摘 要：在社會不斷進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的同時，人們對生活水平的要求越來越高，對食品的口感品質(zhì)追求也越來越嚴(yán)格。因此，為了把控好食品質(zhì)量安全和保證人們的健康飲食，食品檢驗(yàn)檢測工作必不可少。本文分析了食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制存在的問題，并提出了相應(yīng)的對策。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測；質(zhì)量控制；細(xì)節(jié)問題

Abstract： With the continuous progress of society and the rapid development of economy， people have higher and higher requirements for living standards， and the pursuit of taste quality of food is becoming more and more strict. Therefore， in order to control food quality safety and ensure people’s healthy diet， food inspection and testing work is essential. This paper analyzes the problems existing in the quality control of food inspection and testing， and puts forward corresponding countermeasures.

Keywords： food inspection and testing; quality control; detail issues

食品檢驗(yàn)檢測是指為了控制食品質(zhì)量，保障食品安全，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如國內(nèi)外食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品質(zhì)量進(jìn)行的檢驗(yàn)，包括食品原輔料、半成品及成品中的營養(yǎng)物質(zhì)成分、添加劑、有害物質(zhì)的檢測等。其內(nèi)容包括食品的感官檢測、理化指標(biāo)檢測及其他衛(wèi)生指標(biāo)檢測。在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的背景下，人們對生活水平的要求越來越高，對食品的口感品質(zhì)追求也越來越嚴(yán)格，對食品安全方面的問題越來越關(guān)注。因此，我國有必要加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量控制。為了有效提高我國食品的安全性，以及提高食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量，相關(guān)部門應(yīng)該提高檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和責(zé)任心，定期開展培訓(xùn)以提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力和工作效率，及時更新完善檢驗(yàn)技術(shù)，同時檢驗(yàn)人員應(yīng)科學(xué)使用檢測儀器，采用科學(xué)、先進(jìn)、合理的檢驗(yàn)方式進(jìn)行檢測，進(jìn)而保證人們的飲食安全及經(jīng)濟(jì)利益。

1 食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制存在的問題

1.1 食品樣品采集與制備流程不規(guī)范

食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制中存在的問題首先產(chǎn)生于食品樣品采集與制備過程。為保證抽樣檢測的效果和質(zhì)量，食品樣品的采集主要采取隨機(jī)抽樣的方式。在實(shí)際取樣過程中，樣品的抽取數(shù)量和抽樣工具的清潔程度會影響樣品的各項(xiàng)指標(biāo)和檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度[1]。采樣不均也將直接影響食品檢驗(yàn)結(jié)果。由于食品本身各個組分之間的分布比較復(fù)雜，且加工過程中食品添加劑往往分布不均，容易導(dǎo)致被測組分在同一樣品中會產(chǎn)生結(jié)果不一致的現(xiàn)象。此外，食品樣品制備也直接影響食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量控制效果。在樣品制備過程中，要避免待測組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失。食品樣品呈現(xiàn)的形態(tài)一般有3種，分別是固體、半固體和液體。不同狀態(tài)的樣品如果選擇處理方式不當(dāng)，檢測結(jié)果的誤差也較大，食品質(zhì)檢效率也會降低[2]。例如，在均勻取樣之前，固體、半固體樣品應(yīng)先進(jìn)行粉碎處理，而可溶性無機(jī)鹽固形物類的固體材料需先過濾處理后再進(jìn)行取樣操作，液體食品則先混合均勻后再取樣。

