摘 要：食品生產(chǎn)加工安全問題對社會經(jīng)濟的穩(wěn)定、繁榮能夠產(chǎn)生至關(guān)重要的影響，這意味著食品生產(chǎn)企業(yè)的安全性已經(jīng)成為備受關(guān)注的社會問題。本研究針對政府監(jiān)管、企業(yè)加工、市場流通3個方面存在的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全問題，分別提出相對應(yīng)的食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)安全策略，旨在提升食品生產(chǎn)企業(yè)市場信譽，促進社會經(jīng)濟的穩(wěn)定，為食品產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn)企業(yè)；加工環(huán)節(jié)；食品安全

Research on Safety Issues and Countermeasures in the Processing of Food Production Enterprises

YAN Zhimao

（Guangxi Agricultural Vocational and Technical University， Nanning 530000， China）

Abstract： The safety issues in food production and processing have a crucial impact on the stability and prosperity of the social economy， which means that the safety of food production enterprises has become a social issue that has attracted much attention. This study analyzes the safety issues in the food production and processing process from three aspects： government regulation， enterprise processing， and market circulation， and forms corresponding safety measures for the food production enterprise processing process， aiming to improve the market reputation of food production enterprises， promote social and economic stability， and lay the foundation for the healthy and sustainable development of the food industry.

Keywords： food production enterprises; processing links; food safety

食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)是關(guān)系到食品從原料到產(chǎn)品的重要生產(chǎn)過程，在上述過程中，涉及眾多的生產(chǎn)操作工藝，對食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量能夠產(chǎn)生關(guān)鍵影響。本研究在充分考慮頂層、地方、行業(yè)到企業(yè)的食品生產(chǎn)加工安全監(jiān)管關(guān)聯(lián)性的基礎(chǔ)上，提出建立食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督機制、強化食品生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任及推動市場治理力量參與監(jiān)督等食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)安全問題對策，旨在幫助食品生產(chǎn)企業(yè)有效解決在政府監(jiān)管、企業(yè)加工和市場流通3個環(huán)節(jié)存在的安全問題，大幅提升產(chǎn)品的市場核心競爭力。

1 食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)的安全現(xiàn)狀

食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)不可避免地存在原料質(zhì)量不符合標(biāo)準、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件不合乎規(guī)定、生產(chǎn)加工設(shè)備維護不足、生產(chǎn)加工技術(shù)人員管理失準等安全問題。食品生產(chǎn)加工成品在儲運過程中存在的交叉污染等安全風(fēng)險、企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制環(huán)節(jié)存在檢測不充分等問題，也會造成一系列食品安全隱患。上述安全問題的出現(xiàn)與政府監(jiān)管、企業(yè)加工、市場流通過程中的監(jiān)督管理疏漏具有十分緊密的關(guān)系。為有效解決上述安全問題，需要在數(shù)字化全球二維碼遷移計劃（Global Migration to2D，GM2D）應(yīng)用試點、標(biāo)桿食品生產(chǎn)企業(yè)“陽光工廠”追溯二維碼可視化應(yīng)用建設(shè)等一系列措施實施的過程中，積極采取相對應(yīng)的生產(chǎn)加工安全問題策略，提升食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)的安全監(jiān)督管理水平，保障食品安全。

2 食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)的安全問題

2.1 政府監(jiān)管環(huán)節(jié)

（1）在食品生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級過程中，政府在食品安全質(zhì)量標(biāo)準上，亟待應(yīng)用更加有效、科學(xué)的安全要求，持續(xù)提升相關(guān)法律法規(guī)的可操作性。在具體執(zhí)行過程中，需要針對食品生產(chǎn)、加工及流通等環(huán)節(jié)，加大監(jiān)管推動力度，助力企業(yè)完成生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的技術(shù)、設(shè)備更新、優(yōu)化；形成全覆蓋的全供應(yīng)鏈可追溯安全質(zhì)量管理體系，精確跟蹤食品原料來源、生產(chǎn)加工技術(shù)及配料、添加劑等。（2）在執(zhí)法力度、舉報機制和信息公示監(jiān)管維度上，政府仍然需要強化對食品生產(chǎn)企業(yè)的違規(guī)行為處罰、糾偏力度，通過建立完善的食品安全舉報、投訴機制，依靠社交媒體和官方網(wǎng)站等宣傳渠道，依法保護消費者合法權(quán)益。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)

