蔣碧蓉

摘要：高校餐飲是特殊的，極具中國(guó)特色的保障性任務(wù)，也是我國(guó)后勤保障的重點(diǎn)和難點(diǎn)。在中國(guó)高等教育日新月異發(fā)展的今天，高校餐飲也必須不斷調(diào)整、不斷完善，使自己的服務(wù)走上制度化、標(biāo)準(zhǔn)化軌道。鑒于此，文章將針對(duì)當(dāng)前高校餐飲面臨的主要矛盾，提出相應(yīng)的解決對(duì)策，以期全面提升高校餐飲服務(wù)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；主要矛盾；飲食安全；解決策略

隨著我國(guó)高等教育的擴(kuò)招及深化改革，我國(guó)高等院校在校生達(dá)到了歷史新高，高校餐飲行業(yè)面臨前所未有的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)。新形勢(shì)下，積極探究高校餐飲面臨的主要矛盾及解決對(duì)策，具有重要指導(dǎo)意義。

一、當(dāng)前高校餐飲面臨的主要矛盾

（一）飲食安全隱患

食品安全隱患是高校餐飲面臨的首要問(wèn)題。目前來(lái)說(shuō)，我國(guó)高校餐飲安全隱患眾多，主要表現(xiàn)在：一是農(nóng)產(chǎn)品組織散而小，安全監(jiān)管空白多；二是餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)眾多，加工鏈比較長(zhǎng)，且從業(yè)人員流動(dòng)性高、衛(wèi)生意識(shí)較差，再加上經(jīng)驗(yàn)把握、手工操作缺乏一定的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致餐飲生產(chǎn)安全隱患諸多；三是食品添加劑及其他非法添加劑的不規(guī)范使用，也成為影響食品安全的重要隱患。鑒于高校餐飲的服務(wù)對(duì)象具有特殊性，決定了高校餐飲的社會(huì)關(guān)注度比較高，很容易誘發(fā)不安全隱患，這更凸顯了高校餐飲的安全責(zé)任重大。

（二）與經(jīng)濟(jì)規(guī)律之間的矛盾

隨著高校餐飲用工、原材料使用的市場(chǎng)化，餐飲成本逐漸提升，且這種高位運(yùn)行趨勢(shì)具有不可逆轉(zhuǎn)和長(zhǎng)期性。隨著社會(huì)保障體系的不斷完善，餐飲成本將持續(xù)上升，而與社會(huì)餐飲相比，高校餐飲價(jià)格較低，經(jīng)營(yíng)壓力顯著增加，這給高校餐飲服務(wù)帶來(lái)了較大困擾。

（三）公益服務(wù)承受能力問(wèn)題

隨著人們生活質(zhì)量的提升以及經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，高校師生對(duì)餐飲服務(wù)的要求不斷提高，已從傳統(tǒng)的“吃飽”發(fā)展到對(duì)環(huán)境、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、文化等多方面的需求。在高校師生對(duì)餐飲品質(zhì)及服務(wù)質(zhì)量的高要求下，高校餐飲需求已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)傳統(tǒng)福利型供餐需求，經(jīng)營(yíng)者與學(xué)生、政府、學(xué)校之間的利益博弈正在上演，食堂公益服務(wù)承擔(dān)能力與師生消費(fèi)需求的矛盾日益凸顯。

（四）政策落實(shí)不到位

隨著高校后勤的深化改革以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，高校餐飲成本不斷提升，飯菜價(jià)格漲幅較大，而與之相關(guān)的公益性政策落實(shí)不到位，尚未真正建立起各種價(jià)格補(bǔ)償機(jī)制與成本分擔(dān)機(jī)制。另外，高校餐飲在很大程度上受到學(xué)校行政干預(yù)，故而，餐飲服務(wù)價(jià)格無(wú)法與市場(chǎng)真正接軌。高校餐飲一方面要體現(xiàn)公益性、遵循教育規(guī)律，另一方面還要實(shí)現(xiàn)運(yùn)行成本市場(chǎng)化，兩者之間的矛盾凸顯。

