限公司，四川 成都 610041）

松露（Tuber melanosporum）是屬于塊菌屬的真菌，是盤菌目Pezizales家族的外生菌根子囊菌之一，生長于地下，與樹木和灌木的根密切相關(guān)[1]。據(jù)報道，即使將其放在4 ℃條件下貯藏，松露的品質(zhì)也會迅速下降[2]。許多研究表明冷凍[3]、冷凍干燥[4]、太陽能干燥法[5]、低壓結(jié)合冷藏[6]、輻照、涂膜[7]或氣調(diào)包裝[8]等方法可以在一定程度上有效延緩松露的貯藏期限。

冰溫貯藏是指在0 ℃至果蔬冰點之間的窄溫區(qū)貯存，并且可以在不損傷組織細(xì)胞的情況下有效保存營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，同時還能抑制自我代謝，延長貯藏壽命，是提高果實品質(zhì)的一種貯藏保鮮技術(shù)。氣調(diào)貯藏是通過調(diào)控采后果實貯藏環(huán)境中O2、CO2和N2等氣體比例，達(dá)到延緩果實衰老、延長貯藏期的目的，是在采后儲存期間保持即食水果和蔬菜質(zhì)量的常用方法[9]。氣調(diào)保鮮技術(shù)包括減壓貯藏、氣調(diào)貯藏和自發(fā)氣調(diào)貯藏3 種。

許多研究表明氣調(diào)與冷藏相結(jié)合可用作一種溫和的貯藏技術(shù)，以確保最低限度加工的水果和蔬菜的安全[10]。雖然氣調(diào)保鮮技術(shù)和冰溫貯藏技術(shù)都已經(jīng)成為延長果蔬保鮮期及提高貯藏品質(zhì)的有效措施，但冰溫結(jié)合氣調(diào)處理對松露的貯藏品質(zhì)的影響尚不明確。長期以來，松露的產(chǎn)量較低、價格昂貴，因其營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨特而廣受歡迎，但新鮮松露極易腐爛，不耐貯藏，保質(zhì)期在一周左右[11]。其采后貯藏保鮮問題限制了產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，因此，通過把冰溫與氣調(diào)保鮮技術(shù)相結(jié)合的措施延長松露保鮮時間，將具有重要意義。本實驗在-（4.4±0.2）℃冰溫條件下結(jié)合40% O2+60% CO2氣調(diào)處理，在貯藏過程中觀察松露多項生理指標(biāo)的變化及其相關(guān)性，探討冰溫氣調(diào)處理對其品質(zhì)的影響，以期為采后松露的貯藏保鮮技術(shù)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試樣品購自四川品高農(nóng)產(chǎn)有限公司（產(chǎn)自攀枝花會理縣），挑選大小均勻、無病蟲害、無機(jī)械損傷、成熟度相近的個體，使用超純水搽洗后放置層流空氣中干燥。所用試劑均為分析純級。

1.2 儀器與設(shè)備

YH-101S手持探針式數(shù)字溫度計 江蘇浩源科技公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；AUCMA頂開式轉(zhuǎn)換型冷藏冷凍柜 澳柯瑪股份有限公司；CS-410彩譜便攜式色差儀 東莞市科聯(lián)電子有限公司；MAP-450氣調(diào)包裝機(jī) 浙江瑞寶包裝機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理與實驗分組設(shè)計

將篩選后的松露分為冰溫貯藏對照組（CK組）、冰溫貯藏結(jié)合CA保鮮技術(shù)實驗組（冰溫貯藏，40% O2+60% CO2）（A組）。CK組和A組分別分裝5 組樣品在氣調(diào)包裝盒中（質(zhì)量為（200±20）g）。將所有組放入冷藏柜中-（4.4±0.2）℃貯藏20 d。分別在5、10、15、20 d時取樣。

