曹弘揚(yáng) ?汪慶?趙佳麗?梁海崟?郭紹月?萬(wàn)春云?駱慧曉

摘要：抗生素的過(guò)度使用加劇了環(huán)境耐藥菌的產(chǎn)生，給人類健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。在食品鏈多個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)度使用或?yàn)E用抗生素，造成肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等多種食品中細(xì)菌耐藥性逐年增強(qiáng)。攜帶耐藥質(zhì)粒的耐藥菌通過(guò)“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”轉(zhuǎn)移、定植在人體腸道，引起人體腸道菌群變化和免疫功能改變。食品的全球化貿(mào)易進(jìn)一步加劇了細(xì)菌耐藥性的全球性傳播。本文綜述了食源性耐藥菌污染現(xiàn)狀、傳播途徑和人體健康風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀，對(duì)食品環(huán)境中抗生素耐藥菌的研究重點(diǎn)進(jìn)行展望。

關(guān)鍵詞：抗生素耐藥菌；食源性；傳播途徑；健康風(fēng)險(xiǎn)

中圖分類號(hào)：R978文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Progress on the contamination status， dissemination， and health risks of foodborne antibiotic resistant bacteria

Cao Hong-yang1， Wang Qing1， Zhao Jia-li2， Liang Hai-yin1， Guo Shao-yue1， Wan Chun-yun1， and Luo Hui-xiao1

（1 College of Energy and Environmental Engineering， Hebei Key Laboratory of Air Pollution Cause and Impact， Hebei University of Engineering， Handan 056038; 2 Medical College， Hebei University of Engineering， Handan 056038）

Abstract The abuse of antibiotics has aggravated the pollution of antibiotic resistant bacteria， posing a potential hazard to human health. Antibiotics have been widely used in many parts of the food chain， which resulted in the increase of antibiotic resistance in meat foods， aquatic foods， fruits， and vegetables. These antibiotic resistant bacteria with resistant plasmid are transferred and colonized in the human gut through 'farm-to-fork'， causing changes in the human gut flora and immune functions. The global trade of food has further intensified the antibiotic resistance bacteria transfer and dissemination among the microorganisms. This paper introduced the current status of food-borne drug-resistant bacteria contamination， the transmission routes of antibiotic resistance， and human health risks. In addition， some countermeasures and prospects for the research on antibiotic resistant bacteria in food are reviewed.

Key words Antibiotic resistance bacteria; Food-borne; Transmission routes; Health risk

食品中抗生素耐藥性污染問(wèn)題十分嚴(yán)重，已成為全球廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)話題[1]。隨著畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖和農(nóng)業(yè)等迅速發(fā)展，人們?cè)陬A(yù)防和治療動(dòng)植物疾病等方面過(guò)度使用抗生素，導(dǎo)致環(huán)境中細(xì)菌的耐藥性逐年增強(qiáng)[1-3]。中國(guó)是抗生素生產(chǎn)和使用量最大的國(guó)家，僅在2013年抗生素使用量已到達(dá)1.62×105噸，占據(jù)全世界抗生素總使用量的23%[4]。并且抗生素的使用量依然會(huì)逐年增加，預(yù)估在2030年抗生素的使用量將是2010年的1.67倍[5]。證據(jù)表明，抗生素使用不當(dāng)會(huì)加快抗生素耐藥菌在大氣[6]、海洋[7]和土壤[8]中的傳播。美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心表明，每年僅美國(guó)因感染抗生素耐藥菌患病人數(shù)超200萬(wàn)人，死亡人數(shù)約2.3萬(wàn)人，如果不及時(shí)采取有效措施，抗生素耐藥菌的污染將進(jìn)一步擴(kuò)大[9]。

