吳子彪

摘要：烹飪是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，與人們的日常生活緊密相連，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對餐飲業(yè)的要求也在不斷提高，怎樣滿足經(jīng)濟(jì)建設(shè)和服務(wù)業(yè)的需要成為中職教育考慮的重點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：中職烹飪專業(yè) 嘗試教學(xué)法 傳統(tǒng)文化 有效應(yīng)用

中圖分類號：G712.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0085-02

烹飪不僅僅是一種勞作方式更是一種文化，在為別人帶來享受的同時也能夠給自己帶來愉悅感，是一種感染力非常強(qiáng)的文化分支，在國際上享有盛譽(yù)。在我國，中職學(xué)校越來越重視烹飪專業(yè)，為這一古老的文化注入了新鮮的血液。烹飪技術(shù)對菜肴的要求極高，需要將材料、時間等因素進(jìn)行完美的融合，在制作的過程中不能出現(xiàn)些許的差錯。

中職烹飪專業(yè)主要招收的對象是初中畢業(yè)生，這部分人員接受能力和學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)，有自己的想法和較強(qiáng)的思維創(chuàng)新能力，因此中職烹飪專業(yè)能夠?yàn)榕腼兊陌l(fā)展提供源源不斷的動力，促進(jìn)我國餐飲行業(yè)快速、健康地發(fā)展。

1 嘗試教學(xué)法的相關(guān)論述

（1）含義。嘗試教學(xué)法在國內(nèi)首次出現(xiàn)的時間是20世紀(jì)80年代初期，由學(xué)者邱學(xué)華提出并將其應(yīng)用于實(shí)踐的。所謂的嘗試教學(xué)就是指在學(xué)習(xí)專業(yè)知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行嘗試練習(xí)，在嘗試的過程中對學(xué)生進(jìn)行相關(guān)的指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生自己發(fā)掘問題，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，在嘗試聯(lián)系的基礎(chǔ)上有針對性地進(jìn)行相關(guān)講解。這種教學(xué)方式能夠針對學(xué)生不同的學(xué)習(xí)情況和性格特點(diǎn)策劃具體的教學(xué)方案，更加注重對學(xué)生學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。

（2）主要環(huán)節(jié)。嘗試教學(xué)的環(huán)節(jié)主要分為兩方面，即準(zhǔn)備和延伸。所謂的準(zhǔn)備階段就是指對練習(xí)進(jìn)行的相關(guān)準(zhǔn)備，是嘗試教學(xué)的必經(jīng)階段，為教學(xué)的順利進(jìn)行創(chuàng)造條件，在新舊知識的連接上能夠做到以舊帶新，起到拋磚引玉的效果。延伸階段是對第一次嘗試的深化。這一環(huán)節(jié)主要注重學(xué)生之間進(jìn)行討論，教師再根據(jù)討論的內(nèi)容進(jìn)行集中的講解，能夠幫助學(xué)生更好地掌握知識點(diǎn)，達(dá)到強(qiáng)化的目的。另外，通過這一環(huán)節(jié)還能使教師全面地了解到學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況。

（3）特點(diǎn)。1）學(xué)生是課堂的主體。嘗試教學(xué)這種教學(xué)手段將學(xué)生作為課堂的主體，目的性和計(jì)劃性較強(qiáng)，能夠充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)其創(chuàng)新的能力。2）教師的主導(dǎo)作用。在嘗試教學(xué)法的應(yīng)用過程中，看似教師的主導(dǎo)地位受到了動搖，其實(shí)不然，教師的主導(dǎo)地位只是不夠明顯。這一改變完全突破了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，使教學(xué)的目的更加明確，大大縮短了師生之間的距離。3）舊知識遷移能力更強(qiáng)，利于學(xué)生掌握。在嘗試教學(xué)中，學(xué)生通過實(shí)踐能夠綜合利用所學(xué)的知識，自覺地將知識進(jìn)行遷移利用。這一特點(diǎn)能夠促進(jìn)學(xué)生不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí)。4）合作能力增強(qiáng)。學(xué)生在嘗試教學(xué)中并不是獨(dú)立存在的，而是與他人形成了一個合作，在共同操作的同時增強(qiáng)了合作能力，充分發(fā)揮了人與人之間的互補(bǔ)作用，教學(xué)效果較為理想。

（4）條件要求。首先需要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教師為主，學(xué)生為輔的教學(xué)觀念，其次要求教師達(dá)到能夠教育教材的水平，做到活學(xué)活用。最后是教學(xué)設(shè)備，要求其能夠滿足嘗試教學(xué)的需求，為學(xué)生營造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境。

2 嘗試教學(xué)法的應(yīng)用

（1）布置學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)。在嘗試教學(xué)之前需要給學(xué)生布置相關(guān)的課前預(yù)習(xí)作業(yè)。預(yù)習(xí)的布置不是隨隨便便的，要將本節(jié)課程的重點(diǎn)與難點(diǎn)巧妙地與下節(jié)課銜接起來，不但復(fù)習(xí)、鞏固了本堂課的重點(diǎn)，還能在學(xué)生收集預(yù)習(xí)資料的同時發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造力。

（2）拋磚引玉，以新帶舊。在嘗試教學(xué)中，教師不要告訴學(xué)生應(yīng)該怎樣做，禁錮學(xué)生的思想，而是應(yīng)該讓學(xué)生充分發(fā)揮創(chuàng)造力。在進(jìn)行個案講解時也需要注意講述的方式，不要給人以權(quán)威不可撼動的感覺，而是要做到拋磚引玉，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。

另外在知識點(diǎn)的講解方面，教師需要做到以新帶舊，在講述新的重點(diǎn)時需要對老舊的知識點(diǎn)重新體積，不斷地回憶，促使知識點(diǎn)形成一個完整的體系，方便學(xué)生更好的把握。

