摘 要：食品質(zhì)量安全問題一直以來都是關(guān)乎人們生命健康與社會(huì)和諧穩(wěn)定的直接性因素。尤其在當(dāng)前全球化進(jìn)程加快推進(jìn)、人們食品安全意識(shí)逐年提升的大環(huán)境下，食品質(zhì)量安全愈發(fā)成為各界關(guān)注的焦點(diǎn)問題。相關(guān)研究表明，實(shí)施管理體系與加工標(biāo)準(zhǔn)化的雙重策略，將行之有效地提高食品質(zhì)量安全水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)?；诖耍疚闹饕凸芾眢w系與加工標(biāo)準(zhǔn)化的雙重策略開發(fā)要點(diǎn)加以淺析，旨在為食品行業(yè)的健康發(fā)展建言獻(xiàn)策，為食品質(zhì)量安全的強(qiáng)化提供助力。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量；管理體系；加工標(biāo)準(zhǔn)化；雙重策略；健康保障

Develop the Dual Strategy of Strengthening Food Quality and Safety Management System and Processing Standardization

JIA Ya

（Nantong Food Safety Association， Nantong 226000， China）

Abstract： Food quality and safety has always been a direct factor related to public life and health and social harmony and stability. Especially in the current environment of the accelerated globalization process and the public awareness of food safety improving year by year， food quality and safety has increasingly become the focus of attention. Related studies show that the implementation of the dual strategy of management system and processing standardization will effectively improve the level of food quality and safety， and reduce food safety risks. Based on this， this paper mainly analyzes the dual strategy development points of management system and processing standardization， aiming to make suggestions for the healthy development of the food industry and help to strengthen the food quality and safety.

Keywords： food quality; management system; processing standardization; dual strategy; health protection

當(dāng)前形勢(shì)下，各類食品安全事件頻繁發(fā)生，引發(fā)了社會(huì)各界對(duì)食品安全問題的廣泛關(guān)注。為了更好地應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，各相關(guān)部門紛紛采取措施加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理體系建設(shè)，探索加工標(biāo)準(zhǔn)化策略，以保證食品質(zhì)量安全。但在實(shí)際執(zhí)行中，依然面臨來自多方面的挑戰(zhàn)，諸如管理體系不夠完善、加工標(biāo)準(zhǔn)不夠統(tǒng)一等。就食品質(zhì)量安全管理體系與加工標(biāo)準(zhǔn)化的雙重策略開發(fā)展開探究，是提升食品質(zhì)量安全水平的關(guān)鍵。

1 食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)建

食品質(zhì)量安全管理體系，即為有效保障食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全與衛(wèi)生條件，而制定的一連串規(guī)章制度、操作規(guī)程、監(jiān)管條例的總和。管理體系的構(gòu)建是維系食品行業(yè)可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展的重中之重，這一體系必須具備高度的防范性，還應(yīng)全面覆蓋食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。在此著重從風(fēng)險(xiǎn)管理、追溯體系、法規(guī)遵從性、員工培訓(xùn)四大核心方面切入，就這一體系的構(gòu)建要點(diǎn)加以概述。

1.1 風(fēng)險(xiǎn)管理

作為食品質(zhì)量安全管理體系的重要基石，風(fēng)險(xiǎn)管理要求食品企業(yè)全面、系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估、監(jiān)控可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方面，企業(yè)應(yīng)全面核查供應(yīng)鏈，從基本的原料采購、生產(chǎn)加工到最后的儲(chǔ)存運(yùn)輸、對(duì)外銷售，全方位識(shí)別所有的潛在風(fēng)險(xiǎn)。例如，原料采購環(huán)節(jié)可能存在農(nóng)藥殘留或重金屬超標(biāo)問題，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)可能存在設(shè)備陳舊或因操作不規(guī)范引入污染物等問題。對(duì)于識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)展開全面性地定量或定性評(píng)估，明確其暴發(fā)的可能性大小及造成的潛在影響，將高風(fēng)險(xiǎn)因素的處理放在第一位。在風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)方面，結(jié)合所得到的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定并采取針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施，諸如改良生產(chǎn)工藝、重視原料檢驗(yàn)、強(qiáng)化衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。同時(shí)設(shè)置周密的持續(xù)監(jiān)控機(jī)制，全力保證風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)措施的有效性，并基于具體情況妥善調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)管理對(duì)策。孫樹剛等[1]探討了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用，并提出具體措施，包括提升員工的食品安全意識(shí)、加強(qiáng)信息技術(shù)的應(yīng)用、建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制、完善相關(guān)法律法規(guī)等，為食品質(zhì)量管理提供保障。

