程小華

（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院，杭州310053）

高職營(yíng)養(yǎng)配餐課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)的構(gòu)建研究
——以浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院為例

程小華

（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院，杭州310053）

隨著信息技術(shù)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)作為一種新型的輔助教學(xué)手段是當(dāng)前教學(xué)改革的研究熱點(diǎn)，也是教育信息化、校園數(shù)字化建設(shè)的必然趨勢(shì)。文章在分析營(yíng)養(yǎng)配餐類(lèi)課程開(kāi)設(shè)背景的基礎(chǔ)上，介紹了營(yíng)養(yǎng)配餐網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)的構(gòu)建理念、構(gòu)成及實(shí)踐應(yīng)用。實(shí)踐證明，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)輔助課堂教學(xué)能更有效地提高教學(xué)質(zhì)量。

營(yíng)養(yǎng)配餐課程；網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)；教學(xué)實(shí)踐

一、“營(yíng)養(yǎng)配餐”類(lèi)課程的開(kāi)設(shè)背景

2002年全國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果表明，雖然目前我國(guó)城鄉(xiāng)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況有明顯改善，但我國(guó)仍面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的雙重挑戰(zhàn)。鈣、鐵、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。同時(shí)，由于膳食結(jié)構(gòu)不盡合理以及體力活動(dòng)的減少，使與之相關(guān)的慢性非傳染性疾病的發(fā)病率以驚人的速度增長(zhǎng)，主要表現(xiàn)在超重和肥胖患病率明顯上升，三高患病率明顯增加等，且患病人群不斷年輕化，已嚴(yán)重影響國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況。[1]因此亟須針對(duì)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，結(jié)合我國(guó)食物資源的具體情況，大力開(kāi)展公共營(yíng)養(yǎng)干預(yù)工作，積極引導(dǎo)公眾參與及改善膳食營(yíng)養(yǎng)搭配。

2005年，國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部正式向社會(huì)發(fā)布“公共營(yíng)養(yǎng)師”這一新職業(yè)；2006年發(fā)布了《公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》，自2007年1月1日起施行。[2]營(yíng)養(yǎng)配餐成為營(yíng)養(yǎng)配餐員和公共營(yíng)養(yǎng)師的核心技能。由此，一些高校的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、護(hù)理學(xué)等專(zhuān)業(yè)也順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，及時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，先后開(kāi)設(shè)了“營(yíng)養(yǎng)配餐”等類(lèi)似課程。[3]

浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)于1974年，2005年該專(zhuān)業(yè)被省教育廳評(píng)為省級(jí)重點(diǎn)建設(shè)專(zhuān)業(yè)。從2005年起，該專(zhuān)業(yè)高職教學(xué)計(jì)劃中增設(shè)了營(yíng)養(yǎng)配餐課程，至今已在6個(gè)年級(jí)完成授課，并于2013年入選校級(jí)重點(diǎn)教改項(xiàng)目及網(wǎng)絡(luò)課程的立項(xiàng)。營(yíng)養(yǎng)配餐課程的建設(shè)歷經(jīng)了課程優(yōu)化整合、實(shí)踐內(nèi)容模塊化、課堂與實(shí)踐一體化、構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)四個(gè)階段。2011年，營(yíng)養(yǎng)配餐課程積極開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)的建設(shè)與教學(xué)實(shí)踐，已在學(xué)校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)、西餐工藝專(zhuān)業(yè)、餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)開(kāi)展了三個(gè)學(xué)期的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下教學(xué)和課堂教學(xué)相結(jié)合的混合式教學(xué)實(shí)踐。

二、“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)的構(gòu)建理念

（一）以學(xué)生為主體，以技能培養(yǎng)為目標(biāo)

“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程是營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)同烹飪工藝相結(jié)合的一門(mén)應(yīng)用型實(shí)踐課程，是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、西餐工藝專(zhuān)業(yè)的核心課程，在專(zhuān)業(yè)課程體系和人才培養(yǎng)中起到承上啟下的作用。具體根據(jù)教學(xué)大綱要求，以教材內(nèi)容為基礎(chǔ)，以提高烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)用技能為目標(biāo)，以學(xué)生為主體，按照學(xué)生自主學(xué)習(xí)的模式設(shè)計(jì)網(wǎng)絡(luò)課程內(nèi)容，在構(gòu)建主義學(xué)習(xí)理論[4]指導(dǎo)下構(gòu)建“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)。

