梁海蘭

【摘 要】在餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置中，餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)是一門(mén)集教學(xué)理論與操作技能于一體的課程，特別是完善課程的實(shí)踐性對(duì)提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能和應(yīng)用型程度起著十分重要的作用。在“以服務(wù)為宗旨，就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育新課改理念指導(dǎo)下，加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生的技能操作已成為當(dāng)務(wù)之急，使高職真正成為向企業(yè)輸送一線操作型人才的培養(yǎng)基地。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)；操作；心得體會(huì)

教師要高效率地上好餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)課，一方面要完成既定的教學(xué)目標(biāo)，另一方面又要讓學(xué)生切實(shí)掌握技能操作要領(lǐng)，能引起學(xué)生興趣，自己去鉆研，這都需要師生雙方面做好充分的準(zhǔn)備，尤其是教師，要做好對(duì)學(xué)生的分析和了解以及相關(guān)課堂教學(xué)的準(zhǔn)備。

1、課前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)

1.1 場(chǎng)地器具的準(zhǔn)備和布置

上課之前，教師要充分了解學(xué)生的人數(shù)，根據(jù)人數(shù)以及學(xué)校操作室的規(guī)模安排好器材、數(shù)量，必要的時(shí)候做到人手一份，如餐巾布等，同時(shí)把學(xué)生分成若干個(gè)小組，并設(shè)組長(zhǎng)，由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)器具的借用和管理，并在操作過(guò)程中協(xié)助教師管理、監(jiān)督和安排本組成員。

1.2 教師自身的準(zhǔn)備

教師是關(guān)系到學(xué)生能否獲得實(shí)際技能的一個(gè)重要因素，準(zhǔn)備是否充分，教學(xué)是否有針對(duì)性，將對(duì)學(xué)生技能掌握的程度產(chǎn)生一定的影響。因此教師應(yīng)該做好以下幾點(diǎn)準(zhǔn)備：

首先，教師要明確并安排好本節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)重點(diǎn)，掌握本節(jié)技能操作的難點(diǎn)和如何突破以及注意事項(xiàng)，并且能夠進(jìn)行準(zhǔn)確的講解和示范。

其次，教師要做好本身形象的準(zhǔn)備，特別是儀容儀表，一方面以此來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德觀念和服務(wù)理念，另外一方面讓學(xué)生了解本崗位的特色以便更快地融入到操作崗位上，但同時(shí)要注意在著裝上便于操作。

最后，也是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，要對(duì)所教學(xué)生進(jìn)行了解，因材施教，采用不同的教學(xué)方法，比如鋪臺(tái)布，個(gè)子高手長(zhǎng)的同學(xué)比個(gè)子矮的同學(xué)容易完成，可以要求高個(gè)子同學(xué)在掌握平推方法的同時(shí)學(xué)習(xí)采用撒網(wǎng)式鋪法，又如剛開(kāi)始練習(xí)托盤(pán)，要從輕托到重托循序漸進(jìn)，手勁大的同學(xué)比其他同學(xué)托的時(shí)間可以長(zhǎng)些?？傊?，教師要全面了解學(xué)生，熟悉學(xué)生特點(diǎn)、性格等方面的差異，合理安排進(jìn)度和強(qiáng)度，做到有的放矢。

1.3 課前對(duì)學(xué)生布置任務(wù)，讓學(xué)生熟悉本次操作的內(nèi)容

教師可在課前讓學(xué)生觀看相關(guān)操作的視頻錄像，了解操作內(nèi)容，并且向?qū)W生提出一些問(wèn)題，讓學(xué)生思考，如斟酒，要求是不滴不灑，那如何才能達(dá)到要求呢？斟酒過(guò)程中要注意哪些細(xì)節(jié)等？斟酒時(shí)的腳步如何移動(dòng)？又如鋪臺(tái)布，怎樣才能既高效率又高質(zhì)量地完成，除了看到的方法是否還有其他的操作方法等等，讓學(xué)生帶著問(wèn)題思考，并作好預(yù)習(xí)。

2、課堂教學(xué)的實(shí)施

2.1 課堂紀(jì)律的組織

餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)課程在基礎(chǔ)理論介紹完以后，在條件允許的情況下一般是在實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行，相對(duì)于教室空間比較大。學(xué)生由于沒(méi)有固定的位置，會(huì)變得比較的散漫和自由，若學(xué)生人數(shù)一多就更容易嘈雜、吵鬧，因此在正式上課前花幾分鐘時(shí)間對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，設(shè)立組長(zhǎng)協(xié)助教師管理本組同學(xué)并宣布相關(guān)的課堂紀(jì)律，有助于課堂教學(xué)的順暢進(jìn)行，同時(shí)再次向?qū)W生講明本節(jié)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)重點(diǎn)以及學(xué)生要做和要完成的任務(wù)，讓學(xué)生有目的和目標(biāo)，做到有的放矢。

