［摘 要］ 2023年餐飲行業(yè)掀起了一股預(yù)制菜發(fā)展熱潮，于是檢測、包裝、營銷等崗位需求在餐飲企業(yè)應(yīng)運而生。在“中國制造2025”背景下，企業(yè)的發(fā)展趨勢、工作崗位及人才需求的變化正在對職業(yè)教育產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。面對市場的日新月異，我們必須緊貼市場行情的需求、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有人才培養(yǎng)存在的問題、思考餐飲人才培養(yǎng)新模式、增強職業(yè)技術(shù)教育的適應(yīng)性?；谛袠I(yè)需求導(dǎo)向，探究烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“崗課賽證”綜合育人培養(yǎng)模式，以期解決新技術(shù)、新工藝、新發(fā)展帶來的人才培養(yǎng)問題。

［關(guān)鍵詞］ 行業(yè)導(dǎo)向；崗課賽證；育人模式；烹飪

［基金項目］ 2020年度廣東省教育廳擴招專項“基于系統(tǒng)學(xué)情分析的擴招生源人才培養(yǎng)方案設(shè)計研究——以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例”（JGGZKZ2020174）

［作者簡介］ 仲玉梅（1970—），女，江蘇泰州人，烹飪教育碩士，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)藥衛(wèi)生學(xué)院副教授，主要從事烹飪教育研究；李東文（1966—），男，廣東佛山人，烹飪教育碩士，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院副教授（通信作者），主要從事烹飪教育研究；盧鈺琳（1996—），女，廣東佛山人，學(xué)士，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)藥衛(wèi)生學(xué)院行政秘書，主要從事人力資源管理研究。

［中圖分類號］ G712；TS972 ［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］ A ［文章編號］ 1674-9324（2024）37-0033-04 ［收稿日期］ 2024-04-02

2023年餐飲行業(yè)掀起了一股預(yù)制菜發(fā)展熱潮，于是檢測、包裝、營銷等崗位需求在餐飲企業(yè)應(yīng)運而生。預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展對餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)崗位發(fā)起了挑戰(zhàn)，一些簡單的如初加工等流水線的崗位將逐步消失。未來預(yù)制菜是否會替代廚師？這是人們一直在探討的話題，行業(yè)的發(fā)展會對職業(yè)院校餐飲育人培養(yǎng)帶來了新的思考。那么如何培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)企業(yè)發(fā)展的技能人才，增強職業(yè)教育的適應(yīng)性呢？基于行業(yè)需求導(dǎo)向的烹飪“崗課賽證”綜合育人培養(yǎng)模式研究，可以提供給各職業(yè)院校各專業(yè)一個較好的參考，崗位、課程、競賽、證書，即“崗課賽證”，它們既是職業(yè)學(xué)校著力提升人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要抓手，也是社會各界尤其是企業(yè)積極參與現(xiàn)代職業(yè)教育的重要載體，更是學(xué)生提升職業(yè)技能的有效途徑。

一、“崗課賽證”綜合育人的內(nèi)涵與背景

（一）“崗課賽證”綜合育人模式是增強職業(yè)技術(shù)教育的適應(yīng)性需要

《中華人民共和國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》中關(guān)于2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)指出：“建成文化強國、教育強國、人才強國、體育強國、健康中國，國民素質(zhì)和社會文明程度達(dá)到新高度，國家文化軟實力顯著增強?！保?］因此，要增強職業(yè)技術(shù)教育的適應(yīng)性，大力培養(yǎng)高素質(zhì)復(fù)合型技術(shù)技能人才。完善職業(yè)技術(shù)教育國家標(biāo)準(zhǔn)，推行學(xué)歷證書加職業(yè)技能等級證書制度，即“1+X”證書制度。

2022年2月8日，教育部發(fā)布2022年工作要點，其中第21條指明，增強職業(yè)教育適應(yīng)性。推進實施《職業(yè)學(xué)校學(xué)生實習(xí)管理規(guī)定》，加強實習(xí)管理。發(fā)展中國特色學(xué)徒制，推進崗課賽證綜合育人［2］。同時，在“中國制造2025”背景下，企業(yè)的發(fā)展趨勢、工作崗位及人才需求的變化也在對高職教育提出新的要求?；谛袠I(yè)需求導(dǎo)向的“崗課賽證”綜合育人培養(yǎng)模式研究可以提供給各職業(yè)院校各專業(yè)一個較好的參考。

