摘 要：高校食堂作為高校師生日常飲食的主要場所，其食品安全直接關(guān)系到全校師生身體健康和校園穩(wěn)定。近年來，隨著各類食品安全事件的發(fā)生，高校食堂的食品安全問題備受社會關(guān)注。本文分析了高校食堂食品安全管理的現(xiàn)狀和存在的問題，提出了針對措施，以期為提升高校食堂食品安全管理水平提供參考。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；食堂管理

Research on Food Safety Management in University Canteens

CHEN Xi

（Logistics Management Office of Soochow University， Suzhou 215000， China）

Abstract： As the main place for teachers and students to eat in universities， the food safety of universities canteens is directly related to the health of all teachers and students and the stability of the campus. In recent years， with the occurrence of various food safety incidents， the food safety issues in universities canteens have attracted much attention from the society. This paper analyzes the current situation and existing problems of food safety management in universities canteens， and puts forward targeted measures， in order to provide a reference for improving the level of food safety management in universities canteens.

Keywords： universities canteen; food safety; canteen management

1 高校食堂食品安全管理的基本情況

高校食堂食品安全管理涉及多個方面，主要包括食材的采購、儲存，食品的加工、銷售等環(huán)節(jié)。在實際操作中，每一個環(huán)節(jié)都可能存在潛在的食品安全風(fēng)險。在食材采購環(huán)節(jié)，食材一般會由多家食堂供應(yīng)商提供，具有采購量大、品種多等特點，驗收時若出現(xiàn)松懈，難免會出現(xiàn)監(jiān)管不力的情況[1]。在食材儲存環(huán)節(jié)，高校食堂一般會設(shè)置專門的儲存區(qū)域，包括冷藏庫、冷凍庫和干貨庫等，以不同的儲存條件確保食材的新鮮和安全。合理的庫存管理是保障食材安全的重要措施，這就要求庫管人員根據(jù)食材的保質(zhì)期和使用頻率，合理安排進(jìn)貨和庫存。在食品加工環(huán)節(jié)，食品的清洗、切割、烹飪等環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)范，確保食品在加工過程中不被污染。在食品銷售環(huán)節(jié)，通常設(shè)有專門的售餐窗口或自助餐區(qū)，為確保食品的安全和衛(wèi)生，銷售區(qū)域內(nèi)需要安排專人進(jìn)行清潔和消毒，并保證食品售賣時的存儲條件。

建立完善的食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，是確保高校食堂食品安全的重要一環(huán)。食品安全管理制度包括從業(yè)人員的健康管理、食品安全知識培訓(xùn)、日常操作規(guī)范等，確保每個環(huán)節(jié)都有章可循。應(yīng)急預(yù)案則是為了應(yīng)對突發(fā)的食品安全事件，如食物中毒、食品污染等，事件發(fā)生后高校食堂需要迅速采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，保護(hù)師生的健康和安全。

2 高校食堂食品安全管理的現(xiàn)存問題

當(dāng)前，高校食堂在食品安全管理方面仍存在諸多問題亟待解決。①管理體系不健全。盡管目前許多高校已經(jīng)建立一定的食品安全管理制度，但在實際操作中往往流于形式，缺乏有效的監(jiān)督和執(zhí)行機(jī)制[2]。②從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊。高校食堂從業(yè)人員包括采購人員、倉庫管理人員、廚師及輔助人員等，他們的食品安全意識和專業(yè)技能直接關(guān)系到食品的安全性。然而，由于高校食堂從業(yè)人員流動性大，一些從業(yè)人員文化水平較低，許多新入職的員工對食品安全的認(rèn)知不足，并且缺乏系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)，容易因操作不規(guī)范導(dǎo)致食品污染[3]。③食品安全意識薄弱。許多高校在食品安全教育方面的投入不足，對食品安全知識的宣傳力度不夠，導(dǎo)致廣大師生對食品安全的重視程度不足，缺乏基本的食品安全常識，無法識別和預(yù)防潛在的食品安全風(fēng)險。④高校食堂的硬件設(shè)施老舊。一些高校食堂廚房設(shè)備陳舊，衛(wèi)生條件差，不能滿足當(dāng)前食品安全管理要求。例如，建筑墻磚裂縫和下水道空隙不能有效防范鼠患；冷藏設(shè)備無法達(dá)到規(guī)定冷藏溫度，可能導(dǎo)致食材提前變質(zhì)；門窗缺少防蠅防蟲裝置等。⑤外部監(jiān)督和內(nèi)部監(jiān)督不到位。雖然國家和地方政府針對高校食堂頒布了一系列有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和監(jiān)督機(jī)制，但在實際執(zhí)行中存在檢查不定期、處罰力度不夠等問題，導(dǎo)致高校食堂管理松懈。