1.2 追溯機(jī)制

在食品質(zhì)量安全管理中，追溯機(jī)制的建立與健全是關(guān)鍵保障，其要求企業(yè)實(shí)現(xiàn)從食品生產(chǎn)到銷售所有環(huán)節(jié)的全程追蹤。如此，在突發(fā)食品安全事件時(shí)方能迅速找準(zhǔn)問題源頭，追溯機(jī)制的建立與健全應(yīng)注意如下要點(diǎn)：①要做好信息記錄，這一機(jī)制應(yīng)將食品原料的具體來源、生產(chǎn)日期、批次號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告等重要信息記錄下來，確保信息的準(zhǔn)確性、完整性以及查詢的便利性；②要利用好前沿信息技術(shù)，諸如區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等，進(jìn)一步提高追溯的有效性與準(zhǔn)確性，諸如利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)能動(dòng)態(tài)化監(jiān)控食品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸條件，為食品的安全流通提供保障；③要及時(shí)做出應(yīng)急響應(yīng)，在出現(xiàn)食品安全事件后，追溯機(jī)制應(yīng)即刻啟動(dòng)，幫助企業(yè)迅速找準(zhǔn)問題源頭，施以行之有效的措施避免事態(tài)的惡化，并全力配合政府部門的各項(xiàng)調(diào)查工作。徐夢(mèng)晨[2]研究發(fā)現(xiàn)，國外方面，歐盟、美國、日本等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)相繼制定了食品安全追溯制度，不具備可追溯性的食品在一些國家已被禁止進(jìn)入市場(chǎng)。國內(nèi)方面，其針對(duì)現(xiàn)今我國食品安全追溯機(jī)制中存在的問題，結(jié)合國際上的有關(guān)先進(jìn)做法，提出完善我國食品安全追溯機(jī)制的對(duì)策與建議，即優(yōu)化食品安全追溯管理架構(gòu)、健全食品安全追溯法律法規(guī)、完善食品安全追溯標(biāo)準(zhǔn)體系、提高食品安全追溯的信息化水平、加大對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者參與食品安全追溯的支持力度，以及強(qiáng)化社會(huì)公眾協(xié)同共治。

1.3 法規(guī)遵從性

法規(guī)遵從性無疑是食品質(zhì)量安全管理體系不可或缺的法律基礎(chǔ)，企業(yè)必須嚴(yán)格遵守所有相關(guān)食品安全法律法規(guī)，致力于食品生產(chǎn)與銷售的合法合規(guī)性。對(duì)此，企業(yè)必須緊密留意國內(nèi)外食品安全法律法規(guī)的變化情況，確?，F(xiàn)行的生產(chǎn)與管理策略同最新要求相適應(yīng)；定期對(duì)相應(yīng)食品生產(chǎn)與銷售活動(dòng)展開合規(guī)性審查，確保企業(yè)的日常運(yùn)營符合法律法規(guī)的嚴(yán)格要求；提高政策應(yīng)對(duì)能力，企業(yè)應(yīng)結(jié)合新推行的法律法規(guī)或相關(guān)政策，適時(shí)調(diào)整、優(yōu)化生產(chǎn)、管理策略，確保生產(chǎn)、管理活動(dòng)的合法合規(guī)性。

1.4 人員培訓(xùn)

