摘 要：本文旨在研究蛋餃組分、烤板材質(zhì)、注皮機(jī)、蛋液原料及大豆油烤制時(shí)間對(duì)蛋餃過氧化值的影響。結(jié)果表明，蛋餃皮較蛋餃、蛋餃餡的過氧化值高，鍍鐵材質(zhì)烤板成型的蛋餃皮過氧化值高于鍍鐵氟龍材質(zhì)，經(jīng)注皮機(jī)成型較不經(jīng)注皮機(jī)成型的蛋餃皮過氧化值顯著升高，不同蛋液原料和大豆油烤制時(shí)間對(duì)蛋餃的過氧化值無明顯影響。由此可見，蛋餃皮是影響蛋餃過氧化值的主要因素，使用鍍鐵氟龍材質(zhì)烤板成型和不經(jīng)注皮機(jī)生產(chǎn)蛋餃一定程度上可以控制蛋餃的過氧化值。

關(guān)鍵詞：過氧化值；蛋餃；蛋餃皮

Analysis of Influencing Factors on Peroxide Value of

Quick-Frozen Food Egg Dumpling

JIANG Yinmei

（1.Anjoy Foods Group Co.， Ltd.， Xiamen 361022， China;

2.Xiamen Key Laboratory of Quick-Frozen Prepared Food， Xiamen 361022， China）

Abstract： This paper aims to study the effects of egg dumpling composition， baking plate quality， skin injection machine， egg liquid raw materials and soybean oil baking time on the peroxide value of egg dumpling. The results showed that the peroxidation value of egg dumpling skin was higher than that of egg dumpling and egg dumpling filling， and the peroxidation value of egg dumpling skin formed by iron plate was higher than that of Teflon plate， and the peroxidation value of egg dumpling skin formed by skin injection machine was significantly higher than that of egg dumpling without skin injection machine. Different egg liquid raw materials and soybean oil baking time had no obvious effect on the peroxidation value of egg dumpling. It can be seen that egg dumpling skin is the main factor affecting the peroxide value of egg dumpling. The peroxide value of egg dumpling can be controlled to a certain extent by using Teflon plated baking plate and producing egg dumpling without skin injection machine.

Keywords： peroxide value; egg dumpling; egg dumpling skin

油脂自動(dòng)氧化是油脂酸敗變質(zhì)的主要原因之一，油脂氧化分解產(chǎn)生醛、酮和低級(jí)羧酸等化合物，不僅會(huì)破壞食品的營養(yǎng)和風(fēng)味，也會(huì)直接損害人體的健康[1]。過氧化值是反映油脂和脂肪酸等被氧化程度的重要指標(biāo)[2]，可以衡量油脂自動(dòng)氧化初期形成的氫過氧化物的數(shù)值。過氧化值越高，表明脂肪酸被氧化程度越高[3-4]。

蛋餃?zhǔn)且环N速凍調(diào)制食品，其以烤制后的雞蛋液為皮，通過包裹畜禽肉及其制品、果蔬及其制品、植物蛋白及其制品（單一或組合）而成?！端賰稣{(diào)制食品》（SB/T 10379—2012）[5]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295—2021）[6]規(guī)定，相關(guān)食品中的過氧化值指標(biāo)限量要求低于0.25 g/100 g。由于蛋餃中含有油脂，在生產(chǎn)及長期儲(chǔ)存過程中，通過微生物、空氣、溫度、光線及水分的作用，油脂容易被氧化分解致使其過氧化值升高[7-9]，出現(xiàn)酸敗，從而導(dǎo)致食品安全問題。鑒于運(yùn)輸、銷售及貯藏等過程對(duì)蛋餃過氧化值存在潛在影響，應(yīng)對(duì)蛋餃的過氧化值進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測，以更好地控制產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全。本文對(duì)蛋餃生產(chǎn)過程中導(dǎo)致過氧化值超過內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的因素進(jìn)行驗(yàn)證分析，旨在降低蛋餃的過氧化值，提高食品質(zhì)量，促進(jìn)企業(yè)的健康長遠(yuǎn)

發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

蛋餃，安井集團(tuán)；雞蛋、大豆油，市售。

碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、可溶性淀粉、硫酸（均為分析純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；五水合硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、無水碳酸鈉、石油醚（沸程為30～60 ℃）（均為分析純），西隴化工股份有限公司；重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，中國計(jì)量科學(xué)研究院。

