杜　鑫，劉洪波，郭啟鵬，蘭　洋（貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州貴陽550007）

?

利用稻殼、噴漿玉米皮、酒糟粉制曲的研究

杜鑫，劉洪波，郭啟鵬，蘭洋
（貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州貴陽550007）

摘要：根據(jù)稻殼粉、噴漿玉米皮、酒糟粉的營養(yǎng)成分、透氣性等配伍形成的配方，進(jìn)行Q303根霉三、四級模擬實(shí)驗(yàn)及酵母曲實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，生產(chǎn)的Q303根霉曲滿足生產(chǎn)要求，成本相比麩皮原料降低61%，最佳原料配方為稻殼粉70%，噴漿玉米皮30%。

關(guān)鍵詞：酒曲；稻殼粉；噴漿玉米皮；酒糟粉；Q303根霉曲

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1020.006.html。

繼“利用稻殼、玉米芯、秸稈，等替代麩皮制曲的研究”［1］完成后，稻殼粉與次粉或米糠的配比用于制曲生產(chǎn)已獲得了許多廠家的認(rèn)可，但近來次粉與米糠在市場上不易獲取，因而成就了本研究之初衷。本研究沿襲并優(yōu)選了類似的原料配伍方案及配料比例；仍然以麩皮原料的化學(xué)成分含量為依據(jù)，采用向體系中添加的替代原料配伍方案為：稻殼、噴漿玉米皮、酒糟粉；選用這些試材是基于來源廣泛，易于獲取，而噴漿玉米皮、酒糟粉具有相似于麩皮的性質(zhì)及化學(xué)成分含量且較之麩皮具有高蛋白質(zhì)及氨基酸含量，因此，用它來完成Q303根霉制曲實(shí)驗(yàn)，從而探討Q303根霉菌生產(chǎn)替代原料制曲多元性及更多原料選擇的可能性。

1材料與方法

1.1材料及菌種

原輔材料：稻殼粉、噴漿玉米皮、酒糟粉；所用菌種為Q303根霉三級種。

1.2主要設(shè)備

年產(chǎn)50 t Q303根霉曲生產(chǎn)線一套。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1替代原料各組分化學(xué)成分分析［1］（表1）

表1　成分分析表?。?）

1.3.2替代原料配比方案三級模擬實(shí)驗(yàn)（表2）

表2　替代原料配比方案三級模擬實(shí)驗(yàn)方案

1.3.3替代原料配比方案實(shí)驗(yàn)四級模擬實(shí)驗(yàn)

按1.3.2實(shí)驗(yàn)結(jié)果優(yōu)選方案進(jìn)行Q303根霉四級模擬實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。

1.3.4按替代原料配比方案進(jìn)行Q303根霉三級、四級模擬實(shí)驗(yàn)

1.3.4.1替代原料三級模擬實(shí)驗(yàn)

表3　替代原料配比方案實(shí)驗(yàn)四級模擬實(shí)驗(yàn)方案

配比方案→攪拌潤料→高壓蒸料→冷卻→接種（二級種）→裝盤→培養(yǎng)→烘干→出房（檢驗(yàn)）（加水）

編號(hào)2組5組配料比例（%）稻殼70/噴漿玉米皮30稻殼70/酒糟粉30加水量（%）45 45接入菌種Q303三級種Q303三級種接種量（%）0.35 0.35

1.3.4.2替代原料（優(yōu)選）四級模擬實(shí)驗(yàn)

配比方案→攪拌潤料→常壓蒸料→冷卻→接種（三級種）→裝盤→培養(yǎng)→烘干→出房（檢驗(yàn)）（加水）

1.3.5優(yōu)選替代原料酵母曲試制

該實(shí)驗(yàn)是將Q303根霉四級種生產(chǎn)中優(yōu)選方案替代原料：稻殼70%、噴漿玉米皮30%或酒糟粉30%與活性干酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)，做成酵母曲。

酵母曲模擬實(shí)驗(yàn)方案見表4。

2結(jié)果與分析

2.1模擬實(shí)驗(yàn)及感官、試飯、分析檢測結(jié)果

替代原料配比方案進(jìn)行Q303根霉三級種模擬實(shí)驗(yàn)，對原料配比方案的模擬實(shí)驗(yàn)及感官、試飯、分析檢測結(jié)果見表5，并對測試結(jié)果進(jìn)行了優(yōu)選確定。然后又對優(yōu)選確定方案進(jìn)行的Q303根霉四級種生產(chǎn)模擬實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果見表6。