原料質(zhì)量、衛(wèi)生條件、貯運標(biāo)準、包裝審核、質(zhì)量把控、出廠檢驗等食品加工環(huán)節(jié)，存在的農(nóng)藥殘留和重金屬含量超標(biāo)、微生物超標(biāo)、溫濕度不達標(biāo)、添加劑或其他添加物超標(biāo)、標(biāo)簽信息誤導(dǎo)、漏檢或檢測落實不達標(biāo)等安全問題，成為困擾食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)安全性的常見風(fēng)險。為防止在上述環(huán)節(jié)所涉及的多個社會面產(chǎn)生食品安全隱患，需要依循《中華人民共和國食品安全法》從食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)源頭抓起，強化對食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全管理、監(jiān)督，提升食品生產(chǎn)企業(yè)的安全加工意識，增強食品生產(chǎn)企業(yè)的社會責(zé)任感。

2.3 市場流通環(huán)節(jié)

食品市場的多元化、生態(tài)化特征，決定食品市場流通不僅涉及大型商超，同時覆蓋主城區(qū)周邊縣鄉(xiāng)商店、市場等，在上述市場經(jīng)營主體追求利潤最大化過程中，通常更加青睞零售、分銷成本低、需求高的食品。在部分市場經(jīng)營主體缺乏必要的食品安全法律認知的前提下，產(chǎn)生諸如采購源頭渠道不明、產(chǎn)品質(zhì)量把控不嚴、不安全產(chǎn)品鑒別能力缺乏、利益驅(qū)動下的質(zhì)量參差等重大食品安全管理隱患，難以保障產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

3 保障食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)安全的對策

3.1 建立食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督機制

（1）形成食品生產(chǎn)企業(yè)長效監(jiān)督機制。①為保障市場消費主體健康、生命安全，政府及有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)嚴格控制食品生產(chǎn)企業(yè)加工許可環(huán)節(jié)。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，依法對食品生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)進行審核，確保食品生產(chǎn)企業(yè)加工過程符合國家相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準要求，從源頭上杜絕不合規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)開展生產(chǎn)加工。②為強化針對食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管，政府及有關(guān)部門需要定期完成食品生產(chǎn)企業(yè)巡查，動態(tài)了解企業(yè)的生產(chǎn)加工條件、情況等，一旦發(fā)現(xiàn)存在加工問題的食品生產(chǎn)企業(yè)，責(zé)令其限期整改并接受相應(yīng)處理。③為確保食品生產(chǎn)企業(yè)加工產(chǎn)品質(zhì)量，政府及有關(guān)部門需要指導(dǎo)、監(jiān)督企業(yè)建立完善的食品生產(chǎn)加工質(zhì)量控制體系，嚴格控制企業(yè)生產(chǎn)加工的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準，防止不合格產(chǎn)品流入市場。與此同時，食品生產(chǎn)企業(yè)需要在政府及有關(guān)部門的監(jiān)管下，持續(xù)增加食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全檢測投入，主動通過建立信用檔案、公開信用信息等形式，強化企業(yè)信用體系建設(shè)。

（2）施行食品安全責(zé)任保險，守護“舌尖”安全。為保障市場運行穩(wěn)定，施行食品安全責(zé)任保險成為提升食品安全水平、保障食品消費權(quán)益的必要手段[1]。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動接受所在區(qū)域市場監(jiān)管部門的相關(guān)法律法規(guī)、政策及服務(wù)指導(dǎo)，深刻意識到“四個最嚴”要求和食品安全責(zé)任保險是防范食品生產(chǎn)加工安全問題、化解社會經(jīng)濟矛盾、減少企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營損失、守護“舌尖”安全的正向措施[2]。為探索符合食品生產(chǎn)企業(yè)加工特征的食品安全責(zé)任保險施行模式，建立食品生產(chǎn)企業(yè)長效監(jiān)督機制，政府及市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在綜合考量食品生產(chǎn)企業(yè)營收、從業(yè)人員數(shù)量、信用及風(fēng)險情況的基礎(chǔ)上，聯(lián)動保險、金融機構(gòu)，合理設(shè)定食品安全責(zé)任保險保費標(biāo)準及賠付條例，確保食品生產(chǎn)企業(yè)加工安全問題發(fā)生后，食品生產(chǎn)企業(yè)切實履職盡責(zé)，進行有效賠償[3]。

