摘 要：目前，我國乳制品行業(yè)呈現(xiàn)出穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，市場持續(xù)擴(kuò)容，產(chǎn)業(yè)鏈日益完善，競爭格局穩(wěn)定，產(chǎn)品高端化和多樣化的發(fā)展趨勢明顯。然而，我國乳制品行業(yè)發(fā)展也面臨一些挑戰(zhàn)，如企業(yè)自主研發(fā)能力不足、食品安全管理能力不強(qiáng)、原料乳的質(zhì)量把控不到位等，這些都可能對行業(yè)發(fā)展造成影響?；诖耍疚暮喴治鋈橹破啡湕l關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀，并提出有效的質(zhì)量控制策略，以期提升乳制品的質(zhì)量穩(wěn)定性與安全性，從而推動乳制品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：乳制品；食品安全；原料奶；加工；流通

Quality and Safety Status and Control Strategy of Key Links in the Whole Chain of Dairy Products

CHAI Tingting1， GUAN Xinyan2， CHAI Baochen3*

（1.Shenzhen Chenguang Dairy Co.， Ltd.， Shenzhen 518107， China;

2.Shenzhen Guangming District Center for Disease Control and Prevention， Shenzhen 518107， China;

3.License Review Center of Shenzhen Municipal Administration for Market Regulation， Shenzhen 518024， China）

Abstract： At present， China’s dairy industry shows a steady development trend， which is manifested by the continuous expansion of the market， the increasingly perfect industrial chain， the stable competition pattern， and the obvious development trend of high-end and diversified products. However， the development of China’s dairy industry is also facing some challenges， such as insufficient independent research and development capabilities of enterprises， weak food safety management capabilities， and poor quality control of raw milk， which may have an impact on the development of the industry. Based on this， this paper briefly analyzes the quality and safety status of the key links of the whole chain of dairy products， and puts forward effective quality control strategies to improve the quality stability and safety of dairy products， so as to promote the sustainable development of the dairy industry.

Keywords： dairy products; food safety; raw milk; processing; circulate

隨著人們對健康飲食的關(guān)注和生活水平的提高，乳制品作為一類營養(yǎng)豐富、易于消化吸收的食品日益受到關(guān)注[1]。乳品產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋從農(nóng)牧業(yè)（原料奶的生產(chǎn)）、食品加工業(yè)（乳制品的加工制造）到分銷物流（產(chǎn)品的儲存、運(yùn)輸和銷售）等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，且相互關(guān)聯(lián)、相互影響。這種縱向延伸的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，使得質(zhì)量安全的控制變得尤為復(fù)雜和具有挑戰(zhàn)性。為了應(yīng)對這一挑戰(zhàn)，我國政府和相關(guān)部門已經(jīng)采取一系列措施，包括制定并出臺一系列法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等，以加強(qiáng)對乳制品行業(yè)的監(jiān)管，確保乳制品的質(zhì)量安全。這些法律法規(guī)不僅規(guī)定了乳制品的生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售等各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，還明確了相關(guān)企業(yè)和個人的法律責(zé)任，為乳制品行業(yè)的健康發(fā)展提供了有力的法律保障。然而，盡管乳制品消費(fèi)市場逐年向好，消費(fèi)者對于國產(chǎn)乳制品質(zhì)量安全的信任也有所提升，但是我們必須正視的是，乳制品行業(yè)食品安全問題仍時有發(fā)生[2-3]。例如，一些企業(yè)為了迎合市場需求，可能使用非法添加劑以改善乳制品的口感和外觀，從而引入質(zhì)量安全風(fēng)險[4]。本文對乳制品全鏈條關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并提出質(zhì)量控制策略，從而全面保障乳制品的質(zhì)量安全，為乳制品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供有力支持。

1 我國乳制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

我國乳制品行業(yè)關(guān)聯(lián)多個不同的利益主體，如養(yǎng)殖牧場、加工企業(yè)、物流公司、供應(yīng)商及銷售企業(yè)等，各利益主體在乳制品的質(zhì)量安全保障中均發(fā)揮著重要作用[5]。此外，從飼料生產(chǎn)到原料奶采收，再到后期的加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等全過程，都存在著可能對乳制品質(zhì)量安全產(chǎn)生影響的因素。這些環(huán)節(jié)中的任何一個疏忽都可能導(dǎo)致乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險提升。我國乳制品企業(yè)在原料奶采收、乳制品生產(chǎn)加工和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的安全情況總體上是可控的，這得益于政府部門的嚴(yán)格監(jiān)管、企業(yè)的自律以及技術(shù)的不斷進(jìn)步。然而，面對日益復(fù)雜的市場環(huán)境和消費(fèi)者日益提高的質(zhì)量安全要求，我國仍需不斷完善和優(yōu)化現(xiàn)有的乳制品質(zhì)量安全控制體系。

