王 凱

（常州市高級(jí)職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213000）

人們對(duì)外界事物的感知絕大部分來(lái)自視覺(jué)感受，中式熱菜造型直接影響食客對(duì)菜肴的視覺(jué)感受。所以將烹飪美學(xué)應(yīng)用到菜肴造型中，賦予菜肴更多美感，是中式烹飪適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展和自我發(fā)展的必然之路。

1 烹飪美學(xué)的發(fā)展

美在人們的勞動(dòng)實(shí)踐中產(chǎn)生和發(fā)展。據(jù)《說(shuō)文解字》記載：“美，甘也，從羊，從大”，美字的含義是羊的肥大，味道鮮美。古語(yǔ)“羊大為美”，羊作為烹飪?cè)?，說(shuō)明美和烹飪關(guān)系密切。菜肴講究色香味形意，講究盛器的精美，講究用餐環(huán)境的優(yōu)雅，講究菜肴的寓意和功效。人們對(duì)美的追求體現(xiàn)在物質(zhì)層面、文化層面和精神層面。隨著現(xiàn)代社會(huì)烹飪的發(fā)展，菜肴飽腹功能降低，菜肴營(yíng)養(yǎng)功能和藝術(shù)觀賞功能提高。烹飪美學(xué)是美學(xué)原理和美學(xué)思想在烹飪行業(yè)中應(yīng)用的產(chǎn)物，是借助美學(xué)原理提升烹飪技能、創(chuàng)新美食的必然結(jié)果，而烹飪美學(xué)的出現(xiàn)，也讓烹飪藝術(shù)呈現(xiàn)出物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的特點(diǎn)[1]。

2 烹飪美學(xué)對(duì)中式熱菜造型的作用

2.1 刺激食欲，提升品質(zhì)

中式熱菜一般是中式宴席中的主菜，其品質(zhì)是決定宴會(huì)檔次高低的關(guān)鍵。中式熱菜講究精湛的刀工和技藝，優(yōu)雅的造型和絢麗的色彩，使得食客感受到整個(gè)宴會(huì)過(guò)程的溫度、文化，是味蕾、視覺(jué)和情感的享受。中式熱菜的造型制作由切配和烹調(diào)技術(shù)構(gòu)成。切配是菜肴原料形成“形”的第一步和“色”的初步搭配，烹調(diào)技術(shù)是對(duì)菜肴“形”的完善，可以賦予菜肴悅目且鮮艷的“色”，所以中式熱菜造型具有技術(shù)性和觀賞性。將烹飪?cè)媳旧淼纳蔬M(jìn)行適當(dāng)搭配，則會(huì)給菜肴成品的呈色加分，增進(jìn)人們的食欲[2]。中式熱菜的造型能夠吸引食客的目光，激發(fā)食客的食欲，引發(fā)食客對(duì)文化的思考，還能夠提高菜肴乃至宴席的品質(zhì)。

2.2 弘揚(yáng)中華文化，提高審美

中國(guó)飲食文化是中華文化的重要組成部分。中國(guó)飲食文化歷史悠久且蘊(yùn)含著中華民族的審美心理和情趣。美味佳肴一般具有食用性和觀賞性，充滿生活的情趣或中華文化特征。例如，“鴛鴦戲水”用鴛鴦的造型寓意夫妻情深；“連年有魚(yú)”用諧音寓意年年有余；“珊瑚桂魚(yú)”用花刀造型構(gòu)建珊瑚景觀等。中式熱菜采用食客喜愛(ài)的造型，不僅可以弘揚(yáng)中華文化，還可以提高藝術(shù)形象的感染力，引發(fā)食客情感的共鳴，陶冶藝術(shù)情操。

2.3 適應(yīng)餐飲新趨勢(shì)，帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益

隨著人們物質(zhì)生活的豐富，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高。人們不僅追求菜肴的味香、色艷、形美，還對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越講究。面對(duì)人們追求飲食營(yíng)養(yǎng)化和情趣化的新趨勢(shì)，餐飲行業(yè)應(yīng)采用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化的原料搭配，選擇科學(xué)的烹調(diào)方式烹制菜肴，通過(guò)烹飪器械的革新和烹飪配方的改良，提高菜肴的形態(tài)美和文化性能，實(shí)現(xiàn)菜肴的造型美。而餐飲業(yè)針對(duì)食客群體也是有分類(lèi)的，按照食客的消費(fèi)能力分為高、中、低3 個(gè)水平。例如，十分講究菜肴烹飪美感的食客一般出現(xiàn)在中高檔餐廳，這類(lèi)餐廳的消費(fèi)高，經(jīng)濟(jì)效益較好。在烹飪工藝中不斷融入工藝美，賦予菜肴獨(dú)特的外形，適應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，能夠?yàn)橹圃斐鲞m合人們需求的菜肴的餐飲企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。

