摘 要：職業(yè)教育以就業(yè)為導(dǎo)向，專業(yè)教師合理安排理論與實訓(xùn)教學(xué)，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與市場競爭力。中職烹飪專業(yè)不僅向?qū)W生傳授烹飪技能，更重要的是引導(dǎo)他們學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握食品安全操作技能，為飲食安全打好基礎(chǔ)。本文分析了中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)室的食品安全管理困境，并結(jié)合中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)，從實訓(xùn)課程原材料管理、烹飪過程中的食品安全管理、烹飪實訓(xùn)室管理及消殺制度、課后廚余垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生等方面構(gòu)建食品安全管理機制，保障烹飪實訓(xùn)中師生人身安全與食品安全。

關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；安全管理

Construction of Food Safety Management in Vocational Culinary Professional Training

LUO Jiapei

（Guangxi Polytechnic Vocational and Technical School， Nanning 530031， China）

Abstract： Vocational education is guided by employment， and professional teachers arrange theoretical and practical teaching reasonably to improve students’ professional competence and market competitiveness. Vocational culinary majors not only teach students cooking skills， but more importantly， guide them to learn food safety knowledge， master food safety operation skills， and lay a solid foundation for food safety. This paper analyzes the dilemma of food safety management in the training room of cooking specialty in secondary vocational schools， and combines with the training teaching of cooking specialty in secondary vocational schools， constructs a food safety management mechanism from the aspects of raw material management of training courses， food safety management in the cooking process， cooking training room management and disinfection and sterilization system， after class kitchen waste disposal and environmental health， so as to ensure the personal safety and food safety of teachers and students in cooking training.

Keywords： vocational school; culinary major; security management

中職烹飪實訓(xùn)室配備有大量的實訓(xùn)設(shè)備、工具，如爐灶、大功率電器、刀具等，具有較高危險性。同時，菜肴制作過程涉及諸多工序。若師生忽視食品加工過程的安全管理，也會降低菜肴的安全性。因此，中職院校需要加大烹飪專業(yè)實訓(xùn)室的食品安全管理力度，結(jié)合實訓(xùn)食品安全管理問題，提出相應(yīng)的解決對策。

1 中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)室食品安全管理的價值與原則

1.1 中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)室食品安全管理的價值

①有利于為烹飪實訓(xùn)課程提供安全可靠的食材、設(shè)備與工具。實訓(xùn)設(shè)備與工具是學(xué)生烹飪菜肴過程中所必需的物資。通過強化設(shè)備維修和管理，有利于保障設(shè)備性能，提高設(shè)備的操作安全性，延長設(shè)備的使用壽命。此外，師生只有按照安全規(guī)范使用與存放各類原材料，才能確保實訓(xùn)課程的順利進行。②有利于提高實訓(xùn)安全性。烹飪實訓(xùn)刀具、燃料等存在一定的安全隱患。食材加工對刀具、案板清潔性均有嚴(yán)格要求。因此，有序開展實訓(xùn)室食品安全管理，有利于減少火災(zāi)、傷碰等事故的發(fā)生，營造安全的實訓(xùn)環(huán)境。同時，規(guī)避生熟刀具、案板混用對菜肴質(zhì)量與安全性的影響，防止師生品嘗菜肴時出現(xiàn)食品安全事故。③有利于提高學(xué)生實踐操作能力。實訓(xùn)室是烹飪專業(yè)的重要實踐場所。通過強化實訓(xùn)室食品安全管理，可以引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的烹飪習(xí)慣、掌握實訓(xùn)安全規(guī)范，最終提高實訓(xùn)的操作水平。

