詹 娜　佘晶晶

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情景模擬教學(xué)法在調(diào)酒實訓(xùn)課程中的應(yīng)用
——關(guān)于《酒水知識與調(diào)酒》課程的實踐和思考

詹 娜佘晶晶

摘要：《酒水知識與調(diào)酒》作為一門中職學(xué)校應(yīng)運而生的課程，對中職學(xué)生的就業(yè)有著重大的現(xiàn)實意義。本文探討了情景模擬教學(xué)法在調(diào)酒實訓(xùn)課程中的應(yīng)用等相關(guān)問題。

關(guān)鍵詞：調(diào)酒；實訓(xùn)課程；情景模擬教學(xué)法

《酒水知識與調(diào)酒》課程在傳統(tǒng)教學(xué)模式下的中職課堂多是以理論講授為主線的方式進(jìn)行，學(xué)生普遍出現(xiàn)學(xué)習(xí)積極性不高，技能不夠扎實的窘?jīng)r。實操課程作為一種亟待開展且必須開展的教學(xué)模式被提上了日程。本學(xué)期，筆者在中職課堂教學(xué)中對實操課程進(jìn)行了嘗試，充分調(diào)動了學(xué)生的積極性，培養(yǎng)了學(xué)生良性競爭的實踐意識，讓學(xué)生在實踐中培養(yǎng)了技能的同時獲得學(xué)習(xí)的滿足感和成就感。

一、教學(xué)設(shè)計

《酒水知識與調(diào)酒》課程實施工作情景模擬教學(xué)法，在學(xué)習(xí)的過程中導(dǎo)入工作情景，創(chuàng)建“邊學(xué)習(xí)，邊工作”的學(xué)習(xí)氣氛，學(xué)生既學(xué)習(xí)理論知識又掌握實操技能，同時還能鍛煉技能實際運用的能力。

情景模擬教學(xué)法是教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)，有針對性地設(shè)計情景，并讓學(xué)生扮演情景角色，模擬情景過程，讓學(xué)生在高度仿真的情景中獲取知識和提高能力的教學(xué)方法。這種教學(xué)方法突出操作性、講究趣味性、注重實效性，實現(xiàn)了理論與實踐的接軌、素質(zhì)教育與社會需要的接軌。這一方法，可以有效地將典型工作情景進(jìn)行教學(xué)化處理，轉(zhuǎn)化成為教學(xué)課堂上的一大教學(xué)內(nèi)容。典型的工作情景來源于酒水實際工作中，而這將較好地指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行酒水知識與實踐的有效融合和升華。

二、教學(xué)實施

在情景模擬教學(xué)過程中，教學(xué)與工作情景將統(tǒng)一邏輯，即將工作任務(wù)中可能出現(xiàn)的工作情景細(xì)化、深化進(jìn)行教學(xué)活動，教學(xué)圍繞工作情景進(jìn)行展開。而這也是課程實踐有序、有效進(jìn)行的一大保證。

(一) 實施前的準(zhǔn)備工作

1.重組教材

目前，中職學(xué)校所使用的教材，整體而言都是理論偏重，知識結(jié)構(gòu)完整而豐富，但剛進(jìn)入中職的學(xué)生通常對知識理解的能力較弱，并且課時極其有限。在這個現(xiàn)實背景下，完全按照課本原有結(jié)構(gòu)進(jìn)行教學(xué)，只會產(chǎn)生兩個結(jié)果，一個就是知識太多，學(xué)生接受不了；第二就是書本內(nèi)容講不完，知識結(jié)構(gòu)不完整。因此，結(jié)合授課班級的學(xué)生特點和層次，進(jìn)行了知識結(jié)構(gòu)的重組。筆者把本教材中貼近酒水行業(yè)實際，能夠足以讓學(xué)生初步認(rèn)識酒水和酒水行業(yè)，了解酒水與酒店專業(yè)關(guān)系的知識點進(jìn)行篩選、整理與深化。