目前，我國(guó)食源性耐藥菌引發(fā)的疾病和耐藥率呈現(xiàn)快速上升趨勢(shì)，給人體健康造成潛在健康風(fēng)險(xiǎn)[10]。在雞肉、豬肉、海產(chǎn)品、水果和蔬菜等多種食品中都已檢測(cè)到抗生素耐藥菌的存在，同時(shí)，至少已發(fā)現(xiàn)沙門菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、單增李斯特菌和副溶血弧菌等致病菌表現(xiàn)出較強(qiáng)的耐藥性[11-18]。因此，加強(qiáng)食品中耐藥細(xì)菌的監(jiān)測(cè)和管控迫在眉睫。本文綜述了多種食品中抗生素耐藥菌的研究現(xiàn)狀，介紹了耐藥菌在食物鏈中的來(lái)源、傳播途徑和人體健康風(fēng)險(xiǎn)，并對(duì)未來(lái)研究重點(diǎn)進(jìn)行展望。

1 食源性耐藥菌的污染現(xiàn)狀

抗生素耐藥菌廣泛存在于多種食品，并且具有污染范圍廣和污染率高等特點(diǎn)[11]。近年來(lái)，不同國(guó)家和地區(qū)食品中檢測(cè)出抗生素耐藥菌種類和數(shù)量逐年上升[19]。在我國(guó)，食源性耐藥菌的污染與傳播同樣不容忽視，其中肉類和水產(chǎn)食品被耐藥菌污染最為嚴(yán)重，最高可達(dá)到59%[20]。

1.1 肉類食品

過(guò)度使用抗生素導(dǎo)致肉類食品中存在大量的抗生素耐藥菌。研究人員從零售店的肉類食品中分離出了耐藥菌[21-22]，且種類多、豐度大[23-24]。根據(jù)大量數(shù)據(jù)調(diào)研表明（表1），發(fā)展中國(guó)家禽類食品中檢測(cè)的沙門菌陽(yáng)性菌株比例較高，南美地區(qū)陽(yáng)性樣本數(shù)量為13%～39%[25]，非洲地區(qū)檢測(cè)到陽(yáng)性樣品比例約為35%[26-27]，亞洲地區(qū)檢測(cè)到陽(yáng)性樣品比例為35%～60%[28-30]，而在美國(guó)、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家食品中檢測(cè)到的抗生素耐藥菌明顯較低[22]。

肉類食品中分離出的耐藥菌主要包括產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌[31-33]、金黃色葡萄球菌[33]、單核細(xì)胞增生李斯特菌[34-35]和鼠寒沙門菌[36]。由于耐藥性具有可轉(zhuǎn)移的特性，耐藥菌中的抗性基因能夠通過(guò)水平轉(zhuǎn)移分子機(jī)制轉(zhuǎn)移到腸道菌群內(nèi)[37]。但根據(jù)最新的研究，停止給動(dòng)物喂含有抗生素的飼料3～4周后，動(dòng)物腸道、血液和肌肉中抗生素含量下降，其體內(nèi)耐藥菌豐度減少[38]。因此，可以在屠宰前停止喂含抗生素的飼料，以降低動(dòng)物體內(nèi)耐藥菌的占比。

1.2 水產(chǎn)食品

水產(chǎn)養(yǎng)殖中大量使用的抗生素最終會(huì)進(jìn)入到養(yǎng)殖水環(huán)境和水產(chǎn)食品中，導(dǎo)致產(chǎn)生越來(lái)越多耐藥菌[39]。水產(chǎn)食品中耐藥菌多數(shù)具有耐低溫和耐高滲透壓的特性，可以在極端環(huán)境中生存。人類在通過(guò)手拿、生吃等方式感染耐藥菌，極易對(duì)人體健康造成潛在危害[40]。Tan等[41]對(duì)馬來(lái)西亞的水產(chǎn)食品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，副溶血弧菌污染了85.7%的水產(chǎn)食品，且對(duì)青霉素、氨芐西林和頭孢唑林的耐藥性較高，其中青霉素的耐藥性為100%。Tran等[42]對(duì)越南水產(chǎn)食品中分離的菌株進(jìn)行檢測(cè)后同樣發(fā)現(xiàn)，副溶血弧菌感染了86.2%的樣品，且大多數(shù)菌株對(duì)氨芐西林、磺胺異惡唑和鏈霉素具有耐藥性。Jiang等[43]通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，黃海和渤海水產(chǎn)食品中的副溶血弧菌污染較重，并對(duì)阿米卡星和頭孢唑林等有多重耐藥性。Ellis-Iversen等[44]收集丹麥零售店的水產(chǎn)食品進(jìn)行耐藥性檢測(cè)，有89.7%的水產(chǎn)食品中檢測(cè)到大腸埃希菌，其中45.6%的大腸埃希菌對(duì)至少一種抗生素具有耐藥性。因此，水產(chǎn)食品中耐藥菌污染已十分嚴(yán)重。

