呂慧威

摘要：當代大學(xué)生對父母、學(xué)校的依賴和缺乏社會歷練的現(xiàn)象越來越嚴重，而用人單位對員工的要求卻日益提高，導(dǎo)致二者的矛盾日趨明顯。為了緩解這一矛盾，以《釀造酒工藝學(xué)》為試點課程，通過課堂設(shè)置的實踐環(huán)節(jié)和企業(yè)的見習(xí)，利用多種方式對學(xué)生進行精細化操作的訓(xùn)練，培養(yǎng)在校大學(xué)生的“工匠精神”，培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)、創(chuàng)新精神和對產(chǎn)品品質(zhì)追求完美、精益求精的態(tài)度，為學(xué)生走出校園能夠快速適應(yīng)社會需要，未來成為食品行業(yè)高層次的技能人才奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：工匠精神;釀造酒工藝學(xué);精細化;實驗操作

doi：10.16083/j.cnki.1671-1580.2019.05.008

中圖分類號：TS262;G642 文獻標識碼：A 文章編號：1671-1580（2019）05-0035-04

中國酒類行業(yè)經(jīng)過幾十年的快速發(fā)展形成了巨大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，啤酒產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)16年穩(wěn)居世界第一。但近幾年酒類行業(yè)也面臨著不小的挑戰(zhàn)：國內(nèi)啤酒行業(yè)產(chǎn)量的年均復(fù)合增長率現(xiàn)已進入緩慢增長期，從20世紀80年代的25.9%降到小于10%;人均消費量相對較低，各地區(qū)市場發(fā)展不均衡;產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，低價同質(zhì)產(chǎn)品市場競爭激烈，陷入價格戰(zhàn)泥潭，導(dǎo)致企業(yè)利潤率遠不及世界行業(yè)巨頭。與此同時，國外進口酒也在大量充斥著國內(nèi)市場。酒類行業(yè)在特殊的歷史發(fā)展時期面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，只有不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，將酒的缺陷轉(zhuǎn)化為優(yōu)勢，將產(chǎn)品做到近乎完美，才能在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，這無疑也對酒類企業(yè)和釀酒人才提出了更高、更嚴格的要求，技能型人才將發(fā)揮至關(guān)重要的作用。

而近幾年，酒類行業(yè)用人單位普遍反饋，當代大學(xué)生，尤其本科以上學(xué)歷的大學(xué)生，對當今社會就業(yè)形勢的大環(huán)境認識不足，很難接受理想與現(xiàn)實存在的差距，做事不踏實，缺乏“工匠精神”，與企業(yè)所需要的“人才”標準存在較大差距。針對食品專業(yè)的本科教育，如何改變這一現(xiàn)狀，如何正確引導(dǎo)學(xué)生擺正就業(yè)觀念，培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)精神和對產(chǎn)品品質(zhì)追求完美、精益求精的態(tài)度，培養(yǎng)一批走出校園能夠快速適應(yīng)崗位需要，未來成為行業(yè)的高層次技術(shù)和管理人才，是需要教育工作者深刻思考的問題。

一、“工匠精神”的內(nèi)涵及價值

（一）“工匠精神”的文化內(nèi)涵。“工匠精神”是對職業(yè)精神的一種升華，是一種對工作精益求精、追求完美與極致的精神理念與工作倫理品質(zhì)，是從業(yè)者的一種職業(yè)價值取向和行為表現(xiàn)，是從業(yè)者職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的集中體現(xiàn)。隨著一些傳統(tǒng)手工制造業(yè)工匠逐漸從歷史舞臺中退出，有觀點片面的認為，工匠精神似乎已經(jīng)過時了。可事實并非如此，“工匠精神”體現(xiàn)在生產(chǎn)、生活的方方面面，這些優(yōu)秀的工作精神品質(zhì)在當今社會仍然具有極其重要的社會價值。