2.還原“酒吧”環(huán)境

“酒吧”環(huán)境在很大程度上影響學(xué)生對于情景模擬的接受程度，成功的環(huán)境，學(xué)生能快速自然地融入教學(xué)，而反之亦然。吧臺、各類酒水、酒具、調(diào)酒師、音樂是構(gòu)建酒吧環(huán)境的必要因素。在教學(xué)過程中，以經(jīng)典酒吧——立式酒吧為常態(tài)課堂環(huán)境，進(jìn)行一一還原。

3.設(shè)定“酒吧從業(yè)人員服務(wù)規(guī)范”

無規(guī)矩不成方圓，通過設(shè)定“酒吧”制度，將在很大程度上幫助學(xué)生培養(yǎng)酒水學(xué)習(xí)的興趣，規(guī)范學(xué)生學(xué)習(xí)的行為，樹立優(yōu)秀的酒水服務(wù)意識?！熬瓢伞敝贫瓤蓮木瓢煞?wù)程序及崗位作為入手點，根據(jù)不同的酒水崗位，如調(diào)酒師、服務(wù)員、領(lǐng)班等，設(shè)定不同的崗位服務(wù)流程，細(xì)化管理，確立學(xué)生分崗理解酒吧職責(zé)。

(二) 實施過程——創(chuàng)設(shè)“酒吧服務(wù)”情景

通過教材的簡化和酒吧環(huán)境的還原，“酒吧服務(wù)”情景的創(chuàng)設(shè)便顯得水到渠成。針對每堂課知識點的不同，創(chuàng)設(shè)不同的服務(wù)情景，引導(dǎo)學(xué)生在其中扮演情景角色，提高學(xué)生的參與性，幫助學(xué)生在學(xué)習(xí)中培養(yǎng)起“主人翁”意識。具體的實施過程如下：

課程內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容情景具體案例酒水概述1.酒單知識:掌握酒單的結(jié)構(gòu)。所用酒水的品種、類別以及酒單上酒水的調(diào)制方法,服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等。2.營養(yǎng)衛(wèi)生知識:了解飲料的概念,掌握酒水與菜肴的搭配以及酒水飲用的衛(wèi)生要求酒吧開業(yè)前的崗位知識考查 明天便迎來了酒吧的開張,今天領(lǐng)班將派你帶領(lǐng)酒店的領(lǐng)導(dǎo)參觀酒吧布置、酒水安排、以及回答領(lǐng)導(dǎo)的提問中國酒1.酒水知識:掌握各種酒的產(chǎn)地、特點、制作工藝、品牌震飲用方法,并能鑒別酒的品質(zhì)、年份等2.習(xí)俗知識:掌握中國飲食文化、宗教信仰和習(xí)慣等點酒服務(wù) 克魯斯是美國XX企業(yè)在中國發(fā)展的負(fù)責(zé)人。今天,他將在本酒吧接待美國公司領(lǐng)導(dǎo)。1.領(lǐng)導(dǎo)喜歡中國風(fēng)。2.領(lǐng)導(dǎo)對酒的類型很感興趣。3.領(lǐng)導(dǎo)平時常喝40度的洋酒,今天想嘗試類似的中國酒外國酒1.酒水知識:掌握各種酒的產(chǎn)地、特點、制作工藝、品牌及飲用方法,并能鑒別酒的品質(zhì)、年份等2.英語知識:掌握酒吧飲料的英文全稱、產(chǎn)地的英文名稱,用英文說明飲料的特點以及酒吧服務(wù)常用英語、酒吧術(shù)語酒吧英語大賽 酒吧開張一個月,業(yè)績斐然。為感謝酒吧員工的辛勤勞動,特舉辦酒吧英語大賽,獲勝者將獲得1000元獎金。1.關(guān)卡一:酒吧服務(wù)英語2.關(guān)卡二:酒吧飲料的英文全稱、產(chǎn)地的英文名稱3.關(guān)卡三:用英文說明飲料的特點,品牌及飲用方法雞尾酒1.設(shè)備、用具知識:掌握酒吧常用設(shè)備的使用要求、保存知識。掌握酒杯的種類、形狀及使用要求、保存知識。2.裝飾物制作及準(zhǔn)備技能:掌握裝飾物的切分形狀、薄厚、造型等方法3.調(diào)酒技能:掌握調(diào)酒的動作、姿態(tài)等方法以保證酒水質(zhì)量和口味的一致雞尾酒會 今天是XX企業(yè)成立20周年紀(jì)念日,由其投資舉行一場雞尾酒會。酒會的高潮是由眾多調(diào)酒師進(jìn)行的酒吧花式調(diào)酒表演大串燒。酒吧管理1.溝通技巧:善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用.進(jìn)行準(zhǔn)確、迅速的溝通。2.營銷知識:有豐富的營銷知識。獨特的營銷渠道。善于策劃、推廣酒吧經(jīng)營項目。3.公關(guān)知識:善用公關(guān)策略為酒吧拓展業(yè)務(wù)和應(yīng)變能力:能妥善處理酒吧突震事件。4.安全防火知識:掌握安全操作規(guī)程。主要滅火器的使用范圍及要領(lǐng)酒吧VIP客人接待 王總是酒吧的VIP,他將和他的朋友于今晚八點抵達(dá)酒吧。