3 烹飪美學(xué)在中式熱菜造型中的表現(xiàn)形式

中式熱菜造型多種多樣，其表現(xiàn)形式十分豐富。通過(guò)烹飪?cè)锨信涔に嚭团胝{(diào)技藝加工賦予菜肴獨(dú)特的造型美，給予人們視覺(jué)享受和精神享受，在增進(jìn)食欲的同時(shí)提升品位。為了實(shí)現(xiàn)中式烹飪中色彩和造型的創(chuàng)新，突出中式熱菜的特色，餐飲從業(yè)者在烹調(diào)過(guò)程中融入中華傳統(tǒng)文化中的和諧理念，凸顯出中式熱菜成品的精美。烹飪工藝造型美可歸納出多種元素，主要包括利落美、色相美、立體美和吉祥美。就中式熱菜工藝造型美來(lái)看，中國(guó)菜很注重形的效果。菜肴的形可分兩大類(lèi)，即自然形式和圖案形式[3]。

3.1 自然形式

自然形式的中式熱菜造型具有自然樸實(shí)之美，主要體現(xiàn)菜肴的整體性。菜肴的主要原料在初加工和切配中盡可能保持原料的自然形態(tài)，在烹調(diào)過(guò)程中多采用蒸、煮、油炸等技法保持原料的自然形態(tài)。自然形式的中式熱菜造型一般形態(tài)自然生動(dòng)且飽滿，裝盤(pán)時(shí)注意突出主料最為突出形態(tài)特征的部位或色彩特征最明顯的部位，并進(jìn)行簡(jiǎn)單的蔬菜瓜果圍邊裝飾即可。例如，“三套鴨”的主要原料家鴨采用整鴨脫骨的烹飪加工技藝，將野鴨和菜鴿層層套入其中，保持家鴨外形不變，入砂鍋蒸煮，菜肴成品的外形呈現(xiàn)的是家鴨完整的自然形態(tài)，且更加飽滿大方，將烹飪樸質(zhì)之美表現(xiàn)到極致。

3.2 圖案形式

圖案形式的中式熱菜造型具有多樣統(tǒng)一以及對(duì)稱(chēng)均衡的特點(diǎn)。由于圖案的多樣性，餐飲從業(yè)者對(duì)菜肴的創(chuàng)意可以得到充分的展現(xiàn)，給菜肴的造型帶來(lái)無(wú)限可能。圖案形式的中式熱菜造型構(gòu)成多種多樣，包括幾何圖案構(gòu)成和圍邊裝飾構(gòu)成兩種形式。

3.2.1 幾何圖案構(gòu)成

中式熱菜的主體部分造型是幾何圖案，可以是烹飪?cè)虾团淞吓胝{(diào)后按照設(shè)計(jì)好的幾何圖案進(jìn)行拼擺式裝盤(pán)，如“珍珠玉魚(yú)”；也可以是烹飪?cè)显诘豆ぬ幚磉^(guò)程中形成各種形狀，主要以片、丁、絲、條、塊、段、茸、末、粒、球和花為主，這些形狀是中式熱菜最基本的造型表現(xiàn)形式，這些形狀一般也由刀工技藝精湛的餐飲從業(yè)人員手工切配完成，也可借助機(jī)械操作和一些模具完成。將烹飪美學(xué)中的構(gòu)圖形式如規(guī)律排列、間隔、對(duì)應(yīng)等應(yīng)用到熱菜幾何圖案造型中，可為中式熱菜帶來(lái)形式美。

