許鑫

[摘 要] 當(dāng)前全社會(huì)的分工日益向精細(xì)化、專業(yè)化的方向發(fā)展，使一系列職業(yè)專業(yè)技能培訓(xùn)與教育隨著社會(huì)發(fā)展的大潮應(yīng)運(yùn)而生。在職業(yè)教育的蓬勃發(fā)展過程中，為應(yīng)對(duì)酒店與旅游行業(yè)的具體需求特別開設(shè)了烹飪專業(yè)，旨在為社會(huì)培養(yǎng)各領(lǐng)域高質(zhì)量的烹飪?nèi)瞬?。但是在烹飪專業(yè)建設(shè)過程中，培養(yǎng)目標(biāo)、課程體系、教學(xué)方式、教學(xué)設(shè)施四個(gè)方面仍存在一定的問題與上升空間，故而需要廣大教師進(jìn)行有針對(duì)性的提升。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪；職業(yè)教育；現(xiàn)狀；問題；應(yīng)對(duì)措施

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）29-0236-01

一、烹飪職業(yè)教育現(xiàn)狀分析

當(dāng)前以餐飲業(yè)、旅游業(yè)為主的第三產(chǎn)業(yè)在我國(guó)蓬勃發(fā)展，對(duì)烹飪技術(shù)型人才的旺盛需求使得烹飪職業(yè)教育成為一個(gè)熱門行業(yè)。烹飪專業(yè)自身具有極強(qiáng)的技術(shù)性、科學(xué)性、藝術(shù)性，而我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)又因歷史悠久、手段豐富、操作嚴(yán)謹(jǐn)、口味豐富等特點(diǎn)一直馳名海內(nèi)，享譽(yù)中外。在烹飪職業(yè)教育飛速發(fā)展的今天，雖然有可喜的成績(jī)但伴隨著發(fā)展也逐漸顯現(xiàn)出一些問題。

（一）培養(yǎng)目標(biāo)上有一定的偏差

在當(dāng)前烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)的設(shè)定上，學(xué)校與教育管理部門一直存在著目標(biāo)不清晰、過于籠統(tǒng)的問題。對(duì)于烹飪職業(yè)教育的目標(biāo)制定通常只是草草規(guī)定為“培養(yǎng)烹飪專門人才”，這種淺顯的目標(biāo)設(shè)定直接導(dǎo)致在實(shí)際具體教學(xué)活動(dòng)的開展過程中，教師并不能很好地根據(jù)教學(xué)目標(biāo)來安排具體的課程?！芭腼儗ｉT人才”是一個(gè)很寬泛的概念，其涵蓋了廚師、餐飲業(yè)管理、烹飪研發(fā)、烹飪教學(xué)等多個(gè)方面，所以說將烹飪教學(xué)目標(biāo)如此寬泛地制定顯然不能達(dá)到教學(xué)的目的和效果。

（二）課程體系構(gòu)建不完全

良好嚴(yán)密的課程體系可以系統(tǒng)地為學(xué)生建立全方位的從知識(shí)到技能到領(lǐng)域的多維架構(gòu)，使學(xué)生可以立體地對(duì)職業(yè)技能進(jìn)行理解和掌握。當(dāng)前烹飪職業(yè)課程體系的架構(gòu)主要還是以單一的學(xué)科體系來構(gòu)建的，這種體系將理論知識(shí)作為培養(yǎng)的重點(diǎn)，側(cè)重于知識(shí)體系自身的系統(tǒng)和完整性建設(shè)，一方面在課堂中過度強(qiáng)調(diào)理論基礎(chǔ)知識(shí)的重要性，使學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)脫離了具體的實(shí)踐學(xué)習(xí)；另一方面，不同學(xué)科之間共有的基礎(chǔ)知識(shí)的重復(fù)性教學(xué)也使教學(xué)時(shí)間并沒有被充分利用，大量重復(fù)性內(nèi)容的教授致使學(xué)科間深層次的知識(shí)聯(lián)系沒有受到重視。

（三）教學(xué)方式仍較為落后

作為職業(yè)教育，當(dāng)前烹飪教學(xué)的教學(xué)方式主要分為理論課程和實(shí)踐課程兩個(gè)方面，在理論課程的教授中，教師通常采用單純的說教方式來開展教學(xué)活動(dòng)。這種形式直接導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)雖然能保障理論知識(shí)的記憶，但是在具體實(shí)踐過程中相關(guān)理論與實(shí)踐能力的轉(zhuǎn)換率過低，使得理論課堂效果差強(qiáng)人意。而在具體實(shí)踐操作課程中，學(xué)生也只能單純地按照教師口頭指導(dǎo)和簡(jiǎn)單演示進(jìn)行操作訓(xùn)練。在有限的課堂訓(xùn)練中由于隨堂練習(xí)成果不能保留，使得學(xué)生并不能在進(jìn)行烹飪操作后對(duì)相關(guān)流程和問題進(jìn)行總結(jié)。