2.2 教學(xué)實(shí)施，根據(jù)不同的技能操作內(nèi)容選擇不同的教學(xué)方法

技能課課堂教學(xué)的實(shí)施不同于其他理論教學(xué)，除了注意課堂程序和課堂紀(jì)律外，更應(yīng)該注意多種教學(xué)方法的選用和組合實(shí)施?，F(xiàn)在的很多大學(xué)生存在一個(gè)問(wèn)題，缺乏學(xué)習(xí)興趣和積極性，被動(dòng)地接受知識(shí)，我們要培養(yǎng)創(chuàng)新型實(shí)用人才，要引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，因此教師在課堂中要注意激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，以學(xué)生為主，教師為輔，激發(fā)學(xué)生探究問(wèn)題的潛力。

餐飲服務(wù)技能課應(yīng)把多種教學(xué)方法相結(jié)合，根據(jù)技能步驟的簡(jiǎn)易來(lái)選擇。餐飲技能操作可以分為鋪臺(tái)布、餐碟定位、擺放餐具、餐巾折花等準(zhǔn)備階段和斟酒對(duì)客服務(wù)階段，根據(jù)不同的技能要求，應(yīng)采取不同的教學(xué)方法，操作準(zhǔn)備階段可以采用行為引導(dǎo)教學(xué)法，而對(duì)客服務(wù)階段則可以采用情景模擬教學(xué)法等，讓學(xué)生自主探索，教師從旁協(xié)助或指導(dǎo)，讓學(xué)生自己真正地去面對(duì)問(wèn)題、解決問(wèn)題。操作準(zhǔn)備階段，例如鋪臺(tái)布，采用行為引導(dǎo)教學(xué)法，此法是教師指導(dǎo)，學(xué)生活動(dòng)為主的教學(xué)形式，教師講課約占30%，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完成某項(xiàng)任務(wù)，教學(xué)過(guò)程圍繞學(xué)生開(kāi)展，教師先給出任務(wù)，例如，我們?cè)诮虒W(xué)生如何鋪臺(tái)布時(shí)，可以先告訴學(xué)生鋪臺(tái)布的要求：四角下垂均等、十字居中、凸縫朝上。學(xué)生根據(jù)鋪臺(tái)布的要求進(jìn)行試鋪，在這過(guò)程中，教師注意觀察學(xué)生的操作情況，待每個(gè)學(xué)生都動(dòng)手鋪過(guò)，教師進(jìn)行小結(jié)，對(duì)學(xué)生鋪臺(tái)布的情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，提出動(dòng)作要點(diǎn)，更改學(xué)生錯(cuò)誤的或者不到位的地方，同時(shí)表?yè)P(yáng)操作比較好的學(xué)生，對(duì)不同鋪法的同學(xué)進(jìn)行比較，得出更易于學(xué)生操作的方法。

餐飲技能操作課對(duì)客服務(wù)階段需要培養(yǎng)學(xué)生對(duì)客服務(wù)的應(yīng)變能力和處事能力，而情景模擬法是常用到的教學(xué)方法，它能調(diào)動(dòng)學(xué)生的好奇心，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在學(xué)習(xí)中發(fā)展學(xué)生的思維品質(zhì)，加強(qiáng)應(yīng)變能力。

2.3 課堂效果檢測(cè)和評(píng)價(jià)

在課堂教學(xué)中每個(gè)階段還需要采用競(jìng)爭(zhēng)展示法或進(jìn)行有效的評(píng)價(jià)，以此來(lái)激發(fā)學(xué)生個(gè)人的努力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高學(xué)習(xí)效率，使學(xué)生較好地發(fā)現(xiàn)自己尚未顯示出來(lái)的潛力和局限性，克服不良人格特征，注意向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手學(xué)習(xí)，這樣有助于培養(yǎng)學(xué)生的反應(yīng)能力和應(yīng)變能力，養(yǎng)成良好的心理承受能力，同時(shí)來(lái)檢測(cè)學(xué)生本節(jié)課技能掌握的情況。

3、操作課后的反思與自我提升

教師進(jìn)行課后小結(jié)、反思有助于下節(jié)課的改進(jìn)和完善，有助于提高下次教學(xué)的教學(xué)質(zhì)量和效率。首先要反思我們根據(jù)操作特點(diǎn)所選擇的教學(xué)方法是否被學(xué)生所接受，學(xué)生的反應(yīng)怎樣，能否激發(fā)學(xué)生的興趣，提高學(xué)生的積極性，其次，要反思教學(xué)效果、學(xué)生的掌握程度有沒(méi)有達(dá)到目標(biāo)，有沒(méi)有完成既定的教學(xué)任務(wù)，最后，要反思在教學(xué)過(guò)程中的語(yǔ)言表達(dá)是否規(guī)范，教學(xué)中突發(fā)事故的處理是否恰當(dāng)?shù)?。總之，餐飲技能操作課課前每一環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備、課堂教學(xué)過(guò)程中選擇的高效的教學(xué)方法及課后反思與效果、基本技能目標(biāo)檢驗(yàn)，都是為了更好地去完成教學(xué)任務(wù)，提高教學(xué)效率，讓學(xué)生在掌握專(zhuān)業(yè)技能的同時(shí)，在人文素養(yǎng)、綜合應(yīng)對(duì)能力與獨(dú)立思考能力方面都有進(jìn)步，真正做到育人的教學(xué)目的。

【參考文獻(xiàn)】

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