1.2 中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)室食品安全管理的原則

①安全衛(wèi)生原則。烹飪專業(yè)實訓(xùn)室會應(yīng)用到大量的設(shè)備、工具與食材。只有提高實訓(xùn)室的安全性，才能確保師生的人身安全，以及提升實訓(xùn)作品的安全性與質(zhì)量。學(xué)校要結(jié)合實訓(xùn)室食品安全管理需要，制訂規(guī)范的衛(wèi)生管理與消毒機制，防止食品受到污染。②經(jīng)濟適用性原則。構(gòu)建完善的物資協(xié)調(diào)管理機制，結(jié)合實訓(xùn)教學(xué)需求，有效調(diào)配物資，以有序推進教學(xué)活動，并減少物資損耗。③服務(wù)監(jiān)管原則。實訓(xùn)室食品安全管理既要服務(wù)于實訓(xùn)教學(xué)，也要不斷強化實訓(xùn)監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)實訓(xùn)中的安全隱患，制訂防控措施，確保實訓(xùn)教學(xué)安全進行，提高教學(xué)質(zhì)量。

2 中職烹飪專業(yè)實訓(xùn)室食品安全管理困境

2.1 實訓(xùn)室安全管理制度不完善

部分中職院校在進行烹飪教學(xué)時，缺乏專業(yè)化的食品安全管理機制，導(dǎo)致食品安全管理工作無章可循，頻繁出現(xiàn)食品安全管理問題，增加了食品安全的監(jiān)管難度。學(xué)校使用實訓(xùn)室的教師與班級較多，每位教師采用的實訓(xùn)室食品安全管理制度不統(tǒng)一，影響整體的實訓(xùn)室食品安全管理實效。

2.2 食材安全隱患

2.2.1 食材采購隱患

食材安全與否直接影響烹飪成品安全性。目前，常見的采購問題是食材存在有害物質(zhì)，主要原因如下。①三廢排放污染農(nóng)產(chǎn)品種植環(huán)境，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)重金屬污染；農(nóng)戶、水產(chǎn)養(yǎng)殖者在生產(chǎn)與養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用農(nóng)藥和獸藥，導(dǎo)致農(nóng)牧產(chǎn)品、水產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留現(xiàn)象[1]；部分食品加工企業(yè)未嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范對農(nóng)產(chǎn)品進行再加工，導(dǎo)致加工產(chǎn)品中的添加劑超標(biāo)。②部分中職院校食材采購人員崗位素養(yǎng)欠佳，與食材出售方存在利益輸送等問題，未嚴(yán)格審查食材出售方的營業(yè)資質(zhì)，未做好食材的質(zhì)量檢測，導(dǎo)致食材缺乏安全性，加大烹飪食品的安全隱患。因此，中職院校烹飪專業(yè)實訓(xùn)室需要強化食材采購管理，從源頭保障食材安全。

2.2.2 食材存儲隱患

部分中職院校烹飪實訓(xùn)室未合理配置食材儲存區(qū)域，導(dǎo)致食材得不到科學(xué)化存儲。例如，生鮮肉未得到妥善的冷藏保存，易滋生細菌變質(zhì)，影響食用安全性。面粉、大米、食用油和調(diào)料等缺乏完善的儲存管理，易出現(xiàn)資源損耗或者污染問題。

2.2.3 食材加工隱患

食材加工包含清洗、切配、烹飪和裝盤等諸多環(huán)節(jié)[2]。各個菜品的制作環(huán)節(jié)缺乏安全管控，會增加出現(xiàn)安全隱患的概率。烹飪實訓(xùn)室未配置完備的清洗設(shè)施，加上課程緊張，導(dǎo)致食材得不到徹底清洗，存在藥物殘留，從而對師生身體健康構(gòu)成潛在威脅；學(xué)生沒有區(qū)分生熟案板、刀具，或者未徹底清洗使用后的器具，出現(xiàn)交叉污染；學(xué)生為追求菜品口感，使用高油高鹽調(diào)味，增加了食品安全隱患；烹飪實訓(xùn)臺較小，食用物品隨意堆放，加大了環(huán)境污染