（四）教學(xué)設(shè)施老舊且數(shù)量不能滿足實(shí)際教學(xué)需求

烹飪職業(yè)教育開展過程中，良好的硬件設(shè)施是保障教學(xué)工作高效優(yōu)質(zhì)開展的重要前提。但是當(dāng)前一些學(xué)校的教學(xué)設(shè)施仍不能滿足教學(xué)需要。隨著時(shí)代技術(shù)的發(fā)展，烹飪用具也在飛速進(jìn)步，如，不銹鋼調(diào)理臺(tái)、一體化爐灶等先進(jìn)設(shè)施已經(jīng)成為業(yè)界主流的作業(yè)設(shè)施，而一些學(xué)校仍在使用落后的砧板、分體式爐灶等進(jìn)行教學(xué)工作。這種現(xiàn)代科技含量較低的教學(xué)設(shè)施在一些細(xì)節(jié)要求較高的菜品制作教學(xué)上效果要差于先進(jìn)的設(shè)施的教學(xué)效果。

二、針對(duì)當(dāng)前烹飪職業(yè)教育問題的優(yōu)化措施分析

從上文中分析出的種種問題來看，烹飪職業(yè)教育需要通過積極優(yōu)化自身學(xué)科建設(shè)來更好地開展教學(xué)工作。具體來說：

（一）細(xì)化專業(yè)劃分，確立明確教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)當(dāng)前社會(huì)上對(duì)烹飪?nèi)瞬诺牟煌枨?，烹飪職業(yè)教育首先需要結(jié)合自身特點(diǎn)和社會(huì)需求擴(kuò)大烹飪專業(yè)的范疇和具體類目，分為烹飪技術(shù)、烹飪管理、烹飪研究三大方向，根據(jù)方向的不同而具體制定詳細(xì)的教學(xué)目標(biāo)。如烹飪技術(shù)主要培養(yǎng)高技術(shù)的烹飪?nèi)瞬?；烹飪管理主要培養(yǎng)餐飲、食品行業(yè)中優(yōu)秀的管理類人才；烹飪研究主要培養(yǎng)烹飪技術(shù)、食品的研發(fā)型技術(shù)人才。各個(gè)方向要根據(jù)目標(biāo)的不同來積極制定相應(yīng)的教學(xué)計(jì)劃。

（二）完善課程體系構(gòu)建

烹飪職業(yè)教育需要深刻分析學(xué)科的主要特點(diǎn)，堅(jiān)持“實(shí)踐為主，理論為輔”的教學(xué)方針。在課程體系構(gòu)建方面，要堅(jiān)持實(shí)踐為主，通過理論知識(shí)在實(shí)踐中的穿插教學(xué)來幫助學(xué)生理解知識(shí)，掌握實(shí)際技能。此外，教師還需要根據(jù)當(dāng)前市場(chǎng)上的動(dòng)態(tài)緊跟時(shí)代來優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，如當(dāng)前主流的川湘融合創(chuàng)意菜、改良菜的設(shè)計(jì)規(guī)律、中西類似菜品的融合創(chuàng)新等都可以作為市場(chǎng)熱點(diǎn)問題來進(jìn)行教學(xué)。

（三）優(yōu)化教學(xué)方式，創(chuàng)新教學(xué)方法

在教學(xué)方式的選擇應(yīng)用上，烹飪職業(yè)教育需要向其他實(shí)踐性學(xué)科學(xué)習(xí)，通過引入多種以實(shí)踐為導(dǎo)向的教學(xué)方式來提升自身的課堂效率。當(dāng)前像校企實(shí)訓(xùn)、項(xiàng)目教學(xué)法等以實(shí)踐為導(dǎo)向的教學(xué)方式就極為適合烹飪職業(yè)教育課程的教學(xué)。同時(shí)教師需要積極利用多媒體信息技術(shù)，通過聲像的方式直觀地為學(xué)生呈現(xiàn)課程內(nèi)容，提升教學(xué)效果。

（四）積極引入并擴(kuò)大烹飪教學(xué)硬件，改善教學(xué)環(huán)境

學(xué)校需要引進(jìn)當(dāng)前市場(chǎng)上主流的烹飪?cè)O(shè)備設(shè)施，根據(jù)多種新設(shè)備的新特點(diǎn)來幫助學(xué)生緊抓時(shí)代發(fā)展的脈搏，更好地幫助學(xué)生應(yīng)對(duì)今后的職業(yè)生涯。

綜上所述，通過對(duì)當(dāng)前烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)、課程體系、教學(xué)方式、教學(xué)設(shè)施四部分問題的針對(duì)性優(yōu)化，相信今后烹飪職業(yè)教育一定會(huì)更加高效地進(jìn)行開展。

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