楊石云

摘 要：中餐英語教材和教學(xué)與社會相脫節(jié)，內(nèi)容比較過時；中職中餐專業(yè)學(xué)生的英語基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)興趣又不高。筆者根據(jù)自身教學(xué)實踐，提出以就業(yè)為導(dǎo)向開發(fā)校本教材和改革教學(xué)方法的意見，旨在提高學(xué)生的專業(yè)英語水平。

關(guān)鍵詞：中餐英語 校本教材 教學(xué)改革

課 題：本文系東莞市教育局科研課題《基于工作過程的酒店英語教材開發(fā)和課程改革》（編號是：2015GH188）的階段性成果。

中餐英語是中職中餐烹飪專業(yè)的必修課，該課程的教學(xué)目的是讓學(xué)生掌握專業(yè)英語，能熟練地掌握中餐烹飪技能英語及中餐服務(wù)英語。

一、背景

2004年，教育部部長周濟同志在全國職業(yè)教育工作會議上做了《以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，實現(xiàn)職業(yè)教育的快速健康持續(xù)發(fā)展》的報告，報告指出：要深化以就業(yè)為導(dǎo)向的職業(yè)學(xué)校教學(xué)改革，打造面向就業(yè)市場的核心競爭力；整個職業(yè)教育的評價標準要向以就業(yè)為導(dǎo)向轉(zhuǎn)變，職業(yè)教育資源的配置要向堅持以就業(yè)為導(dǎo)向的優(yōu)勢學(xué)校傾斜。

就業(yè)市場需要哪些英語？如何讓學(xué)生學(xué)好專業(yè)英語？筆者根據(jù)自己在中餐英語教學(xué)一線的工作經(jīng)驗，對開發(fā)中餐英語校本教材和改革教學(xué)方法做了一些探索。

二、中餐烹飪英語教學(xué)改革的必要性

根據(jù)企業(yè)和學(xué)校的調(diào)查，中餐烹飪英語教學(xué)有如下特點。

1.對企業(yè)而言，原有教材和課程與就業(yè)方向出現(xiàn)一定的脫節(jié)

在酒店廚房參加實踐鍛煉和頂崗實習(xí)的時候，大部分學(xué)生學(xué)習(xí)效果良好，表現(xiàn)出色。然而大部分學(xué)生在課堂的表現(xiàn)卻遠遠沒有實踐鍛煉時突出，原因是課堂活動沒有酒店工作的氛圍，所以很難深入角色，因此表現(xiàn)很被動。可見，營造酒店工作環(huán)境對于教學(xué)極其重要。這就要求學(xué)校在校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)方面，要盡力為中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生建設(shè)模擬中餐廚房實訓(xùn)室，讓學(xué)生學(xué)習(xí)英語時在比較真實的專業(yè)環(huán)境中實踐學(xué)習(xí)，真正提高英語應(yīng)用能力和酒店行業(yè)技能。筆者與12位五星級酒店中餐廚師訪談，10位被訪者認為，課程設(shè)置和教材沒有體現(xiàn)行業(yè)的需求。

2.對教師而言，教材內(nèi)容比較粗糙

筆者對中餐烹飪英語教師采用口頭訪談形式調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我們所使用的教材無論從教材內(nèi)容還是教材的課程結(jié)構(gòu)設(shè)計方面來看，都比較粗糙。教材內(nèi)容陳舊，以單詞、語法和句型為主，不適合應(yīng)用型人才的潛力發(fā)揮和能力鍛煉，這樣會直接影響教學(xué)效果和人才的培養(yǎng)。專業(yè)教學(xué)的開展，尤其是實踐教學(xué)的組織頗有難度。教學(xué)內(nèi)容要根據(jù)社會和企業(yè)對人才的要求而設(shè)計、選擇，這樣培養(yǎng)出來的人才才能與時俱進。