1.3.2 冰點的測定

將便攜式數(shù)顯溫度計的探桿插入松露樣品的體積中心，并放置于0 ℃的冰水混合物中，于-20 ℃冰箱，記錄數(shù)據(jù)，并作松露中心溫度隨時間變化的曲線圖[12]。當(dāng)松露中心溫度開始快速下降至0 ℃以下后，溫度出現(xiàn)輕微回升的現(xiàn)象，隨后溫度趨于平緩，最后出現(xiàn)緩慢下降，此拐點溫度作為松露的冰點溫度。

1.3.3 質(zhì)量損失率、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、腐爛率的測定

采用稱重法測定松露質(zhì)量損失率[13]，按式（1）計算：

式中：m1為松露貯藏前質(zhì)量/g；m2為松露貯藏后質(zhì)量/g。

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》，按式（2）計算：

式中：m1為玻璃皿和樣品的質(zhì)量/g；m2為玻璃皿和樣品干燥至恒質(zhì)量后的質(zhì)量/g；m3為玻璃皿的質(zhì)量/g。

參照蔣方國等[14]方法，將軟化、霉變、發(fā)黏及異味等現(xiàn)象作為松露腐爛的指示標(biāo)準(zhǔn)，腐爛率按式（3）計算：

式中：X1為腐爛個數(shù)；X2為處理總數(shù)。

1.3.4 多糖、總多酚、總黃酮含量的測定

多糖含量的測定參照倪旭東[15]的方法略作修改，取樣液2 mL，加8 mL無水乙醇，4000 r/min離心10 min后，傾去上清液，再加10 mL 80%乙醇，同樣條件離心5 min，重復(fù)2 次，將沉淀用蒸餾水溶解并轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中定容。取樣品溶液2 mL于試管中，加入現(xiàn)配的5%苯酚試液并振蕩，混勻后迅速加入5 mL的濃硫酸，放置5 min后置于沸水浴中再保持60 min，利用不同濃度的蔗糖溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣液于490 nm波長處測定吸光度并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算多糖含量。

總多酚含量測定參考Popescu等[16]的方法略作修改。吸取配制好的沒食子酸母溶液1 mL，進(jìn)行稀釋定容至100 mL，稀釋后的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為10 μg/mL，然后準(zhǔn)確吸取0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 mL上述沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液于96 孔板中，分別加入蒸餾水2.0、1.6、1.2、0.8、0.4、0 mL，再各加入福林-酚試劑0.5 mL，充分振蕩后靜置3 min，分別加入1 mL 10% Na2CO3溶液，搖勻，室溫避光反應(yīng)30 min。

總黃酮含量的測定參照GB/T 20574—2006《蜂膠中總黃酮含量的測定方法 分光光度比色法》。

1.3.5 粗蛋白含量的測定

參考GB/T 15673—2009《食用菌中粗蛋白含量的測定》，采用考馬斯亮藍(lán)法測定食用菌的粗蛋白含量。

1.3.6 鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）的測定

樣液的制備參考相啟森等[17]的方法，F(xiàn)RAP測定參考Benzie等[18]的方法。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性的測定

選擇大小一致的松露，將其赤道面的兩個相對部位朝上放置于TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀。選用直徑2 mm的圓柱形P/2探頭做全質(zhì)構(gòu)分析實驗[19]。檢測的主要參數(shù)如下：測前速率1 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，位移為5 mm，兩次壓縮停頓時間為5 s，觸發(fā)力值0.5 N。系統(tǒng)自動計算得到以下6 種表征樣品質(zhì)構(gòu)特性的評價參數(shù)：硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性、咀嚼度、回復(fù)性。

1.3.8 總色差值ΔE的測定

隨機(jī)選取CK組和A組松露樣品，測量前將樣品對半切開，采用松露子實體剖面的中間部分進(jìn)行測試。在CIE顏色系統(tǒng)中的顏色參數(shù)包括L*（亮度）、a*（紅綠值）和b*（黃藍(lán)值），以標(biāo)準(zhǔn)白色板為參照，計算樣品與標(biāo)準(zhǔn)白色版的ΔE值[20]。樣品的ΔE按式（4）計算：