程度。

2.3 實訓(xùn)衛(wèi)生管理質(zhì)量欠佳

在實訓(xùn)操作中，學(xué)生沒有正確穿戴工作服、廚師帽；亂扔廚余垃圾，引起下水道堵塞；未全面清洗用過的碗筷、水盆、刀具，或者隨意將用具堆放到水池，導(dǎo)致實訓(xùn)室臟亂差；實訓(xùn)室通風(fēng)條件較差，空氣流通不暢，無法及時排除、排凈油污空氣，造成實訓(xùn)室內(nèi)有嚴(yán)重的油煙味；未及時清理地面掉落的剩菜、骨頭等殘羹，容易滋生鼠、蟲與微生物。

3 中職烹飪實訓(xùn)室食品安全管理對策

3.1 構(gòu)建完善的實訓(xùn)室食品安全管理機制

3.1.1 積極推進硬件與消防安全建設(shè)，營造安全的實訓(xùn)環(huán)境

完善實訓(xùn)室的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，保障實訓(xùn)室設(shè)計方案、建設(shè)過程、儀器設(shè)備擺放以及管線布置的合規(guī)性、合理性。燃料供應(yīng)系統(tǒng)管線與材質(zhì)性能良好，具有自動切斷燃料供應(yīng)功能；動態(tài)監(jiān)管燃料性能，確保燃料選型合理，管道閥門狀態(tài)正常；提升抽排油煙系統(tǒng)性能，保障排煙率，提高實訓(xùn)室環(huán)境的清潔度。定期清潔抽排油煙系統(tǒng)，降低食品烹飪中的油溫，及時清理油垢[3]；配置具有自動滅火功能的滅火設(shè)備與消防設(shè)備，提升實訓(xùn)室內(nèi)師生與物資安全性。

3.1.2 合理應(yīng)用HACCP體系，對實訓(xùn)食品安全進行全過程管控

合理應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系，對實訓(xùn)食品安全進行全過程管控[4]。該體系圍繞食品加工步驟，動態(tài)識別食品原料與加工中的安全隱患，方便學(xué)校與教師及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險，及時調(diào)整與優(yōu)化食品安全隱患管控措施。通過動態(tài)管控實訓(xùn)菜肴加工質(zhì)量，提高安全防控措施針對性與合理性。另外，全面跟進與管理食材采購、烹飪加工、烹飪器械清潔與消毒工作。食材原料要新鮮，檢驗檢疫結(jié)果符合規(guī)定，嚴(yán)防采購含有食源性致病菌食材；師生養(yǎng)成良好的烹飪加工習(xí)慣，菜品制作過程堅持生熟分離原則，烹飪菜肴要達到成熟標(biāo)準(zhǔn)。

3.1.3 優(yōu)化實驗室環(huán)境

學(xué)校應(yīng)從烹飪專業(yè)實訓(xùn)需求入手，合理布置實訓(xùn)室。設(shè)備間需預(yù)留一定的安全間隔距離，為師生操作、應(yīng)用與管理實訓(xùn)室設(shè)備提供便利，保障實訓(xùn)人員有充分的操作空間；定期檢測通風(fēng)排氣設(shè)備的性能，提升實訓(xùn)室空氣流通性，優(yōu)化實訓(xùn)室空氣環(huán)境；若烹飪設(shè)備噪音較大，要安裝合適的消聲設(shè)備，減少噪聲污染；加強實訓(xùn)室安全文化建設(shè)，優(yōu)化安全操作規(guī)范，張貼警示標(biāo)語等，使師生關(guān)注與積極參與實訓(xùn)室安全建設(shè)。

3.1.4 構(gòu)建完善的師生協(xié)作機制

教師要發(fā)揮教學(xué)指導(dǎo)作用，調(diào)動學(xué)生的食品安全管控積極性。例如，結(jié)合課程安排配置值日生，在烹飪實訓(xùn)室專職管理人員的統(tǒng)籌規(guī)劃下，每名值日生權(quán)責(zé)明確，積極參與實訓(xùn)室食品安全管理工作[5]。每個班級結(jié)束實訓(xùn)課后，值日生應(yīng)做好實訓(xùn)室清潔工作，確保實訓(xùn)室地面、操作臺無污物、無垃圾；及時開窗通風(fēng)，保障室內(nèi)空氣清潔。同時，徹底消毒菜肴制作工具，清查設(shè)施設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在故障，及時報修，為后續(xù)正常應(yīng)用設(shè)備、工具奠定基礎(chǔ)。

