畢家鈺

代曜伊1

鄭 炯1,2

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2. 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

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褐變抑制劑對(duì)干制香蕉片護(hù)色效果的影響

畢家鈺1

代曜伊1

鄭 炯1,2

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2. 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

為了提高香蕉片干制后的顏色品質(zhì)，獲得最佳護(hù)色方法，以褐變度和L*值為考察指標(biāo)，研究植酸、抗壞血酸、氯化鈉、EDTA、檸檬酸5種褐變抑制劑對(duì)干制香蕉片顏色品質(zhì)影響，并優(yōu)選出提高干制香蕉片顏色品質(zhì)的護(hù)色方法。結(jié)果表明：?jiǎn)我蛔o(hù)色劑護(hù)色效果依次為植酸>檸檬酸>EDTA>氯化鈉>抗壞血酸，將鮮切香蕉片放入植酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.9%)和檸檬酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%)組成的復(fù)合護(hù)色液中浸泡20 min，干制后的香蕉片L*值達(dá)65.93，褐變抑制率達(dá)84.4%。

香蕉片；干燥；褐變；護(hù)色；品質(zhì)

香蕉屬于芭蕉科芭蕉屬多年生草本植物，其香甜軟糯，能量高，富含糖、纖維素、多種維生素以及黃酮類(lèi)化合物等，具有潤(rùn)腸通便、降壓、降血脂、提高機(jī)體免疫力、治療抑郁等生理功能[1-3]。目前香蕉加工產(chǎn)品主要有香蕉片[4]、香蕉罐頭[5]、香蕉果醬[6]等，干制香蕉片是市面上最常見(jiàn)的干制果品之一。但是，香蕉干制過(guò)程中，非常容易發(fā)生褐變。研究[7-8]表明，造成香蕉片褐變的主要原因是酶促褐變，香蕉中含有的酚類(lèi)底物被多酚氧化酶氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，通過(guò)非酶聚合反應(yīng)合成黑色素。褐變直接導(dǎo)致香蕉片色澤差，外觀不理想，影響其商業(yè)價(jià)值。因此，香蕉干制過(guò)程中護(hù)色處理是決定其品質(zhì)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的護(hù)色是采用亞硫酸鹽類(lèi)溶液浸泡處理，但在保藏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生過(guò)量二氧化硫?qū)θ祟?lèi)健康造成危害。而采用無(wú)硫護(hù)色技術(shù)不僅可以提高干制果蔬食品品質(zhì)，還能保證其食用安全性。目前，無(wú)硫護(hù)色技術(shù)已應(yīng)用于蘋(píng)果片[9]、山藥[10]、百合干[11]等干制品的加工過(guò)程中，但對(duì)干制香蕉片無(wú)硫護(hù)色的研究還鮮有報(bào)道。因此，本研究擬以干制香蕉片為對(duì)象，選用5種無(wú)硫護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理，探討對(duì)香蕉片顏色品質(zhì)的影響，并優(yōu)選出提高干制香蕉片顏色品質(zhì)的護(hù)色方法，旨在為干制香蕉片的品質(zhì)控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香蕉：購(gòu)于重慶市北碚區(qū)永輝超市；

檸檬酸、植酸和抗壞血酸：食品級(jí)，天富(連云港)食品配料有限公司；

EDTA、氯化鈉：分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平：FA2004A型，上海精天電子儀器有限公司；

測(cè)色儀：UltraScan PRO型，美國(guó)HunterLab公司；

紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV-2450型，日本島津公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9240B型：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

常溫離心機(jī)：1580型，基因科技上海有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單一護(hù)色劑處理 參考何繼文[12]和黃艷斌[13]的方法，并稍作改動(dòng)。鮮切香蕉片分別用一定質(zhì)量濃度的植酸(0.8%，1.0%，1.2%，1.4%，1.6%)、抗壞血酸(0.8%，1.0%，1.2%，1.4%，1.6%)、氯化鈉(0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%)、EDTA-2Na(0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%)、檸檬酸(0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%)護(hù)色液浸泡護(hù)色處理10，20，30，40 min(預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)時(shí)間長(zhǎng)于40 min后對(duì)香蕉片質(zhì)構(gòu)影響較大)，取出后瀝干，放入熱風(fēng)干燥箱中在60 ℃下干燥3.5 h，干燥至水分含量為(30.00±5.00)%，然后測(cè)定香蕉片的L*值和褐變度。