（二）釀酒與“工匠精神”。啤酒企業(yè)需要把“工匠精神”作為未來企業(yè)文化建設(shè)的重點。自古以來釀酒就是門藝術(shù)，釀酒師有著藝術(shù)家般精湛的技藝，把他們的心血和熱愛表現(xiàn)于酒這個特殊的藝術(shù)品。在世界各地許多知名酒莊，釀酒師們從前輩那里學(xué)習(xí)釀酒技藝，一生都奉獻給他們的事業(yè)——釀酒。興趣是最好的老師，釀酒于他們而言，不是一份工作那么簡單，而是一種天生的愛好，以此為畢生事業(yè)是他們的最高追求。在釀酒過程中，每個環(huán)節(jié)和每個崗位都需要具有“工匠精神“的人來承擔。這一切的實現(xiàn)，迫切需要一支具有“工匠精神”的優(yōu)質(zhì)人才隊伍。

（三）技能型人才與“工匠精神”。2016年3月5日，國務(wù)院總理李克強在作政府工作報告時提出“鼓勵企業(yè)開展個性化定制、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的“工匠精神”。職業(yè)教育是以就業(yè)為導(dǎo)向，培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)一線需要的且具有較高職業(yè)素養(yǎng)的專門技術(shù)技能人才為目標。因此，職業(yè)化教育應(yīng)注重對學(xué)生“工匠精神”的熏陶和培育，使學(xué)生嚴慎細實、認真學(xué)習(xí)理論課程和實踐操作技能，逐步培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德情操，以心懷敬畏和積極的態(tài)度對待自己將要從事的職業(yè)。經(jīng)濟發(fā)展需要大量能工巧匠，民辦校應(yīng)當在培育技能型人才方面發(fā)揮更大作用，通過培育“工匠精神”的方式，逐步滲透、提升“工匠精神”是一條最有效的捷徑。將為學(xué)生畢業(yè)后在職業(yè)崗位上成長為能工巧匠奠定素質(zhì)基礎(chǔ)。

二、當今社會釀酒行業(yè)對人才的要求

（一）敬業(yè)精神。首先，釀酒必須要有愛。“心即酒，酒即心，唯心所造”，要愛酒本身，用心釀酒，應(yīng)將酒視為生命的一部分。唯有愛，方能衍生熱情;唯有熱情，才能孕育靈感;有了靈感，創(chuàng)造力就會不請自來。只有在喜愛的前提下，工藝才能做得精巧。

其次，釀酒必須要靜。要想成為一個真正的釀酒高手，必須要靜下心來鉆研釀酒之道，研習(xí)微觀的霉菌、酵母、細菌的特性;只有忍過心頭的浮躁，帶著敬畏之心才能釀出好酒。

再次，釀酒必須要敬業(yè)。要把釀酒作為自己的事業(yè)而不是“一份工作”來看待，保持勤勉的、一絲不茍的工作態(tài)度和求真務(wù)實與謹慎的工作作風(fēng)。釀酒時要潛心貫注，做到四個精心，精心準備、精心管理、精心操作，精心總結(jié)，要聞過則思，思而改之。

（二）創(chuàng)新精神。創(chuàng)新不僅是人才能力的體現(xiàn)，也是企業(yè)發(fā)展的核心，更是一個民族進步的靈魂。酒類行業(yè)只有樹立全新的創(chuàng)新意識，建立創(chuàng)新機制，加快創(chuàng)新步伐，才能更好地適應(yīng)市場發(fā)展需要，促進企業(yè)健康快速發(fā)展，在激烈的行業(yè)競爭中勇立潮頭。企業(yè)的創(chuàng)新源于管理的創(chuàng)新、技術(shù)的創(chuàng)新和觀念的創(chuàng)新，這一切又將源于人才的創(chuàng)新，只有不斷開發(fā)人才的創(chuàng)新能力，才能充分保障酒業(yè)發(fā)展的不竭動力。

