路鈺希，林玉海

1. 荷美爾中國研發(fā)創(chuàng)新中心（上海 201900）；2. 基快富食品（中國）有限公司（上海 200030）

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，我國消費者對于肉制品的消費觀念發(fā)生了巨大的改變，從最初的滿足于溫飽到追求高品質(zhì)的消費，越來越多的人注重營養(yǎng)與健康。因此，消費者對高營養(yǎng)價值、食用便捷、安全衛(wèi)生的肉制品的需求越來越大。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2017年全國肉制品產(chǎn)量突破1 600萬 t。其中：低溫肉制品產(chǎn)量達1 072萬 t，占肉制品總產(chǎn)量的64.3%；中高溫肉制品產(chǎn)量達595萬 t，占肉制品總產(chǎn)量的35.7%。2018年肉制品消費持續(xù)增長，遠超2017年。據(jù)預(yù)測，進入2019年，低溫肉制品將更受消費者的青睞。

通常，原料肉屠宰后采用凍藏方式貯存，以延長流通和加工過程中的貨架期[1]，但是肉品長期凍藏也會出現(xiàn)不同程度的品質(zhì)下降，例如顏色的變化、質(zhì)構(gòu)的變化、pH的變化、蛋白質(zhì)的氧化、脂肪的氧化、持水力的下降等[2-5]。國內(nèi)外的學(xué)者均報道過原料肉在冷凍貯存期間的品質(zhì)變化：Helga等[6]探討了豬肉在凍藏溫度下貯存3，6，9，12，15和18個月理化和微生物性能的變化；Rafael等[7]研究了羊肉在凍藏溫度下貯存0，3，6，9和12個月的理化性能變化，結(jié)果顯示隨著貯存時間的增加，蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化、失水率等不斷增加；董歡等[8]研究了牛肉貯藏在-14，-18和-22 ℃下的品質(zhì)變化，建議牛肉在-18 ℃凍藏溫度下貯藏時間為7個月。雖然原料肉在凍藏期間微生物數(shù)量增長緩慢，對人體沒有致病菌和腐敗菌的威脅，然而蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化對人體有不利影響；韋誠等[9]報道了蛋白質(zhì)氧化對人體健康的不利影響；Mario等[10]報道攝入氧化的脂質(zhì)會增加血液氧化指標(biāo)，導(dǎo)致細胞損傷并增加罹患健康疾病的風(fēng)險，例如冠心病、神經(jīng)退行性疾病和某些類型的癌癥，脂質(zhì)氧化與心腦血管疾病相關(guān)，氧化的脂質(zhì)通過與免疫細胞（例如巨噬細胞）和內(nèi)皮細胞相互作用，積極參與動脈粥樣硬化的炎癥反應(yīng)[11]。

目前，不同凍藏時間的原料肉對其加工肉制品品質(zhì)的影響少有報道，試驗以豬后腿肉、牛肩肉、雞翅為原料，探討不同凍藏時間下原料肉對其低溫肉制品品質(zhì)的影響，旨在為低溫肉制品生產(chǎn)及加工利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿肉（山東龍大肉食品股份有限公司）；牛肩肉（恒都食品）；雞翅[嘉吉動物蛋白（安徽）有限公司]；所有原料均為冷凍原料，全程-18 ℃冷鏈運輸，到達實驗室時貨架期均小于1個月。復(fù)合香辛料[基快富食品（中國）有限公司]；所有測試用有機和無機試劑均為國產(chǎn)分析純。

JYL-350型絞肉機（上海九陽股份有限公司）；SRR-1281NC/SRF-1281NC型冰箱（日本Sanyo公司）；SIM-F140AY65制冰機（日本Sanyo公司）；半微量定氮儀（上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司）；5810R型高速冷凍離心機（德國Eppendorf公司）；721型可見光分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）；YP200N型電子天平（上海菁海儀器有限公司）；DK-524型水浴鍋（上海晉理科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 樣品處理方法和低溫肉制品加工工藝

豬后腿肉、牛肩肉和雞翅分別取同一批次樣品，豬后腿肉和牛肩肉為25 kg/箱，雞翅為10 kg/箱，原料肉運輸至實驗室后，每種原料肉留樣10箱，一部分整箱置于-18 ℃冷凍貯存，分別于凍藏第4，第5，第6和第7個月時拆箱，包裹著塑料膜在0～4 ℃條件下自然解凍至中心溫度達到0～4 ℃，分別加工為原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅，取成品進行TBA、TVB-N和得率測定。另一部分整箱置于-80 ℃冷凍貯存，采用與上述相同的方法，分別在凍藏第4，第5，第6和第7個月時，解凍并加工為低溫肉制品，作為感官評價測試的標(biāo)準(zhǔn)樣品。低溫肉制品配方和工藝分別見表1和表2。