1.1 原料奶環(huán)節(jié)

在整個乳制品生產(chǎn)鏈條中，奶牛養(yǎng)殖是關(guān)鍵和基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，主要涉及養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖基地、企業(yè)合作牧場等利益主體[6]。近年來，全球乳業(yè)資源加速整合，國內(nèi)各大乳制品生產(chǎn)企業(yè)紛紛加速布局上游產(chǎn)業(yè)，在全球范圍內(nèi)尋求合作牧場[7]。因乳制品生產(chǎn)企業(yè)只收購原料奶而不飼養(yǎng)奶牛，原料奶生產(chǎn)和奶制品加工被劃分為兩個不同的利益主體，導(dǎo)致原料奶的質(zhì)量無法得到保障[8]。此外，雖然我國很多地方的奶牛養(yǎng)殖模式已經(jīng)從散養(yǎng)戶養(yǎng)殖轉(zhuǎn)向規(guī)?；B(yǎng)殖，但是在牧場管理、飼養(yǎng)管理以及動物疾病的預(yù)防和控制等方面存在不足，導(dǎo)致原料奶的質(zhì)量安全無法得到充分保障[9]。例如，操作人員擠奶不規(guī)范、牛舍衛(wèi)生清潔不到位導(dǎo)致奶牛乳房發(fā)炎；冷藏設(shè)施不先進(jìn)、運(yùn)輸車輛及工具清潔不到位，導(dǎo)致原料奶受到污染；部分從業(yè)人員對養(yǎng)殖、用藥相關(guān)的法規(guī)、政策及原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理解不足，可能導(dǎo)致操作不規(guī)范，影響原料奶的質(zhì)量和安全。對于原料奶的收購，牛奶收購站出于成本和設(shè)備資源情況的考慮會將不同源頭的原料奶混放。但不同源頭的原料奶在質(zhì)量上可能存在差異，混放后無法準(zhǔn)確區(qū)分每批原料奶的具體質(zhì)量情況，導(dǎo)致質(zhì)量信息混亂。如果某批原料奶存在質(zhì)量問題，由于混放導(dǎo)致無法追溯到具體源頭，將難以確定問題所在，進(jìn)而增加整個乳制品生產(chǎn)鏈的安全隱患。

1.2 乳制品加工環(huán)節(jié)

我國一些中小型乳制品企業(yè)存在生產(chǎn)水平低、工藝落后、人員配備不足、生產(chǎn)設(shè)備陳舊、不具備質(zhì)量檢測條件等問題，加之經(jīng)營主體的質(zhì)量安全意識不強(qiáng)，導(dǎo)致食品安全管理不善，違規(guī)操作時有發(fā)生。例如，清洗人員不按照操作指導(dǎo)書配制清洗液，導(dǎo)致原料貯存管道、加工設(shè)備的清洗工作落實(shí)不到位，引發(fā)后續(xù)產(chǎn)品交叉污染或指標(biāo)異常；企業(yè)缺乏專業(yè)的研發(fā)人員，使新產(chǎn)品的工藝配方不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)食品添加劑使用不當(dāng)或超標(biāo)使用情況；生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備發(fā)生故障時未被及時發(fā)現(xiàn)，使產(chǎn)品殺菌不徹底，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1.3 乳制品流通環(huán)節(jié)

對于巴氏殺菌乳這類對溫度比較敏感的乳制品，其在運(yùn)輸、流通過程中很容易受到微生物污染，發(fā)生氧化或酸敗，使奶品口感變差、營養(yǎng)價值降低，并伴有有害物質(zhì)產(chǎn)生的風(fēng)險。這就要求對巴氏殺菌乳進(jìn)行全程低溫冷鏈配送，即使是在銷售環(huán)節(jié)也要冷藏，低溫控制要持續(xù)到將乳制品送到消費(fèi)者手中。然而，實(shí)際上巴氏殺菌乳等乳制品在生產(chǎn)后需要經(jīng)過多個分銷層級，如果中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的低溫控制措施落實(shí)不到位，很容易導(dǎo)致乳制品在運(yùn)輸和儲存過程中變質(zhì)。尤其是小型超市和商店，其通常不具備大中型超市的冷藏設(shè)施規(guī)模和專業(yè)化管理水平，冷藏設(shè)備不達(dá)標(biāo)或缺乏的情況較為普遍，導(dǎo)致無法保證乳制品在銷售環(huán)節(jié)的低溫控制水平，嚴(yán)重影響乳制品的質(zhì)量[10]。此外，許多消費(fèi)者對乳制品的營養(yǎng)成分、保質(zhì)期、儲存條件等基礎(chǔ)知識了解不足，導(dǎo)致其可能將乳制品隨意放置在室溫下或冰箱中的不合適位置，進(jìn)而導(dǎo)致乳制品變質(zhì)[11]。

