武藝雪　韓瀟瑩　范志紅

摘要：目的：比較5種國(guó)外餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估方法，并對(duì)其應(yīng)用于我國(guó)餐飲實(shí)際的可能性進(jìn)行討論。方法：對(duì)各評(píng)估方法的特色、優(yōu)缺點(diǎn)和評(píng)分點(diǎn)進(jìn)行比較評(píng)述。結(jié)果：各營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估方法的評(píng)分內(nèi)容和簡(jiǎn)便性有所差異，但均包括兩方面：食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和烹調(diào)方法、支持健康選擇的環(huán)境因素，即餐飲店提供的額外服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)信息、價(jià)格政策等。結(jié)論：非測(cè)定的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)分方式值得借鑒，但由于中西飲食內(nèi)容差異較大，仍需探索適合中國(guó)飲食文化的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估方法。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)環(huán)境;餐館;餐飲服務(wù);膳食質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)環(huán)境研究認(rèn)為，超重、肥胖問(wèn)題與飲食內(nèi)容密切相關(guān)，而飲食選擇又受到環(huán)境因素的強(qiáng)烈影響[13]。伴隨著我國(guó)的經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，餐飲服務(wù)在飲食生活中所占比例越來(lái)越大。截至2015年，城市居民在外就餐率已經(jīng)上升到42.2%[4]，預(yù)計(jì)2020年線上餐飲在整個(gè)餐飲行業(yè)中的占比將超過(guò)20%[5]。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，在外就餐或外賣食物的頻次增加往往與較低的飲食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和較高的肥胖和慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)聯(lián)[6]，甚至與較高的全因死亡率相關(guān)聯(lián)[7]，這可能是因?yàn)樵诳觳秃屯赓u食物中蔬果和全谷物比例較低，熱量密度較高，高脂肪、高鈉、高添加糖食物較多。有研究證實(shí)，西式快餐店密度較大的街區(qū)，居民的肥胖程度較高[8]。上海飲食與健康調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在外就餐時(shí)能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈉和鐵的攝入量增加[9]。對(duì)于中國(guó)男性，在外就餐較多與BMI呈正相關(guān)，在外吃早餐或者晚餐會(huì)導(dǎo)致男性的BMI升高[10]。改善餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，讓消費(fèi)者在外就餐時(shí)也能得到營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量相對(duì)較高的餐食，是健康中國(guó)行動(dòng)中的重要任務(wù)之一[11]。所謂比較健康的餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，是指餐飲店能夠提供營(yíng)養(yǎng)平衡較為合理的食物，并在服務(wù)、價(jià)格和推廣方面促進(jìn)消費(fèi)者選擇這些相對(duì)比較健康的餐食[12]。研究顯示，在選購(gòu)決策時(shí)的營(yíng)養(yǎng)信息可以使消費(fèi)者做出更有利于健康的點(diǎn)單決策[13]。餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)估重點(diǎn)包括兩個(gè)主要方面：一是所提供的食物內(nèi)容是否營(yíng)養(yǎng)合理，可以在較大程度上滿足健康意識(shí)較強(qiáng)用餐者的需求;二是是否能夠提供支持健康飲食的服務(wù)，引導(dǎo)用餐者做出更健康的膳食選擇。

1餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)工具

目前，國(guó)外已經(jīng)開(kāi)發(fā)了多種用來(lái)評(píng)價(jià)餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的工具。Saelens等[12]的餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境測(cè)量法（NEMSR）方案提供了基礎(chǔ)性的研究思路，之后又陸續(xù)提出了弗里德曼綜合餐飲調(diào)查法、全餐廳健康飲食環(huán)境支持評(píng)價(jià)法、清單法、營(yíng)養(yǎng)素分析法等多種評(píng)估方案[1417]。

1.1餐館營(yíng)養(yǎng)環(huán)境測(cè)量法（NEMSR）

在各種測(cè)量工具中，最廣為應(yīng)用的是NEMSR[12]，該方法由埃默里大學(xué)在2007年發(fā)表，適用于西式風(fēng)格的多種類型餐飲門店及快餐外賣產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估，該方法有一套完整的評(píng)分系統(tǒng)，對(duì)評(píng)分的科學(xué)基礎(chǔ)有詳細(xì)說(shuō)明，并有操作指南，以便對(duì)評(píng)估人員進(jìn)行培訓(xùn)，并保證調(diào)查評(píng)估的質(zhì)量。該方法不僅用于餐飲店，經(jīng)調(diào)整后也用于學(xué)校食堂的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估中。