式中：L*、a*、b*為樣品的測定值；為標(biāo)準(zhǔn)白色板的測定值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

本實驗中的每個檢測指標(biāo)均進(jìn)行3 次平行實驗最后計算平均值以及標(biāo)準(zhǔn)偏差，以±s形式表示。采用Excel 2021軟件對樣品的各指標(biāo)進(jìn)行基本數(shù)據(jù)處理；采用IBM SPSS Statistics 27.0軟件中的LSD、Tukey s-b(k)以及沃勒-鄧肯法進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）；采用Origin 2021進(jìn)行繪圖；利用SIMCA 14.1軟件在主成分分析（principal component analysis，PCA）的基礎(chǔ)上建立正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）模型。

2 結(jié)果與分析

2.1 松露冰點的確定

當(dāng)樣品溫度初次降至冰點溫度并未立即發(fā)生凍結(jié)，而是繼續(xù)降低至某一點后出現(xiàn)輕微回升，然后慢慢下降至終溫，拐點溫度為冰點溫度，回升前的最低溫度為過冷點溫度[21]。松露子實體冰點測定曲線見圖1。從將樣品放入-20 ℃的環(huán)境中開始，松露出現(xiàn)兩次溫度波動，其中第一次波動出現(xiàn)在60 s，樣品溫度先隨時間的變化快速下降至冰點以下，溫度達(dá)到-5 ℃左右為過冷點溫度。隨后，由于樣品發(fā)生相變釋放出潛熱，溫度開始略微回升至-4.4 ℃，持續(xù)約5 min后繼續(xù)下降。因此冰點溫度為-4.4 ℃。在后續(xù)實驗中，將松露放入該溫度下的低溫冷藏庫中并未發(fā)生凍結(jié)，所以測定結(jié)果可靠。

圖1 松露冰溫曲線Fig.1 Determination of superchilling temperature for truffle samples

2.2 不同處理對松露采后貯藏期間生理及貯藏品質(zhì)的影響

2.2.1 質(zhì)量損失率、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、腐爛率的變化

由圖2可見，A組能很好地維持松露的品質(zhì)，而CK組松露總體感官品質(zhì)下降很快，第5天就開始皺縮，貯藏至第15天時，大部分已開始腐敗變質(zhì)、表面長出霉菌，失去其商品價值。

圖2 不同處理對松露貯藏期間感官特性的影響Fig.2 Effect of different treatments on sensory properties during truffle storage

質(zhì)量損失率是評價水果貯藏保鮮效果的重要指標(biāo)。質(zhì)量損失在一定程度上反映了水果水分和營養(yǎng)成分含量的下降，質(zhì)量減輕主要與水分或水分損失有關(guān)[22]。如圖3A所示，貯藏期間CK組和A組的實驗組中均出現(xiàn)了質(zhì)量損失率升高的現(xiàn)象。在整個貯藏期間（0～20 d），A組質(zhì)量損失率顯著低于CK組（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，A組的樣品的質(zhì)量損失率則是緩慢升高，在第20天時仍只有1.02%左右。

圖3 松露貯藏過程中的生理生化品質(zhì)指標(biāo)Fig.3 Changes in physiological and biochemical quality indexes of truffle samples during storage

由圖3B可知，CK組和A組松露的水分含量均逐漸降低，但在整個貯藏過程中A組的水分含量始終極顯著高于CK組（P＜0.05）。貯藏至20 d時，CK組的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為59.63%，低于貯藏初期（78.66%）。而A組的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)則僅從貯藏初期的78.66%下降至63.62%，下降程度整體顯著低于CK組。