我國(guó)沿海沿河地區(qū)擁有豐富的水產(chǎn)食品，當(dāng)?shù)鼐用穸嘁源藶槭场Ｎ幢蝗梭w和動(dòng)物利用的抗生素會(huì)隨糞便或尿液進(jìn)入環(huán)境，總量多達(dá)5.58×104噸，其中46%排放到水體環(huán)境[4]，致使水產(chǎn)食品中抗生素耐藥菌普遍增加[45]，長(zhǎng)期攝入這些耐藥菌是否會(huì)對(duì)人體健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)值得深入探究。

1.3 乳類食品

生乳及乳制品中檢出耐藥菌對(duì)食品安全再次敲響了警鐘[46]。生乳制品的微生物污染狀況主要取決于動(dòng)物的健康狀況、養(yǎng)殖環(huán)境、擠奶環(huán)境和擠奶器的衛(wèi)生狀況[47]。生奶中由于水分含量高，pH中性，并且有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適合微生物繁殖。因此，乳品加工廠為了保證鮮奶的品質(zhì)和延長(zhǎng)鮮奶儲(chǔ)存，不得已會(huì)在生乳的加工過(guò)程中添加微量的抗生素。

生乳[48]、巴氏滅菌奶[49]和奶酪[46]中均分離出了耐藥菌。Sharma等[50]檢測(cè)牛奶樣品發(fā)現(xiàn)，生乳中有19.8%的樣品被金黃色葡萄球菌污染，其具有凝固酶活性的金黃色葡萄球菌中，有90%的菌株對(duì)至少3種抗生素具有抗性。Ameen等[51]從患有乳腺炎的奶牛身上采集生乳樣品，發(fā)現(xiàn)被金黃色葡萄球菌污染的樣品有30%，且多數(shù)金黃色葡萄球菌對(duì)青霉素具有抗性。Aksomaitiene等[52]對(duì)來(lái)自牛奶的空腸彎曲桿菌菌株進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果表明分離的菌株均對(duì)至少一種抗生素具有抗性，其中對(duì)頭孢曲松、環(huán)丙沙星和四環(huán)素耐藥率分別為100%、90.2%和85.4%。Wang等[53]對(duì)乳制品中分離的乳酸菌進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)88.9%的分離株對(duì)至少一種抗生素具有耐藥性。因此，不應(yīng)僅檢測(cè)乳制品中致病菌的耐藥性，乳酸菌等益生菌的耐藥性同樣也需要進(jìn)行監(jiān)控。

1.4 水果蔬菜類食品

直食性的水果蔬菜中耐藥菌可能對(duì)人體具有更大的潛在危害。Wang等[20]對(duì)超過(guò)一千種食品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)研究，發(fā)現(xiàn)超過(guò)六成直食性的水果蔬菜中檢測(cè)出金黃色葡萄球菌，且與肉類食品相比，直食性的水果蔬菜中耐藥菌比例更高，耐藥性更強(qiáng)。Chaj?cka-Wierzchowska等[54]對(duì)270份植物源性食品進(jìn)行鑒定發(fā)現(xiàn)，污染最嚴(yán)重的為腸球菌，其中對(duì)鏈霉素耐藥性最高（55.6%），其次是利福平（51.4%）。與肉類食品相比，水果蔬菜中部分耐藥菌耐藥性更強(qiáng)，且這些耐藥菌可直接進(jìn)入人體腸道，加快了耐藥菌在腸道中傳播擴(kuò)散，對(duì)人體健康有更大的潛在威脅[55]。