3 高校食堂食品安全管理的重要性

3.1 食品安全問題對高校及師生的影響

食品安全對高校師生健康的影響極為深遠(yuǎn)和廣泛。①食源性疾病是食品安全問題的直接體現(xiàn)，這類疾病往往由病原微生物、寄生蟲、化學(xué)污染物等引起，常見癥狀包括腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等。對于高校師生而言，食源性疾病不僅會嚴(yán)重影響個人的身體健康，還會降低學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和教師的工作效率。食堂供應(yīng)的食品如果存在衛(wèi)生隱患，可能導(dǎo)致大規(guī)模的食物中毒事件，嚴(yán)重時甚至需要停課停學(xué)，影響整個校園的正常運(yùn)行。②長期攝入不安全食品對高校師生的健康有潛在的長期危害。某些化學(xué)污染物，如重金屬、農(nóng)藥殘留等，會在人體內(nèi)積累，可能引發(fā)慢性病。這不僅對個體健康構(gòu)成威脅，還會增加家庭和社會的醫(yī)療負(fù)擔(dān)。③食品安全問題還會影響高校的聲譽(yù)和社會穩(wěn)定。高校作為知識傳播和創(chuàng)新的中心，其食品安全問題一旦曝光，會在社會上引起廣泛關(guān)注和負(fù)面評價，損害學(xué)校的聲譽(yù)和公信力。

3.2 高校食品安全管理的社會責(zé)任

高校食品安全管理不僅是保障師生健康和校園穩(wěn)定的重要措施，更是高校履行社會責(zé)任的重要體現(xiàn)。①高校食品安全管理的先進(jìn)經(jīng)驗和做法，對社會有重要的示范效應(yīng)。作為知識創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新的高地，高校在食品安全管理方面的先進(jìn)經(jīng)驗和做法，可以為其他食品經(jīng)營單位提供參考和借鑒。②高校食品安全管理還關(guān)系到社會公共衛(wèi)生安全。高校是一個相對封閉且人員密集的環(huán)境，一旦發(fā)生食品安全問題，很容易引發(fā)群體性公共衛(wèi)生事件，進(jìn)而對周邊社區(qū)和社會造成影響。③高校食品安全管理的社會責(zé)任還體現(xiàn)在對食品安全知識的傳播和教育。通過開展食品安全知識宣傳和教育活動，提高師生和社會公眾的食品安全意識，形成良好的食品安全文化氛圍，進(jìn)而推動全社會食品安全水平的提升。

4 加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的措施

4.1 嚴(yán)格遵循食品安全管理的法律法規(guī)

高校食堂食品安全管理必須遵循嚴(yán)格的法律法規(guī)。我國關(guān)于食品安全的法律法規(guī)體系較為完善，主要包括《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等。這些法律法規(guī)從不同層面規(guī)范了食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，為高校食堂食品安全管理提供了明確的依據(jù)。食品安全管理的法律法規(guī)是高校食堂食品安全管理的基石，嚴(yán)格遵守并落實這些法規(guī)，不僅是法律的要求，也是高校履行社會責(zé)任、保障師生健康的重要途徑。通過嚴(yán)格執(zhí)行完善的法律法規(guī)體系，高校食堂的食品安全管理水平將不斷提高，進(jìn)一步保障校園的和諧與穩(wěn)定。

