摘 要：高等院校食堂就餐情況特殊，食品安全的危害因素眾多，關(guān)鍵控制點(diǎn)密集，加強(qiáng)高校食堂食品安全管理，減少乃至杜絕安全隱患，是高校安全工作的重點(diǎn)。本研究深入剖析高校食堂食品安全現(xiàn)存問題，并提出具有針對(duì)性的解決策略，促使食品安全管理科學(xué)、規(guī)范和高效，更好地保障學(xué)生的飲食安全，為提升高校食堂食品安全水平提供理論依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：高等院校食堂；食品安全問題；對(duì)策研究

Research on Food Safety Issues and Countermeasures in College and University Canteens

YUE Qiang

（Jiangsu Electronic Information Vocational College， Jiangsu 223003， China）

Abstract： The dining situation in college and university canteens is special， with numerous hazard factors for food safety and dense critical control points. Strengthening food safety management in college canteens and reducing or even eliminating potential safety hazards is the focus of safety work in colleges and universities. This research deeply analyzes the existing problems of food safety in college canteens and proposes targeted solutions to promote scientific， standardized and efficient food safety management， better guarantee the dietary safety of students， and provide theoretical basis and practical guidance for improving the food safety level of college canteens.

Keywords： college and university canteens; food safety issues; countermeasure research

高等院校食堂就餐學(xué)生多，供餐量大，其食品安全工作一直以來備受國家層面的高度關(guān)注，但仍有一些高校食堂存在食品安全問題，危害到校園師生健康。因此，加強(qiáng)高校食堂食品安全管理，減少乃至杜絕安全隱患，是高校安全工作的首要任務(wù)。

1 當(dāng)前高等院校食堂食品安全管理存在的問題

1.1 食品采購環(huán)節(jié)存在風(fēng)險(xiǎn)

1.1.1 供應(yīng)商資質(zhì)審核疏漏

部分高校食堂在挑選食品原材料供應(yīng)商時(shí)，未能進(jìn)行全面、嚴(yán)格的資質(zhì)審核。一些供應(yīng)商可能缺乏必要的生產(chǎn)許可、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等合法資質(zhì)，這使得高校食堂面臨采購到的食品原材料來源不明、質(zhì)量難以保證，以及可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)。

1.1.2 采購過程監(jiān)督缺失

在食品原材料采購過程中，缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制，從而選擇質(zhì)量低劣、價(jià)格虛高的食品原材料。此外，由于缺乏監(jiān)督，采購計(jì)劃的制訂和執(zhí)行可能存在隨意性，無法確保食品原材料的種類、數(shù)量和質(zhì)量滿足食堂的實(shí)際需求。

1.2 食品加工制作不規(guī)范

1.2.1 從業(yè)人員操作不規(guī)范

由于目前高校食堂大都是承包經(jīng)營，高校食堂從業(yè)人員流動(dòng)性大，專業(yè)素養(yǎng)和操作規(guī)范程度參差不齊，部分人員沒有經(jīng)過專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，缺乏食品安全意識(shí)和操作技能，不了解食品儲(chǔ)存的溫度要求，未掌握正確的清洗消毒方法，存在不良的衛(wèi)生習(xí)慣等[1]。

1.2.2 食品添加劑使用不規(guī)范

為了改善食品的口感、色澤和保質(zhì)期，一些食堂可能會(huì)使用食品添加劑。部分高校食堂存在超范圍、超劑量使用食品添加劑的情況，一些食堂可能使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑，或者使用來源不明的添加劑，這些都給食品加工制作安全帶來了極大的隱患。

1.3 食堂管理存在缺陷

1.3.1 食品安全管理制度不完善

部分高校食堂缺乏完善的食品安全管理制度，對(duì)食品原材料采購、加工制作、銷售、檢測(cè)等環(huán)節(jié)的管理不到位，制度中可能缺乏對(duì)供應(yīng)商的嚴(yán)格篩選標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)從業(yè)人員操作規(guī)范的詳細(xì)規(guī)定、對(duì)食品儲(chǔ)存條件的明確要求等。

1.3.2 管理人員責(zé)任意識(shí)淡薄

部分高校食堂管理人員對(duì)食品安全問題重視不夠，缺乏責(zé)任心，在日常管理中未能嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，對(duì)食品安全隱患排查不及時(shí)、整改不到位。

1.3.3 師生食品安全意識(shí)薄弱

部分高校師生對(duì)食品安全問題認(rèn)識(shí)不足，缺乏自我保護(hù)意識(shí)，在選擇食品時(shí)往往只注重口感和價(jià)格，而忽視了食品的安全質(zhì)量。一些師生可能會(huì)購買無正規(guī)包裝、來源不明的食品，或者在食堂就餐時(shí)不注意食品的衛(wèi)生狀況。師生的食品安全意識(shí)薄弱增加了食品安全事故發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也給食堂的食品安全管理帶來一定的困難。