1.2 理化檢測影響因素較多

在食品檢測中，儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、操作過程等多種因素嚴(yán)重影響了食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量，導(dǎo)致食品理化檢測存在誤差。食品理化檢驗(yàn)法以儀器分析法為主[3]，易出現(xiàn)問題。例如，電化學(xué)檢測法的靈敏度高，檢測必須使用專業(yè)儀器設(shè)備，從而限定檢測結(jié)果的偏差等問題。色譜分析檢測法的分析速度快、靈敏度較高，但存在處理量小，周期長，不能連續(xù)操作、層析介質(zhì)價(jià)格昂貴或稀有等問題。如果檢測方法的特性和樣品特點(diǎn)匹配度不高，會影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確率。原子吸收分光光度法使用簡便[4]，但若檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)檢測結(jié)果分析、校驗(yàn)?zāi)芰σ话?，容易造成檢測結(jié)果失真。此外，同一物質(zhì)可能有不同的檢測方法，因此選擇適合樣品特性和檢測目的的方法至關(guān)重要；試劑的純度、有效期和儲存條件可能影響檢測結(jié)果；標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的選擇和保存狀態(tài)對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性也至關(guān)重要；樣品中可能存在其他成分，會對目標(biāo)物質(zhì)檢測產(chǎn)生干擾；數(shù)據(jù)處理和分析過程中產(chǎn)生的誤差可能導(dǎo)致檢測結(jié)果偏差；儀器分析檢驗(yàn)的周期長、費(fèi)用成本高、檢測儀器設(shè)備和技術(shù)有限、出具檢驗(yàn)結(jié)果不及時、檢驗(yàn)程序煩瑣以及食品檢驗(yàn)監(jiān)督管理不完善等，均會嚴(yán)重影響檢測的效率和質(zhì)量。

1.3 微生物檢測技術(shù)落后

在食品檢驗(yàn)檢測中，微生物檢測的項(xiàng)目包括微生物的數(shù)量、致病菌等[5]。我國微生物檢驗(yàn)技術(shù)起步相對較晚，發(fā)展相對落后，目前很多微生物檢測仍使用傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法，因此存在檢測結(jié)果的可靠性不高等問題。此外，傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法須無菌操作，取樣、運(yùn)送、均質(zhì)稀釋、接種、培育及觀察等環(huán)節(jié)須有序進(jìn)行，檢驗(yàn)人員需識別不同菌種的特征和分類信息，通過生理生化反應(yīng)和顯微鏡鏡檢等方法檢測，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確客觀地判斷食物的質(zhì)量，如果有任何一步出現(xiàn)污染或者流程出錯，則會影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法所用儀器較多、需提前包扎滅菌處理、微生物培養(yǎng)時間長，所以檢測耗時長。傳統(tǒng)致病菌檢測方法對檢驗(yàn)人員的理論知識、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任感等要求更高，對所需檢測環(huán)境條件要求也更高。

1.4 檢驗(yàn)檢測手段落后

我國現(xiàn)階段檢驗(yàn)檢測技術(shù)相對滯后、研發(fā)能力較弱，無法保證食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)檢測的效率和質(zhì)量。檢驗(yàn)檢測手段落后主要表現(xiàn)在檢測靈敏度、速度、特異性的限制。例如，國內(nèi)現(xiàn)有的探測技術(shù)對微量或稀有物質(zhì)的探測能力不足。部分檢測技術(shù)對目標(biāo)物的分辨率不高，難以將目標(biāo)物與其他物質(zhì)分辨開，影響檢測準(zhǔn)確性，很難保證食品的安全性和品質(zhì)。此外，現(xiàn)階段食品檢驗(yàn)方法較單一，檢測方式尚未統(tǒng)一，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度不高，進(jìn)而影響食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量。

1.5 檢驗(yàn)檢查人員隊(duì)伍素質(zhì)有待提高

檢測人員的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德水平差異大，對檢驗(yàn)結(jié)果的影響尤為顯著。因檢驗(yàn)人員的流動性大，難以實(shí)施持續(xù)性和針對性的培養(yǎng)，導(dǎo)致整體檢測技術(shù)水平難以提升。受教育背景、工作經(jīng)驗(yàn)等因素影響，部分檢驗(yàn)人員存在專業(yè)性不足的問題，難以勝任復(fù)雜的檢驗(yàn)任務(wù)。還有部分檢驗(yàn)人員缺乏責(zé)任心，對檢驗(yàn)工作不夠認(rèn)真，容易出現(xiàn)疏漏和錯誤。部分檢測部門為了應(yīng)對上級檢查，不重視考核工作，從而使得工作人員對檢測流程、設(shè)備操作以及技術(shù)手段的理解不夠深入和全面。

