邵亭亭 朱平 浦如強(qiáng)

摘要：高校餐飲服務(wù)承擔(dān)著為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)的重要工作，并且還肩負(fù)維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定大局的重要使命，是高校管理工作的重要組成部分之一。隨著后勤社會(huì)化改革的不斷推進(jìn)，后勤餐飲服務(wù)出現(xiàn)了多種管理模式，伴隨著也出現(xiàn)了各種問題影響著高校的可持續(xù)健康發(fā)展。就高校餐飲服務(wù)管理的現(xiàn)狀進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，以尋求更好的管理方法，以便對高校餐飲服務(wù)管理創(chuàng)新提供良好的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：高校；餐飲服務(wù)；管理對策

基金項(xiàng)目：2015年江蘇高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究基金資助項(xiàng)目“高校學(xué)生食品安全知識態(tài)度行為（KAP）研究——基于常州科教城五所高職院校實(shí)證研究”（項(xiàng)目編號：2015SJB506）；2014年常州市大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“食堂洗碗機(jī)傳送裝置設(shè)計(jì)制作研究”

作者簡介：邵亭亭，女，常州機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，碩士研究生，主要研究方向?yàn)楦呗毥逃芾?；朱平，男，常州機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院研究員，主要研究方向高職教育管理；浦如強(qiáng)，男，常州機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院高級工程師，主要研究方向高職教育管理。

中圖分類號：G717文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-7747（2015）23-0028-02

隨著高校教育改革的不斷、持續(xù)深入，高校的餐飲服務(wù)管理體系也在不斷改革中，以適應(yīng)社會(huì)的要求，謀求更好的發(fā)展，從而不斷為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。高校食堂餐飲服務(wù)管理工作是高校后勤管理的排頭兵，屬于學(xué)校教學(xué)、科研、師生生活的重要保障之一，是服務(wù)育人的重要陣地。食堂餐飲服務(wù)管理工作水平的高低，服務(wù)質(zhì)量的高低，密切關(guān)系到學(xué)校師生飲食的安全，間接影響到學(xué)校的整體形象，甚至可能影響到學(xué)校的可持續(xù)發(fā)展。[1]因此，做好餐飲服務(wù)管理工作對于維護(hù)校園的穩(wěn)定、和諧、健康，促進(jìn)高校教育教學(xué)質(zhì)量的提升，具有十分重要的意義。本文重點(diǎn)分析了當(dāng)前高校餐飲服務(wù)管理的模式，以及存在的相關(guān)問題，從而提出創(chuàng)新餐飲服務(wù)管理的相應(yīng)對策，以求更好地促進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革的進(jìn)行。

一、高校餐飲服務(wù)管理的現(xiàn)狀

（一）餐飲服務(wù)管理模式多樣

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和社會(huì)性質(zhì)的不斷革新，高校餐飲服務(wù)管理工作也在不斷適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，其管理模式也在不斷優(yōu)化。當(dāng)前，各類高校已經(jīng)出現(xiàn)多種食堂餐飲服務(wù)管理模式的共同發(fā)展的新形勢[2]，它們各有自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。

1.社會(huì)公開招標(biāo)，個(gè)體自主經(jīng)營，學(xué)校監(jiān)管的模式。大多數(shù)高校成立后勤服務(wù)公司或后勤管理處后，食堂管理基本上采用向社會(huì)公開招標(biāo)的一種改革模式。這種改革新的模式，學(xué)校不僅可以降低人力物力的消耗，又可以增加一定的經(jīng)濟(jì)收入。外包食堂管理模式上追求成本經(jīng)營理念，管理手段比較精細(xì)化。同時(shí)，存在外部多種競爭壓力，要比自供食堂工作效率更高、服務(wù)更好。學(xué)校在食堂管理工作中承擔(dān)監(jiān)督工作，進(jìn)一步保證師生的飲食安全。但隨著市場各種原材料物價(jià)的不斷上漲、員工工資上漲、競爭加劇等各種因素，以及師生日益增長的飲食要求，食堂在餐飲服務(wù)管理上遇到了瓶頸，導(dǎo)致食堂滿意度不高。

2.自主經(jīng)營食堂，自我服務(wù)的模式。有部分高校對后勤社會(huì)化改革重要性、必要性認(rèn)識不清楚，思想上仍比較保守，且不愿意放棄自己的經(jīng)營權(quán)。部分高校食堂管理工作雖然跨出了社會(huì)化改革第一步，但由于種種原因?qū)е伦兏镏蟮男Ч⒉粷M意，或沒有達(dá)到預(yù)期的效果。同時(shí)，又看到外包出去的食堂存在不可預(yù)測的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致管理工作壓力較大（如食物中毒等）。這些高校為求安全、自保，于是成立自己餐飲服務(wù)公司（或食堂），采用自主經(jīng)營，自我服務(wù)的模式，力求將風(fēng)險(xiǎn)降到最低。但這種模式，缺少競爭，經(jīng)營模式比較固定，很難滿足不了師生的多樣的飲食需求。

