董立君，王 然，戴洪義，甄天元，王成榮

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109)

7種梨雜交后代果醬貯藏穩(wěn)定性研究

董立君，王 然，戴洪義，甄天元，王成榮*

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109)

通過測定梨醬的褐變度、可溶性固形物、pH、可滴定酸、可溶性蛋白和5－羥甲基糠醛含量，對七種梨雜交后代果醬貯藏穩(wěn)定性進行了研究。結(jié)果表明:不同梨醬在貯藏過程中褐變度和5－羥甲基糠醛含量逐漸增加，pH和可滴定酸變化不明顯，可溶性固形物和可溶性蛋白含量呈下降趨勢;并且梨雜交后代的貯藏穩(wěn)定性高于鴨梨，更適合制作果醬。

梨醬，貯藏穩(wěn)定性，褐變度

梨是我國繼蘋果、柑橘之后的第三大水果，品種資源豐富［1］。由于鮮果存在貯藏問題，所以深加工勢在必行。梨醬作為一種老少皆宜的深加工產(chǎn)品，目前加工及儲運過程中不同程度地存在著褐變、風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定性、營養(yǎng)成分流失等問題，尤其是普遍存在的褐變難題，往往引起產(chǎn)品品質(zhì)下降，貨架期縮短［2］。梨醬儲運中的褐變主要以非酶褐變?yōu)橹?，非酶褐變?yán)重影響著梨醬的貯藏穩(wěn)定性，這主要是因為非酶褐變反應(yīng)生成的黑褐色物質(zhì)影響梨醬的外觀、顏色，降低梨醬的營養(yǎng)價值［3］。本文通過對不同品種梨醬貯藏過程中的非酶褐變進行研究，比較不同品種梨醬貯藏過程中的穩(wěn)定性，為梨醬儲運過程中品質(zhì)變化的預(yù)測提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

梨雜交后代 適時采收于青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝種植園，并運往園藝?yán)鋷斓蜏貎Σ氐睦骐s交后代，本文采用的雜交后代品種編號依次為1、2、3、4、5、6、7;對照品種 鴨梨，由超市購得的套袋果，果皮為全綠色;亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、氫氧化鈉、亞硫酸氫鈉、酚酞、無水乙醇、牛血清蛋白、磷酸、考馬斯亮藍 均為分析純。

754 型紫外可見分光光度計 上海光譜儀器公司;WYA－2S數(shù)字阿貝折光儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司;pH510酸度計 優(yōu)特儀器公司;TCP2全自動測色色差計 北京鑫奧依克公司;電熱恒溫水浴鍋 龍口先科公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品的制備 選擇大小及成熟度適中的雜交后代和鴨梨→清洗→去皮、芯→切塊→氯化鈉護色→預(yù)煮10～15min→打漿→濃縮20min左右(此過程中分3次加75%糖漿)→裝罐→封口→殺菌→冷卻→可溶性固形物為(72.5±0.1)°Brix的成品→常溫貯藏［4］

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 選料 選擇成熟度適宜的梨雜交后代，剔除霉?fàn)€部分。

1.2.2.2 護色 原料在打漿過程中極易發(fā)生褐變，顏色變深變暗，降低了梨醬的品質(zhì)。因此切塊后用1%的食鹽水浸泡5～10min能夠有效地防止梨塊及梨醬的褐變［5］。

1.2.2.3 預(yù)煮 取出梨塊，漂洗后加入適量水預(yù)煮10～15min，煮至透而不爛為準(zhǔn)。

1.2.2.4 打漿 取出煮過的梨塊，放入打漿機中，打一次或兩次。

1.2.2.5 濃縮 果漿先加入雙層夾鍋中加熱煮沸數(shù)分鐘，然后將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2～3次加入，每次加入后需攪拌煮沸數(shù)分鐘，繼續(xù)濃縮到可溶性固形物為72.5°Brix左右，立即裝罐。

1.2.2.6 殺菌 封口后立即進行沸水殺菌滅酶，95～100℃中保持2～3min［6］。

1.2.3 指標(biāo)測定 對梨醬的各品質(zhì)指標(biāo)進行測定時，均將梨醬試樣用蒸餾水稀釋至可溶性固形物10°Brix，其中可溶性固形物用數(shù)字阿貝折光儀測定。1.2.3.1 褐變度 參照GB/T18963－2003方法［7］使用數(shù)字阿貝折光儀，試樣用蒸餾水調(diào)至可溶性固形物為10°Brix后，先用普通濾紙過濾，再用0.45μm微濾膜過濾，用 1cm比色皿，以蒸餾水為參比，在440nm波長下，使用分光光度計測定其褐變度，重復(fù)測定三次。

