摘要：通過(guò)在中等職業(yè)教育中餐烹飪和營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)中開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制工作是實(shí)施人才培養(yǎng)的有效模式，必須加強(qiáng)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新、課程教學(xué)改革、體制機(jī)制創(chuàng)新、完善培養(yǎng)方案、開(kāi)展工學(xué)交替，從而培養(yǎng)出經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整背景下社會(huì)所需求的技能型人才。

關(guān)鍵詞：中職烹飪專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制;踐行;思考

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-（2019）10C-0041-04

江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)不斷深化對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制的研究，始終堅(jiān)持新發(fā)展理念，服務(wù)于學(xué)生高質(zhì)量充分就業(yè)的需要，順應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)和餐飲市場(chǎng)的需求，完善教育體系，校企深度合作，著力培養(yǎng)市場(chǎng)需要的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能復(fù)合型人才。在實(shí)施過(guò)程中逐步改進(jìn)，建立校企合作的長(zhǎng)效機(jī)制，進(jìn)一步促進(jìn)了教育教學(xué)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和價(jià)值認(rèn)知的有機(jī)結(jié)合，校企雙方在招生招工、教學(xué)實(shí)踐、教育管理、學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)等方面初步實(shí)現(xiàn)了一體化的合作機(jī)制，成效明顯，人才培養(yǎng)質(zhì)量得到有效的提升，師資隊(duì)伍的專業(yè)素養(yǎng)得到不斷強(qiáng)化，烹飪專業(yè)建設(shè)水平得到有效的發(fā)展和提高。

一、人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新

（一）構(gòu)建四個(gè)一體的人才培養(yǎng)模式

在現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作過(guò)程中，校企雙方在招生招工一體化、教學(xué)實(shí)踐一體化、學(xué)生管理一體化、評(píng)價(jià)考核一體化四個(gè)方面初步形成了協(xié)同合作，并最終實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制與現(xiàn)代中等職業(yè)教育相結(jié)合的校企一體化人才培養(yǎng)模式。

（二）突出淮揚(yáng)菜為特色的課程體系

在課程體系中能夠設(shè)置帶有地方特色的課程，將淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)展作為人才培養(yǎng)目標(biāo)的內(nèi)容之一，既充分發(fā)揮淮安作為淮揚(yáng)菜發(fā)源地這一地域文化特色，又將淮揚(yáng)菜的內(nèi)容融入專業(yè)課程體系中，并形成凸顯淮揚(yáng)菜特色的課程體系。

（三）創(chuàng)立工學(xué)交替形式的教學(xué)模式

在教學(xué)模式上進(jìn)一步深化工學(xué)交替模式的人才培養(yǎng)模式，在原有的短期頂崗的基礎(chǔ)上逐步調(diào)整為在項(xiàng)目任務(wù)引領(lǐng)下，以月為單位的工學(xué)交替的模式，進(jìn)一步提升學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)能力，學(xué)習(xí)內(nèi)容與市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接，企業(yè)老師按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)要求在工作過(guò)程中向?qū)W生傳授實(shí)戰(zhàn)技能，對(duì)學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核。

（四）完善三位一體的工學(xué)管理網(wǎng)絡(luò)

在育人模式上實(shí)現(xiàn)了企業(yè)師傅、實(shí)訓(xùn)教師和班主任在學(xué)生頂崗學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)課堂和課后休息三個(gè)時(shí)間段三位一體的全程跟蹤管理網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)密切配合，通力合作，基本實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)、教學(xué)和休息全覆蓋。

二、課程教學(xué)改革

（一）探索“互聯(lián)網(wǎng)+”實(shí)現(xiàn)智慧發(fā)展業(yè)態(tài)