2021年4月全國職業(yè)教育大會上，時任國務(wù)院副總理孫春蘭出席會議并講話，她指出要一體化設(shè)計中職、高職、本科職業(yè)教育培養(yǎng)體系，深化“三教”改革，“崗課賽證”綜合育人，提升教育質(zhì)量［3］。同年10月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于推動現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》，提出完善“崗課賽證”綜合育人機制，按照生產(chǎn)實際和崗位需求設(shè)計開發(fā)課程，開發(fā)模塊化、系統(tǒng)化的實訓(xùn)課程體系，提升學(xué)生實踐能力［4］。可見，從國家層面，已把探索“崗課賽證”綜合育人作為完善職業(yè)教育人才培養(yǎng)體系、提升人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要抓手，也為我們推進職業(yè)院校的人才培養(yǎng)模式改革和課程改革指明了新的方向。

（二）“崗課賽證”綜合育人模式是餐飲產(chǎn)業(yè)變化對應(yīng)崗位標(biāo)準(zhǔn)的改變需要

預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展對餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)崗位已經(jīng)發(fā)起挑戰(zhàn)，檢測、包裝等崗位將在餐飲企業(yè)產(chǎn)生，而一些簡單的如打荷等流水線崗位將會逐步消失。在“中國制造2025”背景下，企業(yè)的發(fā)展趨勢、工作崗位及人才需求的變化正在對高職教育產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。隨著智能制造的推進，企業(yè)的崗位設(shè)置正發(fā)生著變化，一些傳統(tǒng)崗位正在消失，人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)與工作崗位的對接正悄然發(fā)生變化。企業(yè)對人才需求由簡單重復(fù)型的熟練工種，向具有崗位應(yīng)用轉(zhuǎn)化能力和專業(yè)創(chuàng)新能力的復(fù)合型人才轉(zhuǎn)變。企業(yè)對人才的新要求帶動了職業(yè)院校人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的更新，專業(yè)技能和專業(yè)創(chuàng)新素養(yǎng)成為人才培養(yǎng)的核心標(biāo)準(zhǔn)［5］。

（三）“崗課賽證”綜合育人模式是解決培養(yǎng)烹飪高技能人才的需求

1.“崗課賽證”融通的課程體系符合培養(yǎng)烹飪高技能人才要求。一方面，隨著粵菜師傅的不斷升級，粵菜大師工作室認(rèn)定、粵菜比賽層出不窮；另一方面，應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展需求，預(yù)制菜也是蓬勃生長。未來預(yù)制菜與餐飲的融合發(fā)展也是值得思考的問題。為培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的高質(zhì)量烹飪?nèi)瞬?，專業(yè)必須做出相應(yīng)改革。那么建立“崗課賽證”融通的課程體系是符合培養(yǎng)烹飪高技能人才的較好路徑。

基于真實工作過程的“崗課賽證”融通課程體系能對應(yīng)崗位的變化、崗位技能的需求變化與課程知識更新的學(xué)習(xí)融會貫通，讓學(xué)生做到知行合一，教、學(xué)、做一體化，學(xué)生在學(xué)習(xí)知識和技能的同時，也能感受職業(yè)氛圍，不僅培養(yǎng)了學(xué)生以后所具備的崗位工作能力，還培養(yǎng)了學(xué)生職業(yè)遷移能力、組織管理能力等。

2.“崗課賽證”綜合育人的落實將倒逼專業(yè)教師能力的提升。“崗課賽證”融通的落實，將倒逼教師能力的提升，“崗位、競賽、獲證”需要對課程內(nèi)容進行教學(xué)重組，模塊化教學(xué)的要求也將改變傳統(tǒng)的項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動式的教學(xué)主流。職業(yè)教育教師實踐能力提升是促進職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量提升的關(guān)鍵因素之一。

二、“崗課賽證”綜合育人現(xiàn)狀分析

（一）“崗課賽證”模塊化課程改革缺乏科學(xué)的指導(dǎo)

各高職院校對于“崗課賽證”融通的改革尚在研究階段的比較多，目前還少有成熟的案例可以推廣。很多問題的界定還沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，如不同模塊之間的聯(lián)系、不同模塊如何進行銜接、模塊的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、模塊的深度層次區(qū)分等。作為課程改革主體的專業(yè)教師，對模塊化課程改革理解不夠透徹、對專業(yè)課程進行模塊化重構(gòu)的時候，很難很快形成科學(xué)系統(tǒng)性［6］。