1.3.2 復(fù)合護(hù)色劑處理 根據(jù)單一護(hù)色劑處理的結(jié)果，篩選出護(hù)色效果較好的植酸和檸檬酸進(jìn)行復(fù)配，植酸與檸檬酸的質(zhì)量配比分別為1∶1，1∶2，1∶3，3∶1，2∶1。將鮮切香蕉片分別浸入不同質(zhì)量配比的復(fù)合護(hù)色液中護(hù)色20 min，取出后瀝干，放入熱風(fēng)干燥箱中在60 ℃下干燥3.5 h，干燥至水分含量為(30.00±5.00)%，干燥后測(cè)定香蕉片的L*值和褐變度，計(jì)算褐變抑制率。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.4.1L*值的測(cè)定L*值表示亮度和白度的綜合值，該值越大說(shuō)明被測(cè)物越白亮。護(hù)色烘干后的香蕉片，使用色差儀在室溫條件下進(jìn)行L*值的測(cè)定，重復(fù)測(cè)定10個(gè)香蕉片，取平均值。

1.4.2 褐變度的測(cè)定 參考劉俊圍等[14]的方法，將干制香蕉片研磨后取15 g加入25 mL體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇，常溫放置30 min后，經(jīng)4 000 r/min離心10 min，用分光光度計(jì)在420 nm處測(cè)量上清液的吸光值A(chǔ)，以A值來(lái)衡量香蕉片褐變度大小。

1.4.3 褐變抑制率 按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

R——褐變抑制率，%；

A0——對(duì)照樣品所測(cè)褐變度；

Am——護(hù)色處理樣品褐變度。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差(Mean ± S.E)表示。所有試驗(yàn)均進(jìn)行3次重復(fù)。應(yīng)用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。使用Origin 8.0進(jìn)行相關(guān)圖表的繪制和數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一護(hù)色劑對(duì)香蕉片色澤的影響

2.1.1 植酸對(duì)香蕉片色澤的影響 植酸又名肌醇六磷酸酯，是B族維生素中一種可以與多個(gè)金屬離子螯合并形成穩(wěn)定化合物的物質(zhì)，利用其與食品輔酶中的金屬離子螯合，抑制酶促反應(yīng)進(jìn)行，能起到穩(wěn)定色澤的作用[15]。由圖1可知，隨著護(hù)色時(shí)間的增加，干制香蕉片亮度值L*逐漸增加，褐變程度逐漸減??；當(dāng)護(hù)色時(shí)間在10～30 min時(shí)，香蕉片具有較大的L*值，褐變程度較低。當(dāng)護(hù)色時(shí)間繼續(xù)增加至40 min時(shí)，護(hù)色效果下降，其原因可能是植酸分子中的羥基和磷酸基等活性基團(tuán)絡(luò)合能力已達(dá)飽和，抑制褐變作用減弱。當(dāng)植酸濃度為1.2%，護(hù)色20 min后干制香蕉片L*值最大，為63.23，同時(shí)褐變度也最小，為0.043，在此條件下護(hù)色后的干制香蕉片具有較好的顏色品質(zhì)。

2.1.2 抗壞血酸對(duì)香蕉片色澤的影響 抗壞血酸不僅可以通過(guò)改變體系的pH值，影響多酚氧化酶的活性，從而降低酶促褐變率，它還可以把食品中的醌還原為酚類(lèi)物質(zhì)，阻止了氧化引起的色澤劣變[16]。由圖2可知，隨著護(hù)色時(shí)間的延長(zhǎng)，干制香蕉片的亮度值逐漸降低，褐變程度增加；而抗壞血酸濃度越高，其色澤越差，這可能是抗壞血酸作為一種強(qiáng)還原劑，它比酚類(lèi)物質(zhì)更容易被氧化[17]，影響了香蕉片的色澤品質(zhì)。這一結(jié)果與楊金亮[18]使用抗壞血酸處理荔枝汁的研究結(jié)果相似，因此抗壞血酸不適宜用于防止香蕉褐變。