（二）轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，強(qiáng)化教學(xué)設(shè)計(jì)

“營(yíng)養(yǎng)配餐”傳統(tǒng)教學(xué)形式一般以教師課堂講授為主，而結(jié)合網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)可使教學(xué)形式發(fā)生根本轉(zhuǎn)變。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)是利用網(wǎng)絡(luò)表現(xiàn)學(xué)習(xí)內(nèi)容和實(shí)施教與學(xué)活動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)化學(xué)習(xí)環(huán)境，并不是電子課件、電子教材、作業(yè)與考試資源的簡(jiǎn)單堆砌，其設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)必須立足于促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)方式的轉(zhuǎn)變和知識(shí)的建構(gòu)；認(rèn)真深入地進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，創(chuàng)建和利用多種形式的學(xué)習(xí)與教學(xué)資源，科學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)策略和評(píng)價(jià)方式，有效支持學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)的需求。教師由課程的傳授者、灌輸者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者、幫助者和促進(jìn)者。

（三）規(guī)范教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)課程資源

網(wǎng)絡(luò)化學(xué)習(xí)環(huán)境的關(guān)鍵要素是豐富的課程資源，這不僅是提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的關(guān)鍵，還是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保證。“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程借鑒國(guó)家職業(yè)技能鑒定的培訓(xùn)教材《營(yíng)養(yǎng)配餐員》和《公共營(yíng)養(yǎng)師》，參考兩大職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行），[2]并參考相關(guān)教材、文獻(xiàn)，整理匯編成完整的文字資料，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容確定教學(xué)目標(biāo)，選擇適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)媒體，采用文本、圖像、動(dòng)畫(huà)、音頻、視頻等多媒體組合方式設(shè)計(jì)制作網(wǎng)絡(luò)課件、電子教案、教學(xué)大綱、教學(xué)視頻和案例分析等課程資源。

三、“營(yíng)養(yǎng)配餐”網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)的構(gòu)成

（一）課程資源模塊

主要介紹“營(yíng)養(yǎng)配餐”的課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃、教案、教學(xué)課件、作業(yè)測(cè)驗(yàn)、國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)參考等，且鏈接富有特色的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)課件，并可在線(xiàn)觀(guān)看本課程教師團(tuán)隊(duì)主講的“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程視頻及與課程相關(guān)的一些熱點(diǎn)教學(xué)視頻，根據(jù)具體的資源要求采用文本、圖片、動(dòng)畫(huà)、音頻、視頻等形式，學(xué)生可利用電腦或使用手機(jī)隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)課程資源、參與課程互動(dòng)。

（二）作業(yè)與考試模塊

包括作業(yè)與練習(xí)管理、試卷管理、在線(xiàn)測(cè)試管理、設(shè)置學(xué)習(xí)進(jìn)度等四個(gè)方面，側(cè)重在作業(yè)與練習(xí)管理環(huán)節(jié)上，根據(jù)課程上課進(jìn)度，教師在課程后臺(tái)按時(shí)發(fā)布課程作業(yè)與練習(xí)，并設(shè)置完成時(shí)間，學(xué)生只需在課程平臺(tái)完成并提交，教師只需在平臺(tái)在線(xiàn)批改，評(píng)閱完畢發(fā)布后學(xué)生即可在線(xiàn)看到評(píng)閱成績(jī)及教師評(píng)語(yǔ)。

（三）交流互動(dòng)模塊

通過(guò)BBS可進(jìn)行師生在線(xiàn)交流與互動(dòng)教學(xué)，包括交流論壇、在線(xiàn)答疑咨詢(xún)、文字聊天室、投票四個(gè)方面，通過(guò)交流互動(dòng)模塊使單一的教師課程灌輸變?yōu)殡p向的師生互動(dòng)，明顯提高課堂教學(xué)的針對(duì)性和有效性。