1.2弗里德曼綜合餐飲調(diào)查法

弗里德曼綜合餐飲調(diào)查法用于評(píng)估校園餐飲的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，以提供健康食物為核心評(píng)估點(diǎn)，也兼顧餐飲服務(wù)、價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)信息和政策內(nèi)容[14]。該方法基于脂肪/飽和脂肪的供能比以及糖的添加量來(lái)劃定健康食物，對(duì)食品采購(gòu)和烹調(diào)過(guò)程也進(jìn)行較為細(xì)致的評(píng)估;同時(shí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、可持續(xù)發(fā)展、減少食物浪費(fèi)的相關(guān)政策措施進(jìn)行調(diào)查，是一種綜合性較強(qiáng)的評(píng)價(jià)系統(tǒng)。

1.3全餐廳健康飲食環(huán)境支持評(píng)價(jià)法

全餐廳健康飲食環(huán)境支持評(píng)價(jià)（FRESH）適用于各類餐飲服務(wù)門店的評(píng)估，對(duì)食物選擇、烹調(diào)方法、菜單描述、價(jià)格政策、健康食物推廣、食物替換、分量大小等多方面進(jìn)行評(píng)分，可以給出較為全面的數(shù)據(jù)來(lái)描述餐飲店對(duì)健康飲食的支持程度，以及營(yíng)養(yǎng)環(huán)境改進(jìn)要點(diǎn)。這種方法需要得到餐廳的良好配合，需要的時(shí)間略長(zhǎng)，但其可靠性已經(jīng)得到良好驗(yàn)證[15]。

1.4清單法

清單法是在NEMSR理念的基礎(chǔ)上簡(jiǎn)化而成的一類快速評(píng)估方法，在快餐店和西式餐館中已被證明有較好的應(yīng)用效果[1617]。清單法把營(yíng)養(yǎng)環(huán)境相關(guān)的關(guān)鍵問(wèn)題做成一系列的評(píng)估點(diǎn)，通過(guò)閱讀菜單并對(duì)餐館環(huán)境進(jìn)行觀察，調(diào)查人員只需在數(shù)十個(gè)“是”或“不是”的選項(xiàng)上打勾，即可得出評(píng)分。該法對(duì)餐館人員的配合度要求較低，專業(yè)人力成本和培訓(xùn)要求也較低，但不同類型的餐飲單位需要進(jìn)行評(píng)估項(xiàng)目的細(xì)致調(diào)整。

1.5營(yíng)養(yǎng)素分析法

該方法在營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算的基礎(chǔ)上，確認(rèn)餐飲店的各類健康餐品和健康飲料所占比例，同時(shí)也評(píng)估餐飲店的價(jià)格、方便性和健康食物推廣政策等方面[18]。這個(gè)系統(tǒng)較為復(fù)雜，對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)估需要相當(dāng)高的專業(yè)性，需要較高水平的培訓(xùn)，也需要餐飲單位的良好配合。無(wú)論哪種方法，都包括了兩個(gè)大的方面：（1）提供食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量;（2）是否有支持和鼓勵(lì)健康飲食的服務(wù)、政策和信息。以下分別簡(jiǎn)述這兩個(gè)方面的評(píng)價(jià)要點(diǎn)。

2餐飲食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)分方法

食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)估的關(guān)鍵是：消費(fèi)者是否有可能在店內(nèi)食物中找到營(yíng)養(yǎng)較為合理的選擇。評(píng)估建立在3個(gè)基本點(diǎn)上：一是預(yù)防肥胖和慢性疾病的建議，如控制總能量、飽和脂肪、鹽和添加糖的攝入量;二是各國(guó)膳食指南對(duì)健康飲食的要求，如提供足夠的蔬菜、水果和全谷物等;三是本地區(qū)的餐飲習(xí)慣，如是否提供蔬菜沙拉、是否提供低脂牛奶等。目前亞洲地區(qū)的相關(guān)研究數(shù)量較少，因此這里主要綜述歐美國(guó)家的食物評(píng)估要點(diǎn)。

2.1以健康選擇為基礎(chǔ)的評(píng)分法

NEMSR法通過(guò)評(píng)價(jià)菜單中主菜、主菜沙拉、配菜和飲料類別是否提供健康選擇來(lái)評(píng)估食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量（表1）。而該法對(duì)于“健康選擇”的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)自美國(guó)政府關(guān)于健康飲食的建議，如健康主菜的標(biāo)準(zhǔn)是熱量小于800 cal，≤30%的能量來(lái)自脂肪，≤10%的能量來(lái)自飽和脂肪，或者標(biāo)有受監(jiān)管的健康聲稱（低脂、輕食）。因此該法對(duì)主菜的評(píng)估依賴于餐廳提供的營(yíng)養(yǎng)信息。

