常勝

摘要：在素質(zhì)教育蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，中職校園中烹飪教學(xué)也是較為重要的一環(huán)，烹飪的學(xué)習(xí)其實(shí)和文化課的學(xué)習(xí)有著異曲同工之妙，都是需要學(xué)生對(duì)此專業(yè)有著較強(qiáng)的學(xué)科素養(yǎng)，因此中職烹飪教師便可利用項(xiàng)目教學(xué)法的方式，通過(guò)蒸、炸、炒和面點(diǎn)這幾大方面，來(lái)不斷提高學(xué)生對(duì)于烹飪學(xué)習(xí)的興趣，以此為他們未來(lái)的學(xué)習(xí)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本文將結(jié)合筆者多年中職烹飪教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)“項(xiàng)目教學(xué)法”在中職烹飪教學(xué)中的應(yīng)用做逐一深入闡述，為廣大教育工作者解疑答惑。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法;中職烹飪;教學(xué)應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS972.1 ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? 文章編號(hào)：1672-9129（2018）15-0144-01

Abstract： With the vigorous development of quality education， cuisine teaching in secondary vocational school campus is also an important part. In fact， cuisine learning is similar to culture learning， which requires students to have strong discipline literacy. Therefore， secondary vocational cooking teachers can use project teaching method. Through steaming， frying， frying and noodles， students'interest in cooking learning is constantly improved， which lays a solid foundation for their future learning and development. In this paper， combined with the author's years of cooking teaching experience in secondary vocational schools， the application of "project teaching method" in cooking teaching in secondary vocational schools will be elaborated one by one， in order to answer the questions of educators.

Keywords： project teaching method; secondary vocational cooking; teaching application

1 運(yùn)用在蒸的項(xiàng)目

蒸的項(xiàng)目需要中職生們了解與蒸相關(guān)的烹調(diào)技術(shù)，比如說(shuō)什么時(shí)候蒸，用什么器具來(lái)蒸，以及中職生們需要能夠正確控制“火候”。然后以用到了蒸的烹調(diào)技術(shù)的珍珠丸子作為項(xiàng)目的例子，中職生們?cè)谶M(jìn)行項(xiàng)目之前需要制定項(xiàng)目計(jì)劃書并進(jìn)行課前準(zhǔn)備。比如需要提前了解并按比例準(zhǔn)備項(xiàng)目“珍珠丸子”所用的主料（豬肉）和輔料（江米、蘿卜、雞蛋）以及調(diào)味品的種類，另外還有同樣非常重要的的制作工具和盛器。準(zhǔn)備過(guò)程中要記錄準(zhǔn)備材料的質(zhì)量、價(jià)格，并對(duì)爐灶設(shè)備進(jìn)行檢查和整理。接著就是完成項(xiàng)目的初加工，本例中就需要把江米浸泡24小時(shí)。初加工后就是切配加工，然后再進(jìn)行蒸的烹調(diào)，最后一步就是裝盤組裝。項(xiàng)目珍珠丸子完成之后，需要中職烹飪教師與中職生們分別進(jìn)行評(píng)價(jià)，做項(xiàng)目的中職生們需要先做一個(gè)自我評(píng)價(jià)，再由其他中職生們來(lái)做一個(gè)消費(fèi)者評(píng)價(jià)。中職烹飪教師們需要做的則是專業(yè)評(píng)價(jià)，對(duì)菜肴進(jìn)行色、香、味、型、器等多方面的評(píng)價(jià)。

2 運(yùn)用在炸的項(xiàng)目

如果說(shuō)蒸的項(xiàng)目算比較有難度的話，炸的項(xiàng)目應(yīng)該就是略微簡(jiǎn)單的項(xiàng)目了。與蒸的項(xiàng)目需要準(zhǔn)備的都有主料輔料以及調(diào)味料，但與蒸的項(xiàng)目不同的是炸的項(xiàng)目還需要準(zhǔn)備需要用來(lái)炸的糊的種類。以烹魚條的制作作為炸的項(xiàng)目的例子，中職生們就需要考慮糊的種類是否合適，掛糊是否均勻。另外炸的項(xiàng)目中需要重點(diǎn)關(guān)注的就是油溫，而油溫歸根結(jié)底實(shí)際上還是需要中職生們注意火候。在進(jìn)行項(xiàng)目的烹調(diào)油炸時(shí)，中職生們需要能夠?qū)W會(huì)識(shí)別油溫，并能對(duì)其進(jìn)行正確控制。而在切配加工時(shí)，與直接都剁成餡的珍珠丸子不同，炸的項(xiàng)目一般需要考慮主料的粗細(xì)和長(zhǎng)短，因?yàn)椴煌旨?xì)長(zhǎng)短的主料需要包裹的糊的多少都是不同的，需要炸的時(shí)間長(zhǎng)短也是不同的。最后裝盤的時(shí)候中職烹飪教師可以適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)中職生們選擇一些搭配菜品和項(xiàng)目組合在一起，不僅增光添彩，而且可以調(diào)合口味，可謂是一舉雙得。