從Q303根霉四級種模擬實(shí)驗(yàn)生長進(jìn)程中可以看出，菌絲結(jié)餅生長非常好，無不良現(xiàn)象，令人滿意。從其產(chǎn)品的化驗(yàn)檢測結(jié)果來看，水分、酸度以及試飯?zhí)腔χ笜?biāo)與對照樣［2］相比有些出入。相比對照樣曲無論是對應(yīng)的三級、四級曲，實(shí)驗(yàn)曲的試飯品嘗、試飯?zhí)腔霸囷埶岫染哂趯φ諛?，不難看出：優(yōu)選方案的三級模擬實(shí)驗(yàn)中試飯?zhí)腔εc其對照樣相比，其絕對值之差就優(yōu)選確定方案的噴漿玉米皮及酒糟粉曲樣的糖化力分別高出對照樣0.65、0.31；同樣在優(yōu)選確定方案的四級模擬實(shí)驗(yàn)中試飯?zhí)腔εc其對照樣相比均出現(xiàn)了至少高出0.87的結(jié)果。不僅僅如此，在噴漿玉米皮及酒糟粉配比的曲樣實(shí)驗(yàn)中均出現(xiàn)了與對照樣相比具有較高的試飯?zhí)腔?，究其原因，我們知道噴漿玉米皮、酒糟粉具有相似于麩皮性質(zhì)及化學(xué)成分含量且較之麩皮具有較高蛋白質(zhì)及氨基酸含量，從1.3.1替代原料配伍方案各組分化學(xué)成分（表1）看出，噴漿玉米皮、酒糟粉其無氮浸出物分別為57.45、58.5，通常根霉在熟料上的生長，遠(yuǎn)不及在生料上生長得好。這是因?yàn)楦谷狈λ嵝贼然鞍酌福入拿福?，不能分解利用加熱變性蛋白質(zhì)的緣故。如果在熟料上添加氨基酸或大豆水解液，在熟料上培養(yǎng)霉時(shí)，則它在熟料上生長與生料培養(yǎng)相比毫無遜色［3］，本次實(shí)驗(yàn)中所配伍原料噴漿玉米皮、酒糟粉固有的氨基酸含量是作為替代原料用于發(fā)酵制曲，對提高產(chǎn)品質(zhì)量是有影響的。

表4　酵母曲模擬實(shí)驗(yàn)方案

表5　　Q303三級模擬實(shí)驗(yàn)及感官、試飯、分析檢測結(jié)果

表6　優(yōu)選方案模擬實(shí)驗(yàn)及感官、試飯、分析檢測結(jié)果

2.2酵母曲模擬實(shí)驗(yàn)分析檢測結(jié)果（見表7）

由表7可看出，生長酵母形態(tài)正常、肥大、健壯；其分析檢測指標(biāo)，水分、酸度、發(fā)酵力、鏡檢酵母數(shù)及鏡檢酵母特征指標(biāo)與對照樣相比，除水分、酸度、鏡檢酵母特征基本相同外，發(fā)酵力與鏡檢酵母數(shù)量的平均值均高于對照樣，就鏡檢酵母數(shù)與對照樣相比，其絕對值之差噴漿玉米皮及酒糟粉酵母曲樣的酵母細(xì)胞數(shù)高出對照樣0.2×108個(gè)/g，出現(xiàn)了2.1相似的結(jié)果。酵母細(xì)胞數(shù)量的增加是以發(fā)酵基質(zhì)中糖分增加作為交換的；實(shí)事上，根霉在基質(zhì)上進(jìn)行的微生物代謝活動(dòng)的結(jié)果是把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，為酵母的生長繁殖提供了充足的糖分使酵母細(xì)胞數(shù)有效增加了，因而直觀地反映在本次實(shí)驗(yàn)中酵母細(xì)胞數(shù)量、發(fā)酵力有所增強(qiáng)。