1.2.3.2 可溶性固形物的測定 用阿貝折光儀進行測定，測定時取適量待測梨醬于燒杯中，用玻璃棒均勻攪拌，取少量樣品加到折光儀的視野中，觀察到的讀數(shù)即為可溶性固形物百分含量，重復(fù)測定三次［8］。1.2.3.3 pH的測定 將梨醬用蒸餾水稀釋到10°Brix，先用濾紙過濾后，再取適量待測樣品，用預(yù)先標(biāo)定好的pH計測其pH，測量溫度為25℃，測定時把探頭插入樣品中央等待足夠的時間，使探頭充分適應(yīng)新測樣品的環(huán)境，重復(fù)測定三遍，取平均值。

1.2.3.4 可滴定酸的測定 參見文獻［9］。

1.2.3.5 可溶性蛋白的測定 參考郝再彬的考馬斯亮藍G－250染色法［10］，以牛血清蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線，于波長595nm處測吸光度，以吸光度值表示可溶性蛋白濃度。

1.2.3.6 5－HMF的測定 參考顏貽明的方法［11］，取10°Brix試樣5g，移入50mL容量瓶中，放入1mL 15%亞鐵氰化鉀溶液，混勻后加入3.0%乙酸鋅溶液，混勻，用蒸餾水稀釋至刻度，然后過濾。吸取濾液各5mL于三支試管中，在一支試管中加入5mL 0.3%亞硫酸氫鈉溶液做參比液，另兩支試管中加入5mL蒸餾水做待測液，測定在波長284、336nm下的吸光度。

2 結(jié)果與討論

2.1 貯藏過程中梨醬褐變度的變化

由圖1可以看出，不同梨品種果醬在貯藏過程中褐變度均呈上升趨勢，其中7種雜交后代果醬的起始褐變值及變化均明顯低于鴨梨果醬。

圖1 梨醬在貯藏過程中褐變度的變化

2.2 貯藏過程中梨醬可溶性固形物的變化

由圖2可以看出，不同梨品種果醬在貯藏過程中的可溶性固形物含量均呈下降趨勢，且變化較明顯，最高的達1.9%。

圖2 梨醬在貯藏過程中可溶性固形物的變化

2.3 貯藏過程中梨醬pH的變化

由圖3可以看出，不同品種梨醬pH差異較大，其由高至低順序依次為:5號、7號、6號、1號、4號、3號、鴨梨、2號。但在貯藏過程中pH變化均較小。

圖3 梨醬在貯藏過程中pH的變化

2.4 貯藏過程中梨醬可滴定酸的變化

由圖4可以看出，8種梨醬可滴定酸含量差異較明顯，在貯藏過程中6號和鴨梨可滴定酸變化較大，其余變化不明顯。

圖4 梨醬在貯藏過程中可滴定酸的變化

2.5 貯藏過程中梨醬可溶性蛋白含量的變化

圖5 梨醬在貯藏過程中可溶性蛋白的變化

由圖5可以看出，不同梨醬可溶性蛋白含量差別較大，且變化各異。1號、2號、4號和鴨梨在貯藏過程中均呈緩慢下降的趨勢，其余品種在前60d下降較明顯，之后趨于平緩?？扇苄缘鞍缀康南陆悼赡苁怯捎谄渑c梨醬中的可溶性酚或其他物質(zhì)結(jié)合發(fā)生了共呈色作用所致?？梢?，可溶性蛋白也是影響梨醬貯藏穩(wěn)定性的重要因素之一。

2.6 梨醬貯藏過程中5－HMF含量的變化

由圖6可以看出，8種梨果醬中5－HMF含量隨著貯藏時間的延長均呈上升趨勢，其中7種雜交后代梨醬中5－HMF含量明顯低于鴨梨果醬，與褐變度的變化趨勢相一致(見圖1)。由此可以看出，梨醬加工中的褐變可能主要是由美拉德反應(yīng)所致。