4.2 完善高校食堂內(nèi)部管理機(jī)制

高校食堂食品安全的保障離不開科學(xué)有效的內(nèi)部管理機(jī)制。①高校食堂管理部門需要設(shè)立專門的食品安全管理小組，明確每個崗位的職責(zé)和權(quán)限，確保每個環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)，從而避免責(zé)任推諉和管理漏洞[4]。管理層應(yīng)定期召開食品安全調(diào)度會議，討論和解決存在的問題，確保食品安全管理的持續(xù)改進(jìn)。②制定詳細(xì)的操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)是高校食堂內(nèi)部管理的重要環(huán)節(jié)。食材采購、儲存、加工和銷售等各個環(huán)節(jié)的具體操作規(guī)程，應(yīng)嚴(yán)格遵循國家和地方的食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。③高校食堂應(yīng)安裝食品安全監(jiān)控設(shè)備，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行實時監(jiān)控，并定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。④高校食堂應(yīng)制訂詳細(xì)的食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理程序和責(zé)任人，在發(fā)生食品安全事件時能夠迅速反應(yīng)，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，保障師生的健康和安全。

4.3 提高管理人員專業(yè)素質(zhì)

管理人員作為食品安全管理的核心角色，其專業(yè)素質(zhì)直接關(guān)系到整個管理體系的執(zhí)行力和有效性[5]。為此，高校應(yīng)從以下幾個方面入手，提高管理人員的專業(yè)素質(zhì)。①系統(tǒng)的培訓(xùn)是提高管理人員專業(yè)素質(zhì)的基礎(chǔ)。高校應(yīng)定期組織食品安全知識培訓(xùn)，邀請專家講解最新的食品安全法律法規(guī)、管理標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)發(fā)展趨勢。此外，還應(yīng)注重培訓(xùn)的實踐性，通過模擬演練、案例分析等方式，提高管理人員的實際操作能力和問題解決能力。②建立嚴(yán)格的考核制度是提升管理人員專業(yè)素質(zhì)的保障。高校應(yīng)制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)和程序，定期對管理人員的食品安全知識和技能進(jìn)行評估。通過考核，可以及時發(fā)現(xiàn)管理人員在食品安全管理中的不足，針對性地進(jìn)行培訓(xùn)和改進(jìn)，從而不斷提升其專業(yè)素質(zhì)。③管理人員的職業(yè)素養(yǎng)和道德意識也是提高食品安全管理水平的重要因素。高校應(yīng)通過組織各類職業(yè)道德教育活動，增強(qiáng)管理人員的責(zé)任感和使命感，使其意識到食品安全管理的重要性和自身的責(zé)任。

4.4 加強(qiáng)食品安全檢測和監(jiān)督

建立科學(xué)、系統(tǒng)的檢測和監(jiān)督機(jī)制可以及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生，從而保障師生的健康和安全。高校應(yīng)建立完善的食品安全檢測體系，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，確保其符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；對儲存環(huán)境的溫度、濕度和衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，確保食材在儲存期間保持新鮮和安全；在加工環(huán)節(jié)，對廚具和加工設(shè)備的清潔度進(jìn)行檢測，防止交叉污染；在銷售環(huán)節(jié)，對食品的溫度和衛(wèi)生進(jìn)行實時監(jiān)控，確保師生食用的食品安全可靠。高校應(yīng)設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督部門，配備專業(yè)的食品安全監(jiān)督人員，定期對食堂的食品安全管理情況進(jìn)行檢查和評估，并積極引入第三方檢測和監(jiān)督機(jī)構(gòu)，提升食品安全檢測和監(jiān)督的公正性和權(quán)威性。