二、高校餐飲解決對(duì)策

（一）服務(wù)學(xué)生

高校餐飲服務(wù)必須以“師生滿意”為宗旨。服務(wù)是高校餐飲的主要功能，在具體運(yùn)作過(guò)程中，餐飲業(yè)必須牢記這一本職功能，在確保不虧損經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上更好地滿足學(xué)生飲食安全、營(yíng)養(yǎng)等需求。與此同時(shí)，高校餐飲還必須充分掌握學(xué)生的飲食需求，全面關(guān)注學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育及健康需求，在保證餐飲衛(wèi)生、安全的前提下合理搭配食物，做到葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)合理。在此基礎(chǔ)上，可以結(jié)合學(xué)生的整體消費(fèi)水平及物價(jià)情況，合理定制餐飲價(jià)格。另外，要加強(qiáng)食堂硬件設(shè)施建設(shè)，改善餐飲環(huán)境，例如，保障學(xué)生就餐的餐盤(pán)、工具等齊全，保證桌子干凈整潔，有條件的食堂還可以設(shè)計(jì)包間、安裝空調(diào)，更好地滿足學(xué)生聚會(huì)需求。

（二）安全穩(wěn)定

安全穩(wěn)定不僅是高校餐飲的底線，也是高校餐飲的首要標(biāo)準(zhǔn)。高等院校必須嚴(yán)格按照食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，全面提升餐飲安全管理力度，優(yōu)化餐飲安全管理制度。為此，高校應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、餐飲管理人、后勤負(fù)責(zé)人等在內(nèi)的領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)高校餐飲的質(zhì)量管理與食品安全。同時(shí)，根據(jù)勞動(dòng)法等相關(guān)法律法規(guī)要求，完善崗位工作責(zé)任制，規(guī)范餐飲勞動(dòng)用工，合理配置人員。此外，餐飲部門(mén)要切實(shí)落實(shí)食品安全法等法規(guī)，全面提升餐飲食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，積極推行五常管理法以及食品監(jiān)督量化分級(jí)管理體制，全面提升高校餐飲的現(xiàn)代化管理及規(guī)范運(yùn)作水平。

（三）強(qiáng)化高校餐飲內(nèi)部改革

首先，高校餐飲部門(mén)必須積極完善成本核算及經(jīng)濟(jì)責(zé)任制度，將具體成本細(xì)化到餐廳各班組，同時(shí)在餐飲服務(wù)中引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，在各部門(mén)人員配置上采用聘任制，實(shí)行競(jìng)爭(zhēng)上崗，優(yōu)化人力資源配置，促使勞動(dòng)定額等各項(xiàng)指標(biāo)規(guī)范化。其次，高校餐飲還需要建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，緊抓食品安全關(guān)，使各項(xiàng)工作的開(kāi)展有章可循，例如，改革餐飲行業(yè)的薪資福利機(jī)制，保證多勞多得；建立合理的晉升渠道，全面提高工作人員的工作積極性以及歸屬感。最后，高校餐飲還需要積極拓寬市場(chǎng)、拓展新門(mén)路，比如向開(kāi)辦食品廠、提供熟食等方向邁進(jìn)，更好地為師生提供全方位、網(wǎng)絡(luò)化服務(wù)。