（3）強化食品生產(chǎn)企業(yè)加工安全風(fēng)險管理機制。保險、金融機構(gòu)可以通過與第三方機構(gòu)進行對接，建立食品生產(chǎn)企業(yè)加工信息共享機制，定期完成食品生產(chǎn)企業(yè)的加工環(huán)節(jié)安全風(fēng)險評估與檢查，及時傳遞企業(yè)加工環(huán)節(jié)的安全信息，保證食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管效率，強化食品生產(chǎn)企業(yè)在加工環(huán)節(jié)上的安全預(yù)防意識及管理能力，規(guī)避市場亂象。

3.2 強化食品生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任

（1）深度治理食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營環(huán)境。食品生產(chǎn)企業(yè)要在政府及有關(guān)部門的指導(dǎo)下，主動強化加工環(huán)節(jié)的安全性，樹立牢固的企業(yè)責(zé)任感，在生產(chǎn)加工源頭上、過程中，依法合規(guī)地完成標(biāo)準操作。在源頭上，食品生產(chǎn)企業(yè)要積極引入前沿生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備，持續(xù)提升食品生產(chǎn)加工精細化程度和標(biāo)準化水準；過程中，嚴把食品生產(chǎn)加工檢驗關(guān)口，嚴防農(nóng)藥、獸藥殘留超出標(biāo)準。食品生產(chǎn)企業(yè)要配合政府及市場監(jiān)管部門的可追溯食品政府激勵機制，建立食品生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯體系，實現(xiàn)全過程、可溯源的食品生產(chǎn)加工管理[4-5]。

（2）積極改善食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工安全現(xiàn)狀。食品生產(chǎn)企業(yè)要利用先進的生產(chǎn)加工技術(shù)，降低生產(chǎn)加工污染，精細化控制食品生產(chǎn)加工品質(zhì)。①為順利完成技術(shù)升級與革新，企業(yè)需要建立自主技術(shù)研發(fā)團隊完成食品生產(chǎn)技術(shù)探索；企業(yè)需要培訓(xùn)生產(chǎn)加工一線人員，確保生產(chǎn)加工技術(shù)先進性和安全性，新工藝與新設(shè)備得到充分落實應(yīng)用。②為全面改善企業(yè)食品生產(chǎn)加工質(zhì)量，企業(yè)要主動實施《食品安全管理體系》（ISO 22000），實現(xiàn)最優(yōu)資源分配，提升生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全效率，降本增效；積極引入危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）認證[6]，輔助識別、管控生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中存在的安全風(fēng)險因素，包括微生物、化學(xué)及物理危害性因素等，更加全面了解、改良食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全問題。③為及時發(fā)現(xiàn)潛在的生產(chǎn)加工安全問題，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過定期開展現(xiàn)場抽檢等，持續(xù)監(jiān)測相關(guān)檢驗數(shù)據(jù)、結(jié)論等，評估食品生產(chǎn)加工安全風(fēng)險，便于及時采取對應(yīng)處置措施消除安全風(fēng)險隱患。

（3）配合落實食品生產(chǎn)企業(yè)“紅黑榜”安全監(jiān)管制度。食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)要求，保證生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)，防止被列入“黑榜”。食品生產(chǎn)企業(yè)要通過安全風(fēng)險分級管理強化內(nèi)控，定期進行自檢自查自糾，持續(xù)提升食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全性，防止因小失大，保證生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)符合安全生產(chǎn)加工標(biāo)準。食品生產(chǎn)企業(yè)要遵循“四個最嚴”要求，主動配合所在區(qū)域市場監(jiān)管部門，接受來自社會的監(jiān)督，通過及時公布相關(guān)信息，增大誠信度、透明度，爭取被列入“紅榜”，成為行業(yè)典范。