（二）適應(yīng)“崗課賽證”要求的教材建設(shè)不能及時滿足需求

教材是課程實施的重要基礎(chǔ)材料，是課程教授的重要載體。目前由于基于“崗課賽證”融通的模塊化課程改革尚處于摸索階段，而教材的編寫必須是在課程改革的新課程標(biāo)準(zhǔn)，新任務(wù)新項目形成后才能著手，必然造成教材編寫的滯后。模塊化課程改革與教材開發(fā)是相輔相成的。在模塊化課程建設(shè)的基礎(chǔ)上，要依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，制定教材體例，按照模塊、項目、任務(wù)分層，每個任務(wù)描述明確項目載體，完成的成果形式等，編寫教材文本和教材輔助資源開發(fā)［7］。在目前模塊化課程改革尚不成熟的階段，與之相適應(yīng)的教材編寫也同樣存在不能充分體現(xiàn)課程要求的問題。除了教材的編寫不是一蹴而就的之外，在新教材的使用中，很多內(nèi)容形式也還需要不斷地進行修正，才能達(dá)到比較合格的教材［8］。

（三）課程評價機制比較單一

目前對于課程的評價，很多高職院校仍然是以教師評價為主，即使經(jīng)過“課證”融合或“賽證”融合的改革，也很難將評價拓展到多元的體系?！皪徴n賽證”融通的模塊化課程評價需要校企的合作更為深化。缺乏企業(yè)參與，就很難把校內(nèi)實訓(xùn)，校外實習(xí)等需要企業(yè)一線專家評價的內(nèi)容融入課程建設(shè)。這樣就造成課程改革不充分不全面，仍然沒有脫離舊的模式。此外，“崗課賽證”融通的模塊化課程改革需要能夠了解行業(yè)和企業(yè)新技術(shù)，新標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)技術(shù)專家甚至技能大師參與評價，這也是很多高職專業(yè)目前無法突破的瓶頸［9］。

三、基于行業(yè)需求的餐飲“崗課賽證”綜合育人新模式

（一）打造“產(chǎn)教融合+賽教融合”育人平臺，重構(gòu)“崗課賽證”課程體系重構(gòu)

順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)緊密對接餐飲、預(yù)制菜等相關(guān)行業(yè)發(fā)展需求和崗位核心能力，持續(xù)深化產(chǎn)教融合、校企合作和雙主體育人，與行業(yè)企業(yè)共同擬訂人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建基于行業(yè)真實情境的崗位典型工作任務(wù)的課程體系，把各項技能大賽賽項標(biāo)準(zhǔn)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維融入案例和實訓(xùn)教學(xué)，把粵菜、粵點“1+X”證書的培訓(xùn)內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)融入課程評價，實現(xiàn)工作過程、課堂任務(wù)、競賽標(biāo)準(zhǔn)、證書考核和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等的有機銜接和有機融入。打造“產(chǎn)教融合+賽教融合”育人雙平臺，積極調(diào)研多層面需求，重構(gòu)“崗課賽證”課程體系［10］。

（二）創(chuàng)新任務(wù)驅(qū)動“三段八要”新課堂，落實“崗課賽證”的深度融合

首先，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)緊抓國家和廣東省“粵菜師傅”“預(yù)制菜”戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)發(fā)展契機，以“技術(shù)+藝術(shù)”“科技+創(chuàng)意”為建設(shè)理念，以“烹飪技術(shù)創(chuàng)新、烹飪文化創(chuàng)新、烹飪科學(xué)創(chuàng)新”三維驅(qū)動為建設(shè)路徑，在對餐飲行業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，根據(jù)職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照餐飲行業(yè)相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)劃學(xué)習(xí)領(lǐng)域，結(jié)合學(xué)情分析，將知識點專題化，把理論知識與實踐緊密結(jié)合起來，開展任務(wù)式教學(xué)，實現(xiàn)“任務(wù)導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、工學(xué)交替”，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

其次，分析餐飲廚房整個生產(chǎn)任務(wù)，根據(jù)任務(wù)構(gòu)建“三階八要”課堂新模式。“三段”即把整堂課分成課前、課中、課后三個階段；“八要”則包括課前要有任務(wù)、學(xué)習(xí)要有方法、育人要有手段、對話要有渠道、交流要有慈愛、成果要有評價、個性要有發(fā)展、幫學(xué)要有團隊［11］。

