范志紅

動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。

新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過煎炒油炸，含量就明顯上升。

黑糖食品是很多人喜歡的零食，也一直被宣稱為天然健康食品，有美容養(yǎng)生作用。近日，臺(tái)灣爆出一個(gè)新聞，說黑糖中含有大量致癌物——丙烯酰胺。臺(tái)灣某雜志測(cè)試了19個(gè)黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個(gè)樣品超過了1000微克/公斤，最高的一個(gè)號(hào)稱“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達(dá)到令人咋舌的2740微克/公斤，遠(yuǎn)超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的測(cè)定數(shù)值，約為680微克/公斤）。

顏色深 危害大？

動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加人類的致癌危險(xiǎn)。但是，畢竟這種物質(zhì)屬于“疑似致癌物”，比較明智的態(tài)度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。

通常人們都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量較高，為什么農(nóng)家按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，卻含有那么高水平的丙烯酰胺呢？這就要從這種物質(zhì)的來源說起了。其實(shí)這種物質(zhì)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，而這個(gè)“美拉德反應(yīng)”，是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。

只要食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)生這個(gè)美拉德反應(yīng)。絕大多數(shù)食品都或多或少地含有這些成分，所以只要加溫到一定程度，都容易發(fā)生這個(gè)反應(yīng)，肉眼所見的效果，就是食物的顏色會(huì)變深。反過來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應(yīng)就越“厲害”，那么“順便”產(chǎn)生的丙烯酰胺也會(huì)越多。

在傳統(tǒng)的手工制糖工藝中，會(huì)把甘蔗碾碎取汁，然后長時(shí)間地熬煮糖汁。這個(gè)熬煮過程，會(huì)不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑。黑糖其實(shí)就是顏色比較深一些的紅糖，因?yàn)榻?jīng)過長時(shí)間熬煮，里面含有丙烯酰胺也不奇怪。

“傳統(tǒng)工藝”食品 并非都是安全的

很多地方傳統(tǒng)特產(chǎn)的“土糖”都有顏色重、味道香的特點(diǎn)，而這種令人陶醉的特殊香氣，這種很深的顏色，正是美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈發(fā)生的結(jié)果。古人沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，也沒有有害物質(zhì)測(cè)定方法。很多自古傳承的“傳統(tǒng)工藝”做出來的食品，并不如想象中那么安全。

相比而言，機(jī)械化生產(chǎn)制作白糖的過程中，在加熱糖汁的時(shí)候會(huì)加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來漂白的二氧化硫，它們都會(huì)抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生。而且，在制作白糖的過程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質(zhì)等蔗糖以外的成分，而去掉了這些成分就會(huì)減少美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物，因此制糖過程中就不會(huì)有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。

不過，去掉了包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的“雜質(zhì)”，糖的營養(yǎng)價(jià)值就更差；減輕了美拉德反應(yīng)，就沒有美妙的香氣和深重的顏色產(chǎn)生。

和含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營養(yǎng)成分少到可以忽略不計(jì)，甚至被列入“垃圾食品”的范疇當(dāng)中。它固然沒有高水平丙烯酰胺的問題，但卻是世界上最令人擔(dān)心的飲食健康隱患之一。大量研究證明攝入過多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖紅糖之類食物的替代選擇。

就在本年度中，世界衛(wèi)生組織發(fā)出忠告，勸人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超過50克。這個(gè)限制當(dāng)中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。

單就丙烯酰胺而言，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計(jì)算，黑糖的量為20克，所攝入的丙烯酰胺是有限的，無需恐慌。不過，考慮到食物中還有那么多丙烯酰胺的攝入來源，人們也絕對(duì)不能因此舒一口氣，認(rèn)為黑糖可以放心享用。常見的食物丙烯酰胺來源，包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜紅燒等烹調(diào)方法。

避免煎炸 或可減少丙烯酰胺的攝入

2013年香港食物安全中心的相關(guān)報(bào)告提示，港人每日膳食中平均攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.21至0.54微克，而內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺平均攝入為每公斤體重0.286至0.49微克。這是因?yàn)閲讼矚g吃炒菜，也喜歡吃各種油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物，烹調(diào)中所產(chǎn)生的丙烯酰胺數(shù)量較大。

新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過煎炒油炸，含量就明顯上升。比如說，土豆泥的烹調(diào)方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原來的47倍。某些蔬菜和堅(jiān)果在加熱烤香后所產(chǎn)生的丙烯酰胺也不可忽視。

研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)同一種食物而言，油炸、烤制時(shí)食品越薄，受熱溫度越高，受熱時(shí)間越長，烹調(diào)加工之后顏色變得越深，美拉德反應(yīng)發(fā)生就越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。

據(jù)悉，2012年曾有新聞爆出，根據(jù)英國食物標(biāo)準(zhǔn)局的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)包括薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等在內(nèi)的13種食品中丙烯酰胺含量有上升趨勢(shì)，為此許多知名老牌食品公司都遭到警告。

看來，要想減少丙烯酰胺的攝入，就要提醒自己遠(yuǎn)離煎炸食物、餅干蛋糕、鍋巴薯片之類零食，堅(jiān)持食物均衡和多樣化的原則，避免過度烹調(diào)。