1.4 基礎(chǔ)設(shè)施以及軟硬件設(shè)備不夠完備

部分食堂餐具清洗消毒設(shè)備技術(shù)落后、性能不穩(wěn)定，難以確保餐具達(dá)到嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品保鮮和存儲(chǔ)設(shè)備缺乏先進(jìn)的溫度控制、濕度調(diào)節(jié)和保鮮技術(shù)，難以有效維持食材的新鮮度和營養(yǎng)成分，影響菜品質(zhì)量。烹飪?cè)O(shè)備陳舊老化，無法滿足多樣化的烹飪需求，對(duì)飯菜的品質(zhì)和制作效率產(chǎn)生負(fù)面影響。食品檢驗(yàn)、農(nóng)藥殘留物檢測(cè)等方面的硬件設(shè)施少甚至沒有。

1.5 食品安全應(yīng)急處置渠道不夠暢通

部分高校食堂缺乏完善的食品安全應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，相關(guān)人員不能及時(shí)有效地進(jìn)行處置，部門與部門之間、高校與外部之間的信息不暢通等。

2 高等院校食堂食品安全管理的對(duì)策與建議

2.1 加強(qiáng)食品采購管理

2.1.1 嚴(yán)格供應(yīng)商篩選

建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評(píng)估。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等相關(guān)證件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、加工流程、質(zhì)量控制等情況，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，根據(jù)供貨質(zhì)量、服務(wù)水平、價(jià)格合理性等因素對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，淘汰不合格的供應(yīng)商[1]。

2.1.2 強(qiáng)化采購過程監(jiān)督

建立健全采購管理制度，明確采購流程和責(zé)任分工。采購人員應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行采購，不得擅自變更采購渠道或采購品種。加強(qiáng)對(duì)采購人員的監(jiān)督管理，防止采購人員存在收受回扣、以次充好等行為?？梢酝ㄟ^定期審計(jì)、抽查采購記錄等方式進(jìn)行監(jiān)督。建立食品采購追溯制度，以便在出現(xiàn)問題時(shí)能夠及時(shí)召回和處理[2]。

2.2 加強(qiáng)食品加工制作管理

2.2.1 提高從業(yè)人員素質(zhì)

加強(qiáng)從業(yè)人員的培訓(xùn)教育，使他們具備良好的職業(yè)道德和食品安全意識(shí)，掌握必要的食品安全知識(shí)和操作技能。制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理等，鼓勵(lì)從業(yè)人員參加相關(guān)的職業(yè)資格培訓(xùn)和考試，提高從業(yè)人員的專業(yè)水平。建立培訓(xùn)檔案，記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)情況和考核成績(jī)，作為從業(yè)人員晉升、獎(jiǎng)懲的重要依據(jù)，

2.2.2 強(qiáng)化衛(wèi)生管理

要求從業(yè)人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。從業(yè)人員在工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、留長(zhǎng)指甲等。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的健康管理，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病。

2.2.3 規(guī)范食品加工過程

制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)范，明確食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)和要求。從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工，不得隨意簡(jiǎn)化或省略操作步驟，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪流程制定[3]，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品加工過程的監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的操作行為，通過視頻監(jiān)控、現(xiàn)場(chǎng)巡查等方式進(jìn)行監(jiān)督[4]。

2.3 加強(qiáng)食堂管理

2.3.1 建立健全食品安全管理制度

建立健全食品安全管理制度，引入危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系確定食堂烹飪加工關(guān)鍵控制點(diǎn)[5]，制定食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理制度，明確各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。建立從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)考核、衛(wèi)生管理等制度，確保從業(yè)人員具備良好的食品安全意識(shí)和操作技能。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確突發(fā)事件的處置流程和責(zé)任分工，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力，采用精細(xì)化管理模式流程，如4D廚房管理（整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位）、8S管理[?整理（Seiri）、?整頓（Seiton）、?清掃（Seiso）、?清潔（Seiketsu）、?素養(yǎng)（Shitsuke）、?安全（Safety）、?節(jié)約（Save）和?學(xué)習(xí)（Study）]等。

建立嚴(yán)格的食品檢測(cè)制度，定期對(duì)食堂的食品進(jìn)行檢測(cè)。食品檢測(cè)要選擇具有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、微生物等。對(duì)檢測(cè)不合格的食品要及時(shí)處理，不得流入食堂。

2.3.2 提高管理人員責(zé)任意識(shí)