2.2以食物內(nèi)容為基礎(chǔ)的評(píng)分法

在FRESH法中，不需要專家來(lái)判定“是否健康菜品”，而是直接把是否健康食材列出來(lái)，其中幾乎囊括了西式餐飲店的最常見(jiàn)食物選擇和健康食材內(nèi)容（表2）。據(jù)此對(duì)評(píng)分員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉各種情況下的評(píng)分等級(jí)。

2.3綜合食材和健康選擇的簡(jiǎn)化評(píng)分法

清單法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)性的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了簡(jiǎn)化，根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣列出有代表性的數(shù)十個(gè)健康食物，同時(shí)也提出了一些用“是否”即可回答的簡(jiǎn)單問(wèn)題，共同評(píng)估健康食物的供應(yīng)情況，故該法對(duì)于評(píng)分員的培訓(xùn)要求低、耗時(shí)短。從表1～3可見(jiàn)，在營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估體系當(dāng)中，對(duì)餐飲食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)估，基于餐飲店能否提供有益健康的食物原料，而不需要復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。這種方法既簡(jiǎn)便快捷，又節(jié)省人力物力。消費(fèi)者可以從評(píng)分表上直觀看到哪些食物屬于健康選擇;餐飲單位也可以通過(guò)打分表來(lái)了解如何提升營(yíng)養(yǎng)評(píng)分。同時(shí)，這類方法更強(qiáng)調(diào)餐飲店要為顧客提供健康的選擇，而不是完全排斥那些高脂肪、高熱量的食物，不會(huì)影響餐飲店的經(jīng)濟(jì)效益，因此容易得到店家的支持和配合。在我國(guó)，對(duì)餐飲食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)仍以測(cè)定營(yíng)養(yǎng)素含量的方法居多[1921]。這類方法要求餐飲業(yè)提供準(zhǔn)確的食物配方，再由專業(yè)人員按食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出餐飲食品各主要營(yíng)養(yǎng)素的含量，或采樣后直接進(jìn)行相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分的含量測(cè)定。這類方法需要多名專業(yè)人員參與，研究成本較高，不便現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行評(píng)判;計(jì)算出的數(shù)值不便為外行人所理解，很難直接用來(lái)進(jìn)行消費(fèi)者指導(dǎo)，也不便直接用來(lái)給餐飲做營(yíng)養(yǎng)改良的指導(dǎo)。

3支持健康飲食的服務(wù)和信息環(huán)境

3.1餐飲店提供的支持健康飲食的服務(wù)

此前已有研究發(fā)現(xiàn)，餐飲食物的鈉含量普遍偏高[22]，食物的分量偏大[23]，這些都是造成肥胖或慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)因素[24]。如果有消費(fèi)者需要沙拉醬更少、鹽更少、添加糖更少的食物，需要份量更大的蔬菜或分量更小的肉排等，餐館應(yīng)當(dāng)用靈活的服務(wù)來(lái)滿足這種調(diào)整要求（表4）。因此，有必要考察餐飲店是否存在促進(jìn)健康飲食的調(diào)整措施，即是否提供菜品及調(diào)味品種類和份量的可調(diào)整服務(wù)，是否有不同份量的食物供應(yīng)，以及店家的價(jià)格政策是否鼓勵(lì)過(guò)量飲食等內(nèi)容。