2.1.3 氯化鈉對(duì)香蕉片色澤的影響 由圖3可知，在較低濃度時(shí)(0.4%～0.8%)，隨氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大，干制香蕉片的亮度值逐漸升高，褐變度減?。划?dāng)氯化鈉濃度為0.8%，護(hù)色處理40 min后L*值最大，為55.1，褐變度隨時(shí)間的增加而逐漸減小至0.184，但隨氯化鈉濃度進(jìn)一步提高，護(hù)色10 min后其L*值較起始有所下降，褐變度有所增加。說(shuō)明低濃度氯化鈉對(duì)干制香蕉片有一定護(hù)色作用，可能是氯化鈉溶于水后減少了水中的溶解氧，減少或避免了多酚氧化酶與氧直接接觸，同時(shí)鈉離子與多酚氧化酶中的銅離子競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致其活性下降[19]。而當(dāng)氯化鈉的濃度較大時(shí)，溶液具有較高的滲透壓，導(dǎo)致組織細(xì)胞脫水，破壞了組織結(jié)構(gòu)，林河通等[20]發(fā)現(xiàn)當(dāng)細(xì)胞失水后使定位在液泡的酚類(lèi)物質(zhì)與定位在質(zhì)體及其他細(xì)胞器的多酚氧化酶更易接觸，造成色澤劣變。

圖1 植酸對(duì)干制香蕉片亮度和褐變度的影響Figure 1 Effects of phytic acid on the L* value and browning degree of dried banana slices

圖2 抗壞血酸對(duì)干制香蕉片亮度和褐變度的影響Figure 2 Effects of ascorbic acid on the L* value and browning degree of dried banana slices

圖3 氯化鈉對(duì)干制香蕉片亮度和褐變度的影響Figure 3 Effects of sodium chloride on the L* value and browning degree of dried banana slices

2.1.4 EDTA對(duì)香蕉片色澤的影響 EDTA是一種能與多種多價(jià)金屬絡(luò)合的螯合劑，能抑制金屬離子對(duì)氧化酶的催化作用，從而起到護(hù)色效果。由圖4可知，當(dāng)EDTA濃度為0.1%～0.4%時(shí)，樣品亮度值較護(hù)色處理前有所增加，褐變度有所下降；0.2%和0.4%組在30 min時(shí)白度達(dá)到最大，0.1%和0.3%組在20 min時(shí)白度達(dá)到最大，四組均在40 min褐變度降至最低。而EDTA濃度為0.5%時(shí)，初始時(shí)具有一定的護(hù)色效果，隨時(shí)間增加，亮度值L*減小，褐變度增加。綜合亮度值L*和褐變度的大小，當(dāng)護(hù)色時(shí)間為40 min，EDTA濃度為0.2%時(shí)，樣品的L*值為56.02，褐變度為0.169，此時(shí)的香蕉片護(hù)色效果較好。

2.1.5 檸檬酸對(duì)香蕉片色澤的影響 檸檬酸是一種廣泛應(yīng)于食品加工的有機(jī)酸，其分子式中的3個(gè)羧基可以與多酚氧化酶活性中心的銅螯合，抑制OPP的活性，另外作為酸化劑，可以降低溶液的pH，破壞酶分子的結(jié)構(gòu)，同時(shí)使氧氣在酸性溶液中的溶解度降低，起到抗氧化和防褐變的作用[21]。由圖5可知，隨著護(hù)色時(shí)間延長(zhǎng)，干制香蕉片褐變程度逐漸減小，亮度增加，護(hù)色20 min時(shí)，亮度達(dá)到最高，除1.4%濃度組外，其余各組在20 min時(shí)褐變度達(dá)到最低，20 min后，檸檬酸的護(hù)色效果有所下降，這也可能是較低的pH環(huán)境對(duì)香蕉細(xì)胞造成傷害所致。當(dāng)檸檬酸濃度為1.2%，護(hù)色時(shí)間為20 min時(shí)，香蕉片的亮度為63.05，褐變度為0.065，具有較好的感官品質(zhì)，護(hù)色效果較好。這一結(jié)果與李胤楠等[22]使用檸檬酸處理鮮切香蕉研究結(jié)果一致。

圖4 ETDA對(duì)干制香蕉片亮度和褐變度的影響Figure 4 Effects of EDTA on the L* value and browning degree of dried banana slices

圖5 檸檬酸對(duì)干制香蕉片亮度和褐變度的影響Figure 5 Effects of citric acid on the L* value and browning degree of dried banana slices