（四）職業(yè)資格考試題庫(kù)模塊

將近幾年?duì)I養(yǎng)配餐員及公共營(yíng)養(yǎng)師的國(guó)家職業(yè)資格考試真題編制成題庫(kù)，在課程后臺(tái)自動(dòng)組成試卷、自動(dòng)評(píng)卷評(píng)分，并顯示成績(jī)。通過(guò)學(xué)生的考試成績(jī)檢測(cè)教學(xué)效果，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的目的性。且為學(xué)生參加職業(yè)資格培訓(xùn)和考試提供一個(gè)學(xué)習(xí)平臺(tái)，以提高學(xué)生考證的通過(guò)率。

（五）排行榜模塊

在每個(gè)班級(jí)的教學(xué)平臺(tái)內(nèi)，排行榜下設(shè)點(diǎn)數(shù)排行、訪(fǎng)問(wèn)排行、評(píng)論排行、被評(píng)論排行、發(fā)帖排行、回帖排行、提問(wèn)排行，解答排行、作業(yè)成績(jī)排行等，課程后臺(tái)計(jì)算機(jī)直接統(tǒng)計(jì)顯示數(shù)據(jù)，便于教師及時(shí)了解學(xué)生參與教學(xué)活動(dòng)互動(dòng)情況。

表1 學(xué)生利用營(yíng)養(yǎng)配餐網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)的統(tǒng)計(jì)分析

四、“營(yíng)養(yǎng)配餐”網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)的實(shí)踐應(yīng)用

（一）教學(xué)實(shí)踐對(duì)象

2012—2013學(xué)年第二學(xué)期對(duì)2012級(jí)高職烹飪工藝營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)、西餐工藝專(zhuān)業(yè)，2011級(jí)餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)共143名學(xué)生開(kāi)展了混合式教學(xué)。

（二）教學(xué)實(shí)踐目標(biāo)

在課堂教學(xué)基礎(chǔ)上，利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)一步補(bǔ)充教學(xué)活動(dòng)，改革教學(xué)手段和方法，發(fā)揮學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，提高教學(xué)質(zhì)量和效果。

（三）教學(xué)實(shí)踐過(guò)程

教師在整個(gè)教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中起主導(dǎo)作用，負(fù)責(zé)課程后臺(tái)管理及班級(jí)管理，具體包括課程建設(shè)、課程管理、成員管理、內(nèi)容發(fā)布、成績(jī)管理、網(wǎng)站管理、統(tǒng)計(jì)報(bào)表等方面；學(xué)生在教師引導(dǎo)下自主參與課程學(xué)習(xí)并配合教師完成教學(xué)活動(dòng)。在課堂教學(xué)中，教師充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)資源，如直接引用課程案例、教學(xué)視頻、交流論壇、資源鏈接等，一方面輔助課堂教學(xué)，另一方面積極引導(dǎo)學(xué)生課后自主進(jìn)入平臺(tái)參與教學(xué)活動(dòng)；教師采取網(wǎng)上在線(xiàn)布置作業(yè)，并設(shè)置完成時(shí)間，學(xué)生于平臺(tái)中完成并在線(xiàn)提交；學(xué)生課后可自主進(jìn)入平臺(tái)在線(xiàn)學(xué)習(xí)，除了可再次瀏覽課堂教學(xué)內(nèi)容外，還可在交流論壇進(jìn)行發(fā)帖、回帖，另外可進(jìn)行職業(yè)資格考試題庫(kù)的在線(xiàn)考試及在平臺(tái)中在線(xiàn)提問(wèn)；教師在后臺(tái)進(jìn)行學(xué)生作業(yè)評(píng)閱、學(xué)生試卷批改、班級(jí)帖子回復(fù)、在線(xiàn)答疑互動(dòng)等。

（四）教學(xué)實(shí)踐效果

1. 學(xué)生考試成績(jī)