（三）構(gòu)建“兩點雙驅(qū)動”專創(chuàng)融合新模式，深化“崗課賽證”的深度融合

為深化“崗課賽證”的深度融合，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入人才培養(yǎng)全過程，以“思創(chuàng)、專創(chuàng)、企創(chuàng)”一體化設(shè)計創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程體系，構(gòu)建了“兩點雙驅(qū)動”的專創(chuàng)融合模式，不斷提升學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力。

首先，在專業(yè)課程教學(xué)實施過程中，引入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維，讓學(xué)生將技術(shù)技能方面的優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為創(chuàng)新的“起點”和創(chuàng)業(yè)的“基點”。其次，在創(chuàng)新思路檢驗上，積極開展企業(yè)專家檢驗，為學(xué)生創(chuàng)業(yè)奠定可行性基礎(chǔ)。最后，充分發(fā)揮“優(yōu)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)環(huán)境、提升創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)能力、增強技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)作用”優(yōu)勢，形成“校內(nèi)實訓(xùn)—學(xué)生創(chuàng)業(yè)—商業(yè)運營”聯(lián)動機制［12］。

（四）構(gòu)建餐飲行業(yè)校企綜合育人協(xié)作共同體，創(chuàng)新“崗課賽證+”綜合育人新模式

深化餐飲產(chǎn)教融合校企合作，創(chuàng)新融通課程建設(shè)；基于“崗課賽證”融通課程建設(shè)需要，構(gòu)建餐飲校企綜合育人協(xié)作共同體；基于預(yù)制菜發(fā)展帶來的職業(yè)教育明顯的跨界、跨行、跨域等類型特征，整合產(chǎn)教、校企、工學(xué)、理實、虛擬現(xiàn)實及“雙元”等要求，育訓(xùn)并舉，融教育教學(xué)、生產(chǎn)勞動能力提升、科技研發(fā)、社會服務(wù)、成果轉(zhuǎn)化等于一體，落實校企“雙元”育人主體責(zé)任，校企共同推進“崗課賽證”融通［13］。餐飲行業(yè)企業(yè)“崗課賽證”綜合育人模式如圖1所示。

結(jié)語

餐飲行業(yè)在預(yù)制菜的不斷發(fā)展下，在檢測、包裝、營銷等跨界、跨行、跨域崗位的需求應(yīng)運而生的情況下，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)通過構(gòu)建“崗課證賽”融通的教學(xué)模式，創(chuàng)新“崗課證賽”融通的課程體系，構(gòu)建餐飲校企綜合育人協(xié)作共同體，提升了餐飲人才培養(yǎng)新質(zhì)生產(chǎn)力，增強了職業(yè)教育的適應(yīng)性。當(dāng)然，要落實這一人才培養(yǎng)新模式，還需要在學(xué)校層面構(gòu)建運行機制，并提供管理保障。

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［4］中共中央辦公廳 國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于推動現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》［EB/OL］.（2021-10-12）［2024-02-11］.https：//www.gov.cn/gongbao/content/2021/content_5647348.htm.

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Study on the Training Mode of “Post-course Competition Certificate” Based on the Industry Demandoriented： Taking Cooking Technology and Nutrition as an Example

ZHONG Yu-meia， LI Dong-wenb， LU Yu-lina

（a.School of Medicine amp; Health Care， b.School of Tourism， Shunde Polytechnic， Shunde， Guangdong 528305， China）

Abstract： In 2023， the catering industry has seen a surge in pre made dishes， leading to a growing demand for positions such as testing， packaging， and marketing in catering enterprises. Against the backdrop of “Made in China 2025”， the development trends of enterprises， changes in job positions， and talent demands are having a profound impact on vocational education. Faced with the ever-changing market， we must adapt to the needs of the market， identify existing problems in talent cultivation， think about new models of catering talent cultivation， and enhance the adaptability of vocational and technical education. Based on industry demand orientation， this article explores the comprehensive education and training model of “post-course competition certification” for culinary technology and nutrition majors， in order to solve the talent training problems brought about by new technologies，new processes， and new developments.

Key words： industry orientation; post-course competition certificate; education model; cooking