3 運(yùn)用在炒的項(xiàng)目

炒是中國(guó)菜的獨(dú)特烹飪技法，在運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法教學(xué)這一項(xiàng)目時(shí)，實(shí)際上考察了中職生們的綜合能力。以“魚香肉絲的制作”為例，要求中職生們不僅要能夠熟練掌握刀工成型、上漿技巧、滑油油溫，而且還能夠做好魚香味型的比例組合。中職生們需要在中職烹飪教師的引導(dǎo)下，參與項(xiàng)目的計(jì)劃制定、準(zhǔn)備工作、任務(wù)實(shí)施、成果展示及評(píng)價(jià)的整個(gè)過(guò)程，在不同的階段承擔(dān)不同的角色，鍛煉不同的能力。在實(shí)際操作進(jìn)行項(xiàng)目前，中職烹飪教師師要督促中職生們穿戴整齊，并嚴(yán)格遵守烹飪的操作衛(wèi)生等基本要求，使中職生們由此形成良好的職業(yè)行為規(guī)范。具體開展項(xiàng)目時(shí)，中職烹飪教師可以讓中職生們分成幾個(gè)小組，每組選出一個(gè)廚師長(zhǎng)，每個(gè)小組內(nèi)的成員進(jìn)行合理分工，比如有的小組成員是墩子師傅，有的是炒菜師傅，有的則是配菜師傅等角色。在完成項(xiàng)目的過(guò)程中需要成員之間分工協(xié)作，形成良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

4 運(yùn)用在面點(diǎn)的項(xiàng)目

制作面點(diǎn)的項(xiàng)目時(shí)中職生們首先對(duì)面團(tuán)構(gòu)成和面點(diǎn)制作的基本工藝流程等相關(guān)知識(shí)和技能都有一個(gè)基礎(chǔ)的了解，但中職生們一般對(duì)油酥面團(tuán)形成的原理和干油酥、水油酥的軟硬度缺乏判斷能力。以傳統(tǒng)名點(diǎn)韭菜盒子為例，中職生們必須掌握的幾個(gè)要點(diǎn)是：制餡的餡心不能太軟;干油酥和水油酥的配料比例要精確，軟硬度要一致;起酥過(guò)程中注意技巧，避免破酥;熟制的溫度的高低。在中職生們進(jìn)行項(xiàng)目前，中職烹飪教師也可以設(shè)計(jì)一些極具想象空間、有創(chuàng)新的可能的問(wèn)題，引導(dǎo)中職生們對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行大膽創(chuàng)新。例如在教師教給學(xué)生韭菜盒子的制作方法之后，完全可以讓中職生們大展手腳，對(duì)自己的創(chuàng)新進(jìn)行實(shí)際實(shí)驗(yàn)，可以是替換掉主料，以其他蔬菜作為填充物;也可以是更換一些調(diào)料品，嘗試不同口味的韭菜盒子，將菜品從咸鮮味向家常味、魚香味等方面創(chuàng)新。甚至可以讓中職生們嘗試創(chuàng)新制作技術(shù)與技巧。通過(guò)中職生們自己的創(chuàng)新，中職生們不但能夠?qū)虏撕凶舆@個(gè)項(xiàng)目以及這類菜式的相關(guān)技法有了一個(gè)全面而系統(tǒng)的了解與掌握，最重要的是在創(chuàng)新的這個(gè)過(guò)程中中職生們的思維得到了鍛煉與培養(yǎng)。通過(guò)這樣的方式，不僅可以有效的提高學(xué)生的動(dòng)手烹飪能力，還能夠加強(qiáng)他們對(duì)烹飪的理解與感悟。

綜上所述，在現(xiàn)代中職烹飪的教學(xué)大背景下，中職教師要堅(jiān)持做到以上幾大方面，不斷加強(qiáng)學(xué)生的烹飪技巧，利用項(xiàng)目教學(xué)法，來(lái)激發(fā)出學(xué)生在學(xué)習(xí)該專業(yè)時(shí)的積極性，繼而在促進(jìn)教師自身教學(xué)水平提升的同時(shí)，也讓學(xué)生的中職烹飪學(xué)習(xí)得以升華。

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