孫晶 王奇

摘 要：本文以食品營養(yǎng)與檢驗教育專業(yè)食品原料學(xué)課程為例，對應(yīng)用型院校專業(yè)課程建設(shè)中需要解決的問題進行了分析和探討。食品原料學(xué)課程建設(shè)應(yīng)適應(yīng)專業(yè)需求，適當(dāng)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，引進PBL教學(xué)模式，并不斷改革教學(xué)方法和教學(xué)手段，同時注重實踐教學(xué)的輔助作用，在實踐中提高學(xué)生的專業(yè)能力。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型院校；食品原料學(xué)；課程建設(shè)； PBL教學(xué)

中圖分類號：G726 文獻標(biāo)識碼：A

課程是高校教育的心臟，是人才培養(yǎng)和教學(xué)工作的基本依據(jù)，也是影響乃至決定教育教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵要素。在高校全面提高教育質(zhì)量這一大背景下，課程的地位和作用日益凸顯，受到前所未有的重視。應(yīng)用型本科院校應(yīng)保持自身特色，建立起具有實踐性、市場化、應(yīng)用性的專業(yè)課程體系，為社會培養(yǎng)知識、能力、素質(zhì)過硬的應(yīng)用型專業(yè)人才。食品原料學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢驗教育等專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要論述糧油原料、水果蔬菜原料和畜產(chǎn)原料的來源、組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)、化學(xué)組成及性質(zhì)、品質(zhì)和加工特性等，與日常生活生產(chǎn)聯(lián)系緊密，是一門既有系統(tǒng)理論又有較強實踐性的課程。食品原料學(xué)以往課程的設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容的安排一直是服務(wù)于食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，適合于培養(yǎng)進行食品生產(chǎn)和研發(fā)的人才，而食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)培養(yǎng)的側(cè)重點在于“營養(yǎng)特性”“分析檢測”和“安全管理控制”，這與食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)有較大不同。因此，該專業(yè)“食品原料學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段也應(yīng)作出相應(yīng)調(diào)整，以適應(yīng)應(yīng)用型院校專業(yè)人才培養(yǎng)的需求。

一、調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，適應(yīng)專業(yè)需求

課程內(nèi)容的設(shè)置是課程建設(shè)的基石。課程內(nèi)容的設(shè)置必須結(jié)合專業(yè)特點，以培養(yǎng)符合專業(yè)需求的人才為目的。以往食品原料課程設(shè)置分為糧油、果蔬、畜產(chǎn)、水產(chǎn)、特產(chǎn)食品原料五大部分，側(cè)重介紹原料的種類分布、品質(zhì)和品質(zhì)評定、貯藏特性、消費狀況等內(nèi)容，學(xué)時較多，而食品營養(yǎng)與檢驗教育專業(yè)中該課程的學(xué)時普遍進行了縮減。近年來，我國食品安全事件頻出，而食品原料的安全從源頭上決定著食品的安全，如原料種養(yǎng)殖過程中使用農(nóng)（獸）藥或添加違禁物，以及種養(yǎng)殖過程中可能受到的水、空氣、環(huán)境、土壤污染等，都會導(dǎo)致原料的不安全。食品原料的安全是“從農(nóng)田到餐桌”安全的起點。食品營養(yǎng)與檢驗專業(yè)學(xué)生重在培養(yǎng)學(xué)生食品營養(yǎng)、食品分析檢測及質(zhì)量安全控制方面的相關(guān)知識和能力。因此，在該專業(yè)食品原料學(xué)課程內(nèi)容的設(shè)置中，對于糧油、果蔬、畜產(chǎn)三大部分內(nèi)容，應(yīng)著重介紹每一類食品原料的營養(yǎng)成分組成及特點，同時需增加介紹各類原料種植（養(yǎng)殖）過程中安全生產(chǎn)控制方面的內(nèi)容，向?qū)W生詳細闡述每一類食品原料的不安全因素及控制方法。另外針對課時減少問題，對于水產(chǎn)和特產(chǎn)原料可以少講或略講，從而避免內(nèi)容面面俱到?？傊称吩蠈W(xué)課程內(nèi)容的設(shè)置，應(yīng)根據(jù)本專業(yè)學(xué)生的特點和需求，合理安排學(xué)時和教學(xué)內(nèi)容，不可照搬照抄其它專業(yè)該課程的內(nèi)容設(shè)置。

