傅小偉

中國(guó)計(jì)量大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（杭州 310018）

“食品微生物學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，主要研究與食品有關(guān)的微生物及微生物與食品的關(guān)系?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄取?，人們的生活與食品息息相關(guān)，食品安全更是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大問(wèn)題。隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問(wèn)題也日益凸顯，化學(xué)性污染、非法添加物、微生物引起的食源性疾病等一系列食品安全問(wèn)題陸續(xù)出現(xiàn)。從食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的授業(yè)者角度出發(fā)，培養(yǎng)的不僅僅是學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能，更重要的是食品行業(yè)職業(yè)道德：遵紀(jì)守法，誠(chéng)信待人，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，嚴(yán)于律己的優(yōu)秀品質(zhì)。

基于以學(xué)生為中心、以產(chǎn)出為導(dǎo)向的教學(xué)理念，以時(shí)事熱點(diǎn)因食用“酸湯子”嚴(yán)重中毒事件為切入點(diǎn)，緊密結(jié)合“食品微生物學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容中食源性疾病，微生物毒素的種類(lèi)、危害、產(chǎn)生條件及預(yù)防等知識(shí)點(diǎn)，對(duì)應(yīng)具有代表性、高階性且蘊(yùn)含豐富的思政元素。對(duì)課程目標(biāo)、課程內(nèi)容、教學(xué)設(shè)計(jì)及考核體系等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行融會(huì)貫通，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，起到予教育于教學(xué)中；將思政元素融入專(zhuān)業(yè)知識(shí)中，取得1+1＞2協(xié)同增效的教學(xué)效果。

1 案例描述

2020年10月，黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件，最后9人全部遇難。這是一起由微生物及毒素引起的食物中毒嚴(yán)重事件，最終查明，中毒元兇是由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的2種致命毒素——米酵菌酸和毒黃素。“酸湯子”在制作過(guò)程中是經(jīng)過(guò)高溫煮沸，微生物本應(yīng)能被殺死，為什么還會(huì)有細(xì)菌毒素存在呢？原因歸功于細(xì)菌毒素的本身特性，這2種毒素具有極強(qiáng)的耐高溫特性。即使高溫長(zhǎng)時(shí)間處理也不能被破壞，若被人誤食后能夠引起嚴(yán)重的中毒癥狀，最終導(dǎo)致器官衰竭直至死亡。

通過(guò)這個(gè)案例可得到深刻的食品安全教育：食物制作過(guò)程中用煮沸的方法雖然可以殺死病原菌，但無(wú)法破壞毒素。在日常生活中我們要學(xué)習(xí)如何保藏食品？如何避免微生物毒素的產(chǎn)生？如何辨別食物腐敗變質(zhì)？變質(zhì)食物如何處理？一旦食物已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)丟棄，不可食用，以防食物中毒，危及生命，得不償失，因小失大。

1.1 案例中的專(zhuān)業(yè)知識(shí)

1.1.1 食品安全問(wèn)題

食品安全問(wèn)題主要有化學(xué)性污染、非法使用添加劑、微生物引起食源性疾病等原因，其中微生物引起的食源性疾病是最大的食品安全問(wèn)題，比例和危害程度最高。同時(shí)區(qū)別食源性疾病與食物中毒兩者的差異。

1.1.2 微生物引起的食物中毒類(lèi)型

微生物引起的食物中毒類(lèi)型包括細(xì)菌家族（細(xì)菌及細(xì)菌毒素）、真菌家族（真菌及真菌毒素）、病毒家族等。

1.1.3 食品腐敗變質(zhì)及微生物產(chǎn)毒素的條件

食品腐敗變質(zhì)及微生物產(chǎn)毒素的條件主要有食品本身（含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖）、微生物（細(xì)菌、真菌、病毒）、環(huán)境條件（溫度、濕度、pH、氧氣等）。

1.2 案例中的思政元素

為提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)認(rèn)同度、增強(qiáng)學(xué)生的使命感和責(zé)任感，“民以食為天，食以安為先”，使用鮮活的案例可令學(xué)生意識(shí)到民眾對(duì)食品安全意識(shí)的薄弱，對(duì)微生物學(xué)知識(shí)的無(wú)知，出現(xiàn)“微盲”狀態(tài)，讓學(xué)生領(lǐng)悟到增強(qiáng)民眾微生物相關(guān)知識(shí)的迫切性和必要性，完善食品安全監(jiān)督體系的必要性，增強(qiáng)學(xué)生使命感和責(zé)任感，激勵(lì)學(xué)生努力學(xué)習(xí)為人類(lèi)造福，用實(shí)際行動(dòng)踐行“健康中國(guó)，食品安全”。

培養(yǎng)學(xué)生以“事實(shí)證據(jù)”說(shuō)話(huà)，不可彎曲事實(shí)，做一個(gè)正直、善良的食品科技人。最初大家都認(rèn)為這個(gè)食物中毒案例的兇手是黃曲霉毒素，因?yàn)樗釡邮敲嬷破罚嬷破窐O易會(huì)被真菌及真菌毒素污染，而黃曲霉恰恰是霉菌，屬于真菌，所以大家想當(dāng)然就將黃曲霉毒素作為最大嫌疑人。如今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的年代，務(wù)必查明真相，不可跟風(fēng)去參與網(wǎng)暴，做一個(gè)正直、善良的食品研究工作者。