圖6 梨醬在貯藏過程中5－HMF的變化

3 結(jié)論

梨醬在貯藏過程中的褐變度是逐漸上升的，這可能是因為在貯藏過程中發(fā)生非酶褐變產(chǎn)生了褐色物質(zhì)。隨著貯藏時間的延長，梨醬中的5－HMF含量增多，這可能是因為隨著貯藏時間的延長，發(fā)生非酶褐變，作為美拉德反應(yīng)的一種中間產(chǎn)物，5－HMF的含量也會隨之上升，通過聚合產(chǎn)生褐色物質(zhì)使梨醬的顏色加深，梨醬中褐變度和5－HMF的變化趨勢是基本一致的。測定5－HMF的積累可作為褐變速度的指標(biāo)，可以用來評價果醬品質(zhì)的變化。

梨醬貯藏過程中，pH和可滴定酸的變化并不明顯，所有實驗品種的pH上升范圍都在0.15以內(nèi)，但各品種之間pH差別較大;可溶性固形物各品種之間差別不大，但貯藏過程中變化明顯，總體趨勢是下降的，其一部分是由于糖類物質(zhì)在貯藏過程中參與了美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng);另一部分是由于梨醬在貯藏過程中各品種都出現(xiàn)不同程度的糖分結(jié)晶現(xiàn)象，并且隨著貯藏時間的延長，結(jié)晶現(xiàn)象更明顯，通過兩年的不斷實驗，均發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，目前此種現(xiàn)象尚未有相關(guān)報道，具體原因?qū)⒋M一步研究;可溶性蛋白含量總體趨勢是下降的，可能是由于其與梨醬中的可溶性酚或其他物質(zhì)結(jié)合發(fā)生了共呈色作用所致。

由上面各指標(biāo)測定結(jié)果可知，雜交后代的貯藏穩(wěn)定性高于鴨梨，更適合制醬。

［1］方成泉，林盛華，李連文，等.我國梨生產(chǎn)現(xiàn)狀及主要對策［J］.中國果樹，2003(1):47－50.

［2］劉紅錦，徐為民，王靜，等.果蔬的褐變及其控制方法［J］.食品研究與開發(fā)，2008(4):159.

［3］李慧云，張寶善.果汁非酶褐變的機制及控制措施［J］.食品研究與開發(fā)，2005，26(6):145－147.

［4］張豐強.果醬生產(chǎn)新技術(shù)［J］.沿海企業(yè)與科技，2004(7):17.

［5］倪春梅，孫宇棟.海紅果果醬的研制［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2008(12):75－76.

［6］滕建文，黃麗，夏寧，等.香蕉品種對香蕉果醬加工質(zhì)量的影響［J］.食品與機械，2008(1):134.

［7］國標(biāo)GB/T18963－2003濃縮蘋果清汁［S］.

［8］丁宇霞，趙寶華，張云，等.青梅果醬工藝研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2007(10):74.

［9］國標(biāo)GB12293－90［S］.

［10］郝再彬.植物生理實驗技術(shù)［M］.哈爾濱:哈爾濱出版社，2002:115－116.

［11］顏貽明.蜂蜜中羥甲基糠醛測定方法的探討［J］.Agric Food Chem，1996:594－598.

Study on stability of jams of seven kinds of pear hybrid progeny during storage

DONG Li－jun，WANG Ran，DAI Hong－yi，ZHEN Tian－yuan，WANG Cheng－rong*
(Qingdao Agriculture University，Qingdao 266109，China)

The stability of jams of seven kinds of pear hybrid progeny during storage were studied，including the browning degree，the soluble solid contents，pH，the titratable acid，the soluble protein contents and the 5－HMF contents.The results showed that degree of browning and 5－HMF content increased gradually，pH value and titratable acid changed insignificantly，soluble solid content and soluble protein decreased as storage time extended.The stability of jams of seven kinds of pear hybrid progeny during storage were more than Yali pear，and more suitable for the processing of jam.

pear hybrid progeny;storage stability;browning degree

TS255.43

A

1002－0306(2011)04－0069－03

2010－03－17 *通訊聯(lián)系人

董立君(1982－)，女，碩士研究生，研究方向:果蔬深加工。

“十一五”國家科技支撐計劃重點項目(2006BAD22B07);農(nóng)業(yè)部“948”資助項目(2006－G27－7)。