3.模擬法人型的模式。隨著后勤社會(huì)化改革的不斷推進(jìn)，小部分高校食堂只是性質(zhì)發(fā)生了改變，從事業(yè)性質(zhì)變?yōu)闉槠髽I(yè)或個(gè)人性質(zhì)的食堂，但并沒有改變學(xué)校自己負(fù)責(zé)食堂的現(xiàn)象。這類高校的食堂規(guī)模相對較小，實(shí)力較薄弱，主要是依靠本校的師生的就餐。從高校分離出來的食堂大多數(shù)不具備法人資格，法人還是屬于學(xué)校，因此，這種食堂只是校內(nèi)模擬法人型的資格實(shí)體。

（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營成本的不斷提高與其公益化存在矛盾[3]

隨著高職教育事業(yè)的迅猛發(fā)展，在校學(xué)生人數(shù)不斷的增加，米、面、油、肉和蔬菜等物價(jià)的瘋漲，給高校的食堂帶來巨大的餐飲壓力和管理壓力。高校食堂作為高校后勤的重要組成部分，面臨學(xué)生對食堂飲食多樣化的不同需求，以及食品原材料價(jià)格不斷上漲、人工成本的增加的情況，提供一個(gè)物美價(jià)廉、衛(wèi)生的飲食服務(wù)，給食堂管理帶來更大的壓力，導(dǎo)致高校餐飲服務(wù)存在經(jīng)營成本的不斷提升和公益化之間的矛盾，也是高校后勤食堂餐飲服務(wù)管理中存在的最重要的問題，應(yīng)當(dāng)引起學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和后勤人的極大的關(guān)注。

（三）餐飲服務(wù)從業(yè)人員業(yè)務(wù)能力不高[4]

食堂因人工成本的原因，聘用的大多為中老年人，這些人文化程度相對較低、食品安全意識、服務(wù)意識、消防意識較為薄弱，整體素質(zhì)不高，這為食堂的管理工作帶來了一定的困難。如果管理不到位，就會(huì)影響員工的工作效率和師生就餐服務(wù)，這是高校后勤社會(huì)化餐飲服務(wù)管理中面臨的重要問題，是無法回避的問題。

二、高校餐飲服務(wù)管理的對策

隨著高校后勤管理工作要求不斷提高，通過制度創(chuàng)新積極推進(jìn)高校后勤管理創(chuàng)新，為全校師生提供安全、衛(wèi)生、良好的就餐服務(wù)。為此，建議高校后勤食堂管理部門做到以下六個(gè)方面。

（一）健全餐飲服務(wù)管理機(jī)制

通過深入調(diào)研，廣泛征集師生的意見和建議，經(jīng)過匯總分析，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定適合本校餐飲管理的新政策和制度，來推進(jìn)餐飲服務(wù)管理制度的創(chuàng)新。在日常監(jiān)督過程中，食堂管理人員要加強(qiáng)對餐飲服務(wù)工作的監(jiān)督與考核，對各食堂經(jīng)營單位進(jìn)行統(tǒng)一檢查、重點(diǎn)檢查相結(jié)合，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，如餐飲衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量等，不合格者責(zé)令整改，整改不到位者，進(jìn)行相應(yīng)的處罰，甚至取締其經(jīng)營。

（二）提升員工業(yè)務(wù)素質(zhì)，提高餐飲服務(wù)水平

要想建設(shè)高素質(zhì)的后勤員工隊(duì)伍，不僅要加強(qiáng)后勤員工的職業(yè)道德水平和職業(yè)形象，更要提升自身專業(yè)技能和工作能力。學(xué)?？梢愿鶕?jù)實(shí)際工作需要，針對不同崗位、不同文化層次、不同專業(yè)水平的員工，采用不同的培訓(xùn)方法，從而不斷提高他們的綜合能力。在日常工作中，注重表彰評選、樹立典型，充分發(fā)揮先進(jìn)的示范作用，帶動(dòng)其他人能更好的工作。

（三）建立多樣化餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)師生多樣化需求

高校對食堂餐飲服務(wù)管理應(yīng)該根據(jù)本校實(shí)際情況，因地制宜的開展多樣化餐飲服務(wù)，以滿足廣大師生對飲食的不同需求。例如，引入不同口味的個(gè)性化餐飲公司、快餐、特色餐廳、民族餐廳等，既要考慮到不同收入師生的飲食要求，又要考慮到不同地域師生的飲食習(xí)慣，真正做到“以人為本”的餐飲服務(wù)理念。

（四）成立飲食活動(dòng)社團(tuán)，讓學(xué)生參與食堂的監(jiān)督和管理，加強(qiáng)學(xué)生與食堂、學(xué)校之間的交流

