姜啟興 王 斌 孟 宗 夏文水

（江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫 214122）

食品工藝學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科教學(xué)的專(zhuān)業(yè)核心課程，作為國(guó)家級(jí)精品課程和精品資源共享課，經(jīng)過(guò)多年的建設(shè)和發(fā)展，在課程教學(xué)體系建設(shè)與教材建設(shè)，課程內(nèi)容和教學(xué)手段，以及師資隊(duì)伍建設(shè)等各個(gè)方面都取得了豐碩的成果[1]。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)作為食品工藝學(xué)課程配套的實(shí)驗(yàn)課程，是理論聯(lián)系實(shí)際的重要環(huán)節(jié)，更是培養(yǎng)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、進(jìn)一步了解各種加工工藝的重要手段。伴隨著國(guó)家精品課程的建設(shè)，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程也得到了長(zhǎng)足的進(jìn)步。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)上涵蓋了熱殺菌、低溫保藏、煙熏、干制、發(fā)酵等體現(xiàn)不同保藏原理的五大板塊；同時(shí)各板塊又兼顧肉制品、果蔬制品、水產(chǎn)品、乳制品以及谷物食品等原料特性；并在具體實(shí)驗(yàn)安排上形成了驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性三個(gè)實(shí)驗(yàn)層次。但是，近年來(lái)在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，因此，本文就結(jié)合教學(xué)實(shí)際中存在的問(wèn)題進(jìn)行剖析并提出相應(yīng)改進(jìn)措施。

一、實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題

實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生參與度不高，往往是少數(shù)同學(xué)做實(shí)驗(yàn)，大部分同學(xué)圍觀(guān)，甚至有逃課、代替上課等情況。而且實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)也不認(rèn)真，有相當(dāng)一部分同學(xué)只是將實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備、工藝流程、甚至實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理等抄一遍，思考題隨便網(wǎng)上摘錄幾段應(yīng)付，整體而言實(shí)驗(yàn)達(dá)到的效果不好。造成這種現(xiàn)象的原因主要有幾個(gè)方面。

1.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與講義中存在的問(wèn)題

實(shí)驗(yàn)講義的撰寫(xiě)對(duì)于學(xué)生預(yù)習(xí)、理解以及拓展實(shí)驗(yàn)相當(dāng)重要，實(shí)驗(yàn)步驟應(yīng)該嚴(yán)謹(jǐn)，實(shí)驗(yàn)操作參數(shù)的設(shè)定應(yīng)重點(diǎn)體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)原理、法規(guī)而不僅是操作方便。下面以“糖水梨罐頭制作”實(shí)驗(yàn)為例淺談實(shí)驗(yàn)講義內(nèi)容方面存在的問(wèn)題。

（1）忽視原輔料對(duì)于食品品質(zhì)的重要性

原料梨的品種、大小、成熟度甚至儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短等均會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和質(zhì)量安全等質(zhì)量要素，而原實(shí)驗(yàn)講義中未對(duì)原輔料要求進(jìn)行嚴(yán)格明確的規(guī)定，其他實(shí)驗(yàn)也大多缺少該部分內(nèi)容。而事實(shí)上生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生的質(zhì)量安全事故，大多是由原料控制出現(xiàn)問(wèn)題而導(dǎo)致的，如典型的“三聚氰胺事件”。

（2）實(shí)驗(yàn)步驟只是體現(xiàn)操作方便，未突出相關(guān)步驟的基本原理

實(shí)驗(yàn)講義中的操作步驟往往是體現(xiàn)操作方便，如“講義中涉及的幾個(gè)關(guān)鍵步驟：熱燙、熱排氣和水浴殺菌，寫(xiě)成“沸水中熱燙5min”、“沸水中排氣 10min”和“殺菌 10min”[2]這種形式，該形式是驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的模式，學(xué)生按照講義只是知道這樣可以做糖水梨罐頭，但沒(méi)有從根本上通過(guò)實(shí)驗(yàn)理解這些關(guān)鍵步驟的原理以及關(guān)鍵參數(shù)是如何得到的，學(xué)生實(shí)驗(yàn)做完也只是學(xué)會(huì)了操作過(guò)程，而不能夠舉一反三。

（3）部分實(shí)驗(yàn)設(shè)備因陋就簡(jiǎn)，與實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)脫節(jié)