3.3 推動市場治理力量參與監(jiān)督

（1）強化消費力量參與食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)安全治理。①為構(gòu)建政府、企業(yè)與市場“三位一體”的食品安全監(jiān)管體系，提升食品生產(chǎn)企業(yè)在加工環(huán)節(jié)安全程度上的公開度、透明性，防止信息不對稱現(xiàn)象的產(chǎn)生，食品生產(chǎn)企業(yè)可利用互聯(lián)網(wǎng)+、社交App等現(xiàn)代化媒體通信技術(shù)，與消費力量之間搭建基于市場的食品生產(chǎn)加工溝通渠道，通過食品生產(chǎn)加工安全監(jiān)督平臺、線上舉報信箱、企業(yè)生產(chǎn)開放日等形式，為市場提供了解、監(jiān)督與反饋的參與入口，形成便捷化的監(jiān)督反饋機制，促使市場全面了解食品生產(chǎn)企業(yè)從原料采購到產(chǎn)品出廠的全部過程，強化消費力量對食品生產(chǎn)加工安全的信賴，提升食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)的安全水平，增強社會公信力。②為推動食品生產(chǎn)技術(shù)完成更高標(biāo)準的技術(shù)改造，獲得優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)工藝優(yōu)化動能，食品生產(chǎn)企業(yè)要在充分聽取市場反饋的基礎(chǔ)上，滿足消費力量在食品安全上的高品質(zhì)訴求，持續(xù)加速產(chǎn)業(yè)升級。③食品生產(chǎn)企業(yè)可通過舉辦食品生產(chǎn)加工安全講座、發(fā)布食品安全科普內(nèi)容、傳播食品安全宣傳視頻等方式，積極傳播食品生產(chǎn)加工安全知識，提升市場對假冒偽劣產(chǎn)品的識別能力，助力消費力量成為市場治理的“智囊”。與此同時，持續(xù)鼓勵消費者協(xié)會、食品安全志愿者組織等有效參與食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)安全監(jiān)督與維權(quán)。政府及有關(guān)部門需要針對性采納相關(guān)意見，對于主動整改加工環(huán)節(jié)安全問題的食品生產(chǎn)企業(yè)，提供一定的政策扶持、稅收優(yōu)惠等。

（2）針對食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，要在明確政府、有關(guān)部門職責(zé)分工基礎(chǔ)上，形成聯(lián)動頂層、地方、行業(yè)到企業(yè)的多層次、全方位食品生產(chǎn)加工安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。利用大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)等先進的現(xiàn)代信息技術(shù)手段，實現(xiàn)針對食品生產(chǎn)加工安全的實時監(jiān)控、全面覆蓋可追溯分級管理。要在提升市場準入標(biāo)準的同時，對食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、質(zhì)控體系予以嚴格審查，強化企業(yè)許可準入制度。要通過實施定期或不定期安全監(jiān)督檢查制度，采用飛行檢查、專項檢查、風(fēng)險監(jiān)測等多種方式，針對重點食品生產(chǎn)企業(yè)的原料、加工、添加劑、檢驗等環(huán)節(jié)進行嚴密檢查，及時對違法違規(guī)行為予以糾正，防范安全問題出現(xiàn)和擴大[7]。

（3）完善市場安全監(jiān)管應(yīng)急機制。①在構(gòu)建完善市場安全監(jiān)管應(yīng)急機制過程中，要充分利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，完成食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)安全信息的收集、整理和分析，為市場監(jiān)管部門提供安全風(fēng)險預(yù)警決策支持；要通過明確食品生產(chǎn)加工安全問題應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等，科學(xué)、合理地完成應(yīng)急救援力量調(diào)配，確保及時啟動應(yīng)急預(yù)案，控制食品安全事件發(fā)展，降低企業(yè)損失和社會影響；要利用食品生產(chǎn)加工安全應(yīng)急演練，提升食品生產(chǎn)企業(yè)突發(fā)事件應(yīng)對能力，確保關(guān)鍵問題妥善處理。②為形成全社會共同治理格局，要持續(xù)鼓勵消費者協(xié)會、新聞媒體等組織，參與食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)安全問題監(jiān)督過程，在開展食品安全知識宣導(dǎo)過程中，增大消費群體對食品安全問題關(guān)注程度，及時發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)現(xiàn)象[8]；要引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)形成健全、成熟的食品生產(chǎn)加工安全管理體系、企業(yè)內(nèi)部控制制度，強化企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中的安全管理品質(zhì)，增強企業(yè)的行業(yè)自律性，為企業(yè)獲得誠信建設(shè)口碑提供“紐帶”作用。

4 結(jié)語

綜上所述，通過實施風(fēng)險分級監(jiān)管、“互聯(lián)網(wǎng)+智慧”監(jiān)管等信息化管控措施，食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)安全監(jiān)管成效顯著，有效提升了針對食品安全的監(jiān)管品質(zhì)。與此同時，通過啟動并實施《食品安全行動計劃》，食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)的高農(nóng)藥、獸藥殘留安全問題得到妥善解決，依靠全過程、標(biāo)準化監(jiān)督管理，食品生產(chǎn)企業(yè)加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量得到進一步提升。

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作者簡介：嚴志茂（1988—），男，廣西賀州人，大專。研究方向：食品生產(chǎn)經(jīng)營。