ML204型電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；RE5298A，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；JJ30A648型電餅鐺，浙江蘇泊爾股份有限公司；C21-RK2117型電磁爐，美的集團(tuán)股份有限公司；JYL-C16V型料理機(jī)，九陽股份有限公司。

1.2 蛋餃的制備方法

將驗(yàn)收合格的新鮮雞蛋表面清洗消毒干凈后，取全蛋液，均質(zhì)過濾后制得蛋漿。取驗(yàn)收合格的畜禽肉等物料絞碎后加以調(diào)味料攪拌均勻，制得餡料。將烤板加熱后加入大豆油潤滑，蛋漿通過注皮機(jī)注入烤板烤制約40 s形成蛋餃皮，在蛋餃皮上加入餡料，用蛋餃成型機(jī)包裹成型。該生產(chǎn)過程于烤板材質(zhì)為鍍鐵氟龍的生產(chǎn)線上進(jìn)行。

1.3 單因素試驗(yàn)

A組樣品：選取車間同一生產(chǎn)條件（制備方法同1.2項(xiàng)）4個(gè)不同生產(chǎn)批次的蛋餃，將蛋餃進(jìn)行皮餡分離，制得4個(gè)生產(chǎn)批次的蛋餃皮、蛋餃餡和全蛋餃共計(jì)12份樣品，4個(gè)批次的樣品依次命名為A1、A2、A3和A4。

B組樣品：選取車間不同材質(zhì)烤板（鍍鐵氟龍材質(zhì)和鍍鐵材質(zhì)）成型的4個(gè)不同生產(chǎn)批次的蛋餃皮（其他條件同1.2項(xiàng)）共計(jì)8份樣品，4個(gè)批次的樣品依次命名為B1、B2、B3和B4。

C組樣品：選取車間同批蛋液分別經(jīng)注皮機(jī)和不經(jīng)注皮機(jī)注入烤板成型的4個(gè)不同生產(chǎn)批次的蛋餃皮（其他條件同1.2項(xiàng)）共計(jì)8份樣品，4個(gè)批次的樣品依次命名為C1、C2、C3和C4。

D組樣品：取一定數(shù)量的雞蛋分別獲得蛋清、蛋黃、全蛋液，并將其中部分全蛋液置于4 ℃條件下冷藏24 h后制得冰鮮雞蛋液，分別將蛋清、蛋黃、全蛋液及冰鮮全蛋液使用電餅鐺在同一條件

（120 ℃、100 s）下制備蛋餃皮，共計(jì)4份樣品。

E組樣品：將一定量大豆油置于電餅鐺中，用紅外測溫槍測定維持在120 ℃條件下分別烤制0 s、40 s、100 s和180 s后取樣，共計(jì)4份樣品。

1.4 過氧化值的測定

稱取1.3項(xiàng)中制備好的樣品500 g，使用料理機(jī)絞碎后，置于1 000 mL的廣口瓶中，加入600 mL石油醚，充分混合后，靜置浸提12 h。然后，使用漏斗過濾，取濾液，在低于40 ℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀旋轉(zhuǎn)蒸干石油醚，檢測殘留物的過氧化值。參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2023）第一法[10]對(duì)樣品的過氧化值進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋餃皮、蛋餃餡、全蛋餃過氧化值的變化

分別檢測在同一生產(chǎn)條件下4個(gè)不同批次的蛋餃皮、蛋餃餡和全蛋餃的過氧化值，檢測結(jié)果如

圖1所示。同一生產(chǎn)批次中，過氧化值的高低順序均為蛋餃皮＞全蛋餃＞蛋餃餡。由此可知，蛋餃的過氧化值高低主要受蛋餃皮的影響，因此應(yīng)加強(qiáng)對(duì)蛋餃皮過氧化值的控制。

2.2 不同材質(zhì)烤板對(duì)蛋餃皮過氧化值的影響

蛋液是黏稠液體，容易粘連在烤板上，因此烤板材質(zhì)不同，成型的蛋餃皮過氧化值也有所不

同[11-12]。分別檢測在不同材質(zhì)烤板（鍍鐵氟龍材質(zhì)和鍍鐵材質(zhì)）上成型的4個(gè)不同批次蛋餃皮的過氧化值，結(jié)果如圖2所示。結(jié)果顯示，鍍鐵材質(zhì)烤板成型的蛋餃皮過氧化值高于鍍鐵氟龍材質(zhì)。