部分實(shí)驗(yàn)設(shè)備使用的是實(shí)驗(yàn)室的小型設(shè)備或間歇操作型的設(shè)備，如熱排氣采用水浴鍋、熱殺菌采用夾層鍋，上述設(shè)備在工業(yè)上只有小規(guī)模間歇操作情況才會(huì)使用。而目前工業(yè)中通常采用的是連續(xù)化預(yù)煮裝置。如果教師在講解實(shí)驗(yàn)時(shí)又沒(méi)有相關(guān)方面的說(shuō)明，容易導(dǎo)致學(xué)生對(duì)目前工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備的認(rèn)知脫節(jié)。

（4）缺乏食品安全、法規(guī)以及相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面的內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)講義往往主要側(cè)重工藝過(guò)程，而忽視食品安全、規(guī)范等相關(guān)問(wèn)題。如食品添加劑的合法使用問(wèn)題，涉及的添加劑的法規(guī)適用性問(wèn)題等。原講義護(hù)色劑采用的是亞硫酸鈉 （Na2SO3），但是GB2760-2014里規(guī)定亞硫酸鈉可以在蘑菇罐頭中使用，但不允許在糖水梨這類(lèi)水果罐頭中使用，從而誤導(dǎo)學(xué)生。講義中應(yīng)提及相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)檢測(cè)等[3]，具體實(shí)驗(yàn)內(nèi)容不一定涉及，但應(yīng)在講義里提醒同學(xué)需時(shí)刻注意質(zhì)量安全問(wèn)題。

2.實(shí)驗(yàn)過(guò)程以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告中存在的問(wèn)題

（1）教師背景與態(tài)度問(wèn)題

指導(dǎo)教師是實(shí)驗(yàn)課的主導(dǎo)，教師的背景、上課的認(rèn)真程度直接決定了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)效果?？偨Y(jié)這方面的問(wèn)題主要有：一是，部分專(zhuān)業(yè)教師理科背景深厚，但缺乏工科背景，講授實(shí)驗(yàn)時(shí)容易重理論不重技術(shù)應(yīng)用；二是，年輕教師缺乏工廠(chǎng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和工程背景，講解實(shí)驗(yàn)容易照本宣科，不能吸引學(xué)生；三是，實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師要求不嚴(yán)，應(yīng)付了事，要求松散，學(xué)生自然也就順勢(shì)而為。

（2）單組實(shí)驗(yàn)學(xué)生人數(shù)過(guò)多

由于受到設(shè)備、時(shí)間等條件的限制，造成單組實(shí)驗(yàn)學(xué)生人數(shù)過(guò)多，十幾個(gè)甚至幾十個(gè)學(xué)生共享一臺(tái)（套）設(shè)備，每位學(xué)生真正動(dòng)手操作和實(shí)踐的機(jī)會(huì)往往很少，往往出現(xiàn)部分同學(xué)不動(dòng)手、圍觀(guān)或游離于實(shí)驗(yàn)之外的情況。

（3）考核方式?jīng)]有激勵(lì)性和約束力

考核方式?jīng)]有激勵(lì)性也可能是部分同學(xué)態(tài)度不認(rèn)真的原因，主要可能包括：一是，實(shí)驗(yàn)考核內(nèi)容單一，往往只是看實(shí)驗(yàn)出勤與報(bào)告完成情況，缺乏過(guò)程控制；二是，二級(jí)制考核方式，只有通過(guò)與不通過(guò)，直接打擊了大部分積極向上學(xué)生的積極性；三是實(shí)驗(yàn)大多放在大三或大四學(xué)期，由于臨近畢業(yè)，學(xué)生會(huì)抱有老師一般不會(huì)太嚴(yán)格，肯定能讓通過(guò)的僥幸心理，因此對(duì)待實(shí)驗(yàn)的認(rèn)真程度太低。

二、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的改革措施與實(shí)踐

1.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與講授方面的改進(jìn)措施

針對(duì)上述存在的問(wèn)題，應(yīng)通過(guò)實(shí)驗(yàn)的講義以及教師的講解讓學(xué)生有所拓展、了解相關(guān)產(chǎn)品的工業(yè)化加工過(guò)程，進(jìn)一步通過(guò)課后思考題的啟發(fā)達(dá)到舉一反三，具體可以通過(guò)以下方面進(jìn)行改進(jìn)。