3.2 合理管理實訓(xùn)課程材料

①中職院校要配置專業(yè)的采購人員，確保其職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識儲備符合采購需求。采購人員要深入基層，做好市場調(diào)研，篩選綜合實力強、資質(zhì)齊全的食材供貨方。②采購食材時應(yīng)做好質(zhì)量檢測，出具各項檢測指標(biāo)證明書，如重金屬含量、農(nóng)藥與獸藥殘留、食品添加劑種類與含量和微生物等，防止采購到質(zhì)量不合規(guī)的食材。盡可能當(dāng)天采購食材、當(dāng)天使用，以保證烹飪食材的新鮮度。若食材無法當(dāng)天應(yīng)用，要根據(jù)食材種類選擇合適的存儲方式，防止食材變質(zhì)。這就需要中職院校配置專業(yè)的食材存儲工具，如貨架、冰柜，方便存儲食材。③合理加工食材。在教學(xué)過程中，教師向?qū)W生示范食材加工的方法，尤其需要強調(diào)食材加工的安全問題。需要將食材燒熟燒透，加工的食材要符合安全使用標(biāo)準(zhǔn)。此外，分開清洗與管理生食材與熟食材，分開清洗與管理生食與熟食案板與刀具。另外，在進行煎炸類烹飪操作時，引導(dǎo)學(xué)生合理把控油溫，防止二次使用煎炸用油，規(guī)避油脂老化污染問題。

3.3 強化烹飪環(huán)節(jié)的食品安全管理

①強化烹飪制作衛(wèi)生管理。在日常教學(xué)過程中，教師要不斷強調(diào)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，引導(dǎo)學(xué)生熟記實訓(xùn)作品燒熟、燒透標(biāo)準(zhǔn)。在具體操作過程中，將菜品成熟標(biāo)準(zhǔn)與成熟方法演示給學(xué)生，分開制作熟食與生食材，分開使用生熟案板與刀具，全面提升食品制作過程的安全水平。②強化成品裝盤衛(wèi)生管理。在實訓(xùn)實踐中，部分學(xué)生用餐盤盛裝切配好的原材料，稍微清洗餐盤后立即盛裝成熟的菜肴。若餐盤未清洗干凈，容易交叉污染，出現(xiàn)食物中毒事件。因此，在實訓(xùn)過程中，教師要引導(dǎo)學(xué)生嚴(yán)格遵循正規(guī)廚房配菜餐具標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，指導(dǎo)學(xué)生用不銹鋼馬兜盛裝切配的生菜，用消毒后的餐盤盛裝實訓(xùn)后的熟菜肴，及時清潔與消毒用過的餐具，并將清洗好的餐具放到保潔柜。