3.對學(xué)生而言，專業(yè)英語學(xué)習(xí)有難度

這是由于烹飪專業(yè)涉及的技能繁多，各種菜品專業(yè)技能和語言內(nèi)容差異較大所導(dǎo)致的。筆者對學(xué)校的中餐專業(yè)的學(xué)生進行了問卷調(diào)查。據(jù)統(tǒng)計，在101份問卷調(diào)查中，對英語不感興趣的有65人，占64%。其中20人對英語一點興趣都沒有，究其原因，中餐烹飪專業(yè)的生源大部分是來自邊遠山區(qū)的男生，大部分英語基礎(chǔ)很差。

雖然酒店英語課程的教材各具特色，網(wǎng)絡(luò)資源豐富，但作為中職烹飪英語教學(xué)的可利用的信息資源極少，可借鑒的教學(xué)資料和相關(guān)教材實在太少，編者僅憑大專的烹飪英語教材和香港一些烹飪教材編寫而成，已經(jīng)無法滿足本專業(yè)的發(fā)展需要?？偟膩碚f，十分缺乏針對中職烹飪專業(yè)的學(xué)生和東莞酒店業(yè)的地方特點的教材和課程。

三、以就業(yè)為導(dǎo)向的中餐烹飪英語校本教材的開發(fā)

中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)的目標是把學(xué)生培養(yǎng)成為“具有綜合職業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、技術(shù)和管理第一線工作的高素質(zhì)勞動者和中初級專門人才”。基于工作過程的烹飪英語教材的開發(fā)，是中職教學(xué)培養(yǎng)目標的需要。

1.創(chuàng)新和整合教學(xué)內(nèi)容

中餐英語教師應(yīng)該走出課堂，走進企業(yè)，結(jié)識企業(yè)名人，了解高星級酒店的中餐廚房對員工的英語能力的需求。筆者走訪了本校的中餐專業(yè)學(xué)生的實習(xí)基地，利用問卷調(diào)查的形式對烹飪專業(yè)從業(yè)人員進行了問卷調(diào)查，被訪者一致支持學(xué)校改革教學(xué)內(nèi)容。按照就業(yè)中所必須履行的工作職責(zé)和所必須執(zhí)行的工作任務(wù)，就其所涉及的技能以及這些知識，經(jīng)過整合，目前中職烹飪英語教學(xué)內(nèi)容如下圖所示。

圖

從圖中我們可以看出，常見的主食和點心Staple Food and Snacks占的比例最大，占25%；廚房刀具Kitchen Knives和原料Ingredient各占15%；用具和器皿Tools and Utensils占 15%；調(diào)味品Seasonings占10%；烹飪技巧Cooking Skills占8%；地方菜Local Cuisine占2%。經(jīng)過分析，證實了作為中餐廚師或廚師助理，能看懂并說出菜單是最重要的，他們在工作中將會碰到大量的這方面的詞匯。這就改變了舊式《中餐廚房英語》過分強調(diào)語法、拼寫和教師過多地要求學(xué)生背誦句型。新教材注意增加工作所需要的語言技能學(xué)習(xí)，體現(xiàn)了以實踐為導(dǎo)向的課程設(shè)計思想。歸納起來它具有如下特點：增加常見中餐菜品的中英互譯；增加服務(wù)英語；刪去語法講解，減少句型操練和單詞拼寫；增加粵菜的比例；增加烹飪制作中簡單的烹飪技巧。

2.改革課堂教學(xué)

筆者在教學(xué)中增強實踐環(huán)節(jié)的教學(xué)，引入實際表演或操練。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和本校的實訓(xùn)條件，常把廚房當(dāng)教室，把教室當(dāng)廚房。例如筆者在教授Ingredient中Fruit and Nut這一章節(jié)時，為了使學(xué)生更好地掌握水果的名稱和烹飪技巧，設(shè)計了一節(jié)把教室變?yōu)閷嵱?xùn)室的課——Cook the Fruit Congee。課前筆者準備了水果刀（paring knife）、削皮器（peeler）、砧板（chopping block）、鍋（pot），碗（bowl）、蘋果（apple）、梨子（pear）、橙子（orange）、香蕉（banana）、龍眼（longan）、葡萄干（raisin）、冰糖（ice sugar）、藕粉（lotus root starch）和微波爐（micro-wave oven）。當(dāng)筆者把這些東西拿到教室時，學(xué)生們立即瞪大眼睛，隨之發(fā)出興奮的呼叫聲。他們的眼光全部投到這些食材和工具上。筆者把這些東西整齊地放到講臺上。首先給他們復(fù)習(xí)了以上詞匯，接著講解水果粥的制作過程：

（1）Wash the fruits.