（1）重視食品質(zhì)量安全的源頭——原輔料的講解

原輔料是影響食品質(zhì)量安全的第一關(guān)，因此講義中工藝要點(diǎn)的第一步應(yīng)從原料開(kāi)始，應(yīng)該明確本實(shí)驗(yàn)主要原輔料的規(guī)格要求，如原料梨的品種、大小、成熟度、農(nóng)殘、藥殘等，應(yīng)嚴(yán)格按照工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)原料的要求進(jìn)行描述，有些指標(biāo)實(shí)際實(shí)驗(yàn)過(guò)程中未必去檢驗(yàn)，但要讓學(xué)生了解具體生產(chǎn)過(guò)程中需要達(dá)到哪些具體要求。涉及的食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選用。

（2）突出關(guān)鍵加工步驟的的基本原理

糖水梨罐頭加工過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)講解為什么要護(hù)色、熱燙的原理、殺菌條件選擇的原理等，要能夠與清蒸豬肉罐頭的殺菌原理相對(duì)比，強(qiáng)調(diào)酸性食品、低酸性食品殺菌工藝的不同。如熱排氣步驟應(yīng)寫(xiě)成 “將裝罐后的罐頭半成品置于沸水浴中加熱排氣，至罐頭中心溫度達(dá)到80℃以上”，這樣讓學(xué)生知道熱排氣是根據(jù)罐中心溫度是否達(dá)到80℃作為具體參考，而不是直接告訴學(xué)生沸水浴排氣15min這樣的參數(shù)。

（3）儀器設(shè)備的講解應(yīng)參照工業(yè)化生產(chǎn)的現(xiàn)狀

不同的學(xué)校、不同的實(shí)驗(yàn)可能會(huì)由于儀器設(shè)備的差異導(dǎo)致與工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)際有一定的差異，教師在講解過(guò)程中應(yīng)該告訴學(xué)生工業(yè)化生產(chǎn)是采用什么樣的設(shè)備實(shí)現(xiàn)的，本實(shí)驗(yàn)過(guò)程中為什么用這些設(shè)備代替。這樣學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)，既學(xué)到了更貼近工業(yè)化的實(shí)踐知識(shí)，也學(xué)會(huì)了靈活的思路，能夠真正起到理論聯(lián)系實(shí)際的效果。

（4）強(qiáng)化食品安全和法規(guī)相關(guān)內(nèi)容

食品安全性是食品加工的首要問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)講義和講解中應(yīng)突出人員與環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量控制、安全管理和添加劑合理使用等內(nèi)容，如提及HACCP體系、QS認(rèn)證和ISO9000認(rèn)證，相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）等[4]。但為避免與食品分析實(shí)驗(yàn)重復(fù)，這些內(nèi)容應(yīng)重在講解與強(qiáng)調(diào)，培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識(shí)。

2.師資隊(duì)伍的建設(shè)

教師的授課水平，直接決定了實(shí)驗(yàn)課程的授課效果，因此師資隊(duì)伍的建設(shè)尤為重要。

（1）合適的教師上合適的課

為實(shí)驗(yàn)課程配備具有相關(guān)專(zhuān)業(yè)背景的教師，實(shí)驗(yàn)課程的教師必須具有至少以下背景：一是，深厚的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)于所帶實(shí)驗(yàn)的基本原理，相關(guān)化學(xué)基礎(chǔ)有較深入的了解；二是，較強(qiáng)的工程實(shí)踐能力，對(duì)所帶實(shí)驗(yàn)相關(guān)行業(yè)門(mén)類(lèi)比較熟悉，熟悉相關(guān)的工藝流程、關(guān)鍵參數(shù)、設(shè)備以及不同產(chǎn)品類(lèi)型工藝的差異。能夠真正通過(guò)教師的講解實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐。

（2）發(fā)揚(yáng)延續(xù)傳幫帶以及培訓(xùn)機(jī)制，成就合格的師資隊(duì)伍

學(xué)校應(yīng)借助各教學(xué)團(tuán)隊(duì)及課程組的科研優(yōu)勢(shì)，通過(guò)言傳身教，具體指導(dǎo)新教師如何帶實(shí)驗(yàn)課程；并通過(guò)各種途徑為實(shí)驗(yàn)課程老師提供參與企業(yè)科研項(xiàng)目、參觀(guān)工廠(chǎng)、工廠(chǎng)實(shí)踐的機(jī)會(huì)，培養(yǎng)教師的實(shí)踐能力和工程背景。

（3）強(qiáng)化教師的考核與督導(dǎo)

