王乃軍，馬美榮，趙國鋒，李晶晶，李洪媛，王德斌

（北京紅星股份有限公司，北京 101400）

麩曲清香型白酒以北京地區(qū)紅星二鍋頭酒為典型代表，其工藝特點為“麩曲酒母，合理配料，低溫入池，定溫蒸燒”[1-2]。與大曲清香型白酒相比，麩曲清香型白酒香味組分的種類少、含量較低，醇類化合物含量最高，其次是酯類、酸類、羰基類化合物等，主體香味成分是乙酸乙酯，其含量極大影響麩曲清香型白酒的品質(zhì)。

在釀酒過程中，白酒中的乙酸乙酯生成可通過化學反應(yīng)或生物合成，生物合成又可分為微生物代謝途徑和酯化酶途徑[3-4]。酯類對白酒的風味形成具有重要的作用，因此提高麩曲清香型白酒乙酸乙酯含量的研究具有重要意義。以黑曲霉麩曲、釀酒酵母為糖化發(fā)酵劑，混蒸清燒工藝為基礎(chǔ)，通過延長發(fā)酵期，添加優(yōu)選的多菌種菌劑，采用原料清蒸工藝，比較幾種工藝對原酒乙酸乙酯含量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

黑曲霉、根霉、釀酒酵母、生香酵母，北京紅星股份有限公司提供。

原輔料：高粱、麩皮、稻殼、玉米等，均為市售。

試劑：叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸，色譜純，天津市精細化工有限公司。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀：HP6890，安捷倫公司；電熱鼓風干燥箱：DHG-9245A，上海一恒科學儀器有限公司；電子天平：LA230S，賽多利斯公司；全自動密度儀：DMA5000M，安東帕公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 釀造工藝流程圖（圖1、圖2）

圖1 原料混蒸工藝

圖2 原料清蒸工藝

1.2.2 釀酒實驗（表1）

表1 釀酒實驗方案

每個發(fā)酵池投糧3000 kg，在對照基礎(chǔ)上，分別采用延長發(fā)酵期，添加多菌種，原料清蒸工藝進行發(fā)酵實驗。發(fā)酵成熟的酒醅蒸酒。

1.2.3 發(fā)酵過程參數(shù)測定

根據(jù)王福榮等[5]的方法，測定發(fā)酵過程中的入池水分、出池水分、入池酸度、出池酸度。采用溫度計測量入池溫度、出池溫度。

1.2.4 原酒酒精度測定

采用全自動密度儀進行自動檢測[6]。

1.2.5 原料出酒率測定

測定原酒酒樣的酒精度，原酒稱重，計算原酒產(chǎn)量、原料出酒率。

原料出酒率（%）=折算為65%vol 原酒產(chǎn)量/原料用量×100[7]。

1.2.6 原酒風味成分分析

參照馬美榮等[8]的色譜條件進行分析，色譜條件：DB-WAX UI石英毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.5 μm）；氫火焰離子化檢測器（flame ionization detector，F(xiàn)ID），檢測器溫度240 ℃；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：35 ℃保持4 min，以5 ℃/min 升至100 ℃，再以10 ℃/min 升至230 ℃，保持13 min；載氣為氮氣（N2）；吹掃流量為3 mL/min；分流比為1∶30。載氣流速：氮氣36.5 mL/min，氫氣40 mL/min，空氣400 mL/min。根據(jù)保留時間定性，采用內(nèi)標法定量，內(nèi)標物為叔戊醇（質(zhì)量濃度198.27 mg/L）、乙酸正戊酯（質(zhì)量濃度174.93 mg/L）和2-乙基丁酸（質(zhì)量濃度198.20 mg/L）。

1.2.7 原酒感官評價

由5 位具有專業(yè)品評知識的省級評委按照GB/T 33404—2016 白酒感官品評導(dǎo)則從風味方面對原酒進行感官評價[9]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有的實驗結(jié)果均以平均數(shù)±標準差(Mean±SD)形式表示，n=5。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝的入池糧醅、出池酒醅指標

化驗入池糧醅、出池酒醅的水分、酸度，測量入池糧醅、出池酒醅的溫度，詳見表2。從表2 可知，實驗組的水分增加值、酸度增加值、溫度增加值都高于對照，水分增加值最高的為實驗三，酸度增加值最高的為實驗二、實驗三，溫度增加值最高的為實驗三。實驗一高可能由于發(fā)酵時間長，與相關(guān)微生物的代謝有關(guān)；實驗二高可能是因為發(fā)酵過程增加了根霉和生香酵母，微生物的加入改變了發(fā)酵體系；實驗三高可能是因為采用原料清蒸工藝，酒醅蒸酒后的回糟與單獨蒸熟的高粱拌勻后入池發(fā)酵，不需要再次蒸煮，這樣發(fā)酵底物的組成體系明顯不同于對照。