2.3成本比較

替代原料成本核算結(jié)果見表8。

3結(jié)果與討論

3.1以上實(shí)驗(yàn)表明根霉菌、酵母菌對替代原料中本身含有氨基酸利用如何影響其發(fā)酵制曲的糖化力、酵母細(xì)胞數(shù)量等指標(biāo)，同時(shí)表明，原料中還含有一些蛋白質(zhì)分子，它們處于大分子狀態(tài)，似乎沒有得到有效利用，由于根霉缺乏酸性羧基蛋白酶（羧肽酶），外加酸性蛋白酶對微生物具有增殖作用。因?yàn)樗纸馍傻氖荓-氨基酸，能被微生物直接攝取與利用［4］，因而有更多的機(jī)會(huì)提供微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸等，本次實(shí)驗(yàn)雖未直接加入酸性蛋白酶進(jìn)行相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，但本研究的分析結(jié)果已經(jīng)揭示了它們之間存在的一些關(guān)系，了解菌種與原料及相關(guān)酶之間的聯(lián)系、習(xí)性非常重要。眾所周知“一曲二酒師”只有曲做得好，才是生產(chǎn)好酒的條件；酸性蛋白酶在釀酒領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，可提高酒的產(chǎn)量及酒量；在影響小曲制曲方面還有哪些作用與方法得在以后的工作中對此展開研究。

3.2篩選出來的替代原料的成本核算。篩選出來的替代原料與麩皮從原料成本相比，其降低成本最高可達(dá)69%、最低達(dá)64%，實(shí)驗(yàn)得出的最佳原料配伍推薦方案：稻殼（70%），噴漿玉米皮（30%）。本研究是根據(jù)貴陽地區(qū)原料價(jià)格為參考依據(jù)，其他地區(qū)可根據(jù)實(shí)際情況，因時(shí)、因地選擇合理的原料配方。

參考文獻(xiàn)：

［1］陳士瑜.食用菌生產(chǎn)［M］.北京：農(nóng)業(yè)出版社，1988.

［2］杜鑫.利用稻殼、玉米芯、秸桿等替代麩皮制曲的研究［J］.釀酒科技，2007（9）：48-51.

［3］周恒剛.試論根霉菌在制曲上的特征［J］.釀酒，2001（6）：23-26.

［4］唐勝球.酒用酸性蛋白酶的研究進(jìn)展［J］.釀酒科技，2005（1）：41-44.

［5］吳建峰.白酒中四甲基吡嗪全程代謝機(jī)理研究［D］.無錫：江南大學(xué)，2013.

［6］高傳強(qiáng).美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對芝麻香典型風(fēng)格形成的影響［J］.釀酒科技，2010（1）：53-56.

［7］譚光迅，韓興林，李建飛，等.蒸餾過程中的美拉德反應(yīng)［J］.釀酒科技，2010（11）：61-64.

［8］徐巖，吳群，范文來，等.中國白酒中四甲基吡嗪的微生物產(chǎn)生途徑的發(fā)現(xiàn)與證實(shí)［J］.釀酒科技，2011（7）：37-40.

表7　酵母曲模擬實(shí)驗(yàn)分析檢測結(jié)果

中圖分類號(hào)：TQ925.7；TS261.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）05-0054-03

基金項(xiàng)目：貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目“Q303根霉酒曲新技術(shù)生產(chǎn)示范平臺(tái)建設(shè)”。

收稿日期：2016-04-01

作者簡介：杜鑫（1963-），男，貴州人，發(fā)酵工藝高級工程師，曾獲省科技成果三等獎(jiǎng)，發(fā)表科技論文多篇。

DOI：10.13746/j.njkj.2016001

Starter-Making by Rice Husk，Corn Bran Shotcrete and Lees Powder

DU Xin，LIU Hongbo，GUO Qipeng and LAN Yang
（Guizhou Institute of Light Industry，Guiyang，Guizhou 550007，China）

Abstract：Rice husk powder，corn bran shotcrete and lees powder were used for three-level/four-level Q303 Rhizopus simulation experiments and yeast experiments according to their nutritional components and permeability. The produced Q303 Rhizopus starter met production requirements and its production cost decreased by 61%than that by wheat bran. The best formula for starter-making was 70%rice husk powder and 30%corn bran shotcrete.（Trans. by YUE Yang）

Key words：starter；rice husk powder；corn bran shotcrete；lees powder；Q303 Rhizopus starter