表1 低溫肉制品配方 單位：%

表2 低溫肉制品加工工藝

1.3 方法

1.3.1 TBA的測定

參照GB/T 35252—2017《動植物油脂2-硫代巴比妥酸值的測定（直接法）》[12]。試驗重復(fù)兩次。

1.3.2 TVB-N的測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[13]。試驗重復(fù)兩次。

1.3.3 產(chǎn)品得率的測定

取10 kg解凍好的原料肉，記錄質(zhì)量W1，原料肉熱加工后冷卻至0～4 ℃，記錄質(zhì)量W2，則產(chǎn)品得率可以用Xy（yield）表示，按式（1）計算。

式中：W1為加工前原料肉質(zhì)量，g；W2為熱加工冷卻后肉制品質(zhì)量，g。

1.3.4 感官評價

參照ISO標(biāo)準(zhǔn)[14]，通過對顏色、氣味、風(fēng)味的識別，篩選出由12人（6男6女）組成的感官小組，年齡從24歲至48歲，感官小組有一定的肉制品購買經(jīng)驗且經(jīng)常食用加工肉制品。試驗開始前，對感官小組進行培訓(xùn)，并且由成員寫出對肉制品感官特征的描述性詞語或語句，討論并修正[15]，感官指標(biāo)評分等級見表3。測試樣品去掉包裝，加熱方式為180 ℃烤制8 min，編碼3位隨機數(shù)字，置于白盤中，提供給感官小組，測試房間恒溫25 ℃開設(shè)白熾燈，對照標(biāo)準(zhǔn)樣品在-80 ℃取出，采用相同的加工及加熱方式。

表3 感官評價指標(biāo)的描述與評分

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2013進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍藏時間的原料肉對其加工制品TBA的影響

氧化反應(yīng)被認為是造成肉類和肉制品質(zhì)量下降的最重要原因之一，脂肪氧化的機制是復(fù)雜的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，活性氧（ROS）例如羥基、過氧化羥基是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的主要誘發(fā)劑，初級反應(yīng)中形成的脂質(zhì)過氧化氫自由基和烷氧基自由基也可以結(jié)合脂質(zhì)分子的一個氫原子傳遞鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[16]，肉類脂肪氧化的程度取決于內(nèi)源性天然抗氧化劑[17]、氧化催化劑、脂肪酸的不飽和度、酶、水分活性、加工方式和貯藏方式[18]，血紅素蛋白質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、自由鐵一直被視為主要的氧化催化劑，不飽和脂肪酸在氧化過程產(chǎn)生有毒化合物，例如丙二醛、膽固醇氧化物等，丙二醛可與硫代巴比妥酸生成有色化合物，以此來衡量油脂的氧化程度[19]。圖1是-18 ℃凍藏溫度下，豬肉、牛肉和雞肉原料肉隨著凍藏時間的增加，其對應(yīng)加工制品原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的TBA值的變化情況。從圖1可以看出，3組產(chǎn)品的TBA值均隨著時間的增加呈上升趨勢，且原味豬肉火腿片（r=0.97）、黑椒牛肉切片（r=0.97）、奧爾良風(fēng)味雞翅（r=0.98）的TBA值分別與凍藏時間有顯著相關(guān)性。國內(nèi)對TBA在食品中的限量還沒有規(guī)定，國外推薦的TBA閾值為1 mg/kg。凍藏至第7個月時，原味豬肉火腿片和黑椒牛肉切片的TBA值均小于1 mg/kg，原味豬肉火腿片比黑椒牛肉切片的TBA值略小。奧爾良風(fēng)味雞翅凍藏至第6個月時，TBA值為1.03 mg/kg，凍藏至第7個月時，TBA值為1.53 mg/kg，在相同貯藏時間下，奧爾良風(fēng)味雞翅比原味豬肉火腿片和黑椒牛肉切片的TBA值更高，且更快達到閾值終點，這是因為禽類更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，禽類的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值為1.81，豬肉為1.32，牛肉為1.23[20]，熱加工后的原料肉較生原料肉的TBA更高，這是因為烹飪使過氧化氫酶失活和血紅素蛋白變性，因此在加工肉貯藏過程中，原料肉中的高鐵肌紅蛋白不再是影響脂質(zhì)氧化的主要潛在因素，熱加工使細胞膜變性釋放出磷脂質(zhì)、反應(yīng)物和催化劑[21]，從而加速氧化進程。