學(xué)校應(yīng)強(qiáng)化教師實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)過(guò)程的監(jiān)督與考核，切實(shí)提高教師的上課認(rèn)真程度和積極性。

3.實(shí)驗(yàn)形式與內(nèi)容的改革

（1）實(shí)驗(yàn)小組化，提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)資源分配率

減少每組實(shí)驗(yàn)中學(xué)生的數(shù)量，采用小組化實(shí)驗(yàn)教學(xué)，每組成員控制在8-10人左右或更少，從而保證每位同學(xué)都能動(dòng)手參與實(shí)驗(yàn)和操作儀器設(shè)備，切實(shí)提高教學(xué)效果。

（2）優(yōu)化教學(xué)方法，提高學(xué)生的參與度

改變傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)方法，樹(shù)立以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。教師要充當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)造性學(xué)習(xí)的角色，結(jié)合案例分析以及課堂提問(wèn)、課堂討論等啟發(fā)式和討論式教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、動(dòng)手能力和團(tuán)隊(duì)合作精神，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀(guān)能動(dòng)性[5]。

（3）增加設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)數(shù)量，提高學(xué)生積極性

現(xiàn)代食品高新技術(shù)的不斷發(fā)展，要求我們把這種發(fā)展和創(chuàng)新沿用到食品工藝學(xué)教學(xué)中，在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和形式上需要進(jìn)行不斷的改進(jìn)。在原有的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，將理論知識(shí)融合到實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，讓學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中學(xué)習(xí)，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維?？梢詫?duì)實(shí)驗(yàn)的形式進(jìn)行一定的創(chuàng)新，將原來(lái)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)調(diào)整成開(kāi)發(fā)性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)相關(guān)知識(shí)的熱情，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，開(kāi)闊視野，讓學(xué)生成為主要的實(shí)踐者，充分發(fā)揮他們的主體作用。

4.實(shí)驗(yàn)考核方式的改革

切實(shí)從內(nèi)容和方式上改革現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)課程考核方式，主要從以下入手：一是，強(qiáng)化考勤制度，應(yīng)制定明確的請(qǐng)假、缺勤、代替等處罰制度；二是，改用多級(jí)制考核的方式，建議選用5級(jí)制考核，這樣可以規(guī)避2級(jí)制考核學(xué)生積極性差的缺限；三是，改變實(shí)驗(yàn)考核的內(nèi)容，增加實(shí)驗(yàn)考核的內(nèi)容與方式，將實(shí)驗(yàn)前預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的優(yōu)劣以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)情況、思考題的完成情況等綜合納入考核范圍，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。只有這樣才能充分的調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性與主動(dòng)性，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手的能力。

5.其他方面的改革與創(chuàng)新

近年來(lái)，隨著各學(xué)校支持力度的加大，以及相關(guān)多媒體技術(shù)的發(fā)展，為實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)改革提供了新的思路。條件允許的情況下可以通過(guò)以下方式提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果：一是，結(jié)合食品工坊、食品俱樂(lè)部等形式鍛煉學(xué)生動(dòng)手能力，了解食品加工過(guò)程；二是，拍攝食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)視頻供學(xué)生課前觀(guān)摩學(xué)習(xí)，熟悉了解實(shí)驗(yàn)流程及操作要點(diǎn)；三是，借助精品資源共享課、微信群、QQ群等平臺(tái)為學(xué)生提供實(shí)驗(yàn)答疑等交流機(jī)會(huì)；四是，借助仿真技術(shù)，將食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)制作成仿真，供學(xué)生課前網(wǎng)上在線(xiàn)練習(xí)，強(qiáng)化對(duì)實(shí)驗(yàn)的了解和動(dòng)手能力。

三、結(jié)束語(yǔ)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品工藝學(xué)課程的重要組成部分，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐和創(chuàng)造能力有至關(guān)重要的作用。特別是隨著當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展、科技的進(jìn)步，新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，如何使食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)切實(shí)做到與時(shí)俱進(jìn)，起到理論聯(lián)系實(shí)踐的紐帶作用，是食品專(zhuān)業(yè)教師始終應(yīng)該考慮的問(wèn)題。因此，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革是一條漫長(zhǎng)的道路，需要我們緊跟時(shí)代潮流，不斷去探索、實(shí)踐，并不斷的進(jìn)行嘗試、改革和完善，以期培養(yǎng)出適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新型人才。

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