（3）鼓勵學(xué)生動手實(shí)踐。實(shí)踐能力是當(dāng)代教育的新標(biāo)準(zhǔn)，在傳統(tǒng)教育方式培養(yǎng)下成長的學(xué)生往往缺少動手能力，不敢嘗試、探索、創(chuàng)新，這一點(diǎn)事烹飪中的大忌，因此嘗試教學(xué)必須注重學(xué)生動手能力的培養(yǎng)，不斷鼓勵學(xué)生積極地進(jìn)行實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生的探索能力和創(chuàng)新能力，讓學(xué)生對教學(xué)的內(nèi)容終身難忘。

在教學(xué)的過程中，想達(dá)到上述的目標(biāo)首先需要讓學(xué)生自主選擇學(xué)習(xí)的方式，例如：教材學(xué)習(xí)、互聯(lián)網(wǎng)搜索資料、小組討論學(xué)習(xí)、與教師探討等。其次，需要培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)疑精神，敢于提出問題。在與學(xué)生進(jìn)行探討時教師需要注意點(diǎn)撥指導(dǎo)學(xué)生的技巧，在能夠保證學(xué)生弄懂的情況下指引學(xué)生自行解決問題，充當(dāng)學(xué)生的指路明燈。

（4）根據(jù)學(xué)生的實(shí)際操作情況進(jìn)行集體的講解和示范性操作。首先說明講解的問題，有人說，在嘗試教學(xué)的過程中強(qiáng)調(diào)讓學(xué)生自己動手，集體講解就沒有必要了。其實(shí)這一觀點(diǎn)雖然合理，但是卻具有一定的錯誤性。集體的講解并不是指重復(fù)每個學(xué)生在操作過程中出現(xiàn)的問題，而是指對重點(diǎn)、難點(diǎn)進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，增強(qiáng)學(xué)生的記憶力。另一方面，學(xué)生在實(shí)際操作過程中，與教師探討的情況只有自己知道，在發(fā)生疑問時很難與他人溝通，集體講解則規(guī)避了這一缺點(diǎn)。

另外，示范性操作則能夠讓學(xué)生回憶起自己操作時的情景，將自己操作的情況與老師進(jìn)行對比，能夠發(fā)現(xiàn)自身存在的不足。

（5）第二次嘗試。在烹飪中，新菜品的研發(fā)不可能一次性完成，其中需要經(jīng)歷很長的時間，耗費(fèi)大量的心血，在教學(xué)中也是這樣，學(xué)生不可能一次性地掌握一道菜品的所有知識點(diǎn)，因此需要通過不斷的嘗試。在教學(xué)課程的安排中，需要注意將第二次嘗試安排在集體講解和示范性操作之后，這樣才能夠達(dá)到發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的目的。在這次嘗試的過程中，教師需要做到完全放手，讓學(xué)生獨(dú)立地去完成。

（6）對嘗試教學(xué)的整個過程進(jìn)行評估。評估的內(nèi)容主要包括學(xué)生解決問題的能力、接受知識的能力、是否達(dá)到教學(xué)的目的和教師自我測評。對學(xué)生的評價采取學(xué)生自評、互評、老師評價三種聯(lián)合的方式效果更佳。這一模式能夠幫助學(xué)生正確地認(rèn)識自我。另外教師還需要對自己的教學(xué)工作進(jìn)行相關(guān)的總結(jié)，找出教學(xué)的優(yōu)勢和不足，在今后的教學(xué)工作開展中做到揚(yáng)長避短。

（7）創(chuàng)新嘗試方法。崗位實(shí)習(xí)法是評估嘗試教學(xué)效果的重要方式。所謂的崗位實(shí)習(xí)法就是指將學(xué)生按照原料加工、切配、菜肴打荷、菜肴烹調(diào)等進(jìn)行分工，待菜品做好后教師先針對整體進(jìn)行評價，然后針對工作的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行總結(jié)，給出相關(guān)的建議，幫助學(xué)生成長。

（8）關(guān)注學(xué)生的認(rèn)知情況。在傳統(tǒng)的教育中，很少注重學(xué)生心理的變化。初中畢業(yè)的學(xué)生必然具有與眾不同的心理特點(diǎn)，因此教師需要根據(jù)學(xué)生心理的特異性是指學(xué)生的認(rèn)知能力，關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)能力的差異，根據(jù)學(xué)生的不同特點(diǎn)進(jìn)行教學(xué)方案的調(diào)整。

（9）加強(qiáng)自身能力的建設(shè)。嘗試教學(xué)法對教師的要求較高，如果教師不能具備嘗試教學(xué)的相關(guān)要求則很難達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)，因此教師需要不斷完善自身的能力，擴(kuò)大掌握的知識面，及時調(diào)整知識結(jié)構(gòu)。

教師加強(qiáng)自身能力的建設(shè)需要院方定期地組織教師參加相關(guān)的講座，通過講座聽講、專家點(diǎn)評等方式使教師掌握嘗試教學(xué)的精髓，儲備更完整的知識，增強(qiáng)自身的教育能力。

3 結(jié)語

新時期，對中職烹飪專業(yè)的教學(xué)提出了更高的目標(biāo)，從不斷的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出中職烹飪專業(yè)教學(xué)的真諦——向市場和社會提供高素質(zhì)、高技能的人才。因此在教學(xué)中需要培養(yǎng)學(xué)生就業(yè)后不斷學(xué)習(xí)的能力。怎樣激發(fā)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)造力，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，是目前教育中研究的重點(diǎn)方向，雖然嘗試教學(xué)法已取得了較為可喜的成績，但還需在實(shí)踐中不斷地發(fā)展，才能夠滿足社會日益增長的需要。

參考文獻(xiàn)

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