1.6 監(jiān)督監(jiān)管力度不足

目前我國食品安全監(jiān)督管理部門眾多且復(fù)雜，因職責(zé)差異常發(fā)生沖突，易產(chǎn)生責(zé)任推諉和管理漏洞等問題。同時，還存在監(jiān)管目標(biāo)不夠清晰，執(zhí)法力分配不合理，易造成交叉執(zhí)法及資源浪費(fèi)等問題。另外，部分食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)取得市場準(zhǔn)入資格后，在經(jīng)營活動中，頻現(xiàn)檢驗(yàn)資格不合格等問題。實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)管理因缺乏有效監(jiān)管，管理科學(xué)性不足、評審機(jī)制不完善、法律規(guī)范相對缺乏，進(jìn)而加劇了食品安全隱患。

2 食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制存在問題的對策

2.1 提高檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技術(shù)水平

作為檢驗(yàn)的主體，檢驗(yàn)人員在食品檢驗(yàn)過程中的技術(shù)水平和總體素質(zhì)對食品檢驗(yàn)的質(zhì)量具有決定性影響[6]。在食品檢測中，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)水平、綜合能力。檢驗(yàn)人員要有團(tuán)隊(duì)合作精神，與其他部門互動交流。檢驗(yàn)員入職前應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，全面理解和有效應(yīng)用質(zhì)量控制知識。企業(yè)應(yīng)通過案例分析、專題講座等形式，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員對職業(yè)道德的理解和實(shí)踐，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員對職業(yè)道德的認(rèn)識，明確職業(yè)行為準(zhǔn)則；企業(yè)應(yīng)采用課堂教學(xué)、實(shí)踐操作、在線學(xué)習(xí)等多種方式，定期進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)與技能競賽活動，增強(qiáng)培訓(xùn)效果，從而提升檢測人員自身專業(yè)素質(zhì)，強(qiáng)化細(xì)節(jié)處理能力，提高工作的熟悉度和應(yīng)用能力。此外，還要對檢驗(yàn)人員的專業(yè)技能進(jìn)行定期評估，及時更新知識和技能。檢驗(yàn)人員應(yīng)提高食品檢測的專業(yè)技能、責(zé)任意識，重視食品檢驗(yàn)檢測中的細(xì)節(jié)問題。檢驗(yàn)人員還應(yīng)關(guān)注食品生產(chǎn)衛(wèi)生狀況、及時處理機(jī)器設(shè)備問題等，以提高最終結(jié)果的準(zhǔn)確率。

2.2 維護(hù)和保養(yǎng)檢驗(yàn)儀器設(shè)備

在食品檢測時，檢驗(yàn)儀器設(shè)備需要進(jìn)行日常清潔、定期檢查、環(huán)境控制、定期校準(zhǔn)、安全使用以及定期保養(yǎng)等維護(hù)和保養(yǎng)，以進(jìn)一步提高檢測的準(zhǔn)確性。①淘汰傳統(tǒng)的檢驗(yàn)設(shè)備，使用新型的分析儀器，以提高檢測的質(zhì)量和水平[7]。新型的分析儀器的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性更高。②對相關(guān)檢測儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)、維修和保養(yǎng)，保障檢測儀器設(shè)備的正常運(yùn)行。還要根據(jù)儀器設(shè)備的要求，確保工作環(huán)境溫度在適宜的范圍內(nèi)，避免溫度過高或過低對儀器設(shè)備造成損害。③對檢驗(yàn)員進(jìn)行儀器設(shè)備的相關(guān)培訓(xùn)，并制定嚴(yán)格的儀器設(shè)備操作規(guī)范規(guī)程，避免因人為因素而出現(xiàn)檢測誤差的現(xiàn)象。④對儀器檢查、校準(zhǔn)、保養(yǎng)過程進(jìn)行記錄，并保存相關(guān)文檔。對于發(fā)現(xiàn)的問題或異常情況，應(yīng)及時報(bào)告并采取相應(yīng)措施。