學(xué)校通過(guò)積極探索和研究，希望通過(guò)依托互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)和現(xiàn)代學(xué)徒制烹飪專業(yè)教育教學(xué)之間的聯(lián)合，以優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、更新教學(xué)體系、重構(gòu)教育模式等途徑來(lái)完成現(xiàn)在教育體制下無(wú)法實(shí)現(xiàn)的教學(xué)內(nèi)容。學(xué)校可以建設(shè)可供遠(yuǎn)程直播的網(wǎng)絡(luò)錄播實(shí)訓(xùn)室，實(shí)現(xiàn)在工學(xué)交替期間對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)素養(yǎng)、思想教育、主題班會(huì)等內(nèi)容的教育教學(xué)。同時(shí)還可以繼續(xù)深化對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”的探索和研究，希望在教育資源、教學(xué)評(píng)價(jià)等內(nèi)容上進(jìn)一步發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)。

（二）改革教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)內(nèi)容階梯式模塊化

在教學(xué)內(nèi)容上，為進(jìn)一步適應(yīng)烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)需要，在教學(xué)內(nèi)容上進(jìn)行了大膽的嘗試和改革，按照技能學(xué)習(xí)由易到難和逐步深入的原則，設(shè)計(jì)了階梯式模塊化的教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)在項(xiàng)目引導(dǎo)下開(kāi)展模塊式教學(xué)設(shè)計(jì)，既遵循了學(xué)生技能學(xué)習(xí)的一般規(guī)律，又很好解決了學(xué)生工學(xué)交替過(guò)程中出現(xiàn)的技能學(xué)習(xí)不能持續(xù)化的問(wèn)題。同時(shí)根據(jù)廚師技能養(yǎng)成的特點(diǎn)，由淺入深，在時(shí)間安排上、教學(xué)內(nèi)容上進(jìn)行重新整合，將原有的技能課程改革為初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)和綜合四個(gè)模塊，實(shí)現(xiàn)教學(xué)的理實(shí)一體化。

（三）教學(xué)方法改革，施行六步實(shí)訓(xùn)教法

烹飪專業(yè)課程主要由專業(yè)理論課和專業(yè)實(shí)踐課構(gòu)成，專業(yè)理論課采用案例教學(xué)、專題講座等多種方法相結(jié)合的方式進(jìn)行教學(xué)，而專業(yè)實(shí)踐課則采用“說(shuō)、演、做、鑒、評(píng)、析”六步實(shí)訓(xùn)課教法?！罢f(shuō)”主要是教師講解菜肴的歷史、典故和食材的特點(diǎn)等內(nèi)容;“演”指的是教師進(jìn)行全程演示，讓學(xué)生直觀地感受菜肴制作的各個(gè)環(huán)節(jié);“做”主要是學(xué)生在理解的基礎(chǔ)上，自己動(dòng)手進(jìn)行菜肴的制作;“鑒”指的是學(xué)生之間進(jìn)行小組互評(píng)，品鑒菜肴;“評(píng)”主要是教師對(duì)學(xué)生的作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和評(píng)價(jià);“析”指的是學(xué)生在整個(gè)實(shí)訓(xùn)流程結(jié)束之后，認(rèn)真分析和總結(jié)得失，形成最終的實(shí)訓(xùn)報(bào)告。通過(guò)實(shí)施六步實(shí)訓(xùn)教法，既能提高專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)效果和質(zhì)量，又能提升實(shí)訓(xùn)課教師對(duì)課堂的統(tǒng)籌規(guī)劃和管理能力。

（四）教學(xué)資源改革，開(kāi)發(fā)系列校本教材

學(xué)校積極鼓勵(lì)烹飪專業(yè)核心課程授課教師與企業(yè)合作開(kāi)發(fā)教材，為學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制烹飪專業(yè)量身定制《淮揚(yáng)菜制作》《淮揚(yáng)菜歷史文化讀本》等教材，以適應(yīng)學(xué)徒制教學(xué)改革需要。同時(shí)將課程標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，重新制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和考核方案，建設(shè)了“中式菜肴制作”精品網(wǎng)絡(luò)課程。結(jié)合精品課程建設(shè)，完善了考核方案、網(wǎng)絡(luò)資源和職業(yè)資格考試題庫(kù)等各種教學(xué)資源，現(xiàn)正在完善制作烹飪教師精品授課視頻等工作。

