童文源 魏建

摘 要： 食品安全關(guān)乎著生命的健康，關(guān)乎著學(xué)生的健康成長。本文針對(duì)當(dāng)今中職烹飪專業(yè)對(duì)學(xué)生實(shí)施安全教育存在的問題，提出了開展安全教育的必要性，著重論述了在《中餐烹調(diào)技術(shù)》教學(xué)中實(shí)施安全教育的具體策略。

關(guān)鍵詞： 《中餐烹調(diào)技術(shù)》教學(xué)；安全教育；烹飪過程；高溫加熱

《中餐烹調(diào)技術(shù)》是中職烹飪專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課程。該課程涉及烹調(diào)的意義、作用、火候、調(diào)味、原料的初加工、烹調(diào)的基本常識(shí)、熱盤的制作、冷盤的制作等內(nèi)容?？梢哉f每一個(gè)內(nèi)容的教學(xué)與實(shí)踐都與食品安全密切相關(guān)。燒制菜肴的每一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題都將給生命安全帶來嚴(yán)重的危險(xiǎn)。因?yàn)槭称返陌踩l(wèi)生程度直接關(guān)系著人們的健康。食品的安全衛(wèi)生又與烹調(diào)制作的科學(xué)與否緊密相關(guān)。因此，在本課程中實(shí)施安全教育是提高學(xué)生烹飪安全意識(shí)，牢固樹立食品安全理念，抱著對(duì)自己負(fù)責(zé)、對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)人的生命安全負(fù)責(zé)的高度責(zé)任感、使命感；養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、細(xì)致、周到的工作態(tài)度等方面具有重要的意義。也是國家和人民的要求，更是時(shí)代和社會(huì)發(fā)展的要求。

這里所說的安全教育是指中職烹飪專業(yè)的教師依據(jù)本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，針對(duì)學(xué)生實(shí)際，結(jié)合課程特點(diǎn)，有目的、有計(jì)劃地對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品安全意識(shí)、食品安全烹飪知識(shí)、食品安全保護(hù)知識(shí)、食品安全法及通過一些典型的食品安全事故教訓(xùn)等的教育，幫助學(xué)生樹立食品安全意識(shí)，掌握食品安全防范知識(shí)、食品烹飪安全知識(shí)，減少食品安全事故發(fā)生，實(shí)現(xiàn)安全文明生產(chǎn)，提高學(xué)生整體素質(zhì)的一項(xiàng)帶有根本性的教育活動(dòng)。那么，在中職烹飪專業(yè)《中餐烹調(diào)技術(shù)》學(xué)科實(shí)施安全教育的現(xiàn)狀如何呢？

一、中職烹飪專業(yè)《中餐烹調(diào)技術(shù)》實(shí)施安全教育的現(xiàn)狀分析

據(jù)筆者在聽評(píng)課時(shí)對(duì)紹興市5所中職學(xué)校及技工學(xué)校烹飪專業(yè)的教師就本學(xué)科教學(xué)中滲透或?qū)嵤┌踩逃某闃訂柧碚{(diào)查，發(fā)放問卷數(shù)16份，有效問卷14份。經(jīng)筆者分析整理后得出：真正有意識(shí)、有目的地滲透安全教育的教師只占14.3%，在講課中偶爾想到并講幾句的占43%，有時(shí)想到了但沒有真正做起來的占28.6%，其他占14.1%。可見，從被調(diào)查的中職學(xué)校及技工學(xué)校烹飪專業(yè)教師在《中餐烹飪技術(shù)》學(xué)科教學(xué)中，能真正認(rèn)識(shí)到并有意識(shí)地對(duì)學(xué)生進(jìn)行安全教育的教師比例不高，認(rèn)識(shí)到了能結(jié)合教學(xué)滲透一點(diǎn)的已很難得。這說明在《中餐烹飪技術(shù)》學(xué)科教學(xué)中滲透或?qū)嵤┌踩逃嵌嗝吹谋匾Ｋ裕瑧{著對(duì)學(xué)生、對(duì)工作、對(duì)生命的高度責(zé)任感，我們烹飪專業(yè)的教師應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)起這一歷史使命，以填補(bǔ)這一空白。那么，如何在中職烹飪專業(yè)《中餐烹飪技術(shù)》學(xué)科教學(xué)中滲透及實(shí)施安全教育呢？

二、在《中餐烹飪技術(shù)》學(xué)科教學(xué)中實(shí)施安全教育的具體策略

（一）鉆研教材，結(jié)合內(nèi)容，寓安全教育于學(xué)科教學(xué)之中

烹飪專業(yè)的教師為了有效實(shí)施安全教育應(yīng)深入鉆研教材，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，適時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品安全教育。

鉆研教材是實(shí)施安全教育的第一步。烹飪專業(yè)的教師應(yīng)牢固樹立食品安全理念，處處從安全的角度出發(fā)，去有意識(shí)地挖據(jù)教材中的安全教育素材。開學(xué)初，當(dāng)你拿到教學(xué)大綱與教材時(shí)，你得先認(rèn)真閱讀大綱與教材的全部內(nèi)容。深刻領(lǐng)會(huì)大綱的精神實(shí)質(zhì)，全面把握教材的知識(shí)體系，弄清作者編排的意圖；那些章節(jié)是重點(diǎn)，那些章節(jié)是難點(diǎn)；那些章節(jié)適合滲透食品安全教育，那些章節(jié)適合培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力等等，都須十分清楚，了然于心。當(dāng)然還須鉆研學(xué)生，了解學(xué)生的基礎(chǔ)、接受能力、學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)目的、學(xué)習(xí)刻苦程度、學(xué)習(xí)鉆研精神、團(tuán)結(jié)合作意識(shí)等。