教學(xué)過(guò)程中學(xué)生利用營(yíng)養(yǎng)配餐網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果見(jiàn)表1。從表1可看出，各班級(jí)已訪(fǎng)問(wèn)知識(shí)點(diǎn)比重在0.1%～49.9%范圍的學(xué)生比例最多。已訪(fǎng)問(wèn)知識(shí)點(diǎn)比重在50%～100%范圍的學(xué)生比例越高，該班級(jí)的期末考試成績(jī)?cè)礁?；反之，未訪(fǎng)問(wèn)的學(xué)生比例越高，則期末考試成績(jī)?cè)降?。因此，訪(fǎng)問(wèn)平臺(tái)知識(shí)點(diǎn)越多的學(xué)生，對(duì)其提高考試成績(jī)有明顯幫助，也直接說(shuō)明網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)輔助課堂教學(xué)，起到了提高教學(xué)質(zhì)量和效果的作用。

2. 問(wèn)卷調(diào)查

期末授課結(jié)束后在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開(kāi)展在線(xiàn)問(wèn)卷調(diào)查，問(wèn)卷內(nèi)容包括學(xué)習(xí)興趣與態(tài)度、理解程度、對(duì)課程學(xué)習(xí)的幫助和課程平臺(tái)改進(jìn)意見(jiàn)等。在“本課程采用混合式教學(xué)對(duì)您理解學(xué)習(xí)內(nèi)容和擴(kuò)展知識(shí)面是否有幫助”這一問(wèn)題的回答上，57.69%的學(xué)生認(rèn)為有很大幫助，42.31%的學(xué)生認(rèn)為起輔助效果。

五、總結(jié)與展望

單純網(wǎng)絡(luò)教學(xué)也有其局限性，學(xué)生的自覺(jué)性和學(xué)習(xí)能力存在較大考驗(yàn)，且在學(xué)習(xí)過(guò)程中缺乏課堂學(xué)習(xí)氛圍而影響學(xué)習(xí)效果，因此不能完全替代課堂教學(xué)，需要與課堂教學(xué)相結(jié)合。此外，平臺(tái)的建設(shè)是一項(xiàng)長(zhǎng)期而銜接性的工作，隨著課程知識(shí)的發(fā)展，課程內(nèi)容也需不斷更新完善，使之與時(shí)俱進(jìn)。在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)教學(xué)實(shí)施和學(xué)習(xí)互動(dòng)方面，需要發(fā)揮教師的組織和引導(dǎo)作用，避免學(xué)生偏離教學(xué)目標(biāo)。同時(shí)，教師需重視在平臺(tái)上與學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)、交流、引導(dǎo)、及時(shí)答疑，并引導(dǎo)學(xué)生積極自主學(xué)習(xí)課程相關(guān)資源，因此需調(diào)動(dòng)課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)教師的積極參與。

[1]吳定,高云.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生保健[M].北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2008.

[2]覃懷偉.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)和職業(yè)技能綜述[J]．職業(yè)教育研究，2008，（6）：58-59.

[3]綦翠華,王茂山,湯衛(wèi)東.《營(yíng)養(yǎng)配餐》教學(xué)模式和教學(xué)方法的探討[J].食品工程，2010，（2）：19-21.

[4]胡慶,趙智敏,牟兆新.建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論在生理學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用[J].西北醫(yī)學(xué)教育，2008，（16）：727-729.

（編輯：張雪梅）

Construction of the Network Teaching Platform in Higher Vocational Colleges for the Course Nutrition and Diet Recipe:A Case Study

CHENG Xiao-hua
（School of Tourism＆Culinary Arts,Zhejiang Business College,Hangzhou,310053,China）

With the development of information technology,network teaching,a new auxiliary teaching method and a hot research topic on teaching reform,reflects the trend of informatization and digital campus.Based on the analysis of the background of the course offer,the paper introduces the idea,structure and application of the network teaching platform for the course Nutrition and Diet Recipe.It is verified that the network teaching platform can effectively improve teaching quality.

the course Nutrition and Diet Recipe;network teaching platform;teaching practice

G 434

：A

：1671-4806（2014）04-0093-03

2014-03-19

浙江省教育廳科研項(xiàng)目（Y201122420）；浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級(jí)重點(diǎn)教改項(xiàng)目（SZYJXGGZD201304）；浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)項(xiàng)目

程小華（1982—），女，安徽歙縣人，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。