食品從業(yè)人員是食品質(zhì)量安全的直接關(guān)系人，其食品安全意識(shí)及能力水平是決定食品質(zhì)量安全水平的核心要素。因而，各相關(guān)部門及食品企業(yè)必須緊抓對(duì)食品從業(yè)人員的教育與培訓(xùn)管理，提升他們的食品質(zhì)量安全觀念及能力水平。具體而言，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)充分涉及食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)程等諸多細(xì)節(jié)內(nèi)容，并注意引入最新的行業(yè)技術(shù)及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；培訓(xùn)方式應(yīng)多元化，綜合采用課堂授課、現(xiàn)場(chǎng)操作演示、在線學(xué)習(xí)等多種培訓(xùn)方式，讓不同員工的學(xué)習(xí)需求得到滿足；定期就培訓(xùn)效果加以評(píng)估，并參照評(píng)估結(jié)果調(diào)整、優(yōu)化培訓(xùn)內(nèi)容及方式，以增強(qiáng)培訓(xùn)效果，引導(dǎo)員工習(xí)得必要的食品安全知識(shí)與技能[3]。

總之，食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)建必須充分慮及風(fēng)險(xiǎn)管理、追溯體系、法規(guī)遵從性以及員工培訓(xùn)等要素。這些要素彼此關(guān)聯(lián)、相互支撐，共同構(gòu)成了食品質(zhì)量安全管理的完整體系，為食品質(zhì)量安全的強(qiáng)化提供保障。

2 加工標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施路徑

所謂加工標(biāo)準(zhǔn)化，即對(duì)食品的加工過程施以全面化、規(guī)范化、統(tǒng)一化管理的過程，旨在確保食品加工過程的安全性與衛(wèi)生性。在強(qiáng)化食品質(zhì)量安全方面，加工標(biāo)準(zhǔn)化所起到的重要作用不言而喻，具體來看，依托標(biāo)準(zhǔn)化管理，將促進(jìn)生產(chǎn)流程的優(yōu)化、生產(chǎn)效率的提升與生產(chǎn)成本的降低；強(qiáng)化對(duì)食品加工過程的統(tǒng)一化管理，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與一致性；基于標(biāo)準(zhǔn)化操作，可以有效降低安全風(fēng)險(xiǎn)，降低人為因素、不確定性隱患引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；通過標(biāo)準(zhǔn)化加工，可以提升企業(yè)的品牌形象，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭實(shí)力，幫助企業(yè)獲得更穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)效益[4]。

2.1 原料控制的標(biāo)準(zhǔn)化

原料是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)性材料，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到最終產(chǎn)品的品質(zhì)與安全，因而，必須將原料控制視為食品加工標(biāo)準(zhǔn)化的第一環(huán)節(jié)。①要強(qiáng)化對(duì)原料供應(yīng)商的管理，推行供應(yīng)商審核機(jī)制，對(duì)潛在供應(yīng)商開展全面細(xì)致的資質(zhì)審查。重點(diǎn)核查其生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等材料，確保其具備合法生產(chǎn)、有序供應(yīng)的能力。同時(shí)，還要定期隨供應(yīng)商的供貨情況展開評(píng)估，諸如所供材料的質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等。設(shè)置完善的供應(yīng)商檔案，及時(shí)將評(píng)估結(jié)果記錄下來，并基于評(píng)估結(jié)果實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商的分級(jí)管理。②要緊抓原料采購與驗(yàn)收管理，配備細(xì)致可行的原料采購方案，細(xì)化采購數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)要求。推行原料驗(yàn)收制度，全面檢查采購原料的外觀、氣味、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等要素，確保所采購的原料同生產(chǎn)需求相符合。經(jīng)驗(yàn)收合格的原料要及時(shí)入庫，設(shè)置原料庫存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、數(shù)量、入庫日期、批次號(hào)等重要信息，以便于后續(xù)的追溯與管理[5]。