在實(shí)際車間生產(chǎn)過程中，蛋餃皮漿料通過蛋液注射器噴注至烤板上，部分蛋液會(huì)濺向周圍，經(jīng)過一段時(shí)間的累積，會(huì)形成難以清除的黏稠殘?jiān)?，?jīng)過高溫不斷烤制，殘?jiān)鼤?huì)不斷氧化，導(dǎo)致其過氧化值高至一定程度，當(dāng)成型中的蛋餃皮接觸到這些殘?jiān)?，新成型蛋餃皮的過氧化值會(huì)受到一定影響，而鐵氟龍材質(zhì)可以有效防止粘連，從而防止蛋餃皮過度氧化。

2.3 注皮機(jī)對(duì)蛋餃皮過氧化值的影響

對(duì)車間同一生產(chǎn)條件分別經(jīng)注皮機(jī)成型和不經(jīng)注皮機(jī)成型的蛋餃皮過氧化值進(jìn)行測定，結(jié)果如

圖3所示。結(jié)果表明，4個(gè)批次樣品中，經(jīng)注皮機(jī)成型的蛋餃皮過氧化值均高于不經(jīng)注皮機(jī)成型的蛋餃皮。這是由于蛋液是黏稠液體，容易殘留在注皮機(jī)內(nèi)部，當(dāng)這些殘留物與新鮮蛋液接觸后，制成的蛋餃皮過氧化值也會(huì)受到一定影響。

2.4 不同雞蛋液成分對(duì)蛋餃皮過氧化值的影響

在同一條件下，檢測不同雞蛋液成分（蛋清、蛋黃、全蛋液、冷藏24 h全蛋液）成型的蛋餃皮的過氧化值，結(jié)果如圖4所示。結(jié)果顯示，不同雞蛋液成分成型的蛋餃皮過氧化值均較低

（≤0.018 g/100 g）。這表明不同雞蛋液成分對(duì)蛋餃的過氧化值影響較小，即便前處理后的全蛋液在冷庫放置24 h再投入生產(chǎn)，對(duì)蛋餃皮的過氧化值影響也較小。

2.5 大豆油烤制時(shí)間對(duì)蛋餃皮過氧化值的影響

大豆油在蛋餃皮成型過程中具有潤滑烤板的作用，而大豆油中含有多不飽和脂肪酸，煎炸時(shí)容易氧化酸敗生成聚合物[13]，這可能導(dǎo)致蛋餃皮的過氧化值升高，因此進(jìn)一步研究了大豆油烤制時(shí)間對(duì)蛋餃皮過氧化值的影響。將大豆油置于電餅鐺中加熱，在同一加熱條件下（120 ℃）分別烤制0 s、40 s、100 s、180 s，測定大豆油的過氧化值，具體結(jié)果如圖5所示。隨著烤制時(shí)間的增加，大豆油過氧化值逐步增加，發(fā)現(xiàn)在烤制180 s后大豆油過氧化值僅為0.007 7 g/100 g，數(shù)值遠(yuǎn)低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中0.25 g/100 g

的要求。這表明，大豆油不同烤制時(shí)間對(duì)蛋餃過氧化值的影響較小。

3 結(jié)論

綜上，影響蛋餃過氧化值的主要因素是蛋餃皮，而蛋餃皮生產(chǎn)直接接觸的注皮機(jī)和烤板，對(duì)蛋餃整體過氧化值的影響較為明顯，這為控制蛋餃生產(chǎn)過程中的過氧化值提供了明確的方向。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以優(yōu)先考慮采用鍍鐵氟龍材質(zhì)的烤板，并要注意注皮機(jī)的清潔衛(wèi)生，以降低蛋餃的過氧化值，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。同時(shí)，對(duì)于其他可能影響過氧化值的因素，也應(yīng)持續(xù)關(guān)注和研究，進(jìn)一步優(yōu)化生產(chǎn)工藝，確保蛋餃的品質(zhì)穩(wěn)定。

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