1.5 發(fā)酵、腌菜類食品

與其他食品相比，發(fā)酵、腌菜類食品中耐藥菌豐度明顯較高[56]。雖然發(fā)酵、腌制過(guò)程產(chǎn)生的酸、高鹽和厭氧環(huán)境對(duì)耐藥菌有較好的滅活作用，但是這些環(huán)境選擇壓力會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)抗生素耐藥菌的傳播擴(kuò)散[57-58]。蔡婷等[59]通過(guò)研究四川泡菜中乳酸菌的耐藥性，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后耐藥性普遍增強(qiáng)，食竇魏斯菌的抗生素耐藥性甚至提高了3倍。許女等[56]對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中乳酸菌進(jìn)行耐藥性分析發(fā)現(xiàn)，泡菜、醋醅和發(fā)酵乳制品中分離出耐藥表型≥6的多重耐藥菌株明顯增加。

腌肉和臘腸等傳統(tǒng)肉類發(fā)酵食品中抗生素耐藥菌污染同樣嚴(yán)重[60]。Pisacane等[61]在對(duì)意大利傳統(tǒng)香腸進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)較高數(shù)量的葡萄球菌和腸球菌，且多數(shù)位于腸衣上。Chajecka-Wierzchowska等[3]對(duì)腌肉、臘腸和奶酪的研究顯示，從146份樣品中共分離出58株葡萄球菌，有41.3%的葡萄球菌對(duì)頭孢西丁具有耐藥性。Zeng等[62]調(diào)查中國(guó)在2011—2016年肉制品中的克羅諾桿菌，發(fā)現(xiàn)19.1%的臘腸中鑒定出克羅諾桿菌，在所有肉制品中污染最為嚴(yán)重。Wang等[63]通過(guò)對(duì)比中國(guó)臘腸和意大利臘腸，發(fā)現(xiàn)中國(guó)臘腸多為自發(fā)發(fā)酵，個(gè)別衛(wèi)生條件較差，在細(xì)菌豐度和耐藥性方面均超過(guò)意大利臘腸。發(fā)酵食品中存在的耐藥菌種類較少、總量較低，但耐藥性較強(qiáng)，直接食用含有抗生素耐藥菌的發(fā)酵食品，對(duì)人體腸道健康的影響值得廣泛關(guān)注。

2 食源性耐藥菌在食物鏈的傳播

食物鏈被認(rèn)為是耐藥菌從動(dòng)植物傳播到人體的重要途徑[64]。農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的快速發(fā)展，使得產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和分配方式產(chǎn)生了巨大變化，增加了抗生素耐藥菌的傳播風(fēng)險(xiǎn)[20，24，33]。

植物源性食品中耐藥菌主要來(lái)源于農(nóng)場(chǎng)環(huán)境[65]。進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的抗生素僅少量參與新陳代謝被生物利用，60%～90%的抗生素在動(dòng)物體內(nèi)誘導(dǎo)出抗生素耐藥菌后，同耐藥菌一起隨糞便排出體外[66]。這些糞便直接或堆肥后施用于農(nóng)田，造成土壤環(huán)境中耐藥菌豐度顯著增加。同時(shí)，糞便中殘留的抗生素會(huì)對(duì)土壤中微生物產(chǎn)生選擇壓力，再次誘導(dǎo)產(chǎn)生抗生素耐藥菌[67-68]，且灌溉時(shí)使用再生水也可對(duì)農(nóng)作物造成污染，這些耐藥菌和抗生素通過(guò)食物鏈可以進(jìn)入人體（圖1）。Zhao等[69]研究農(nóng)田土壤中施加動(dòng)物糞便對(duì)農(nóng)作物中細(xì)菌的影響，與未施肥相比，施加糞肥的土壤中細(xì)菌的耐藥率明顯增加，甚至高出5倍。Xiang等[70]對(duì)比有機(jī)肥種植與自然生長(zhǎng)的蔬菜，發(fā)現(xiàn)有機(jī)肥種植的蔬菜不僅會(huì)增加耐藥菌的豐度，也會(huì)增加耐藥菌的多樣性。常旭卉等[71]對(duì)施用糞肥的土壤進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)土壤中tetG、sulⅠ、qnrA、aadA2、aadD和intⅠ的絕對(duì)豐度明顯增加。植物源性食品中耐藥菌在腸道中的傳播尤其值得關(guān)注。Zhu等[72]對(duì)灌溉再生水的農(nóng)田進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)污水處理工藝和消毒工藝的再生水，僅含有少量的抗生素耐藥菌，但對(duì)農(nóng)田進(jìn)行長(zhǎng)期灌溉再生水后，依舊可導(dǎo)致農(nóng)田中抗生素耐藥菌的種類和豐度顯著增加。Ma等[73]通過(guò)研究人體腸道和植物源性食品中的乳酸桿菌，發(fā)現(xiàn)人體腸道微生物可以從食物中獲得抗生素耐藥性。Losasso等[74]研究不同飲食習(xí)慣對(duì)腸道菌群耐藥性的影響，發(fā)現(xiàn)素食主義者腸道內(nèi)blaTEM耐藥基因明顯多于雜食者。植物源性食品中抗生素耐藥菌轉(zhuǎn)移到人體腸道仍是一個(gè)亟需解決的問(wèn)題。