第二是教師應(yīng)密切聯(lián)系教學(xué)內(nèi)容，有目的、有意識(shí)、有計(jì)劃地對(duì)學(xué)生開展食品安全教育。譬如在教“食品冷盤的制作”一章時(shí)。教師可從原料的采購、原料的鑒別、原料的初加工、冷盤的制作、配料的鑒別等教學(xué)內(nèi)容中滲透對(duì)學(xué)生的食品安全教育。如原料的采購一環(huán)，除了價(jià)格、數(shù)量等應(yīng)考慮外，重點(diǎn)應(yīng)放在對(duì)蔬菜的質(zhì)量鑒別上，例如蔬菜的新鮮程度、農(nóng)藥的殘留量、蔬菜的清潔程度等上。尤其是農(nóng)藥的殘留量，這是一個(gè)對(duì)生命安全有直接關(guān)系的大問題，必須嚴(yán)肅認(rèn)真對(duì)待，不可有絲毫的疏忽。又如冷盤菜配料的選購，涉及醬油、酸醋、麻油、辣椒、蒜泥等你應(yīng)審慎選購；每一種都涉及廠家、品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)時(shí)間等，你應(yīng)選擇經(jīng)國家食品安全鑒定信得過的企業(yè)生產(chǎn)的品牌，以確保安全。這些看似小事，但其實(shí)是大事，細(xì)節(jié)中看出你對(duì)顧客、對(duì)生命、對(duì)酒家、賓館高度負(fù)責(zé)的責(zé)任感。

（二）注重實(shí)踐，嚴(yán)格把關(guān)，在烹飪過程中實(shí)施安全教育

第一，實(shí)踐操作是烹飪專業(yè)學(xué)生重要的教學(xué)環(huán)節(jié)，理論學(xué)習(xí)歸根結(jié)底是服務(wù)于實(shí)踐并指導(dǎo)實(shí)踐。理論必須與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體，才能有效提高教學(xué)質(zhì)量。烹飪過程中涉及實(shí)物的保質(zhì)期、N-亞硝基化合物含量，烹飪中實(shí)物油的種類、質(zhì)量，烹飪中油溫的高低控制及菜刀、砧板、鐵鍋、碗盤等餐具的衛(wèi)生程度等，每一環(huán)節(jié)都涉及安全問題，都關(guān)系著生命的健康。因此，教師在實(shí)踐教學(xué)中要處處提醒學(xué)生注意安全，并指導(dǎo)學(xué)生如何提高食品安全防范能力。

譬如N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染問題。應(yīng)讓學(xué)生懂得，任何蔬菜或?qū)嵨锒即嬖谥鳱-亞硝基化合物，只是多少而言。食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，一般在10pg/kg以下；可一些腌制的魚、肉制品、腌菜、發(fā)酵食品、過夜的熟菜等的含量就較高。使學(xué)生明白，亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，煙熏魚肉，煎炸咸肉片、暴露于空氣中的直接烤制食物也會(huì)形成一部分亞硝胺，產(chǎn)生有害物質(zhì)。又如香腸、臘肉、水晶蹄制作過程中，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作護(hù)色劑的鹽腌干魚，也會(huì)含有N-亞硝基化合物；腌制臘腸用佐料事先將黑胡椒、辣椒粉等香料與粗制鹽、亞硝酸鹽等混合，臘腸中就會(huì)有亞硝酸基比咯烷、亞硝基哌啶檢出。因此應(yīng)禁用事先混合的鹽腌佐料來腌制臘腸，鹽合香料要分別包裝。

第二，烹飪的主要目的之一是對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，既衛(wèi)生安全，又易于人體消化吸收。在這一過程中，涉及許多安全知識(shí)，實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)密切結(jié)合操作實(shí)踐對(duì)學(xué)生實(shí)施安全教育。

一是做好食品原料的殺菌、消毒的加熱工作。無論是冷盤菜還是熱盤菜都應(yīng)先做好這一工作。確保烹飪食品的安全，預(yù)防病從口入。平時(shí)生活中常聽到因吃未熟的雞蛋、海鮮等食品時(shí)而肚痛、腹瀉等不良反應(yīng)；見過已上桌的炒、爆、滑、溜類菜，旁邊還留有動(dòng)物原料的血水等。這些實(shí)際上都沒有做好殺菌消毒熱加工等工作。要保證食品的安全，烹飪工作者應(yīng)時(shí)時(shí)提高警惕，做好這一工作。

二是指導(dǎo)學(xué)生溫度對(duì)微生物的影響。對(duì)食物熱加工要注意溫度，若溫度不到則食物不熟，有害細(xì)菌殺不死，達(dá)不到烹飪的目的。若溫度過高，煮的時(shí)間過長則又會(huì)影響食物的營養(yǎng)。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)資料表明，溫度在50℃，一般腐敗微生物停止生長；在60℃以上時(shí)，微生物逐漸死亡；70℃經(jīng)5-10分鐘的燒制，或85℃-90℃經(jīng)3分鐘燒制及100℃經(jīng)1分鐘的燒制，微生物細(xì)胞就會(huì)被殺死。但細(xì)菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高溫高壓時(shí)才能殺死。學(xué)生如果懂得了溫度對(duì)微生物的影響，就可根據(jù)不同的烹飪?cè)响`活選用加熱溫度及時(shí)間。以達(dá)到殺死細(xì)菌又不影響食品營養(yǎng)的目的。

總之，《中餐烹調(diào)技術(shù)》學(xué)科教學(xué)中的安全教育應(yīng)聯(lián)系學(xué)科內(nèi)容、學(xué)生實(shí)際有目的、有計(jì)劃、有針對(duì)性地進(jìn)行；貴在適時(shí)、得法，貴在持之以恒，不可操之過急，不可生搬硬套。

參考文獻(xiàn)

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