高校食堂管理人員應(yīng)提高對(duì)食品安全問題的重視程度，增強(qiáng)責(zé)任心，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品安全隱患的排查和整改，確保師生的飲食安全?？梢酝ㄟ^建立管理人員考核評(píng)價(jià)機(jī)制、加強(qiáng)對(duì)管理人員的培訓(xùn)和教育等方式，提高管理人員的責(zé)任意識(shí)和管理水平。

2.3.3 加強(qiáng)師生食品安全教育

高校應(yīng)提高師生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力?？梢酝ㄟ^開設(shè)食品安全課程、舉辦食品安全講座、開展食品安全宣傳活動(dòng)等方式，加強(qiáng)對(duì)師生的食品安全教育。同時(shí)，應(yīng)鼓勵(lì)師生參與食堂的食品安全管理，建立師生監(jiān)督機(jī)制，充分發(fā)揮師生的監(jiān)督作用。

2.4 完善食堂設(shè)施設(shè)備

高校應(yīng)加大對(duì)食堂的投入，完善食堂的設(shè)施設(shè)備，確保食堂的設(shè)施設(shè)備符合食品安全要求。食堂應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等，確保食品加工、儲(chǔ)存、銷售過程中的衛(wèi)生安全。另外，緊跟時(shí)代發(fā)展，加大智慧監(jiān)管系統(tǒng)的投入，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智能化管理[6]，讓師生可以實(shí)時(shí)查看廚房的操作情況，增強(qiáng)食品安全的透明度。學(xué)校應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，配備必要的食品檢測(cè)設(shè)備，如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、獸藥殘留檢測(cè)儀、重金屬檢測(cè)儀、微生物檢測(cè)儀等。

2.5 建立健全食品安全應(yīng)急機(jī)制

2.5.1 建立高效的應(yīng)急指揮體系

①設(shè)立專門的應(yīng)急指揮機(jī)構(gòu)。高校應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人組成的食品安全應(yīng)急指揮中心，負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)和指揮食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急指揮中心的職責(zé)和權(quán)限，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠迅速做出決策，高效指揮應(yīng)急處置工作。②高校應(yīng)制定完善的食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確突發(fā)事件的處置流程和責(zé)任分工，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。應(yīng)急預(yù)案要定期進(jìn)行演練，并不斷完善，從而提高應(yīng)急處置能力。

2.5.2 加強(qiáng)部門協(xié)作和信息共享

建立學(xué)校相關(guān)部門之間的協(xié)作機(jī)制，明確各部門在食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置中的職責(zé)和分工。相關(guān)部門包括后勤管理部門、學(xué)生工作部門、保衛(wèi)部門、醫(yī)療部門等。定期召開部門協(xié)作會(huì)議，加強(qiáng)溝通和協(xié)調(diào)，提高應(yīng)急處置的協(xié)同性和效率。建立食品安全信息共享平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校相關(guān)部門之間、學(xué)校與政府相關(guān)部門之間的信息共享。信息共享平臺(tái)應(yīng)包括事件報(bào)告、處置進(jìn)展、食品追溯等信息。加強(qiáng)信息的收集、分析和傳遞，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)掌握準(zhǔn)確的信息，為應(yīng)急處置提供決策依據(jù)。

3 結(jié)語

高校食堂食品安全問題關(guān)系到師生的身體健康和生命安全，是高校安全工作的一項(xiàng)重要任務(wù)。針對(duì)高校食堂食品安全問題，應(yīng)從加強(qiáng)食品原材料采購管理、加強(qiáng)食品加工制作管理、加強(qiáng)食堂管理等方面入手，采取有效措施，提高高校食堂食品安全水平，為師生提供安全、營養(yǎng)、可口的飯菜。同時(shí)，高校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)師生的食品安全教育，提高師生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，共同營造良好的食品安全環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

[1]方莉.高校食堂管理現(xiàn)狀及改善策略：評(píng)《標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)》[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2022，13（11）：3729-3730.

[2]藺益禎，趙新媛，張美煊，等.高校食堂綠色供應(yīng)鏈管理的路徑研究[J].高校后勤研究，2024（6）：1-3.

[3]葉云龍，錢潮.高校餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)實(shí)踐與探索：以浙江農(nóng)林大學(xué)為例[J].高校后勤研究，2022（4）：1-2.

[4]張峰.高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系創(chuàng)新思路分析[J].大眾標(biāo)準(zhǔn)化，2024（2）：19-21.

[5]何葉子.基于“6T”與HACCP結(jié)合的高校食堂食品安全管理體系構(gòu)建[J].食品工業(yè)，2023，44（12）：103-106.

[6]閆向明.智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)及管理中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2022（23）：165-167.