印緒斌

【摘 要】中職學(xué)校培養(yǎng)出來(lái)的烹飪?nèi)瞬?，?yīng)該要具有較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力，因此，中職烹飪專業(yè)的教學(xué)必須反思傳統(tǒng)教學(xué)的不足，突出實(shí)踐教學(xué)的重要地位，提高實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量和效率。

【關(guān)鍵詞】中等職校 烹飪教學(xué) 實(shí)踐課程

中圖分類號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2014.07.014

為滿足餐飲業(yè)快速發(fā)展的需求，中職學(xué)校需要培養(yǎng)出大批的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬牛麄儾粌H要有一定的烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)，而且還必須具備過(guò)硬的實(shí)踐操作能力。用理論做指導(dǎo)，重視學(xué)生實(shí)踐課的教學(xué)，是能夠培養(yǎng)出高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺年P(guān)鍵。豐富的理論知識(shí)，畢竟不能直接擺上餐桌，滿足顧客們的食欲，只有把它們變成實(shí)實(shí)在在的美味佳肴，才能讓顧客高高興興進(jìn)廳，快快樂(lè)樂(lè)回家。因此，中職烹飪專業(yè)教學(xué)要把專業(yè)實(shí)踐課放在最重要的位置，讓每一個(gè)學(xué)生有為顧客設(shè)計(jì)出看著舒心吃著爽口的菜品的能力，為學(xué)生走向就業(yè)崗位做好充分的準(zhǔn)備。

一、中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課教學(xué)存在的不足

1.實(shí)踐課教學(xué)課時(shí)嚴(yán)重不足。

烹飪專業(yè)是實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，烹飪技能的學(xué)習(xí)和培養(yǎng)講究熟能生巧，必須進(jìn)行長(zhǎng)期的實(shí)踐操作訓(xùn)練，才能掌握其中的技能技巧，在技能技巧的提高過(guò)程中，才能逐漸消化和領(lǐng)會(huì)相應(yīng)的烹飪理論知識(shí)。中職烹飪專業(yè)招收的學(xué)生，主要是初中畢業(yè)生中文化成績(jī)相對(duì)較差的那一部分人，這些學(xué)生文化基礎(chǔ)不好，對(duì)理論學(xué)習(xí)缺乏興趣，他們喜歡實(shí)際操作式的學(xué)習(xí)，喜歡自己動(dòng)手，在做中學(xué)。然而，中職烹飪專業(yè)科的教學(xué)沒(méi)有能夠根據(jù)學(xué)生的特點(diǎn)揚(yáng)長(zhǎng)避短，還是沿襲傳統(tǒng)的教學(xué)方法，把教學(xué)的重點(diǎn)放在理論知識(shí)的傳授上面，這就大大縮減了實(shí)踐課的教學(xué)課時(shí)，導(dǎo)致中職烹飪專業(yè)的畢業(yè)生走向就業(yè)崗位之后，因?yàn)槿狈^(guò)硬的實(shí)踐操作能力，難以完成崗位職責(zé)，而不能適應(yīng)社會(huì)的要求。

2.實(shí)踐課教學(xué)把關(guān)不嚴(yán)。

烹飪不僅是一門技能，而且是一門藝術(shù)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有著嚴(yán)格的要求，只有按照規(guī)范來(lái)操作，烹飪的成果才能達(dá)到顧客的要求。種植烹飪專業(yè)的畢業(yè)生，不管是自主創(chuàng)業(yè)，還是進(jìn)入賓館、飯店的廚房就業(yè)，都需要為顧客提供滿意的服務(wù)，其中最為主要的就是烹飪技術(shù)能夠滿足顧客的需要。但是，現(xiàn)在一些中職烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)過(guò)程，因?yàn)閮H僅是在學(xué)校的實(shí)踐課操作臺(tái)上完成的，所以，對(duì)于烹飪的每一個(gè)環(huán)節(jié)雖然也提出了嚴(yán)格的要求，但是對(duì)學(xué)生的規(guī)范化操作并沒(méi)有實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)督和考核，因此，一些學(xué)生放松自己，常?？棵苫爝^(guò)關(guān)，待其走向就業(yè)崗位之后，就無(wú)法勝任廚師工作，難以得到社會(huì)的認(rèn)可。

3.實(shí)踐課教學(xué)手段和模式滯后。

受到各種主客觀條件的制約，中職烹飪專業(yè)的實(shí)踐課，很大一部分都是在操作臺(tái)上來(lái)進(jìn)行示范和練習(xí)的，這樣一方面無(wú)助于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，另一方面也會(huì)很難引起學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的重視。學(xué)生對(duì)實(shí)踐操作教學(xué)缺乏興趣，教學(xué)的質(zhì)量要想得到提高只能成為一種空想。社會(huì)上餐飲行業(yè)的發(fā)展可謂是日新月異，中職學(xué)校滯后的教學(xué)手段和教學(xué)模式，就成為影響烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素之一。

二、提高中職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的途徑和方法

1.轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，突出烹飪實(shí)踐課教學(xué)的地位和作用。