腐爛率是判斷松露子實體在貯藏期間品質(zhì)的最直觀指標(biāo)，一旦出現(xiàn)肉眼可見的霉菌菌落便可直接判定為腐爛[23]。從圖3C可看出，CK組與A組均在第5天出現(xiàn)發(fā)軟、腐爛現(xiàn)象。A組的腐爛率顯著低于CK組，且在貯藏15、20 d時，A組的腐爛率分別僅為3.89%、6.94%。

2.2.2 多糖、總多酚、總黃酮含量的變化

圖3D為CK組和A組松露多糖含量的變化，多糖的含量隨著貯藏時間延長而逐漸減少。在貯藏的前5 d，A組松露的多糖含量減少量明顯低于對照組，貯藏第15天，A組松露的多糖含量顯著高于CK組（P＜0.05）。

由于酚類物質(zhì)和類黃酮的存在，蘑菇表現(xiàn)出抗氧化活性[24]?？偡?、總黃酮等非酶抗氧化劑不僅可以保持氧化還原代謝平衡，還可以提高水果的營養(yǎng)價值[25]，如圖3E、F所示，松露的總多酚和總黃酮含量都隨貯藏時間的延長而出現(xiàn)而先增后降的趨勢。貯藏第5天時，A組松露的總多酚含量顯著高于冰溫CK組（P＜0.05），而從貯藏第15天開始，相較于A組，CK組的總多酚含量開始迅速下降。

如圖3F所示，在冰溫結(jié)合氣調(diào)貯藏條件下，松露總黃酮質(zhì)量濃度在前10 d增加了4 mg/mL左右，而在后面10 d持續(xù)下降，第20天的黃酮質(zhì)量濃度比貯藏第0天時的總黃酮質(zhì)量濃度減少了約2 mg/mL。CK組松露黃酮含量的變化趨勢和A組相似，但總黃酮的含量均顯著低于A組（P＜0.05），在第20天時CK組松露的黃酮質(zhì)量濃度很低，僅為5.9 mg/mL，顯著低于A組（13.3 mg/mL）（P＜0.05），比第0天時減少約10 mg/mL。

2.2.3 粗蛋白含量的變化

如圖3G所示，兩種貯藏條件下松露的蛋白質(zhì)含量都隨著貯藏時間的延長而減少。對于CK組，松露的蛋白質(zhì)量濃度在前5 d大幅度下降，減少了約25 μg/mL，且顯著低于A組（P＜0.05），此后一直處于一個較低的含量水平。而A組松露的蛋白質(zhì)含量在前5 d的下降幅度較小，約為5 μg/mL，在貯藏至第10天時粗蛋白質(zhì)量濃度開始大幅下降，減少量介于15～20 μg/mL，并且在第15天時的減少量也較多，相比第10天約下降了10 μg/mL。在第5天和第15天時A組的蛋白質(zhì)含量顯著高于CK組（P＜0.05）。兩種貯藏條件下松露的蛋白質(zhì)含量變化表明，冰溫氣調(diào)貯藏可以減少松露蛋白質(zhì)含量的損失，在短時間（15 d）內(nèi)貯藏的效果明顯。

2.2.4 FRAP的變化

FRAP是一種基于電子轉(zhuǎn)移的測定，其中鐵鹽Fe(TPTZ)2Cl3作為氧化劑。但是，食品中存在的許多金屬螯合劑，能夠與Fe3+結(jié)合并形成可以與抗氧化劑反應(yīng)的復(fù)合物，會使之受到干擾，無論在冷藏還是在貨架條件下，隨著貯藏時間延長果實體內(nèi)抗氧化能力逐漸下降，由于生成的大量活性氧自由基未被及時清除，造成膜脂質(zhì)過氧化程度加劇，細(xì)胞衰老死亡[26]。如圖3H所示，兩種不同處理方式下的松露FRAP均出現(xiàn)下降趨勢，相較于A組，CK組的下降趨勢則更為陡峭，從貯藏第0天的3.55 g/100 g下降至第20天的2.68 g/100 g，下降幅度為24.5%。且在貯藏第15天時顯著下降（P＜0.05）。