2.3 及時更新食品檢測方法

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在食品檢測時，除了選擇檢測儀器、試劑之外，還需要對檢測方法進(jìn)行合理選擇[8]。例如，通過快速檢測技術(shù)對食品進(jìn)行檢驗(yàn)，可以解決低靈敏度和特異性等問題。利用光譜質(zhì)譜技術(shù)、基因檢測技術(shù)、傳感器技術(shù)、快速檢測技術(shù)和多重檢測方法可以提高檢測的特異性。例如，利用基因檢測技術(shù)可以檢測食品中的轉(zhuǎn)基因成分、致病微生物以及食品過敏原等。通過集成多種傳感器，檢測食品中的不同參數(shù)，如溫度、濕度、pH值、氣體濃度等，可以實(shí)現(xiàn)對食品品質(zhì)的全面監(jiān)控。為了嚴(yán)格控制食品質(zhì)量，避免劣質(zhì)產(chǎn)品流入市場，需要對食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)進(jìn)行不斷優(yōu)化與創(chuàng)新，確保有效提升檢測結(jié)果的精準(zhǔn)度。

2.4 進(jìn)一步完善食品檢驗(yàn)檢測規(guī)章制度

為了滿足食品安全監(jiān)管的緊迫需求，不僅要重視和完善食品檢驗(yàn)管理制度的建設(shè)，還要完善保障體系，制定科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的食品檢驗(yàn)檢測流程，從而達(dá)到實(shí)現(xiàn)動態(tài)化監(jiān)督管理食品安全質(zhì)量體系和提升食品檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)的目的。

為了有效提高食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量水平，規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測過程，必須建立健全科學(xué)有效的管理制度。①為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的規(guī)范性和科學(xué)性，食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定要嚴(yán)格。②為了保證檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性和可靠性，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建立和完善每個檢測方法的操作規(guī)程。③為了提高食品檢驗(yàn)工作的整體水平，要加強(qiáng)對檢驗(yàn)員的管理力度，要對檢驗(yàn)員進(jìn)行職業(yè)專業(yè)培訓(xùn)和考核，尤其加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，從而提升其專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。④為了提升食品檢測工作流程與各項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用操作的規(guī)范性，應(yīng)優(yōu)化管理制度與規(guī)定內(nèi)容，以保證各項(xiàng)檢測環(huán)節(jié)與操作內(nèi)容能夠與管理制度內(nèi)容相對應(yīng)。例如，在樣品采集時，為了降低人為因素造成的不利影響，應(yīng)對樣品選取進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，不僅要求樣品數(shù)量合理，還需樣品具備代表性，以便為食品檢測工作奠定良好的工作基礎(chǔ)，減少因樣品采集不合理而出現(xiàn)檢測偏差的現(xiàn)象。

3 結(jié)語

隨著人們食品安全意識越來越高，對食品檢驗(yàn)檢測的要求也越來越高，為了確保食品安全和保護(hù)人們的健康，食品檢驗(yàn)工作發(fā)揮著越來越重要的作用。因此，為了提高食品檢驗(yàn)檢測水平，相關(guān)部門應(yīng)制定完善的食品檢驗(yàn)制度與標(biāo)準(zhǔn)，重視檢驗(yàn)人員素質(zhì)建設(shè)，完善相關(guān)的檢驗(yàn)檢測設(shè)備，及時更新檢測技術(shù)，進(jìn)而切實(shí)提升食品檢測檢驗(yàn)工作效率與效用，確保食品安全質(zhì)量。

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作者簡介：藍(lán)志定（1989—），男，壯族，廣西貴港人，本科。研究方向：食品檢驗(yàn)檢測。