2 乳制品全鏈條關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施

2.1 原料奶環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施

雖然我國對奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境、飼料質(zhì)量、疾病控制以及原料奶中的微生物、抗生素、重金屬等指標(biāo)有嚴(yán)格的要求，但是仍存在一些非食用物質(zhì)非法添加或食品添加劑濫用、農(nóng)藥殘留和抗生素濫用等問題[12]。為有效改善原料奶環(huán)節(jié)存在的上述問題，可采取以下措施。①加強(qiáng)對合作牧場的質(zhì)量管理。與牧場建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，通過合同規(guī)定原料奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對原料奶執(zhí)行嚴(yán)格入廠檢測，保證原料乳的指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；派遣專業(yè)人員對合作牧場進(jìn)行定期的質(zhì)量審核和技術(shù)指導(dǎo)，確保養(yǎng)殖過程符合質(zhì)量要求；定期或不定期開展審核檢查，對原料奶質(zhì)量進(jìn)行源頭把關(guān)；實(shí)施優(yōu)質(zhì)優(yōu)價政策，鼓勵牧場提升原料奶質(zhì)量。②加強(qiáng)養(yǎng)殖管理。推廣科學(xué)的飼養(yǎng)管理技術(shù)，包括合理的飼料配比、健康養(yǎng)殖環(huán)境建設(shè)等；建立健全動物疾病預(yù)防控制體系，定期對奶牛進(jìn)行健康檢查和疫苗接種；加強(qiáng)牛舍衛(wèi)生管理，定期進(jìn)行清潔消毒，預(yù)防奶牛乳房炎等疾病。③提升原料乳生產(chǎn)的現(xiàn)代化水平。引進(jìn)先進(jìn)的擠奶設(shè)備和自動化擠奶系統(tǒng)，減少人為操作不當(dāng)帶來的風(fēng)險；更新冷藏設(shè)施和運(yùn)輸工具，確保原料奶在收集、儲存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。④建立原料奶追溯體系。為每頭奶牛分配唯一的身份標(biāo)簽（如電子耳標(biāo)），記錄其品種、出生日期、健康狀況等基本信息。為每個牧場分配一個獨(dú)特的標(biāo)識碼，用于區(qū)分不同牧場的原料奶。根據(jù)生產(chǎn)批次，為每批原料奶分配一個唯一的條形碼或電子標(biāo)簽，記錄生產(chǎn)時間、擠奶數(shù)量、牧場來源等信息。消費(fèi)者、監(jiān)管機(jī)構(gòu)和供應(yīng)鏈合作伙伴通過掃描條形碼或電子標(biāo)簽快速獲取原料奶的詳細(xì)信息，實(shí)現(xiàn)原料奶從牧場到消費(fèi)者餐桌的全程可追溯，一旦發(fā)現(xiàn)問題，能夠迅速定位并采取措施[13]。

2.2 乳制品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施

生產(chǎn)加工過程中影響乳制品質(zhì)量的因素有很多，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、工藝流程設(shè)計(jì)、清洗消毒、人員和操作方法等[14]。為有效保障乳制品的質(zhì)量安全，建議采取如下措施。

在環(huán)境衛(wèi)生控制方面，乳制品生產(chǎn)企業(yè)可考慮定期對生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒，確保環(huán)境符合食品安全要求。進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的人員應(yīng)經(jīng)過更衣、洗手、消毒等程序，且應(yīng)穿著符合食品安全要求的服裝和鞋子。對于外來人員，還應(yīng)進(jìn)行身份驗(yàn)證和健康檢查，以確保其不會對生產(chǎn)環(huán)境造成污染。進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的物料應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)和篩選，確保其符合食品質(zhì)量安全要求。對于易污染的物料，如原材料、包裝材料等，應(yīng)進(jìn)行額外的清潔和消毒處理。根據(jù)生產(chǎn)區(qū)域的不同潔凈度要求，應(yīng)設(shè)置不同的專區(qū)，如原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等。每個專區(qū)應(yīng)配備專用的工具和用具，以避免交叉污染。乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定蟲鼠害控制措施并定期對蟲鼠害控制效果進(jìn)行分析，根據(jù)分析結(jié)果及時調(diào)整控制措施，確保蟲鼠害不會對生產(chǎn)環(huán)境造成污染。

在設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)方面，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢修，確保設(shè)備正常運(yùn)行尤為重要。對于陳舊的設(shè)備，應(yīng)考慮更新或升級，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量；對于設(shè)備的清洗、消毒，應(yīng)制定詳細(xì)的清洗、消毒操作指導(dǎo)書，并確保每次清洗、消毒都按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