圖1 不同凍藏時間的原料肉對其加工制品TBA的影響

2.2 不同凍藏時間的原料肉對其加工制品TVB-N的影響

肌肉中的蛋白質(zhì)容易發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化反應(yīng)導(dǎo)致了蛋白質(zhì)的一系列變化，例如氨基酸側(cè)鏈的修飾、蛋白質(zhì)聚合物的形成、溶解性的損失、羰基集團的增加、氨基酸的組成、蛋白水解敏感性的增加[22-23]。揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品由于酶促反應(yīng)和細菌活動的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及二甲胺、三甲胺胺類等堿性含氮物質(zhì)[24-25]。揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞得越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響。圖2是-18 ℃凍藏溫度下，豬肉、牛肉和雞肉原料肉隨著凍藏時間的增加，其對應(yīng)加工制品原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的TVB-N值的變化情況。從圖2可以看出，原味豬肉火腿片（r=0.85）、黑椒牛肉切片（r=0.80）、奧爾良風(fēng)味雞翅（r=0.98）的TVB-N值分別與凍藏時間有高相關(guān)性，3組產(chǎn)品的TVB-N值均隨著時間的增加呈上升趨勢。凍藏至第6個月時，3組產(chǎn)品的TVB-N值均≤15 mg/100 g，但是，凍藏至第7個月時，原味豬肉火腿片的TVB-N值為19.38 mg/100 g，黑椒牛肉切片的TVB-N值為18.44 mg/100 g，奧爾良風(fēng)味雞翅的TVB-N值為16.42 mg/100 g。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中限定鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的TVB-N應(yīng)≤15 mg/100 g[26]，標(biāo)準(zhǔn)中對凍畜、禽產(chǎn)品的定義是活畜（豬、牛、羊、兔等）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，在≤-18 ℃冷凍處理的肉，這里定義指原料肉，但是目前對深加工的肉制品產(chǎn)品的TVB-N值并未做出限定。

圖2 不同凍藏時間的原料肉對其加工制品TVB-N的影響

2.3 不同凍藏時間的原料肉對其加工制品得率的影響

圖3是-18 ℃凍藏溫度下，豬肉、牛肉和雞肉原料肉隨著凍藏時間的增加，其對應(yīng)加工制品原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的得率變化情況。從圖3可以看出，原味豬肉火腿片（r=0.51）和奧爾良風(fēng)味雞翅（r=0.53）的得率分別與凍藏時間的相關(guān)性較低。凍藏期間，原味豬肉火腿片得率的最低值與最高值分別為94.35%和95.33%，奧爾良風(fēng)味雞翅得率的最低值與最高值分別為84.97%和85.77%。雖然黑椒牛肉切片的得率與凍藏時間呈高相關(guān)性（r=0.92），隨著凍藏時間的增加，得率呈下降趨勢，但是不同凍藏時間下黑椒牛肉切片的得率無顯著差異（p＞0.05），凍藏至第7個月時，黑椒牛肉切片的得率為98.98%。Estévez等[27]報道了冷凍過程中豬肉蛋白質(zhì)氧化造成的持水率下降，文章得出的結(jié)果可能是制作肉制品時添加的三聚磷酸鈉對肌動蛋白和肌球蛋白起到了穩(wěn)定作用，從而增加持水力的作用[28-29]，使得產(chǎn)品得率變化不顯著。

圖3 不同凍藏時間的原料肉對其加工制品得率的影響

2.4 不同凍藏時間的原料肉對其加工制品感官的影響

表4是-18 ℃凍藏溫度下，豬肉、牛肉和雞肉原料肉隨著凍藏時間的增加，其對應(yīng)加工制品原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的感官評價情況。從表4可以看出，原料肉凍藏前6個月內(nèi)，原味豬肉火腿片、黑椒牛肉切片、奧爾良風(fēng)味雞翅的顏色、氣味、口感、滋味均無顯著差異（p＞0.05）。原料肉凍藏至第7個月時，原味豬肉火腿片的滋味指標(biāo)有顯著差異（p＜0.05），黑椒牛肉切片在氣味和滋味方面有顯著差異（p＜0.05），奧爾良風(fēng)味雞翅在顏色和滋味方面有顯著差異（p＜0.05）。Fábio等[30]報道了雞肉干在25 ℃貯存120 d的感官品質(zhì)變化，結(jié)果顯示蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化對雞肉干的顏色、結(jié)構(gòu)、氣味、風(fēng)味均產(chǎn)生了不同程度的影響，隨著貯存時間的延長，氧化哈喇味逐漸產(chǎn)生，雞肉干制品的燒烤風(fēng)味逐漸減弱。

表4 不同凍藏時間的原料肉對其加工制品的感官評價

3 結(jié)論

為了獲得美味和安全的食物，肉制品的熱加工是必要的。但是熱加工可能通過自由基的積累加速脂肪氧化過程，并且削弱原料本身的抗氧化抵御能力[31]，因此縮短原料肉的冷凍時間對肉制品加工品質(zhì)的提高是有幫助的，建議豬肉原料和牛肉原料凍藏時間最長為6個月，雞肉原料凍藏時間最長為5個月。