(三) 實施后反饋

關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)反饋，實施多種考核方法，對學(xué)生酒吧服務(wù)技能和知識水平進(jìn)行360度全方面的考查。注重對學(xué)生平時成績以及期末考查成績比例的分配，記錄好每次情景模擬教學(xué)下學(xué)生的優(yōu)秀表現(xiàn)及不足。同時，設(shè)立合理的獎懲制度，營造積極、主動、活躍的學(xué)風(fēng)，幫助學(xué)生主動學(xué)習(xí)，樂于學(xué)習(xí)。

三、情景模擬教學(xué)法下的挑戰(zhàn)

(一)酒吧仿真環(huán)境硬件要求高

仿真的酒吧環(huán)境對學(xué)生的學(xué)習(xí)有著事半功倍的效果，但目前中職學(xué)校多數(shù)未能配備相關(guān)硬件，如調(diào)酒室、各種調(diào)酒器皿、杯具等。這些硬件成本如由學(xué)校單方面承擔(dān)，將會對學(xué)校運營有一定的影響。最好的方式是將仿真酒吧環(huán)境進(jìn)行對外營業(yè)。

(二)教師授課突發(fā)情況多，對教師要求高

情景模擬教學(xué)法，改變了傳統(tǒng)教學(xué)的死板印象，活化了教學(xué)課堂，但同時也對授課教師提出了挑戰(zhàn)。教師必須具備豐富的專業(yè)理論知識和專業(yè)技能，以及對突發(fā)情況的處理能力，以便應(yīng)對課堂可能出現(xiàn)的問題。另外，教師課前必須具備引導(dǎo)學(xué)生完成情景模擬的知識積累，這使得教師教學(xué)的難度增大。聘請企業(yè)專家到校授課是解決這一問題的方法之一，但可行性相對較低。因此，最好的方法是派遣教師到酒吧進(jìn)行社會實踐，到崗學(xué)習(xí)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]陳映群.調(diào)酒藝術(shù)技能實訓(xùn)[M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，2008.

[3]陳映群.“生本”理念激活實踐——“生本”理念在調(diào)酒專業(yè)教學(xué)中的效能探究[J].現(xiàn)代教育論壇，2009(1).

責(zé)任編輯朱守鋰

收稿日期：2016-03-31

作者簡介：詹娜(1990-) ，女 ，廣州市增城區(qū)東方職業(yè)技術(shù)學(xué)校教師，廣東技術(shù)師范學(xué)院旅游管理與服務(wù)教育學(xué)士。研究方向：旅游職業(yè)教育。(廣東 增城/511300)

中圖分類號：G712

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1005-1422(2016)06-0133-02

佘晶晶(1986-) ，女 ，廣州市增城區(qū)東方職業(yè)技術(shù)學(xué)校教師，華南理工大學(xué)旅游管理碩士研究生。研究方向：旅游教育。(廣東 增城/511300)