人類也可通過(guò)接觸或食用動(dòng)物源性食品而感染耐藥菌。動(dòng)物源性食品耐藥菌增多主要有兩種方式。首先，過(guò)量抗生素會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物腸道菌群等耐藥菌增加[75]。Talley等[76]研究養(yǎng)牛場(chǎng)環(huán)境中的細(xì)菌，發(fā)現(xiàn)使用抗生素的養(yǎng)牛場(chǎng)中牛和果蠅均攜帶有耐藥性的大腸埃希菌O157：H7。Liu等[77]研究發(fā)現(xiàn)了養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)境與產(chǎn)出豬肉中的抗生素耐藥菌之間的關(guān)系，使用抗生素后，豬肉中抗生素耐藥菌明顯增加，且與養(yǎng)豬場(chǎng)環(huán)境中耐藥菌種類大致相同，甚至和養(yǎng)豬場(chǎng)周圍土壤也呈現(xiàn)出高度的相似性。Chen等[78]研究污水處理廠出水對(duì)水產(chǎn)食品的污染，發(fā)現(xiàn)污水處理廠出水中抗生素能夠?qū)?0 km內(nèi)的水環(huán)境造成不利影響，且可增加區(qū)域內(nèi)水產(chǎn)食品中抗生素耐藥菌豐度。其次，生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存和零售消費(fèi)的各個(gè)階段都可造成耐藥菌的交叉污染[39，79-80]。在農(nóng)場(chǎng)內(nèi)，動(dòng)物糞便中帶有大量耐藥菌，這些耐藥菌可以通過(guò)糞口傳播和接觸傳播再次污染動(dòng)物[79，81]。養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)不完善的管理措施和較差的衛(wèi)生條件，促使耐藥菌在養(yǎng)殖動(dòng)物之間傳播[39]。Molechan等[80]對(duì)雞的運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸設(shè)備中同樣存在耐藥菌，且可在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中通過(guò)接觸污染雞。另外，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市與餐廳中的砧板和刀具等也是傳播耐藥菌的重要途徑[39]。肉類食品中鑒定出的耐藥菌和耐藥基因在人體中被找到，證明了被污染的食品可通過(guò)食物鏈感染人類[82]。Lu等[83]分析了中國(guó)上海在2006—2016年從腹瀉患者中分離的沙門菌，從患者和當(dāng)?shù)刎i肉中分離的mcr-1陽(yáng)性菌株，大多來(lái)自同一社區(qū)，充分表明豬肉是主要傳染源。Otto等[84]發(fā)現(xiàn)，在魁北克和安大略地區(qū)患者中分離的耐頭孢噻呋腸道沙門菌主要來(lái)源于食用雞肉。