2.2 生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化

生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化是保證食品質(zhì)量的穩(wěn)定性、提高食品生產(chǎn)效率的關(guān)鍵，完善細(xì)致的生產(chǎn)工藝流程與縝密嚴(yán)格的操作規(guī)范，可以維系整個(gè)生產(chǎn)過程的可控性與穩(wěn)定性。對(duì)于生產(chǎn)工藝流程的制定，應(yīng)綜合考量食品特性及生產(chǎn)需求，制定充分涵蓋原料準(zhǔn)備、加工處理、配料混合、成型包裝等各環(huán)節(jié)在內(nèi)的生產(chǎn)工藝流程[6]。進(jìn)一步細(xì)化各道工序的操作程序、工藝參數(shù)以及在溫度、濕度、時(shí)間等方面的質(zhì)量要求，確保整個(gè)生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化與可控性。對(duì)于操作規(guī)范的制定，應(yīng)秉持細(xì)致、全面原則，制定囊括設(shè)備操作規(guī)程、原料使用規(guī)程、衛(wèi)生操作規(guī)程等細(xì)節(jié)在內(nèi)的操作規(guī)范。注意強(qiáng)化對(duì)食品從業(yè)人員培訓(xùn)與考核管理，確保各相關(guān)人員熟悉操作規(guī)程，可以依循規(guī)范進(jìn)行操作。此外，還要做好對(duì)生產(chǎn)工藝的監(jiān)控與記錄，繼續(xù)完善生產(chǎn)工藝監(jiān)控機(jī)制，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的動(dòng)態(tài)化監(jiān)控與實(shí)時(shí)性記錄。監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的分析工作同樣不能忽視，在發(fā)現(xiàn)問題之后及時(shí)施以針對(duì)性的整改措施，盡量保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性與可控性。

2.3 質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化

要想更好地確保食品質(zhì)量達(dá)標(biāo)性，必須緊抓食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，依托全過程的質(zhì)量控制體系，可以全面、有效地控制原料采購、生產(chǎn)加工、成品管理等環(huán)節(jié)。①在原料檢驗(yàn)方面，要對(duì)采購的原料開展理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行全面檢測(cè)，確保原料質(zhì)量達(dá)到規(guī)定好的生產(chǎn)要求標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)不合格的原料則要加以隔離，并進(jìn)行妥善處理，避免其進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。②在過程控制方面，著重強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)過程中各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（諸如溫度、濕度、時(shí)間等）的監(jiān)控與記錄，對(duì)于生產(chǎn)過程中的半成品要開展抽樣檢驗(yàn)，確保其質(zhì)量的達(dá)標(biāo)性。③在成品檢驗(yàn)方面，重點(diǎn)檢驗(yàn)食品成品的外觀、口感以及理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等重要指標(biāo)，全力保證成品質(zhì)量，檢驗(yàn)不合格的成品嚴(yán)格依循規(guī)定進(jìn)行隔離與處理，避免其進(jìn)入市場(chǎng)流通。

總之，食品加工標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施應(yīng)致力于原料控制的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化。依托細(xì)致可行的管理制度與操作規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)周密的質(zhì)量控制體系，并在持續(xù)不斷地改進(jìn)與優(yōu)化中，不斷提升食品質(zhì)量安全的管理水平與效率，讓消費(fèi)者的需求與期望得到滿足。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)建與加工標(biāo)準(zhǔn)化策略的推行是提升食品質(zhì)量安全水平的必然之舉。將食品質(zhì)量安全管理體系同加工標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施相結(jié)合，形成雙重策略，這將有助于進(jìn)一步提升食品質(zhì)量安全水平。管理體系為加工標(biāo)準(zhǔn)化提供全面、有效的指導(dǎo)與監(jiān)督，而加工標(biāo)準(zhǔn)化則是管理體系在食品質(zhì)量安全管理工作中的具體實(shí)踐與重要支撐。但需強(qiáng)調(diào)的是，這一雙重策略的開發(fā)本身便是一項(xiàng)繁復(fù)、多元的系統(tǒng)性工程，離不開政府、企業(yè)、社會(huì)的通力配合。伴隨科技的突破與進(jìn)步，諸如物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等前沿技術(shù)在食品行業(yè)的引入與推廣，雙重策略也需繼續(xù)加以調(diào)整、創(chuàng)新與優(yōu)化，方能適應(yīng)新的挑戰(zhàn)、滿足新的需求。日后，各相關(guān)部門、企業(yè)及人員應(yīng)繼續(xù)致力于相關(guān)技術(shù)的研發(fā)與創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)體系的設(shè)置與完善、培訓(xùn)與教育的強(qiáng)化等工作，將雙重策略全面落實(shí)到位，以助力食品質(zhì)量安全水平的全面提升，全力保障消費(fèi)者的飲食安全，助推食品行業(yè)的可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展。

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作者簡介：賈雅（1987—），女，湖北天門人，碩士，工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全。