（三）學(xué)習(xí)能力。在一個以技術(shù)為主的生產(chǎn)性質(zhì)的企業(yè)，需要有一支學(xué)習(xí)能力較強的人才隊伍。學(xué)習(xí)能力不是要求員工有多高的智商、多高的學(xué)歷或者多豐富的知識儲備，而是要求員工踏實肯干，遇到問題能積極主動學(xué)習(xí)，努力解決，尤其是剛畢業(yè)的大學(xué)生。

（四）追求卓越的態(tài)度。工匠精神，最講究細節(jié)：什么是細節(jié)？追求極致，不放過任何細小的環(huán)節(jié)和每一件小事，沒有最好，只有更好。一件不追求細節(jié)完美的作品，算不上藝術(shù)品，同樣，不追求細節(jié)的產(chǎn)品也不會是精品。德國是當今世界上最重要的工業(yè)強國之一，其制造業(yè)的發(fā)達與對工匠精神的重視密切相關(guān)。德國產(chǎn)品擁有著精密、優(yōu)良、耐用的品質(zhì)，寶馬、西門子、保時捷、阿迪達斯等知名品牌聞名于世。德國人素以工作態(tài)度嚴謹細致著稱于世，每一件產(chǎn)品，哪怕是一顆小小的雞蛋，都可以通過他的標簽追溯到產(chǎn)地、雞場及雞圈的位置。在德國成為一名優(yōu)秀的“工匠”是每名工人畢生的追求。

三、當代大學(xué)生就業(yè)觀念分析

（一）對未來的工作過于理想化?，F(xiàn)在的大學(xué)生始終生活在父母的呵護和老師的關(guān)愛下，接受的都是最好的教育和最優(yōu)越的物質(zhì)條件，對想象的一切過于理想，包括對未來的工作。而真正走上社會，面對的現(xiàn)實卻是另一番模樣，好多同學(xué)就難以接受。認為老師講過，食品企業(yè)應(yīng)該是形成規(guī)模的、現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間，寬敞明亮，像賓館一樣，怎么我找的工作，廠子又小又破;別的同學(xué)找的工作既清閑又體面，工資待遇也不錯，為什么我就要天天在車間倒班、加班？

（二）對未來的工作很迷茫。有的同學(xué)對自己的定位不清，不知道自己想做什么，能做什么，沒有計劃，沒有目標，大部分的想法都是先隨便找一個工作干著，以后再說。更有甚者，簽工作的理由是自己的好朋友簽了這家公司，完全沒有自己的想法。第一份工作應(yīng)該是能為未來想從事的行業(yè)打下基礎(chǔ)或積累經(jīng)驗的工作，而不是這個工作不喜歡再換別的工作，否則跳來跳去，始終都是從零開始，“與其一年挖十個坑，不如十年挖一口井”就是這個道理。

（三）對自己學(xué)的專業(yè)沒有信心。有些學(xué)生在高考填報志愿的時候?qū)I(yè)了解不多，志愿都是隨便選的，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不是自己喜歡的，從此失去了學(xué)習(xí)的興趣，認為別的同學(xué)學(xué)的專業(yè)都比自己的好，這種思想在我國的大學(xué)生中普遍存在。

正是由于上述諸多原因，導(dǎo)致當代大學(xué)生缺乏吃苦耐勞、任勞任怨的敬業(yè)精神，總幻想著走出校園就能找到一份所謂的“理想”的工作，與想象的不一樣，稍稍吃些苦頭，就會覺得工作不理想，甚至?xí)г惯\氣不好。要想成為技術(shù)人才，不經(jīng)歷基層的工作很難提高自己的專業(yè)技能，更不要幻想有一天能領(lǐng)導(dǎo)別人，在技術(shù)和管理的道路上也不會走得很遠。如何改變大學(xué)生不成熟的就業(yè)觀念，如何培養(yǎng)他們嚴謹、細致、吃苦耐勞的敬業(yè)精神，責任的重擔必將落到高校的教育工作者肩上。