人們通常會(huì)使用消毒、腌制、加熱和冷凍等處理方式保證食品和食品加工環(huán)境的安全[85]。Yu等[86]研究經(jīng)過(guò)消毒劑苯扎氯銨處理過(guò)的單核細(xì)胞增生李斯特菌，發(fā)現(xiàn)單核細(xì)胞增生李斯特菌增加了對(duì)頭孢噻肟、頭孢菌素和環(huán)丙沙星的耐藥性。Govender等[20，33]對(duì)冷藏室內(nèi)分離的金黃色葡萄球菌進(jìn)行研究，在和國(guó)內(nèi)未經(jīng)過(guò)冷凍處理的金黃色葡萄球菌相比后，發(fā)現(xiàn)從冷藏庫(kù)中分離到的金黃色葡萄球菌對(duì)青霉素有更強(qiáng)耐藥性。

越來(lái)越多的證據(jù)表明，抗生素的不規(guī)范使用和濫用是導(dǎo)致食品中耐藥菌增加的主要原因。因此，應(yīng)減少抗生素的使用，并制定食源性食品中抗生素的使用指南。尋找合適的方法治療食用動(dòng)物，禁止抗生素作為生長(zhǎng)促進(jìn)劑，加強(qiáng)抗生素的管理，并采取合適的感染控制措施。

3 食品的全球貿(mào)易促進(jìn)食源性耐藥菌的全球傳播

食品貿(mào)易全球化增加了食源性耐藥菌的全球性傳播擴(kuò)散[87]。Cavaco等[88]在泰國(guó)患者、丹麥患者和進(jìn)口食品中檢測(cè)到有相同喹諾酮耐藥基因qnr的科瓦利斯沙門菌，這些耐藥致病菌多數(shù)來(lái)源于泰國(guó)，且最初在丹麥很少發(fā)現(xiàn)qnr耐藥基因，隨著丹麥從泰國(guó)進(jìn)口越來(lái)越多的食品，耐藥致病菌在丹麥正在快速傳播。現(xiàn)今，在美國(guó)、中國(guó)、日本和丹麥檢測(cè)到含有喹諾酮耐藥基因的致病菌[88-89]。Vounba等[90]在加拿大、塞內(nèi)加爾和越南的家禽中分離出的大腸埃希菌均攜帶mcr-1耐藥基因。Van等[91]從尼日利亞、突尼斯和阿爾及利亞的家禽食品中分離出帶mcr-1耐藥基因的大腸埃希菌。

雞肉已經(jīng)成為食源性耐藥菌在全球傳播的主要載體[92]。中國(guó)、巴西和泰國(guó)等發(fā)展中國(guó)家已經(jīng)成為動(dòng)物源性食品的主要出口國(guó)[93]，例如巴西生產(chǎn)的雞肉會(huì)銷往美國(guó)、中國(guó)和英國(guó)等142個(gè)國(guó)家[92]。有證據(jù)表明，雞肉生產(chǎn)過(guò)程中常使用四環(huán)素類、磺胺類和氟喹諾酮類等多種抗生素，導(dǎo)致雞肉中致病菌耐藥性增強(qiáng)，食品貿(mào)易的全球化進(jìn)一步把耐藥性致病菌傳播到世界的其他地區(qū)[91]。Roth等[92]利用數(shù)據(jù)庫(kù)篩選出美國(guó)本土雞肉和進(jìn)口雞肉的耐藥菌信息，發(fā)現(xiàn)進(jìn)口雞肉中檢測(cè)到大腸埃希菌對(duì)氟喹諾酮類藥物的耐藥率均高于40%，但在禁止使用氟喹諾酮類藥物的美國(guó)本土雞肉中耐藥率則低于5%。Aarestrup等[94]使用數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)丹麥?zhǔn)称分卸嘀啬退庢溓蚓M(jìn)行分析，其中近一半的多重耐藥鏈球菌來(lái)自泰國(guó)，且從泰國(guó)進(jìn)口的雞肉中分離的鏈球菌對(duì)萘啶酸、鏈霉素、慶大霉素、氨芐西林、氯霉素和環(huán)丙沙星的耐藥率分別為88.6%、88.6%、63.6%、52.3%、36.4%和5%，均高于丹麥本土生產(chǎn)的雞肉。食源性耐藥菌在美國(guó)、加拿大、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家也表現(xiàn)出迅速蔓延的趨勢(shì)[95]。食品的貿(mào)易全球化能夠把耐藥性致病菌傳播到世界各地，局部地區(qū)的管控并不能從整體上降低或消除人類感染耐藥菌的風(fēng)險(xiǎn)。