2.2 復(fù)合護(hù)色劑篩選

綜合單一護(hù)色劑對(duì)干制香蕉片亮度和褐變度的影響結(jié)果，護(hù)色效果依次為：植酸(1.2%)>檸檬酸(1.2%)> EDTA(0.2%)>氯化鈉(0.8%)>抗壞血酸。其中，抗壞血酸使干制香蕉片色澤劣變，因此不適宜作為香蕉片的護(hù)色劑。鮮切香蕉片分別經(jīng)1.2%的植酸和檸檬酸浸泡20 min的護(hù)色效果最好，因此優(yōu)選出1.2%的植酸和檸檬酸組合成為復(fù)合護(hù)色劑，以20 min作為護(hù)色時(shí)間，進(jìn)一步研究二者在不同質(zhì)量配比下的復(fù)合護(hù)色效果。

由圖6可知，植酸與檸檬酸在不同質(zhì)量配比下的復(fù)合護(hù)色效果差異明顯。干制香蕉片的亮度值L*和褐變抑制率隨著復(fù)合護(hù)色液中檸檬酸比例的升高呈先上升后下降趨勢(shì)；提高植酸比例后，當(dāng)植酸與檸檬酸的配比為3∶1時(shí)(即濃度為0.9%和0.3%)，香蕉片的亮度值最大，達(dá)到65.93，褐變抑制率達(dá)到84.4%；降低植酸比例后，護(hù)色效果有所下降。未使用護(hù)色劑時(shí)，香蕉片的L*值為50.76，使用復(fù)合護(hù)色劑之后亮度值最高提升了15.17%；使用復(fù)合護(hù)色劑與單一使用植酸和檸檬酸兩種護(hù)色劑相比使干制香蕉片的亮度值分別提高了4.34%和4.57%，協(xié)同增效的護(hù)色效果進(jìn)一步提升了干制香蕉片的顏色品質(zhì)。

圖6 復(fù)合護(hù)色劑對(duì)干制香蕉片亮度和褐變抑制率的影響

Figure 6 Effects of compound color fixative on theL*value and browning inhibition rate of dried banana slices

3 結(jié)論

本試驗(yàn)使用植酸、檸檬酸、EDTA、氯化鈉和抗壞血酸5種無(wú)硫護(hù)色劑，研究了對(duì)干制香蕉片顏色品質(zhì)的影響。得出了最佳的護(hù)色工藝：將鮮切香蕉片浸泡在以植酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.9%)和檸檬酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%)組成的復(fù)合護(hù)色液中護(hù)色20 min，在此條件下L*值達(dá)65.93，褐變抑制率達(dá)84.4%，表明在香蕉片干制過(guò)程中使用無(wú)硫護(hù)色劑可以達(dá)到與傳統(tǒng)護(hù)色劑相似的效果。本試驗(yàn)可為干制香蕉片的無(wú)硫護(hù)色技術(shù)提供數(shù)據(jù)支撐和試驗(yàn)依據(jù)，但關(guān)于褐變抑制劑對(duì)香蕉片營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)的影響還需進(jìn)一步研究。

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Effects of different browning inhibitors on color preservation of dried banana slices

BI Jia-yu1

DAIYao-yi1

ZHENGJiong1,2

(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China;2.ChongqingEngineeringResearchCenterofRegionalFood,Chongqing400715,China)

In order to improve the color quality of dried banana slices and obtain the best color protecting method, the effects of five different colors protecting agents, i.e. phytic acid, ascorbic acid, sodium chloride, EDTA and citric acid, on the color quality of dried banana slices evaluating were studied, by detecting theL*value and browning degree. The results showed that the order of the effects was phytic acid > citric acid > EDTA > sodium chloride > ascorbic acid. Moreover, it was also found that a better color quality of dried banana slices could be obtained through soking the slices in the color fixative compound, containing 0.9% phytic acid and 0.3% citric acid, for 20 min, obtaining a 65.93L*value and an 84.4% browning inhibition rate.

banana slices; drying; browning; color protecting; quality of color

第32卷第11期2016年11月Vol.32,No.11Nov.2016

重慶市社會(huì)事業(yè)與民生保障科技創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)一般項(xiàng)目(編號(hào)：cstc2015shmszx80007)

畢家鈺，女，西南大學(xué)在讀本科生。

鄭炯(1982—)，男，西南大學(xué)副教授，博士。 E-mail：zhengjiong_swu@126.com

2016—09—07

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.11.045