3.2餐飲店提供的營(yíng)養(yǎng)信息

國(guó)外研究證實(shí)，通過(guò)店內(nèi)宣傳、社區(qū)活動(dòng)、傳媒廣告等方式向消費(fèi)者推薦健康菜品會(huì)對(duì)其就餐行為產(chǎn)生有益影響—消費(fèi)者對(duì)健康菜品的消費(fèi)意愿提高了3.7%，健康菜品的消費(fèi)量提升了4.4%[25]。在菜單上標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)和健康聲稱對(duì)消費(fèi)者的食物選擇行為以及態(tài)度的影響都較為顯著[26]。Neckerman等[27]總結(jié)了3項(xiàng)餐飲營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示和營(yíng)養(yǎng)聲稱的效果，發(fā)現(xiàn)如果食物包裝或菜單上有“營(yíng)養(yǎng)好”或相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)聲稱，則消費(fèi)者對(duì)它會(huì)持有更積極的態(tài)度，也有更高的購(gòu)買愿望。在餐單上提供營(yíng)養(yǎng)信息，能讓孩子們選擇能量較低的餐飲食物。我國(guó)也有研究發(fā)現(xiàn)[28]，與用沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)注的菜單點(diǎn)菜時(shí)相比，在菜單上標(biāo)注能量和脂肪含量，能夠使受試者優(yōu)先選擇能量較低和脂肪含量較低的套餐及飲料。如果不僅提供數(shù)據(jù)，而且使用“贊”的圖形來(lái)推薦較低能量和脂肪的套餐，則對(duì)消費(fèi)者的影響效果比純數(shù)字標(biāo)注更好。這與國(guó)外的相關(guān)研究結(jié)果相一致[29]。因此，在餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)體系中需對(duì)餐館中的營(yíng)養(yǎng)信息進(jìn)行評(píng)估，主要包括食物的營(yíng)養(yǎng)素含量信息、健康聲稱、是否存在促進(jìn)健康飲食行為的宣傳或鼓勵(lì)過(guò)度飽食的宣傳等，以及消費(fèi)者接觸到健康信息的難易程度（表5）。

4營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估中存在的問(wèn)題

無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，餐飲食物中的鈉含量往往都難以準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，除了使用低鹽調(diào)味品、鼓勵(lì)消費(fèi)者少加沙拉醬之外，目前無(wú)法進(jìn)行直接評(píng)估。但相比而言，歐美國(guó)家更多地使用沙拉醬、調(diào)味醬、調(diào)味汁等加熱后調(diào)味的方式，比較容易評(píng)價(jià)和控制鈉的攝入數(shù)量。而在我國(guó)，烹調(diào)前用鹽或醬油腌漬、烹調(diào)中加咸味調(diào)味品以及烹調(diào)后加蘸料/蘸醬3種調(diào)味方式往往同時(shí)在一道菜中應(yīng)用，靠營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估方法來(lái)評(píng)價(jià)鈉攝入量就更為困難。

同時(shí)，相對(duì)于西式餐飲的食物烹調(diào)方法，中式餐飲的烹調(diào)方法更豐富多樣，一款菜肴中的食材品種繁多，同類烹調(diào)方法的脂肪含量差異較大，難以進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)估。我國(guó)大部分餐飲廚師沒(méi)有對(duì)食材和調(diào)味料進(jìn)行定量配制的傳統(tǒng)，烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失差異也很大，因此評(píng)價(jià)餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境時(shí)的難度更大，無(wú)法直接應(yīng)用國(guó)外的評(píng)估方案，需要開(kāi)發(fā)適合中國(guó)國(guó)情的評(píng)估工具。

5結(jié)論

營(yíng)養(yǎng)環(huán)境會(huì)對(duì)消費(fèi)者就餐時(shí)的食物選擇及身體健康狀況產(chǎn)生重要影響，可以通過(guò)改變營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的方法來(lái)提升消費(fèi)者的外食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，可以作為促進(jìn)大眾健康的重要手段。餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、食物烹調(diào)方法、餐飲店提供的額外服務(wù)以及營(yíng)養(yǎng)信息幾方面。目前有關(guān)中式餐飲的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境研究報(bào)道甚少，為了盡快落實(shí)《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》等文件[30]，有效提升餐飲業(yè)的健康服務(wù)水平，亟需對(duì)適合中國(guó)飲食文化的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)估方法進(jìn)行探索。參考文獻(xiàn)

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Comparison of Catering Nutrition Environment Measurement Methods

WU Yixue，HAN Xiaoying，F(xiàn)AN Zhihong

（College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China ）Abstract：Objective? To compare five foreign nutrition environment assessment methods， and discussed the possibility of their application in China.Method The characteristics， advantages and disadvantages and scoring points of each evaluation method were compared and commented. Result The scoring content and simplicity of each nutrition environment assessment method differed， but they all included two major aspects， namely， the nutrition quality of food and cooking methods， and environmental factors that support healthy choices， including additional services provided by restaurants， nutrition information， pricing policies， etc.Conclusion The nonmeasured nutrition environment scoring method is worth learning， but due to the large differences in the content of Chinese and Western diets， it is still necessary to explore a nutrition environment assessment method suitable for Chinese food culture.

Keywords：nutrition environment;restaurant;catering servic;dietquality

基金項(xiàng)目：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)百勝餐飲健康基金（項(xiàng)目編號(hào)：CNSYUM2019B15）。

作者簡(jiǎn)介：武藝雪（1997— ），女，碩士研究生，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品安全。

通信作者：范志紅（1966— ），女，副教授，研究方向：食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康。