5 新技術(shù)在食品安全管理中的應(yīng)用

隨著科技的不斷進(jìn)步，新技術(shù)在高校食堂食品安全管理中的應(yīng)用愈發(fā)廣泛和深入。新技術(shù)不僅提高了食品安全管理的效率和準(zhǔn)確性，還為管理者提供了更多的數(shù)據(jù)支持和決策依據(jù)。

（1）物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在食品安全管理中發(fā)揮了重要作用[6]。通過在食堂的各個環(huán)節(jié)安裝傳感器和智能設(shè)備，管理人員可以實時監(jiān)控食品的儲存溫度、濕度以及加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況。例如，防鼠系統(tǒng)可以對防鼠板進(jìn)行有效管理；智能冷鏈系統(tǒng)可以實時監(jiān)測和記錄冷藏庫的溫度變化；門禁系統(tǒng)可以對出入人員進(jìn)行有效監(jiān)管。

（2）大數(shù)據(jù)分析技術(shù)為食品安全管理提供了強(qiáng)大的數(shù)據(jù)支持。通過對大量食品安全數(shù)據(jù)的收集和分析，管理者可以發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全隱患，并進(jìn)行提前預(yù)防。例如，通過分析食材采購、庫存、銷售等數(shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)某一批次食材的異常情況，及時進(jìn)行召回處理。此外，大數(shù)據(jù)分析還可以幫助管理者優(yōu)化食品安全管理流程，提高管理效率。

（3）人工智能技術(shù)在食品安全管理中的應(yīng)用也在逐步深入。通過利用人工智能算法，可以實現(xiàn)對食品安全數(shù)據(jù)的自動分析和風(fēng)險預(yù)測。例如，利用機(jī)器學(xué)習(xí)算法，可以對食堂日常運(yùn)營數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，預(yù)測可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險，并提出預(yù)防措施。人工智能還可以用于食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)的智能分析，自動識別違規(guī)操作和不規(guī)范行為，提高管理的自動化水平。

（4）基于云計算的平臺化管理模式也在逐漸普及。高校食堂可以通過云計算平臺實現(xiàn)食品安全管理的信息共享和協(xié)同管理。例如，通過云平臺，食堂管理者可以實時查看各個環(huán)節(jié)的食品安全數(shù)據(jù)，進(jìn)行集中管理和調(diào)度，提高管理效率和反應(yīng)速度。

6 結(jié)語

在未來，高校食堂食品安全管理將呈現(xiàn)出多元化和智能化的發(fā)展趨勢。這一趨勢不僅反映了科技進(jìn)步對食品安全管理的推動作用，也體現(xiàn)了社會對食品安全問題日益重視的態(tài)度。隨著人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的不斷成熟，高校食堂將進(jìn)一步應(yīng)用智能化系統(tǒng)來提升食品安全管理水平。高校食堂將通過建立完善的食品安全數(shù)據(jù)管理平臺，實現(xiàn)從食材采購到食品加工、銷售的全流程數(shù)據(jù)記錄和分析?！懊鲝N亮灶”等監(jiān)控管理系統(tǒng)也將使食堂后廚管理更加透明。此外，可持續(xù)發(fā)展理念將在食品安全管理中得到全面體現(xiàn)。高校食堂將更加注重綠色環(huán)保和資源節(jié)約，采用可持續(xù)的采購和管理模式?？傊S著科技的進(jìn)步和管理理念的更新，高校食堂食品安全管理將朝著智能化、信息化、透明化和可持續(xù)化的方向不斷發(fā)展。這些趨勢將為食品安全管理提供更加科學(xué)、有效的解決方案，進(jìn)一步保障師生的飲食安全和健康。

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作者簡介：陳熙（1994—），男，江蘇蘇州人，碩士，研究實習(xí)員。研究方向：食品安全。