高校食堂管理者可以以社團(tuán)的形式，招募對飲食活動(dòng)有興趣的學(xué)生，經(jīng)常舉辦一些飲食相關(guān)的活動(dòng)，讓大家也能有機(jī)會(huì)更好的了解食堂，而不是停留在最初的印象（如質(zhì)量差、衛(wèi)生差等）。食堂管理者可以設(shè)立食堂文明監(jiān)督崗，安排社團(tuán)成員現(xiàn)場收集廣大師生對餐飲服務(wù)與質(zhì)量的各種意見和建議，得到第一手資料，從而不斷促進(jìn)食堂的管理。同時(shí)，社團(tuán)成員可以邀請一定數(shù)量的學(xué)生不定期對食堂進(jìn)行檢查，不僅可以讓學(xué)生多一些對食堂的了解，而且對食堂產(chǎn)生一種無形的壓力，以便更好的為廣大師生服務(wù)。[5]社團(tuán)可以不定期的舉辦一些有意義的活動(dòng)，讓學(xué)生體會(huì)到在學(xué)校有一種在家的感覺。比如，在端午節(jié)期間，舉辦包粽子比賽（以節(jié)日為契機(jī)），廚藝大比拼（以興趣為契機(jī)），等等。

（五）定期或不定期的召開教師及學(xué)生代表伙食座談會(huì)

伙食座談會(huì)的召開，可以從另外一個(gè)層面聽取師生對食堂餐飲管理的意見和建議。同時(shí)，食堂經(jīng)營者、食堂管理者、廣大師生的共同參與，可以集思廣益，探索適合本校食堂餐飲管理的有效方法，從而有針對性地加強(qiáng)對食堂的管理。相信

在食堂管理者、廣大師生的共同監(jiān)督下，一定會(huì)提高師生對食堂的滿意度，食堂餐飲服務(wù)管理水平將上一個(gè)新的臺(tái)階。

（六）加強(qiáng)餐飲文化建設(shè)，不斷促進(jìn)餐飲服務(wù)管理水平的提高[6]

餐飲文化建設(shè)是高校后勤文化建設(shè)的重要組成部分之一。它以增強(qiáng)食堂服務(wù)為理念，提高食堂管理水平為宗旨，進(jìn)而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣為目的，從而為學(xué)生身心健康發(fā)展，營造一個(gè)優(yōu)美的人文環(huán)境。餐飲文化的建設(shè)，具體可以從餐飲管理文化、餐飲經(jīng)營文化和餐飲人本文化三個(gè)方面入手[7]，從而不斷促進(jìn)餐飲服務(wù)水平的提高。

食堂管理部門對食堂員工加以重視。他們是食堂最多的工作人員，是與學(xué)生打交道多多的人。（1）食堂管理者不僅要了解學(xué)生的心理需求，也要了解食堂員工的精神需求，為他們找到歸屬感和安全感，這樣才能為廣大師生更好的服務(wù)；（2）食堂經(jīng)營單位要協(xié)助食堂管理者切實(shí)完善食堂員工福利政策，培養(yǎng)、激勵(lì)優(yōu)秀員工，適時(shí)淘汰消極怠工的員工。這樣既有激勵(lì)政策，又有淘汰方法，從而能更好的調(diào)動(dòng)員工積極性，也與助于餐飲文化的建設(shè)做到；（3）定期舉辦一些食堂文化教育活動(dòng)，引進(jìn)企業(yè)文化教育機(jī)構(gòu)進(jìn)行訓(xùn)練，共同建設(shè)具有特色的高校餐飲文化。

餐飲服務(wù)管理工作是高校后勤保障工作的重要組成部分，面對高等教育蓬勃發(fā)展的形勢，高校餐飲服務(wù)工作要堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，樹立以人為本的管理理念，加強(qiáng)對員工個(gè)體的管理，樹立為員工內(nèi)心認(rèn)同的核心價(jià)值觀。同時(shí)，餐飲服務(wù)管理者要解放思想、創(chuàng)新機(jī)制，不斷研究新情況、解決新問題，積極探索、勇于實(shí)踐，強(qiáng)化管理、大膽改革，進(jìn)一步提升餐飲服務(wù)質(zhì)量與水平，為學(xué)校的改革發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

參考文獻(xiàn)：

[1]尹承福.提升高校學(xué)生食堂餐飲服務(wù)工作質(zhì)量的探討[J].科教導(dǎo)刊（上旬刊），2012（7）：198-199.

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[3]王坤.高校后勤食堂管理[J].中國校外教育，2012（33）：3.

[4]曹建方.高校后勤社會(huì)化食堂管理分析[J].經(jīng)營管理者，2014（17）：223.

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[6]楊學(xué)成.高校學(xué)生食堂餐飲文化建設(shè)的研究[J].延安職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)，2014（3）：63-65.

[7]周德強(qiáng).高校餐飲文化的建構(gòu)[J].重慶教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2011（4）：146-147.

[責(zé)任編輯秦濤]