2.2.5 質(zhì)構(gòu)特性的變化

不同處理對松露質(zhì)構(gòu)特性的影響見表1，兩種不同處理方式對松露貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性的各指標(biāo)表現(xiàn)不同。與松露品質(zhì)密切相關(guān)的硬度、彈性、內(nèi)聚性等指標(biāo)的變化幅度表現(xiàn)為A組小于CK組。在貯藏過程中，松露的硬度隨貯藏時間的延長而下降，CK組中第0天新鮮松露的硬度為1305.34 N，在第5天時顯著下降到1091.87 N（P＜0.05），而到了第20天時硬度下降幅度為27%，與第0天呈顯著差異（P＜0.05）。而相比于CK組，A組貯藏下的松露硬度則從1305.34 N下降至1010.34 N，下降幅度為22.60%。

表1 松露貯藏期間不同處理的質(zhì)構(gòu)特性Table 1 Texture properties of truffle samples subjected to different treatments during storage periods

在A組中新鮮松露的彈性為1.74 mm，貯藏期間呈現(xiàn)下降趨勢，在第10天時出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），在第20天達(dá)到最小值，為0.90 mm，相比于第0天而言，下降幅度為48.28%。而在CK組中，樣品的彈性在貯藏第5天時出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），為1.14 mm，在貯藏20 d時該組的樣品彈性下降幅度為58.62%。

從A組松露內(nèi)聚性的變化過程中可看出，在貯藏第20天時才發(fā)生顯著差異（P＜0.05），由第0天的1.05下降至0.78，其下降幅度為25.71%。而CK組的下降幅度為44.76%。

在貯藏過程中，松露的內(nèi)聚性、咀嚼度、回復(fù)性雖都處于下降趨勢，但其下降幅度均表現(xiàn)為CK組大于A組。本研究通過對松露進(jìn)行較為全面的質(zhì)構(gòu)特性分析發(fā)現(xiàn)，其硬度與彈性、內(nèi)聚性、咀嚼度、回復(fù)性呈正相關(guān)，與黏附性呈負(fù)相關(guān)，這與其他果蔬的相關(guān)研究中發(fā)現(xiàn)的規(guī)律[27-28]一致。

2.2.6 ΔE值的變化

不同處理方式下松露的ΔE值變化情況如圖3I所示。兩組處理下的松露的ΔE值均呈上升趨勢，隨著貯藏時間的延長上升的趨勢越大。CK組和A組在貯藏前期（第15天以前）松露ΔE值變化相對平緩，但CK組的ΔE值上升趨勢都大于A組，在貯藏第15天時，CK組ΔE值變化顯著升高（P＜0.05），在第20天時更加明顯，從第5天的14.17上升至第20天的25.16。同樣，A組的ΔE值也在貯藏期第20天發(fā)生了較大幅度的變化，從第5天的13.87上升至第20天的20.93。通過對比，在不同處理方式下，冰溫結(jié)合氣調(diào)貯藏可以較好地抑制松露在貯藏期間ΔE值的變化，其貯藏時間不超過15 d效果最好。