社會(huì)需要的烹飪?nèi)瞬?，是能夠勝任賓館、飯店相應(yīng)工作的各種專業(yè)技術(shù)人才。中職烹飪專業(yè)的教學(xué)要想培養(yǎng)出社會(huì)需要的合格人才，就必須要從根本上轉(zhuǎn)變過(guò)去那種“紙上談兵”的教學(xué)觀念，從學(xué)校到教師，再到每一個(gè)學(xué)生，都要充分認(rèn)識(shí)到實(shí)踐課教學(xué)的重要性，并且在教學(xué)過(guò)程中，實(shí)實(shí)在在地突出烹飪實(shí)踐課的重要地位和作用。以此同時(shí)，還應(yīng)正確地處理好烹飪專業(yè)理論知識(shí)與實(shí)踐的關(guān)系，二者不可偏廢，而且要樹立理論為實(shí)踐服務(wù)的理念。

2.加強(qiáng)校企聯(lián)合，共建技能訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)基地。

在實(shí)踐課教學(xué)過(guò)程中，技能訓(xùn)練是教學(xué)的重點(diǎn)。學(xué)校要與校園周邊的飯店、賓館等企業(yè)加強(qiáng)校企聯(lián)合，多渠道地為學(xué)生開辟實(shí)訓(xùn)基地，使這些賓館和飯店能夠成為烹飪專業(yè)學(xué)生參與實(shí)踐訓(xùn)練的課堂。教師可以根據(jù)學(xué)生的興趣組織學(xué)生成立菜肴烹飪小組、點(diǎn)心制作外賣小組等不同的學(xué)習(xí)小組，帶領(lǐng)他們到參與校企合作的賓館飯店去見習(xí)和實(shí)習(xí)，在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中鍛煉。這樣不但可以檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，而且可以為教師調(diào)整和制定下一步教學(xué)計(jì)劃提供依據(jù)。

3.開展豐富多彩的實(shí)踐活動(dòng)，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的興趣。

中職學(xué)校的技能培養(yǎng)，僅僅依靠課堂教學(xué)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，學(xué)校應(yīng)該要積極為學(xué)生創(chuàng)造各種平臺(tái)，吸引學(xué)生更加自覺(jué)、積極地參與技能訓(xùn)練，并由此獲得成就感，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣。學(xué)?？梢远ㄆ谂e辦菜肴烹調(diào)、面點(diǎn)制作、雕刻成形等專業(yè)技能比賽，并且鼓勵(lì)學(xué)生參加省市各級(jí)主管部門以及烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的各種技能大賽，讓學(xué)生把自己的學(xué)習(xí)成果在更大的舞臺(tái)上展示出來(lái)，高手到成功的快樂(lè)和喜悅，由此激發(fā)他們自覺(jué)地加強(qiáng)烹飪技能的訓(xùn)練和學(xué)習(xí)，把枯燥的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練變成快樂(lè)學(xué)習(xí)的過(guò)程，活動(dòng)學(xué)習(xí)的動(dòng)力，提升教學(xué)的效果。

4.加強(qiáng)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)，提高專業(yè)教學(xué)水平。

俗話說(shuō)“名師出高徒”，中職烹飪專業(yè)教學(xué)水平的高低，教師是決定性因素。因?yàn)橹新殞W(xué)校的專業(yè)教師普遍屬于非科班出身，因此，專業(yè)水平參差不齊在所難免。一些有文化課教師轉(zhuǎn)任而來(lái)的專業(yè)課教師，在烹飪技能的實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，往往不能滿足學(xué)生對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的需求，而那些由企業(yè)聘請(qǐng)的專業(yè)教師又因?yàn)槿狈?yīng)有的教育理論知識(shí)，而導(dǎo)致教學(xué)效果不明顯。中職學(xué)校為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，滿足烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)需求，就應(yīng)該加強(qiáng)教師隊(duì)伍的建設(shè)，培養(yǎng)“雙師型”的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，可以選派理論功底扎實(shí)的教師到企業(yè)鍛煉，以增強(qiáng)其專業(yè)實(shí)踐能力；可以組織實(shí)踐能力強(qiáng)的外聘廚師開展教育理論的學(xué)習(xí)，以提高他們的教學(xué)能力；還可以采取長(zhǎng)期或短期聘用的方式，邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)外同行或?qū)＜襾?lái)校講學(xué)、授課。以提高整個(gè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的教學(xué)水平。此外，還要加強(qiáng)對(duì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的管理，提高教學(xué)團(tuán)隊(duì)的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力，形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，提高教學(xué)質(zhì)量。

5.以就業(yè)為導(dǎo)向，改變?nèi)瞬排囵B(yǎng)的模式。

中職烹飪專業(yè)的學(xué)生，畢業(yè)以后承擔(dān)的是社會(huì)服務(wù)工作，社會(huì)需要什么樣的人才，學(xué)校就應(yīng)該培養(yǎng)什么樣的人才，學(xué)校應(yīng)以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向來(lái)確定培養(yǎng)方向，以此提高畢業(yè)生的社會(huì)適應(yīng)能力。中職烹飪專業(yè)教學(xué)，要主動(dòng)積極地與餐飲行業(yè)加強(qiáng)橫向聯(lián)系，及時(shí)掌握餐飲行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)。

我國(guó)當(dāng)前的中職烹飪教學(xué)，盡管存在桌上述諸多問(wèn)題，但是，我相信，只要我們能夠以積極的態(tài)度，正視存在的問(wèn)題，那么我們就最終能夠擺脫當(dāng)前中職烹飪教育面臨的困難和處境，共同開創(chuàng)中職烹飪教育的光明前景和美好未來(lái)。endprint