培養(yǎng)學(xué)生用辯證的眼光看待問(wèn)題，且不可以“貌”取“人”，應(yīng)多關(guān)注內(nèi)在特點(diǎn)。由這個(gè)食物中毒案例中學(xué)到了微生物引起的食源性疾病類(lèi)型中包括了真菌類(lèi)蕈菌，目前已被人類(lèi)開(kāi)發(fā)利用的多種蕈菌，如香菇、蘑菇、金針菇、木耳等，大部分直接可以用來(lái)食用，并含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有些營(yíng)養(yǎng)成分還具有預(yù)防癌癥等保健功效。但也有小部分蕈菌有劇毒，不可食用。培養(yǎng)學(xué)生看待問(wèn)題“一分為二”，學(xué)會(huì)用辯證的思維方式生活、學(xué)習(xí)及工作。

培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)惜生命和尊重生命。生命教育是所有教育的基礎(chǔ)，愛(ài)惜生命體現(xiàn)當(dāng)代大學(xué)生的基本責(zé)任擔(dān)當(dāng)，作為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的大學(xué)生更需心系蒼生，尊重生命。

2 教學(xué)過(guò)程實(shí)施

2.1 教學(xué)案例的選用及設(shè)計(jì)思路

2.1.1 教學(xué)案例的選用

選取案例時(shí)不拘泥于陳舊事件，可多選擇時(shí)事熱點(diǎn)問(wèn)題。

2.1.2 設(shè)計(jì)思路

將思政教學(xué)融入“食品微生物學(xué)”課程，不是簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)相加（1+1=2），也不是因疊加而引起學(xué)生的反感，產(chǎn)生拮抗效應(yīng)（1+1＜2），而應(yīng)是兩者的化學(xué)反應(yīng)，起到協(xié)同增效作用（1+1＞2）。課程以學(xué)生為中心、以產(chǎn)出為導(dǎo)向的教學(xué)理念，教師充分分析學(xué)情，挖掘課程相關(guān)的經(jīng)典時(shí)事熱點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，喚起學(xué)生的求知欲望，從普遍的認(rèn)識(shí)出發(fā)，剖析里面蘊(yùn)含的食品微生物學(xué)知識(shí)點(diǎn)（識(shí)記），再環(huán)環(huán)相扣地深入細(xì)致講解，引導(dǎo)學(xué)生思考和探究熱點(diǎn)問(wèn)題，逐層進(jìn)入知識(shí)點(diǎn)的深層意義，最后總結(jié)知識(shí)點(diǎn)。

2.2 教學(xué)設(shè)計(jì)案例實(shí)施步驟

教學(xué)設(shè)計(jì)案例實(shí)施步驟：課前線上平臺(tái)知識(shí)導(dǎo)入；課中采用多元化教學(xué)法，即案例式教學(xué)+啟發(fā)式教學(xué)+問(wèn)題引入教學(xué)；課后鞏固與拓展。具體見(jiàn)圖1。

圖1 案例實(shí)施過(guò)程

3 教學(xué)反思

精選時(shí)事新聞報(bào)道以及與專(zhuān)業(yè)知識(shí)融合度高、思政元素豐富的案例，作為微生物與食品安全的真實(shí)案例，鮮活的事實(shí)，引導(dǎo)學(xué)生思考，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的興趣，促進(jìn)思政與專(zhuān)業(yè)相長(zhǎng)。

充分挖掘案例中安全教育、職業(yè)精神、生命價(jià)值等多方面的思政元素，對(duì)學(xué)生進(jìn)行多方位的思政教育，幫助學(xué)生樹(shù)立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀。

利用線上線下結(jié)合的混合式教學(xué)法，通過(guò)網(wǎng)上豐富的教學(xué)資源來(lái)充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，如微信公眾號(hào)、微課等。線下采用多元化教學(xué)方法，如案例式教學(xué)、問(wèn)題引導(dǎo)式、啟發(fā)式教學(xué)、情景式教學(xué)、討論式教學(xué)和多媒體教學(xué)等，精心設(shè)計(jì)思政教育過(guò)程，讓思政之“味”自然融入課程之“水”，正如糖溶于水，消失得無(wú)影無(wú)蹤，卻化為一味，甜在舌尖，回味在心間，受用一生。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)案例應(yīng)用的成功經(jīng)驗(yàn)，深入挖掘課程內(nèi)容蘊(yùn)含的思政元素，找準(zhǔn)思政內(nèi)容與專(zhuān)業(yè)知識(shí)的契合點(diǎn)，結(jié)合時(shí)事熱點(diǎn)問(wèn)題，建設(shè)課程思政案例庫(kù)，持續(xù)更新教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方法，完善評(píng)價(jià)體系，全方位升級(jí)課程體系，以期培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立食品安全意識(shí)，加強(qiáng)學(xué)生誠(chéng)信道德教育，增強(qiáng)學(xué)生使命感和責(zé)任感，教育學(xué)生尊重生命、熱愛(ài)生活，引導(dǎo)學(xué)生提升‘三心’（良心、愛(ài)心、責(zé)任心）。