2.3 PCA結(jié)果

2.3.1 相關(guān)性分析

對兩種不同貯藏方式下松露的各生理指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，在相關(guān)系數(shù)圖中紅色代表正相關(guān)，藍(lán)色代表負(fù)相關(guān)，顏色越深相關(guān)性系數(shù)越大，反之則越小。結(jié)果如圖4所示，松露貯藏時間與黏附性呈顯著正相關(guān)（r＝0.41，P＜0.05），與質(zhì)量損失率、腐爛率和ΔE值呈極顯著正相關(guān)（r＝0.53，r＝0.65，r＝0.88，P＜0.01），與總多酚、多糖、蛋白質(zhì)、總黃酮、FRAP值、水分含量、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼度、回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.81，r＝-0.96，r＝-0.91，r＝-0.56，r＝-0.89，r＝-0.92，r＝-0.50，r＝-0.79，r＝-0.57，r＝-0.68，r＝-0.52，P＜0.01），說明這些各項指標(biāo)均能反映貯藏期間松露的品質(zhì)，且總酚含量、總黃酮含量與FRAP值呈極顯著正相關(guān)（r＝0.92，r＝0.67，P＜0.01），表明總酚等次生代謝產(chǎn)物含量越高，鐵離子的還原能力越強(qiáng)，更有利于清除松露子實體內(nèi)由于貯藏時間的延長所生成的大量活性氧自由基，造成膜脂質(zhì)過氧化程度加劇導(dǎo)致細(xì)胞衰老死亡的現(xiàn)象[29-30]。同時，由圖4也可看出松露的品質(zhì)指標(biāo)間均有一定的相關(guān)性，說明在貯藏期間理化指標(biāo)對松露的品質(zhì)存在一定的影響，但也有部分指標(biāo)間是呈現(xiàn)一定的負(fù)相關(guān)，因此也表明在松露貯藏期間并不是各理化成分含量越高，其品質(zhì)越好。

圖4 松露品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Fig.4 Correlation analysis among truffle quality indicators

2.3.2 多元統(tǒng)計分析

通過OPLS-DA圖，可以實現(xiàn)對采用兩種不同處理方式的樣品有效區(qū)分。如圖5A所示，采用兩種不同處理貯藏方式的松露在得分散點圖的橫軸上實現(xiàn)了處理方式的區(qū)分，＝0.952，＝0.991，Q2＝0.941，R2和Q2超過0.5表示模型擬合結(jié)果可接受[31]。其中，CK組分布在橫軸的負(fù)半軸，A組分布在橫軸的正半軸。同一處理方式的松露重復(fù)性良好，說明在貯藏期間采用不同處理方式的松露的品質(zhì)存在一定區(qū)別。

圖5 不同處理方式下松露的OPLS-DA（A）、模型交叉驗證結(jié)果（B）以及Biplot雙標(biāo)圖（C）Fig.5 OPLS-DA plot (A),cross-validation plot of the OPLS-DA model (B),and correlation Biplot (C) of truffle samples subjected to different treatments

如圖5B所示，經(jīng)過200 次置換檢驗，Q2回歸線與縱軸的相交點小于0，說明模型不存在過擬合，模型驗證有效[32]，認(rèn)為該結(jié)果可用于兩種處理方式對松露貯藏期間品質(zhì)變化的鑒別分析。為更加直觀表現(xiàn)不同指標(biāo)在不同主元得分下的表現(xiàn)以及與不同處理方式之間的相關(guān)性繪制Biplot雙標(biāo)圖，如圖5C所示，不同指標(biāo)與處理方式的位置越接近，表示其相關(guān)性越高，反之則低。從圖5C可看出，A組與黏附性、回復(fù)性、咀嚼度、內(nèi)聚性、總多酚、FRAP值、水分含量、總黃酮相關(guān)性較高；而CK組除第0天外與ΔE值、質(zhì)量損失率、腐爛率相關(guān)性較高，CK組在第15天開始與腐爛率、質(zhì)量損失率、總色差值相聚較近，距離其他指標(biāo)明顯分離，說明從第15天開始松露的品質(zhì)指標(biāo)在發(fā)生急劇變化。相較于CK組，A組在貯藏第20天時與黏附性距離相近，前15 d也都較緊密地聚集在0 d左右，與咀嚼度、內(nèi)聚性、總多酚、FRAP值、總黃酮距離更近。說明A組在貯藏前15 d對松露質(zhì)構(gòu)以及總多酚、FRAP值、水分含量、多糖、總黃酮這些品質(zhì)指標(biāo)有著最佳的保持效果。