（五）改革師資隊(duì)伍，提供項(xiàng)目師資保障

為保障現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級(jí)能夠穩(wěn)定高效地運(yùn)行，學(xué)校在師資力量的保障上打破傳統(tǒng)班級(jí)教師配備，采用了培養(yǎng)、引進(jìn)和共享的選人模式，培養(yǎng)年輕精干的教師，引進(jìn)專業(yè)高素質(zhì)人才，校企合作單位共享實(shí)踐性強(qiáng)的師資力量，充分遵循專兼結(jié)合、老中搭配和文化課專業(yè)課相結(jié)合的原則，優(yōu)先選擇、優(yōu)先培養(yǎng)和優(yōu)先配備，為現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級(jí)提供有力的師資保障，同時(shí)將先進(jìn)的理念、豐富的經(jīng)驗(yàn)和高效的生產(chǎn)方法教授給學(xué)生。

三、體制機(jī)制創(chuàng)新

（一）現(xiàn)代學(xué)徒制管理制度創(chuàng)新

學(xué)校制定《現(xiàn)代學(xué)徒制企業(yè)導(dǎo)師遴選與聘用管理辦法》《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)經(jīng)費(fèi)管理辦法》《現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)分制管理辦法》《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級(jí)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)辦法》《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級(jí)學(xué)生學(xué)業(yè)水平評(píng)價(jià)辦法》《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級(jí)學(xué)校師資選聘辦法》《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級(jí)教學(xué)督導(dǎo)辦法》《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級(jí)教學(xué)視導(dǎo)辦法》《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)招生（招工）管理辦法》《現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班級(jí)學(xué)生（學(xué)徒）管理制度》等，隨著制度的不斷完善，必將對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作提供堅(jiān)實(shí)的保障，為穩(wěn)步推進(jìn)教育教學(xué)改革起到積極的作用。

（二）學(xué)生學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)機(jī)制創(chuàng)新

學(xué)生的學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)機(jī)制的創(chuàng)新是烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施的關(guān)鍵?？己撕驮u(píng)價(jià)的方式方法決定著人才培養(yǎng)的質(zhì)量和成效。因此，學(xué)校在評(píng)價(jià)機(jī)制上施行“一夯二重三結(jié)合”評(píng)價(jià)模式?！耙缓弧敝饕侵竷苫逃?，夯實(shí)學(xué)生的基本功和基礎(chǔ)知識(shí);“二重”指的是重視對(duì)學(xué)生的過(guò)程考核和成果考核;“三結(jié)合”指的是在考核中將學(xué)生的專業(yè)能力和道德操守相結(jié)合，將職業(yè)技能考核和職業(yè)資格認(rèn)證相結(jié)合，將校內(nèi)考核和企業(yè)考核相結(jié)合。在學(xué)生學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)過(guò)程中特別重視校內(nèi)教師和企業(yè)導(dǎo)師的聯(lián)合評(píng)價(jià)，這樣既能提升學(xué)生對(duì)社會(huì)對(duì)市場(chǎng)的適應(yīng)性，又能促進(jìn)校內(nèi)教師及時(shí)更新知識(shí)結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場(chǎng)的需求。

四、完善人才培養(yǎng)方案

學(xué)校按照“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)原則，不斷優(yōu)化人才培養(yǎng)方案。無(wú)論在專業(yè)課程設(shè)置上，還是在校本課程的研究上;無(wú)論在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的實(shí)施上，還是在企業(yè)工學(xué)交替的安排上，各個(gè)方面都進(jìn)行了認(rèn)真的研究和積極的思考，最終從職業(yè)素養(yǎng)形成、專業(yè)基礎(chǔ)技能、崗位職業(yè)技能和個(gè)人發(fā)展需求等方面構(gòu)建了中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)課程體系。同時(shí)對(duì)專業(yè)平臺(tái)課程與實(shí)訓(xùn)課程的融合，以及校內(nèi)外學(xué)習(xí)時(shí)間段安排進(jìn)行了重點(diǎn)研究，學(xué)校和企業(yè)在人才培養(yǎng)的過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)分工合作、各展所長(zhǎng)、共同育人、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。從而達(dá)到強(qiáng)化學(xué)生動(dòng)手能力，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，增強(qiáng)學(xué)生社會(huì)適應(yīng)能力和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的目的，效果明顯。