在工藝流程設(shè)計(jì)和配方優(yōu)化方面，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期評估和優(yōu)化生產(chǎn)工藝，確保其符合最新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)；引入自動化控制系統(tǒng)，減少人為操作錯誤，提高產(chǎn)品一致性；對于新產(chǎn)品開發(fā)，應(yīng)進(jìn)行充分的實(shí)驗(yàn)室測試和小試，確保工藝配方的穩(wěn)定性和安全性；對于食品添加劑的使用，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，避免超標(biāo)使用。

對于人員的培訓(xùn)與管理，乳制品生產(chǎn)企業(yè)可定期開展培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識，并確保操作人員熟悉操作流程和食品安全知識；建立嚴(yán)格的考核制度，對操作不當(dāng)?shù)膯T工進(jìn)行處罰和再培訓(xùn)。

在質(zhì)量檢測方面，為確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂檢驗(yàn)計(jì)劃，定期對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。對于不具備質(zhì)量檢測條件的企業(yè)，應(yīng)考慮投資購買必要的檢測設(shè)備或與第三方檢測機(jī)構(gòu)合作。

2.3 乳制品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制措施

對于乳制品在流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，可從以下方面著手。①乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)投資配備高質(zhì)量的冷藏設(shè)備，包括冷庫、冷藏車、冷藏柜等，并制訂設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對冷藏設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行和符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在冷庫、冷藏車、冷藏柜等關(guān)鍵位置安裝溫度傳感器，實(shí)時監(jiān)測并記錄溫度數(shù)據(jù)，并設(shè)置溫度報警系統(tǒng)，一旦溫度超出設(shè)定范圍，立即發(fā)出警報，以便乳制品生產(chǎn)企業(yè)能夠迅速采取措施。同時，建立遠(yuǎn)程監(jiān)控平臺，通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將溫度數(shù)據(jù)實(shí)時傳輸至平臺，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控和數(shù)據(jù)分析。此外，優(yōu)化物流網(wǎng)絡(luò)布局，盡量采用直接配送到銷售點(diǎn)的方式，減少不必要的中轉(zhuǎn)和停留，縮短運(yùn)輸時間，降低溫度波動的風(fēng)

險[15-16]。②對于分銷商和零售商，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選擇信譽(yù)良好、有資質(zhì)、冷藏設(shè)備完善的分銷商進(jìn)行合作，并定期對其進(jìn)行現(xiàn)場審核，檢查其冷鏈管理的執(zhí)行情況。對于審核中發(fā)現(xiàn)的問題，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)與分銷商共同制訂整改計(jì)劃，并明確整改期限和責(zé)任人。同時，應(yīng)跟蹤整改進(jìn)度，確保問題得到及時解決。對于嚴(yán)重違反冷鏈管理規(guī)定或整改不到位的分銷商，企業(yè)應(yīng)考慮終止合作。③在消費(fèi)終端，乳制品生產(chǎn)企業(yè)可在乳制品產(chǎn)品包裝上添加簡短而有力的儲存和食用指南，使用易于理解的圖標(biāo)和簡短文字，提醒消費(fèi)者注意保質(zhì)期和最佳食用日期；或者在包裝上設(shè)置二維碼，消費(fèi)者掃描后可獲取更詳細(xì)的儲存和食用建議。利用社交媒體平臺、官方網(wǎng)站和電商平臺，發(fā)布關(guān)于乳制品儲存和食用知識的文章、視頻和互動內(nèi)容，增強(qiáng)消費(fèi)者的參與感和記憶點(diǎn)。

3 結(jié)語

保證乳制品品質(zhì)，優(yōu)化質(zhì)量控制，已成為乳品企業(yè)不可或缺的核心競爭力。乳制品質(zhì)量控制覆蓋奶源、原輔料、生產(chǎn)加工、成品流通及銷售等多個環(huán)節(jié)，是一項(xiàng)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程。乳制品生產(chǎn)企業(yè)需以食品安全問題為導(dǎo)向，以全面識別和管理整個產(chǎn)業(yè)鏈上的潛在風(fēng)險為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合自身實(shí)際不斷完善和升級食品安全管理工作，優(yōu)化乳制品各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制效果，從而為行業(yè)提供可資借鑒的質(zhì)量控制實(shí)踐模式。

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作者簡介：柴庭庭（1996—），女，河南周口人，碩士。研究方向：貯藏保鮮與質(zhì)量控制。

通信作者：柴保臣（1979—），男，河南周口人，碩士，高級工程師。研究方向：食品安全。E-mail： 490619489@qq.com。