3 討論

松露的質(zhì)構(gòu)特性以及色澤的變化是在采后貯藏保鮮過程中最能直接表現(xiàn)其品質(zhì)變化的現(xiàn)象，因為新鮮的松露具有堅硬而腫脹的果肉，隨著衰老的進(jìn)展會出現(xiàn)質(zhì)地變軟、彈性下降、色澤變差以及有內(nèi)容物外溢等。劉帥等[33]發(fā)現(xiàn)，與冷藏相比，冰溫貯藏能夠更好地抑制雪蓮果失水以及軟化衰老，使糖類代謝速率較慢，能夠更有效地降低糖類的消耗，其各項生理指標(biāo)值均優(yōu)于冷藏儲藏，更加利于雪蓮果品質(zhì)的保持。本實驗通過冰溫處理和冰溫結(jié)合氣調(diào)處理兩種方式對松露進(jìn)行貯藏，在質(zhì)量損失率和水分含量以及質(zhì)構(gòu)特性等方面的測定也得出了與Rivera等[34]研究相似的結(jié)果。

在貯藏過程中多糖的含量隨著貯藏時間延長而逐漸減少，這可能是由于低聚果糖分解成蔗糖，甚至還原成果糖和葡萄糖，高分子碳水化合物的水解，以及水果后熟作用，使之在貯藏期間仍然能進(jìn)行較高水平的代謝，消耗了具有還原性質(zhì)的單糖和雙糖。本研究中，兩種貯藏條件下松露多糖含量的變化也表明采用冰溫氣調(diào)保鮮可以降低松露多糖的損失。

從貯藏第15天開始，相較于A組，CK組的總多酚含量開始迅速下降，這可能是在貯藏初期由于松露子實體子為了通過誘導(dǎo)酚類化合物的合成，增強(qiáng)其抗性從而抵御冰溫環(huán)境以及氣體含量不足所帶來損傷。有研究表明許多酚類化合物來源于次級代謝，當(dāng)生物面臨壓力時會激活次級代謝而合成了酚類物質(zhì)[35]。從本實驗的貯藏后期可見，兩種不同處理方式下松露的總多酚含量相差較大，冰溫結(jié)合氣調(diào)貯藏能更大程度地降低貯藏期松露總多酚含量的損失。這與Zhao Handong等[36]采用冰溫貯藏油桃的結(jié)果一致。鐵離子與人體呼吸作用、一系列酶活性、氧轉(zhuǎn)運和氧化還原反應(yīng)都有著密切聯(lián)系，鐵離子的活躍程度也與許多分子的氧化相關(guān)[37]。松露在貯藏過程中的FRAP與總多酚、總黃酮的含量有著密切聯(lián)系，在Awad等[38]的研究中也報道了FRAP與總酚、總黃酮和原花青素密切相關(guān)的結(jié)論，本實驗相關(guān)性分析中FRAP與總酚含量、總黃酮含量呈正相關(guān)的結(jié)果與之也有著相似之處。

本實驗選取的10 個松露品質(zhì)指標(biāo)都顯示，A組保鮮效果均優(yōu)于CK組，并經(jīng)多元統(tǒng)計分析再次驗證，在-（4.4±0.2）℃、40% O2+60% CO2的冰溫結(jié)合氣調(diào)條件下能夠有效延緩松露子實體在貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的劣變，特別是硬度和咀嚼度的下降，以及ΔE值的變化，且顯著延緩失水和腐敗速度，抑制多糖、總多酚、總黃酮、FRAP和粗蛋白含量的下降。在整個貯藏過程中，A組的多糖、總多酚、總黃酮、粗蛋白、FRAP分別降低了27.94%、32.51%、16.18%、68.58%、18.13%，降幅均低于CK組。表明冰溫結(jié)合氣調(diào)貯藏對延緩松露品質(zhì)變化和延長其貨架期有一定效果，尤其貨架期超過15 d，效果更加明顯。