五、強(qiáng)化雙師隊(duì)伍建設(shè)

烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項(xiàng)目實(shí)施的一個(gè)重要抓手是打造雙師型教師團(tuán)隊(duì)，同時(shí)要不斷提升和優(yōu)化教師隊(duì)伍的結(jié)構(gòu)數(shù)量和層次，提升教師團(tuán)隊(duì)的職業(yè)素養(yǎng)。一是實(shí)施行業(yè)、企業(yè)人才的雙聘計(jì)劃。學(xué)校先后聘請(qǐng)了10多位行業(yè)和企業(yè)大師擔(dān)任兼職導(dǎo)師，初步實(shí)現(xiàn)了行業(yè)大師進(jìn)學(xué)校，企業(yè)大師進(jìn)課堂的兼職教學(xué)模式，不僅提升了學(xué)生的技能水平，也豐富了校內(nèi)教師的專業(yè)視野。二是實(shí)施年輕教師提升計(jì)劃。每年選派年輕的專業(yè)課教師進(jìn)駐企業(yè)開(kāi)展兩個(gè)月左右的專業(yè)實(shí)踐，從而提升了教師的創(chuàng)新實(shí)踐能力和水平。三是共建雙師型教師培養(yǎng)基地。學(xué)校配備先進(jìn)的設(shè)備，建成校內(nèi)名師工作室和學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化中心等培養(yǎng)基地。一系列的舉措，不斷激發(fā)教師的積極性，并最終形成一支思想積極、技能精湛、結(jié)構(gòu)合理的專兼職雙師型教師隊(duì)伍。

六、開(kāi)展工學(xué)交替

中餐烹飪實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)是學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的重要內(nèi)容，鑒于烹飪學(xué)科的特殊性，想要一次性掌握技能比較困難。因此，學(xué)校積極開(kāi)辟校外企業(yè)課堂，嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目實(shí)施方案的要求，實(shí)行工學(xué)交替教學(xué)模式，按照修訂的人才培養(yǎng)方案，把學(xué)生直接送到賓館酒店，將課堂直接搬進(jìn)操作服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)——廚房，學(xué)生嚴(yán)格按照企業(yè)的作息時(shí)間要求，嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)和行業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)和操作要求，按照階段性不同的崗位體驗(yàn)，實(shí)行一對(duì)一企業(yè)導(dǎo)師傳授和指導(dǎo)，將工作與學(xué)習(xí)合二為一，在實(shí)戰(zhàn)體驗(yàn)中完成由學(xué)生向企業(yè)工人的角色過(guò)渡，完成由學(xué)生向?qū)W徒，再向技能型工人，最終向一名準(zhǔn)廚師的蛻變。學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力明顯高于傳統(tǒng)教學(xué)模式下培養(yǎng)的學(xué)生。

七、存在的不足與思考

（一）教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)銜接不夠

在中餐烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的試點(diǎn)中，我們發(fā)現(xiàn)教師所傳授的教學(xué)內(nèi)容嚴(yán)格執(zhí)行了國(guó)家的教學(xué)大綱及要求，其知識(shí)及內(nèi)容呈現(xiàn)是體系化和結(jié)構(gòu)化的，而學(xué)生在企業(yè)工學(xué)交替的過(guò)程中，學(xué)習(xí)的知識(shí)往往呈現(xiàn)出單一的模塊化，而且由于不同企業(yè)的特點(diǎn)和其長(zhǎng)期形成的傳統(tǒng)特色等原因，企業(yè)在某一領(lǐng)域或者某一方面執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)往往明顯優(yōu)于同行業(yè)一般企業(yè)。因此，如何將學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)進(jìn)行銜接，同時(shí)將其納入到學(xué)生體系化的學(xué)習(xí)中，這就需要我們的教師和企業(yè)導(dǎo)師聯(lián)合開(kāi)展教學(xué)研究，將教學(xué)內(nèi)容做到無(wú)縫對(duì)接，共同服務(wù)于學(xué)生技能的培養(yǎng)，從而最終達(dá)到培養(yǎng)出企業(yè)和社會(huì)需要的技能型人才。