（2）Peel and cut them into small pieces.

（3）Put the lotus root starch into a small bowl and add some cold water， then stir it.

（4）Put the fruits into the pot when the water is boiling ， then add some ice sugar.

（5）Add the lotus root starch into the pot and stir the congee for 1 minute.

（6）At last， turn off the micro-wave oven and drop some raisins. Now， Fruit Congee is ready.

緊接著，拿出蘋果、梨子、橙子、香蕉、龍眼 、葡萄干、冰糖和藕粉以“What is this？”提問，讓學(xué)生識別并用英語表達，他們非常興奮，一下子把課堂氣氛推到高潮。筆者問：“Who would like to have a try？”有幾位大膽的學(xué)生紛紛舉手。筆者找了兩位學(xué)生上臺演示，臺下的學(xué)生情不自禁地跟筆者一起用英語表述起制作的工序?？吹窖菔镜膶W(xué)生有點手忙腳亂的樣子，臺下的學(xué)生大笑起來，終于水果粥做好了。臺上的同學(xué)還端出成品說“enjoy！”，學(xué)生在快樂地從“做”中“學(xué)”會了用英語表達相關(guān)的菜品、廚房刀具、原料、用具和器皿、調(diào)味品和烹飪技巧。

中餐英語的課堂改革側(cè)重于滿足社會就業(yè)崗位需求的教學(xué)改革。教學(xué)中教師應(yīng)注重把傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式的“被動性、依賴性、統(tǒng)一性、虛擬性、認同性”向現(xiàn)代學(xué)習(xí)方式的“主動性、獨立性、獨特性、體驗性與問題性”轉(zhuǎn)變。筆者在教學(xué)過程中，請外教在實訓(xùn)室與學(xué)生一起做揚州炒飯、包餃子、包粽子、做香蕉奶昔、榨果汁和做沙拉等活動，這樣既增進了中外文化的交流，又提升了學(xué)生的英語實踐能力。

四、小結(jié)

以就業(yè)為導(dǎo)向的中職中餐英語教學(xué)改革，即“六個一體化”教學(xué)改革具體體現(xiàn)在：教材由“基礎(chǔ)性”向“專業(yè)性”轉(zhuǎn)變，內(nèi)容由“理論性”向“實踐性”轉(zhuǎn)變，教學(xué)由“知識的輸出”向“知識的工作技能應(yīng)用”轉(zhuǎn)變，教師從“單一型”向“職業(yè)復(fù)合型”轉(zhuǎn)變，學(xué)生由“被動接受的模仿型”向“主動實踐、手腦并用的創(chuàng)新型”轉(zhuǎn)變，教學(xué)組織形式由“固定教室、集體授課”向“模擬實訓(xùn)室、實訓(xùn)室或星級酒店”轉(zhuǎn)變，教學(xué)手段由“口授、黑板”向“多媒體、網(wǎng)絡(luò)化、現(xiàn)代化教育技術(shù)”轉(zhuǎn)變。以教材內(nèi)容、模式改革體現(xiàn)“以就業(yè)為導(dǎo)向”和“基于工作過程”的教學(xué)模式，體現(xiàn)中餐英語教學(xué)的實踐性、開放性、實用性，從而培養(yǎng)出高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型、創(chuàng)新型的人才，豐富和發(fā)展了學(xué)校的特色辦學(xué)思想。

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（作者單位：東莞輕工業(yè)學(xué)校）