四、如何通過“精細化操作”培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神

（一）從任課老師和實驗教師自身的素質(zhì)入手

1.教師要具備“精細化操作”的理念。無論是任課教師還是實驗教師，在課前準備實驗時都要有“精細化操作”的理念。教師準備的實驗材料會傳遞給學(xué)生信息，當學(xué)生感覺到老師在非常認真地準備實驗，學(xué)生自然也就會認真起來，如果學(xué)生感覺到老師的準備工作不充分，那他們的實驗結(jié)果會在此基礎(chǔ)上再打折扣。尤其是針對《釀造酒工藝學(xué)》這門課，課程性質(zhì)是一體化教學(xué)模式，理論與實踐環(huán)節(jié)有機結(jié)合，課程安排比較靈活，學(xué)生的自主性較強，這樣的實踐環(huán)節(jié)更應(yīng)該加以重視，應(yīng)該拿出比科研試驗更高的標準。如果課程實驗不嚴格，就有可能傳遞給學(xué)生一些錯誤信息，實驗基礎(chǔ)打不牢固，將可能會影響學(xué)生未來的科研發(fā)展之路。

2教師要有規(guī)范的細致操作。俗話說“身教大于言傳”，教師的演示操作要比語言描述更有說服力。在課堂上，任課教師要想讓學(xué)生的實驗操作規(guī)范，首先老師的演示操作就必須要規(guī)范，尤其是基礎(chǔ)實驗，因為學(xué)生一般會對第一印象比較深刻。例如移液管的使用，管子應(yīng)該插入液面底部還是中部、洗耳球是用左手拿還是右手拿、液體放出后是否需要吹出殘留液體等，這些細節(jié)操作都會影響到移液體積的準確性。通過這些細節(jié)的強調(diào)，會給學(xué)生傳遞一種嚴謹認真的科學(xué)態(tài)度，讓他們知道科學(xué)研究容不得半點馬虎。

（二）從提高量化概念人手

作為理工科學(xué)生，對數(shù)字要極為敏感，在他們的思維力訓(xùn)練中要多灌輸量化的數(shù)字概念。以煮雞蛋為例，中國人煮雞蛋會找一口鍋，放入水和雞蛋，打開火煮上8～10分鐘，等自己感覺差不多了，關(guān)火取雞蛋。而德國人會用一個長寬高各4cm的煮雞蛋用專門容器加水50ml，1分鐘水開，3分鐘關(guān)火，關(guān)火之后利用余熱再煮3分鐘，把雞蛋煮到剛剛好，達到營養(yǎng)價值最佳的狀態(tài)，再用涼水泡3分鐘，使雞蛋便于打開。德國人節(jié)約了4/5的水、2/3的熱，同時還讓雞蛋達到了最佳的營養(yǎng)狀態(tài)，不單省時、省水、省能源，還能保證所有雞蛋的生熟度在同一水平，這就是德國人做事的認真態(tài)度。這種量化的數(shù)字概念在學(xué)生的思維里越深刻，他們對精細化操作的理念就會越深入。

（三）從課程本身的性質(zhì)入手

釀造酒工藝學(xué)是理論性和實踐性都較強的課程，內(nèi)容多而廣，涉及基礎(chǔ)生物化學(xué)、分析化學(xué)、食品微生物學(xué)、有機化學(xué)、化工原理、發(fā)酵工程設(shè)備等多學(xué)科的綜合知識，又和啤酒、黃酒、果酒及葡萄酒的生產(chǎn)實踐密切結(jié)合。該課程的設(shè)置能夠符合我國高等教育對培養(yǎng)應(yīng)用型創(chuàng)新人才的要求。

1.發(fā)酵體系。釀酒是由看不見摸不著的微生物在發(fā)酵體系中不斷利用原料進行代謝，生成新的產(chǎn)物的過程。發(fā)酵的過程，需要一定的時間，短則一周，長可達一個月，不像普通的生化反應(yīng)，當時就能出結(jié)果，因此，在實踐過程中，如果因為操作不當，加工助劑添加不足或過量、溫度過高或過低、添加時間過早或延遲，當時是表現(xiàn)不出來的，但當發(fā)酵結(jié)束后通過各項檢測指標都能判斷出來，因此，要求學(xué)生精細化操作的程度要更高，要有高度的責任心，認真對待，才能釀造出一壇品質(zhì)上成的好酒。