表2 入池糧醅和出池酒醅指標

2.2 不同工藝對出酒率的影響

實驗與對照的出酒率詳見表3，從表3 可以看出，實驗一的出酒率低于對照，相對降低了1.12%，實驗一發(fā)酵期比對照多2 d，所產(chǎn)乙醇進一步轉(zhuǎn)化為風味物質(zhì)，導(dǎo)致出酒率有所下降。實驗二和實驗三的出酒率都稍高于對照，分別相對提高了0.52 %、0.90 %，實驗二增加可能是所采用的根霉生香酵母也具有一定的產(chǎn)酒精能力，實驗三增加可能是因為酒醅蒸餾后的回糟中還含有少量的酒精，其采用的原料清蒸工藝，回糟不需要再次蒸煮，初始糧醅中保留的酒精更多一些。

表3 不同工藝的出酒率結(jié)果

表4 實驗酒樣氣相色譜分析結(jié)果

2.3 不同工藝對原酒風味物質(zhì)的影響

從風味物質(zhì)分析來看，含量較高的物質(zhì)有乙酸乙酯、乙酸、乳酸乙酯、異戊醇、正丙醇、異丁醇、乙縮醛等，乙酸乙酯和乳酸乙酯為酯類化合物中兩種含量最高物質(zhì)，遠遠超出其他酯類物質(zhì)。各實驗不僅乙酸乙酯含量高于對照，乳酸乙酯含量也都高于對照，其中實驗二最高，分別比對照相對提高了44.38%、25.72%。從2.1 可以看出，實驗的發(fā)酵酸度增加值高于對照，為酯類物質(zhì)的合成提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。實驗一乙酸乙酯和乳酸乙酯含量增加可能原因是發(fā)酵時間延長，從而延長了酸醇酯化的時間；實驗二乙酸乙酯和乳酸乙酯含量增加可能是因為所應(yīng)用的優(yōu)選根霉生香酵母，在培養(yǎng)過程中可能代謝了起酯化作用的酶；實驗三乙酸乙酯和乳酸乙酯含量增加可能在于該糧醅的前體風味物質(zhì)含量更高。

2.4 不同工藝原酒感官品評

公司組織5 名省級評委對不同實驗原酒與對照原酒從色、香、味、格四方面進行了感官評定，結(jié)果見表5。

表5 原酒感官品評

可以看出，實驗組較對照組感官質(zhì)量都有提升，實驗二感官評價最好，可能與其理化指標乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸含量等提高密切相關(guān)。

3 結(jié)論

實驗組的發(fā)酵水分增加值、發(fā)酵酸度增加值、發(fā)酵溫度增加值都高于對照，應(yīng)該與工藝條件改變有關(guān)。

延長發(fā)酵周期出酒率比對照組相對下降了1.12%，應(yīng)用根霉生香酵母及采用糧食清蒸工藝的出酒率比對照組提高了0.52%、0.90%。從出酒率來看，實驗組與對照組之間并無顯著差異。

實驗組乙酸乙酯含量變化顯著，乳酸乙酯含量變化也比較顯著，其中實驗二最高，分別比對照組提高了44.38%、25.72%?？梢姴煌に嚢l(fā)酵酒醅酸度增加值的提高為原酒酯含量的增加提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。通過添加優(yōu)選的多菌培養(yǎng)菌劑，使酒醅中產(chǎn)酯的優(yōu)勢菌群得到強化，發(fā)酵期的延長，促進了酸醇酯化的時間，原料單獨清蒸（不蒸配糟）使酒醅中的風味物質(zhì)前體物質(zhì)含量增加，促進了發(fā)酵產(chǎn)酯。

經(jīng)省級白酒評委品評，認為實驗酒清香更純正，醇和綿甜感更好，香味更協(xié)調(diào)，后味更長，原酒質(zhì)量明顯提升。

實驗未增加總的原輔用料用量。原料采用單獨清蒸工藝，與原混蒸工藝相比，可大幅節(jié)約能源，提高工作效率，經(jīng)濟效益明顯，值得同行借鑒。