3.2.2 圍邊裝飾構(gòu)成

中式熱菜造型的圍邊采用幾何圖案，菜肴主體裝盤(pán)后使用瓜果蔬菜等原料點(diǎn)綴成各式各樣的圖案。中式熱菜在烹調(diào)過(guò)程中的裝盤(pán)和擺盤(pán)環(huán)節(jié)非常關(guān)鍵，精致的擺盤(pán)能夠提升菜肴的整體品質(zhì)，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用[4]。圍邊裝飾的形式包括平面圍邊裝飾、立雕圍邊裝飾和菜品圍邊裝飾。平面圍邊裝飾以新鮮果蔬為主，多采用全圍邊、半圍邊、對(duì)稱(chēng)圍邊、象形圍邊、點(diǎn)綴圍邊、中心和邊緣結(jié)合圍邊等方式，利用原料固有的色澤和形狀組合花紋點(diǎn)綴菜肴，形成錯(cuò)落美和色彩和諧美，彌補(bǔ)菜肴不協(xié)調(diào)、不豐滿的缺陷。立雕圍邊裝飾則是高檔宴席才會(huì)采用的圍邊方式，一般采用食品雕刻的方式雕刻出適合宴會(huì)主題的立體圖案，使得菜肴美觀大方，極具食趣。菜品圍邊裝飾則是采用菜肴自身圍邊，形成各種造型。將烹飪美學(xué)的色彩和圖案的對(duì)比與調(diào)和美應(yīng)用于中式熱菜造型的圍邊中，可為中式熱菜帶來(lái)色彩美和形式美。對(duì)圍邊原料的選擇一般注重色彩艷麗，能夠與菜肴主體對(duì)比明顯，起到美化菜肴的作用；對(duì)圍邊原料的選擇一般注重口味搭配，能夠與菜肴主體口味一致，起到味的相乘作用；對(duì)圍邊原料的選擇一般注重原料加工成型的方便性，能夠短時(shí)加工制作，減少菜肴的出餐時(shí)間。

3.3 象形式

象形式的中式熱菜造型具有色澤美和形態(tài)美。象形式的中式熱菜造型一般包括仿烹飪?cè)显煨秃头伦匀恍误w造型兩種形式，如仿烹飪?cè)显煨偷摹八嘏殴恰焙头伦匀恍误w造型的“琵琶魚(yú)糕”。中式熱菜造型對(duì)刀工技藝要求較高，刀工成形的形式豐富多樣，有單一形式的丁、塊、絲、條、片、粒和茸等，也有各種各樣的花刀成形的象形形式，如“蝴蝶片”“菊花片”和“蘭花片”等[5]。將烹飪美學(xué)的夸張和去繁存簡(jiǎn)的手法應(yīng)用到象形式的中式熱菜造型中，可為菜肴帶來(lái)含蓄高雅之美。

4 烹飪美學(xué)在中式熱菜造型應(yīng)用中的注意事項(xiàng)

烹飪美學(xué)在中式熱菜造型中應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意菜肴的可食性，菜肴的最終目的是其食用性，中式熱菜造型創(chuàng)新的根本目的是提高顧客的食欲。烹飪美學(xué)最本質(zhì)的特征是為創(chuàng)造味覺(jué)藝術(shù)服務(wù)的。如果菜肴的造型喧賓奪主，菜肴造型的美掩蓋菜肴的食用性，那么烹飪美學(xué)在中式熱菜造型中的應(yīng)用是毫無(wú)意義的。所以烹飪美學(xué)是烹飪文化發(fā)展的手段，而不是最終目的，烹飪美學(xué)和菜肴可食性的主次關(guān)系必須明確。中式熱菜造型美化選用的烹飪?cè)系臋n次必須與菜肴的檔次匹配；中式熱菜造型美化采用的刀工手法和精細(xì)程度必須與宴會(huì)規(guī)格匹配；中式熱菜造型美化過(guò)程的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不可影響菜肴的口感。

5 結(jié)語(yǔ)

在中西餐文化融合發(fā)展的現(xiàn)代社會(huì)，為了發(fā)展和弘揚(yáng)中餐文化，可將烹飪美學(xué)應(yīng)用于中餐烹飪菜肴的造型工藝中，也可通過(guò)選用精美的盛器，布置適合的餐飲環(huán)境，利用科學(xué)的原料搭配和烹調(diào)技術(shù)烹制營(yíng)養(yǎng)菜肴，以創(chuàng)新思維研發(fā)色香味形、餐飲環(huán)境和餐飲服務(wù)具有特色的中餐菜肴，適應(yīng)餐飲行業(yè)的新趨勢(shì)。將烹飪美學(xué)應(yīng)用于菜肴造型創(chuàng)新實(shí)踐中，不僅可滿足消費(fèi)者對(duì)美的需求，還可提高消費(fèi)者對(duì)美的鑒賞能力。