（二）教學(xué)評(píng)價(jià)方法各異

在中職烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)有些時(shí)候企業(yè)和學(xué)校在實(shí)施教學(xué)評(píng)價(jià)的環(huán)節(jié)中方法不一的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，其根源是企業(yè)和學(xué)校專注的點(diǎn)不一致，學(xué)校的考核機(jī)制往往還是遵循了國(guó)家等級(jí)證書取得的考核制度，或者是相關(guān)部門頒發(fā)的技能等級(jí)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和要求，而企業(yè)在評(píng)價(jià)過(guò)程中往往更注重實(shí)效性、美觀性等方面，有時(shí)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求一般，因此進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校和企業(yè)的雙元評(píng)價(jià)機(jī)制建設(shè)顯得尤為重要。

（三）對(duì)工匠精神的培養(yǎng)重視不夠

我們一直致力于研究在現(xiàn)代學(xué)徒制體制下對(duì)學(xué)生技能水平的培養(yǎng)和提升，往往忽視了或者淡化了對(duì)學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)。如果說(shuō)對(duì)學(xué)生技能水平的培養(yǎng)決定了一個(gè)學(xué)生將來(lái)能夠站得多高，那么對(duì)學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)就決定著一個(gè)學(xué)生將來(lái)在烹飪這條路上走得多遠(yuǎn)。無(wú)論何時(shí)我們都不能放松對(duì)學(xué)生思想品德的教育，不能放松對(duì)學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)和教育。要將對(duì)學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)貫穿于學(xué)生整個(gè)職業(yè)生涯，貫穿于整個(gè)學(xué)校教育過(guò)程中和企業(yè)工學(xué)交替的過(guò)程中，無(wú)論是學(xué)校教師還是企業(yè)導(dǎo)師都應(yīng)時(shí)刻將工匠精神作為教育教學(xué)的一個(gè)重要組成部分，常抓不懈。

（四）對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制下學(xué)生的高層次學(xué)歷教育無(wú)法回避

雖然我們都和學(xué)生簽訂了現(xiàn)代學(xué)徒制班級(jí)的三方協(xié)議，但是隨著時(shí)間的推移，有些學(xué)生明顯表現(xiàn)出思想上的焦慮，他們有繼續(xù)深造和提高學(xué)歷教育的需求，在溝通和了解中我們發(fā)現(xiàn)，部分學(xué)生提出這樣的想法，而且企業(yè)也提出對(duì)于完成現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作之后，學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)和工作去向等問(wèn)題表現(xiàn)出他們的擔(dān)憂。目前，我們一方面希望企業(yè)能夠強(qiáng)化協(xié)議留人、待遇留人和文化留人的教育，學(xué)校也在不斷強(qiáng)化對(duì)學(xué)生思想教育，同時(shí)提供成人教育的途徑和建議，希望學(xué)生能夠通過(guò)遠(yuǎn)程函授教育等方式來(lái)達(dá)成對(duì)學(xué)歷提升的渴求。

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責(zé)任編輯：章躍一

The Practice and Thinking of the Modern Apprenticeship in Secondary Vocational Culinary Profession in the Current System

HE Qinghai

（Huaiyin Commercial School of Jiangsu， Huaiyin 223003， Jiangsu Province）

Abstract： Based on the analysis and research on the pilot work of modern apprenticeship in Chinese Cuisine and Nutrition Diet major in secondary vocational education， this paper concludes that under the current system in China， the feasibility of implementing the modern apprenticeship model is to foster positive innovation and thinking in the aspects of talent training model innovation， curriculum teaching reform， institutional mechanism innovation， talent training program perfection， and work study alternation， so as to cultivate the skilled talents needed by the society under the background of economic industry upgrading and structural adjustment.

Key words： secondary vocational culinary; modern apprenticeship; practice; thinking

收稿日期：2019-04-08

作者簡(jiǎn)介：何青海，江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校（江蘇淮安，223003）旅游與烹飪系主任、書記，高級(jí)講師，主要研究方向?yàn)橹新氄Z(yǔ)文教學(xué)。