不同的國(guó)家和地區(qū)，食源性耐藥菌污染程度不同，但食品在世界各地消費(fèi)量逐年增加，食品供應(yīng)鏈全球化加劇了耐藥菌的傳播擴(kuò)散。目前對(duì)食源性抗生素耐藥菌在全球傳播的研究多以數(shù)據(jù)庫(kù)為基礎(chǔ)進(jìn)行，此種研究方法對(duì)解析耐藥菌耐藥機(jī)制和預(yù)防耐藥菌傳播等有不可比擬的優(yōu)勢(shì)，但龐大數(shù)據(jù)庫(kù)的建立需要長(zhǎng)時(shí)間大量的耐藥菌與耐藥基因信息，前期投入巨大。此外，抗生素耐藥性已經(jīng)成為一個(gè)全球性問(wèn)題，它不僅限于某些地區(qū)或國(guó)家，各個(gè)國(guó)家都需要持續(xù)監(jiān)測(cè)耐藥性致病菌的遷移和進(jìn)出口狀況，采取多種方式來(lái)抑制抗生素耐藥性的出現(xiàn)和傳播[96]。

4 健康風(fēng)險(xiǎn)

人類腸道被認(rèn)為是抗生素耐藥基因的儲(chǔ)存庫(kù)[97]。有證據(jù)顯示，農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中的耐藥菌是人體腸道微生物中主要的耐藥菌，證明了“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的假設(shè)，即食用被細(xì)菌污染的食品能明顯改變?nèi)梭w腸道菌群[98]。腸道微生物在消化和代謝中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，長(zhǎng)期不良的飲食習(xí)慣可能導(dǎo)致一些微生物豐度下降，另一些微生物豐度增加，易導(dǎo)致肥胖、炎癥和過(guò)敏等不良反應(yīng)。Takewaki等[99]利用宏基因組技術(shù)發(fā)現(xiàn)，多發(fā)性硬化癥患者腸道菌群與健康人之間存在較大差異，并且證明改善飲食習(xí)慣可以改善病癥。Haidar等[100]對(duì)一位急性膽囊炎患者進(jìn)行病因分析，發(fā)現(xiàn)可能為食品中耐萬(wàn)古霉素腸球菌引發(fā)的疾病。食品中的耐藥菌和耐藥基因可以直接或間接影響腸道菌群結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響機(jī)體的消化系統(tǒng)[101]、免疫系統(tǒng)[102]和中樞神經(jīng)系統(tǒng)[103]。

肉類食品引發(fā)的人體健康風(fēng)險(xiǎn)亟待解決[104]。Schoen等[105]使用定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型對(duì)豬肉中耐甲氧西林金黃色葡萄球菌進(jìn)行評(píng)估，被感染的風(fēng)險(xiǎn)為3.20×10-3～1.30×10-2之間，存在人體被耐甲氧西林金黃色葡萄球菌污染的可能。Presi等[106]采用半定量模型對(duì)雞肉、豬肉和牛肉中抗生素耐藥菌造成的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，雞肉、豬肉和牛肉的風(fēng)險(xiǎn)值分別為6.7、4.0和0.4，且凍肉的風(fēng)險(xiǎn)值最高。

人們普遍認(rèn)為有機(jī)種植的水果、蔬菜更安全健康，然而研究發(fā)現(xiàn)有機(jī)肥種植的水果、蔬菜可能被抗生素耐藥菌污染[107]。OFlaherty等[108]通過(guò)定量模型分析不同種植方式生菜中耐藥大腸埃希菌，結(jié)果表明，人體對(duì)耐藥大腸埃希菌的平均暴露水平為1.00×10-2～1.35×106 CFU/g之間，每食用100g被耐藥致病性大腸埃希菌污染的生菜，患病的平均概率在1.46×10-9到1.88×10-2之間。Njage等[109]對(duì)萵苣中耐藥大腸埃希菌進(jìn)行模擬，3%的南非居民暴露水平在2.51×106到5.01×106 CFU/g之間。與歐盟食品微生物限量1441/2007的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，生菜和萵苣中耐藥大腸埃希菌暴露水平均已經(jīng)超過(guò)1×103 CFU/g，因此，使用有機(jī)肥種植的水果蔬菜存在超過(guò)微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的情況。