二、在傳統(tǒng)教學(xué)模式的基礎(chǔ)上引進PBL教學(xué)模式

PBL教學(xué)法是以問題為導(dǎo)向來組織教學(xué)的一種教學(xué)方法，其核心目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生的主動學(xué)習(xí)與分析問題的能力、團隊合作與批判性思維的能力。PBL教學(xué)過程中，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教師通過正確引導(dǎo)促進學(xué)生主動學(xué)習(xí)，較傳統(tǒng)教學(xué)方法相比有更多的優(yōu)越性。PBL教學(xué)模式在課堂上的應(yīng)用主要分為問題的設(shè)置、資料的搜集、小組討論、形成觀點、教師點評等環(huán)節(jié)。以食品原料學(xué)中肉品原料章節(jié)為例，在傳統(tǒng)教學(xué)模式的基礎(chǔ)上可采用 PBL教學(xué)模式。①創(chuàng)設(shè)情境，設(shè)置問題。結(jié)合近些年發(fā)生的由畜產(chǎn)食品原料引起的食品安全事件，如某火腿使用敵敵畏作為防腐劑事件、2012年某肉品引發(fā)的瘦肉精事件、2015年世界衛(wèi)生組織宣布紅肉和加工肉類為致癌物事件引起的廣泛輿論，創(chuàng)設(shè)問題情境。如“瘦肉精都有幾宗罪”“紅肉和加工品還敢吃嗎”等作為PBL教學(xué)案例，學(xué)生根據(jù)自己的興趣選擇問題，自由組合成小組，下次課進行課堂報告討論。②搜集整理資料。在這一周里，每組成員根據(jù)組內(nèi)分工自己到網(wǎng)站、圖書館等查閱與本小組案例相關(guān)的文獻資料，并對所收集的資料進行綜合整理，探討問題。③小組討論，形成觀點。組內(nèi)成員經(jīng)過討論統(tǒng)一觀點以后，根據(jù)所查資料制作PPT，最后每組選派一位表達能力強的同學(xué)作為主講人進行主講。④教師點評。每個小組在規(guī)定時間內(nèi)進行報告完畢后，形成自己觀點，然后教師進行點評和補充。此種教學(xué)模式，以解決問題為出發(fā)點，將原本枯燥的教學(xué)內(nèi)容融入到案例中，可使學(xué)生變被動學(xué)習(xí)為主動學(xué)習(xí)。

三、改革教學(xué)方法和教學(xué)手段，提高學(xué)生興趣

首先，在教學(xué)過程中可以食品原料為教具輔助理論教學(xué)。食品原料學(xué)所講原料有些為日常生活中常見食材，在講到每一種食品原料時，可以便于攜帶的食品原料作為教具，讓學(xué)生觀察其形態(tài)和構(gòu)造，增加講解的生動性和形象性。如講到糧油原料的結(jié)構(gòu)時，可帶大米、大豆、玉米等原糧供學(xué)生觀察，在教師講解時可更直觀地了解原料的各部位構(gòu)造。此種教學(xué)方法，可打破枯燥的課堂氣氛，使得教學(xué)內(nèi)容更加形象生動，給學(xué)生留下更深刻的印象，增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

其次可以適當(dāng)采用角色互換式的教學(xué)方法進行教學(xué)。傳統(tǒng)的教學(xué)方法以講授式教學(xué)為主，學(xué)生參與較少，久而久之，容易造成學(xué)生積極性不高，學(xué)習(xí)興趣下降。食品原料學(xué)課程內(nèi)容豐富，原料種類繁多，有很多種類的原料在課上不能一一提及。根據(jù)筆者多年的教學(xué)實踐，認為可把全班同學(xué)進行分組，每3-5人一組，每組同學(xué)查找1-2種具有地方特色的食品原料的資料，側(cè)重于介紹其分類，營養(yǎng)特點、加工應(yīng)用、安全生產(chǎn)控制等方面的知識，制作成PPT，然后選一個同學(xué)為代表，上臺詳細闡述；還可加入短時間的視頻或動畫內(nèi)容，總時長15分鐘左右。學(xué)生講述完畢后，教師進行點評，此種教學(xué)方法，既可以豐富課堂內(nèi)容，改變以往教師滿堂灌的教學(xué)方式，又可以提高學(xué)學(xué)習(xí)的積極性和主動性，并加深學(xué)生對知識的記憶，同時還可鍛煉學(xué)生的團隊協(xié)作能力和表達能力，更有利于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

四、加強實踐教學(xué)，提高學(xué)生動手能力

食品原料學(xué)是與現(xiàn)實生活結(jié)合緊密的一門課程，理論聯(lián)系實踐非常重要，通過實踐教學(xué)可更好地加強學(xué)生對理論知識的理解，并增強學(xué)生的動手能力。在食品營養(yǎng)與檢驗教育專業(yè)的食品原料學(xué)實驗課程設(shè)置時，可選擇一些學(xué)生興趣濃厚，與生活實踐聯(lián)系緊密的實驗進行開設(shè)，如原糧的品質(zhì)評定、果蔬的理化特性測定、乳的新鮮度檢驗等。同時還應(yīng)鼓勵學(xué)生多進行自主實踐學(xué)習(xí)，如講到果蔬種類時，可讓學(xué)生自行去大型超市進行實地調(diào)查，記錄各種果蔬原料的名稱、品種、產(chǎn)地等信息，并自己進行分類。在實踐教學(xué)過程中，還要加強對學(xué)生的考核，將考核成績納入學(xué)生的最終成績，從而使學(xué)生增強對實踐課程的重視程度。通過實踐課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可對理論知識有更深刻的認識，并體會到課堂內(nèi)容的實用性，增加學(xué)習(xí)本門課程的興趣及對本專業(yè)的熱愛。

總之，應(yīng)用型本科院校專業(yè)課程建設(shè)過程中，應(yīng)該緊密圍繞專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)實踐等環(huán)節(jié)不斷探索改革，展現(xiàn)自身專業(yè)特色，發(fā)揮專業(yè)課的核心作用，以期為社會培養(yǎng)出綜合能力、專業(yè)知識和實踐技能都過硬的應(yīng)用型專業(yè)人才。

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