3.4 構(gòu)建完善的烹飪實訓(xùn)室管理及消殺制度

①做好實訓(xùn)物資區(qū)分管理。學(xué)校要定期梳理實訓(xùn)室中用到與用不到的物資，適當(dāng)處理多余的工具、設(shè)備，有效優(yōu)化實訓(xùn)室環(huán)境，如增加實訓(xùn)面積，擴大實訓(xùn)空間，方便師生快速拿取與存放物資。此外，做好實訓(xùn)室整頓工作，合理布置與存放清潔、整理好的工具器皿，做好標(biāo)記，方便師生有序拿放工具。②做好烹飪實訓(xùn)室消毒查殺工作，提高實訓(xùn)室安全衛(wèi)生水平。中職院校要不斷優(yōu)化烹飪實訓(xùn)室設(shè)施、設(shè)備消毒管理機制，消毒管理實訓(xùn)室內(nèi)各類設(shè)施與設(shè)備，保障設(shè)備與餐具、工具無毒、無污。需要嚴(yán)格落實《餐飲用具清洗消毒設(shè)施規(guī)范》。采用熱力消毒方式消毒實訓(xùn)中用過的加工用具、餐飲用具；流水沖洗或者抹布擦拭餐飲用具，完全清除餐飲用具上的微生物，將消毒合格的餐飲用具放到消毒柜消毒。在實訓(xùn)操作結(jié)束后，教師引導(dǎo)學(xué)生及時清掃實訓(xùn)室內(nèi)垃圾，洗涮與消毒用過的工具，使他們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。③強化實訓(xùn)室安全管理。在實訓(xùn)前，提前向?qū)W生傳輸灶臺起火、滅火、煤氣使用安全知識與消防知識；嚴(yán)禁私自外帶實訓(xùn)室中的刀具，實訓(xùn)中禁止使用工具（如刀）、設(shè)備嬉戲；消毒后的刀具，需統(tǒng)一存放到指定位置。④優(yōu)化設(shè)備、工具管理制度。教師與值日生共同做好實訓(xùn)課上課登記，全面記錄設(shè)備工具使用情況、故障情況；分類擺放與管理實訓(xùn)工具，如將實訓(xùn)工具整齊擺放到操作臺、打荷臺底下、操作臺抽屜，提高實訓(xùn)操作的規(guī)范性；做好實訓(xùn)前的工具借用登記，做好登記后，學(xué)生才能領(lǐng)取工具；結(jié)束烹飪實訓(xùn)后，及時對已清洗、消毒后的借用工具進行核對，確認數(shù)量無誤后，進行入庫管理。

3.5 關(guān)注課后廚余垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生

在實踐過程中，教師要發(fā)揮引導(dǎo)作用，時刻提醒學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。①教師與實訓(xùn)室安全管理人員互相配合，指導(dǎo)監(jiān)督學(xué)生進行清潔工作，確保實操后的實訓(xùn)室干燥、無油煙污染、無積水、無遺留雜物和無垃圾，符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，學(xué)生方能離開實訓(xùn)室。②提醒學(xué)生切勿隨意堆放實訓(xùn)中應(yīng)用的工具設(shè)備。在應(yīng)用完工具后，及時清洗工具，并將清洗后的工具放到指定存放位置，提高實訓(xùn)室的整潔度；及時清除實訓(xùn)過程中的廚余垃圾，如清掃、清理操作臺周邊、灶臺、爐臺和水池中的垃圾污物；用清潔劑清洗實訓(xùn)室地板，防止油污堆積引起滑倒安全事故；統(tǒng)一回收、擺放實踐中剩余的調(diào)料、調(diào)味品、食用油等；清洗下水道擋水板，防止食物殘渣長時間堆積引起發(fā)霉、發(fā)臭問題；傾倒垃圾桶垃圾，將清洗后的垃圾桶統(tǒng)一擺放到實訓(xùn)室外規(guī)定位置，提高其干燥性，防止滋生細菌。

4 結(jié)語

完善的烹飪實訓(xùn)食品安全管理規(guī)范有利于營造安全的實訓(xùn)教學(xué)環(huán)境，促使實訓(xùn)教學(xué)有章可循、有據(jù)可依，優(yōu)化教學(xué)成效。中職烹飪專業(yè)要將烹飪食品安全管理規(guī)范落實到食材采購、加工、烹飪、裝盤，實訓(xùn)設(shè)備、工具擺放、消毒、儲存和垃圾清理等各個環(huán)節(jié)，全面提高實訓(xùn)的安全性。實訓(xùn)食品安全管理工作離不開學(xué)校師生的共同參與配合，要明確各方權(quán)責(zé)，確保各參與主體積極落實各項實訓(xùn)食品安全管理措施，提高工作成效。

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作者簡介：羅家珮（1992—），女，廣西北流人，本科，講師。研究方向：烹飪職業(yè)教育。