發(fā)酵食品和多數(shù)水果蔬菜都是直食性食品，這些食品中的耐藥菌可以直接進(jìn)入人體，增加病原菌感染人體的幾率[20，80]。Lakhanpal等[110]研究游牧人直食性牛奶和肉類食品，發(fā)現(xiàn)食品中有6.7%被金黃色葡萄球菌所污染，其中對(duì)萬(wàn)古霉素耐藥率為43.8%，游牧人患者萬(wàn)古霉素治療的失敗和較高的死亡率可能與直接食用攜帶耐萬(wàn)古霉素金黃色葡萄球菌的食品有關(guān)。

大量證據(jù)表明，抗生素耐藥菌和抗生素耐藥基因會(huì)破壞腸道菌群的穩(wěn)定，改變菌群組成，進(jìn)而對(duì)人體健康造成影響[11]。目前，食源性耐藥菌污染在中國(guó)、印度、巴西和南非共和國(guó)等發(fā)展中國(guó)家較為嚴(yán)重，這些國(guó)家的人民需要承擔(dān)更大健康風(fēng)險(xiǎn)，主要是因?yàn)槿狈m當(dāng)?shù)姆椒A(yù)防和控制食源性耐藥菌的傳播[89]。宏基因組測(cè)序技術(shù)可以獲得耐藥菌的全部遺傳信息，可對(duì)環(huán)境中微生物菌群的多樣性、功能活性等宏觀特征進(jìn)行研究。與傳統(tǒng)技術(shù)相比，宏基因測(cè)序技術(shù)在發(fā)現(xiàn)新的耐藥基因和耐藥機(jī)制有著其他技術(shù)無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，但測(cè)序過(guò)程較為繁瑣、價(jià)格昂貴。為了降低食源性耐藥菌的感染，應(yīng)盡可能從源頭降低抗生素耐藥菌的產(chǎn)生，減少抗生素的使用或使用抗生素替代物，同時(shí)完善監(jiān)測(cè)體系，長(zhǎng)期對(duì)食源性耐藥菌進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

5 研究展望

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)食源性抗生素耐藥菌做了大量研究，但研究結(jié)果多局限在食物中發(fā)現(xiàn)或檢測(cè)到的耐藥菌，而抗生素耐藥菌在食品中的來(lái)源、傳播和轉(zhuǎn)移機(jī)制以及控制對(duì)策尚不清楚。因此，對(duì)未來(lái)食源性耐藥菌的研究提供一些建議，主要包括：

（1）研究抗生素耐藥菌在不同食品環(huán)境中的傳播擴(kuò)散機(jī)制，為有效遏制食源性耐藥菌的水平轉(zhuǎn)移提供新的思路。

（2）探究抗生素耐藥菌通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體的傳播機(jī)制，揭示耐藥菌在人體腸道的污染水平及潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，為控制耐藥菌污染提供理論依據(jù)。

（3）加強(qiáng)畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)等抗生素使用監(jiān)管，探究食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和消費(fèi)過(guò)程中耐藥菌的傳播或去除效果，并對(duì)過(guò)程中耐藥菌的去除機(jī)制進(jìn)行深入研究。

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收稿日期：2020-12-29

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金（No. 42077393和No. 41703088）；河北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（No.19273707D）；

河北省自然科學(xué)基金青年基金（No.C2018402255）

作者簡(jiǎn)介：曹弘揚(yáng)，男，生于1993年，在讀碩士研究生，研究方向?yàn)榄h(huán)境微生物，E-mail： caohongyang086@163.com

*通訊作者， E-mail： wangqing@hebeu.edu.cn