2.酒類品評。不同的釀酒師、不同的原料、不同的工藝會生產(chǎn)出風(fēng)格各異的酒，酒品質(zhì)的好壞就需要專業(yè)人士進行評價，因此，酒類品評是一項非常重要的專業(yè)技能。通過專業(yè)的感官品評，不僅能針對成品缺陷查找原因、改進工藝、還能在生產(chǎn)過程中及時了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，盡快采取措施，降低生產(chǎn)損失。

專業(yè)的品評對品評人員要求非常嚴格，他們要從成百上千種醇、醛、酸、酯等香氣成分中分辨出某一種物質(zhì)的存在與否、含量是多少。有些成分，如正丁醛、2.3-戊二酮等成分的辨別閾值僅為0.001g/L，有些精密儀器都很難達到這個精確度。在釀酒課的課堂上設(shè)置酒類品評，教學(xué)生認識各種香氣成分、了解各成分的品評閾值、掌握各種酒的品評方法，會讓學(xué)生在了解工藝的基礎(chǔ)上對產(chǎn)品品質(zhì)有進一步的掌握，加深對產(chǎn)品精益求精的理解。

（四）從課程的安排入手

1.課堂上設(shè)置檢驗對標競賽。在酒類行業(yè)，每年定期有相關(guān)機構(gòu)對各家酒類企業(yè)檢測的理化指標結(jié)果進行評估，按照預(yù)先規(guī)定的條件，由兩個或多個實驗室對相同或類似檢測物品進行檢測的組織、實施和評價，不但能驗證各單位檢測結(jié)果的準確性，還能及時發(fā)現(xiàn)儀器、試劑、操作人員存在的問題，比較實驗室間的差異，見表1。

可以把這種行業(yè)對標的理念植入課堂，雖然不能完全模擬對標條件，但可以以競賽的形式讓學(xué)生去檢測未知盲樣，學(xué)生在沒有參考的條件下一定會提高重視，認真細致地完成檢測，不但鍛煉了學(xué)生的動手能力，還能讓學(xué)生更深的理解精細化操作的精髓。

2.課堂上設(shè)置操作精確度訓(xùn)練。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為常規(guī)分析數(shù)據(jù)質(zhì)量，常用質(zhì)量控制圖來控制質(zhì)量，監(jiān)測數(shù)據(jù)分析過程中可能會出現(xiàn)的誤差、控制分析數(shù)據(jù)在一定精密度范圍以內(nèi)。詳見圖1。

可以將質(zhì)量控制圖理論運用到課堂上，為了保證某一個指標檢測結(jié)果的準確性，可以以小組為單位，讓多個同學(xué)獨立檢測一個樣品，或一個同學(xué)檢測多個樣品，計算結(jié)果的相對標準偏差，驗證檢測準確性，各小組以相對標準偏差最小的組成績最優(yōu)，加深學(xué)生對準確度的理解。

五、結(jié)語

“工匠精神”的培養(yǎng)需要一個循序漸進的過程，不能一蹴而就，更不可急于求成。對于《釀造酒工藝學(xué)》這門課，在未來的教學(xué)中還會不斷摸索新的教學(xué)方法，發(fā)現(xiàn)問題，及時總結(jié)改進，通過各種切實可行、行之有效的手段，不斷培養(yǎng)學(xué)生做事認真、耐心、細致的“工匠精神”;只有不斷完善教學(xué)模式和方法，才能滿足當今飛速發(fā)展的釀酒行業(yè)對人才的需要。雖然不能在大學(xué)有限的時間培養(yǎng)真正的能工巧匠，但可以讓學(xué)生養(yǎng)成不斷追求完美的好習(xí)慣——“天下大事必做于細”。