（四）樹(shù)立為師生及教學(xué)服務(wù)的宗旨

培養(yǎng)人是學(xué)校辦學(xué)的根本宗旨，因此，學(xué)校餐飲必須樹(shù)立公益性原則，堅(jiān)持為教學(xué)科研以及高校師生服務(wù)，用優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為育人工作提供保障。在目前我國(guó)高校的辦學(xué)模式下，大部分學(xué)生會(huì)在學(xué)校就餐，這使得高校食堂帶有一定的壟斷性。新形勢(shì)下，高校餐飲必須明確自身“為學(xué)生提供餐飲服務(wù)”的根本職責(zé)，堅(jiān)持公益性理念，做好公益性事業(yè)，在具體運(yùn)作經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，絕不能為了提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)而亂漲飯菜價(jià)格。高校食堂的運(yùn)作必須在遵循市場(chǎng)運(yùn)行規(guī)律的基礎(chǔ)上，立足為師生服務(wù)這一原則，充分保障師生利益。而要想真正保證并落實(shí)高校餐飲的公益性原則，學(xué)校及政府部門(mén)必須給予高校餐飲一定的政策與資金支持，盡量統(tǒng)籌社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，一旦兩者出現(xiàn)矛盾，應(yīng)優(yōu)先社會(huì)效益，經(jīng)濟(jì)利益缺口由政府補(bǔ)貼。另外，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)高校餐飲事業(yè)的重視程度，加大預(yù)算資金支持力度，在改善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的同時(shí)，提升餐飲人員待遇，進(jìn)而全面提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。

（五）分類(lèi)經(jīng)營(yíng)

完善分類(lèi)經(jīng)營(yíng)運(yùn)行管理體制，為高校餐飲服務(wù)提供保障。首先，對(duì)于公益性食堂的構(gòu)建，高校應(yīng)自己投資經(jīng)營(yíng)，若學(xué)校力量不足，可委托社會(huì)優(yōu)質(zhì)餐飲部門(mén)加入，與此同時(shí)，必須加大學(xué)校的監(jiān)管力度。公益性食堂的運(yùn)營(yíng)要嚴(yán)格堅(jiān)持公益性原則，不以盈利為經(jīng)營(yíng)目的，綜合考慮全體學(xué)生的實(shí)際情況與承受能力，合理確定餐飲價(jià)格，更好地保障學(xué)生的飲食問(wèn)題，這就需要國(guó)家加大政策支持力度，給予各種財(cái)政補(bǔ)貼、稅收優(yōu)惠，積極探索經(jīng)費(fèi)分擔(dān)機(jī)制。其次，經(jīng)營(yíng)性食堂可按照市場(chǎng)化方式運(yùn)作，主要以風(fēng)味餐飲的供應(yīng)為主。這類(lèi)食堂不享受?chē)?guó)家財(cái)政補(bǔ)貼，供師生自主選擇，完全采用市場(chǎng)化運(yùn)作。目前來(lái)說(shuō)，高校餐飲應(yīng)穩(wěn)步開(kāi)放經(jīng)營(yíng)性餐廳市場(chǎng)，但開(kāi)放過(guò)程應(yīng)當(dāng)有序、適度，一方面要符合后勤改革、市場(chǎng)化改革的需求，另一方面還需要遵循教育及餐飲市場(chǎng)規(guī)律。為促進(jìn)經(jīng)營(yíng)性食堂的對(duì)外開(kāi)放，必須加大學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的支持力度，在實(shí)施過(guò)程中合理控制“穩(wěn)”和“度”，充分借助外部資源，推動(dòng)高校餐飲向“選伙食”的方向轉(zhuǎn)變。在此基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照公平公正的原則引入外部市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)，從而為高校師生提供更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。再次，堅(jiān)持分類(lèi)指導(dǎo)與監(jiān)管的原則。新形勢(shì)下，高校食堂必須積極探究高校、學(xué)生、監(jiān)督部門(mén)等全方位、網(wǎng)絡(luò)化的監(jiān)督運(yùn)行機(jī)制，加強(qiáng)餐飲服務(wù)的事前監(jiān)督與事中控制，并加強(qiáng)對(duì)高校餐飲的不定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問(wèn)題。另外，學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)宣傳服務(wù)力度，幫助社會(huì)組織熟悉高校餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，積極培育更優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌。

三、結(jié)語(yǔ)

文章以當(dāng)前高校餐飲面臨的主要矛盾為切入點(diǎn)，從以人為本、安全穩(wěn)定、服務(wù)師生、分類(lèi)經(jīng)營(yíng)等角度，詳細(xì)論述了高校餐飲問(wèn)題的解決對(duì)策，旨在更好地推動(dòng)高校餐飲健康、可持續(xù)發(fā)展。

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（作者單位：海南大學(xué)檔案館）endprint