方紅果 代中良

作者簡(jiǎn)介：方紅果（1983—），女，安徽池州人，本科，工程師。研究方向：輕化工程。

摘 要：食品安全問(wèn)題一直是關(guān)系民生的重大課題。隨著消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量要求的不斷提高，食品生產(chǎn)企業(yè)亟待采用先進(jìn)的質(zhì)量管理理念和方法。本文全面分析全面質(zhì)量管理對(duì)提高飲料產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要作用，并針對(duì)飲料生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)提出了系統(tǒng)的全面質(zhì)量管理策略，旨在為飲料生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施全面質(zhì)量管理提供理論指導(dǎo)和實(shí)操方案。

關(guān)鍵詞：全面質(zhì)量管理；飲料生產(chǎn)；質(zhì)量控制

Research on the Application of Total Quality Management of Food in Beverage Production

FANG Hongguo1， DAI Zhongliang2

（1.Hangzhou Hengze Food and Beverage Co.， Ltd.， Hangzhou 311231， China;

2.Hangzhou Hongsheng Hengfeng Beverage Co.， Ltd.， Hangzhou 311231， China）

Abstract： Food safety has always been a major issue related to peoples livelihood. With the continuous improvement of consumer demands for food quality， food production enterprises urgently need to adopt advanced quality management concepts and methods. This article comprehensively analyzes the important role of total quality management in improving beverage product quality， reducing production costs， and enhancing enterprise competitiveness. A systematic total quality management strategy is proposed for each link of beverage production， aiming to provide theoretical guidance and practical solutions for implementing total quality management in beverage production enterprises.

Keywords： total quality management; beverage production; quality control

近年來(lái)，消費(fèi)者的食品質(zhì)量安全意識(shí)不斷增強(qiáng)，食品加工企業(yè)面臨著更高的質(zhì)量要求和更大的市場(chǎng)壓力。全面質(zhì)量管理作為一種先進(jìn)的管理理念和方法，其在食品飲料行業(yè)的應(yīng)用日益受到重視。

1 全面質(zhì)量管理的內(nèi)涵

全面質(zhì)量管理是一種現(xiàn)代管理理念和方法，旨在實(shí)現(xiàn)企業(yè)各個(gè)層次和環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控，追求持續(xù)改進(jìn)和全員參與，最終實(shí)現(xiàn)顧客滿意和企業(yè)績(jī)效持續(xù)提升。它的核心內(nèi)涵主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)以顧客需求為導(dǎo)向，把滿足顧客需求作為產(chǎn)品質(zhì)量的最高標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)要時(shí)刻關(guān)注顧客的需求變化，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品設(shè)計(jì)和生產(chǎn)過(guò)程，為顧客提供全方位滿意的產(chǎn)品和服務(wù)。②全面質(zhì)量管理要求質(zhì)量管理貫穿于企業(yè)的各個(gè)層面和全部過(guò)程，從原材料采購(gòu)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制造、檢驗(yàn)包裝到物流配送、銷售服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，做到全過(guò)程全員全方位的質(zhì)量控制。③全面質(zhì)量管理倡導(dǎo)以事實(shí)為依歸、以數(shù)據(jù)為準(zhǔn)繩，強(qiáng)化對(duì)數(shù)據(jù)的分析和利用，并將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用于質(zhì)量管理，為管理決策提供科學(xué)依據(jù)[1]。④全面質(zhì)量管理提出要充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性，大力倡導(dǎo)全員參與質(zhì)量管理，鼓勵(lì)員工提出合理化建議，將員工的智慧融入質(zhì)量管理之中，形成質(zhì)量改進(jìn)的內(nèi)生動(dòng)力。⑤全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)質(zhì)量是企業(yè)立足之本，對(duì)于增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力至關(guān)重要。全面質(zhì)量管理不僅要從源頭控制質(zhì)量，還要建立健全質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)體系，貫徹“持續(xù)改進(jìn)、永無(wú)止境”的管理理念，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，樹立良好的品牌形象，鞏固和提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

2 全面質(zhì)量管理對(duì)食品飲料生產(chǎn)的影響

2.1 提高產(chǎn)品質(zhì)量

全面質(zhì)量管理在飲料生產(chǎn)中的實(shí)施對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要影響。①全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)質(zhì)量第一，將產(chǎn)品質(zhì)量視為企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。它建立了從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全過(guò)程質(zhì)量控制體系，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，確保原料的優(yōu)質(zhì)性、生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。②全面質(zhì)量管理倡導(dǎo)全員參與，要求所有員工時(shí)刻繃緊質(zhì)量這根弦，營(yíng)造出質(zhì)量為先的文化氛圍，使質(zhì)量意識(shí)深入人心。員工不再是被動(dòng)執(zhí)行，而是主動(dòng)承擔(dān)起質(zhì)量責(zé)任，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正質(zhì)量問(wèn)題，形成質(zhì)量互查互控的機(jī)制。③全面質(zhì)量管理重視持續(xù)改進(jìn)，通過(guò)制定質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量活動(dòng)、質(zhì)量培訓(xùn)等措施，不斷優(yōu)化質(zhì)量管理，促進(jìn)質(zhì)量水平的持續(xù)提升。④全面質(zhì)量管理注重顧客滿意，將顧客需求作為質(zhì)量的最終評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，促使企業(yè)時(shí)刻關(guān)注顧客反饋，根據(jù)市場(chǎng)變化調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)量，真正做到以顧客為中心。⑤全面質(zhì)量管理倡導(dǎo)數(shù)據(jù)分析，企業(yè)從質(zhì)量數(shù)據(jù)中不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題根源，采取針對(duì)性地改進(jìn)措施，使質(zhì)量管理更加科學(xué)化、精準(zhǔn)化，質(zhì)量水平得到有效控制和持續(xù)改善[2]。

2.2 降低生產(chǎn)成本

全面質(zhì)量管理可以為飲料生產(chǎn)節(jié)約大量成本，是提高企業(yè)盈利能力的重要途徑。全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)持續(xù)改進(jìn)，通過(guò)識(shí)別并消除過(guò)程中的浪費(fèi)和低效，實(shí)現(xiàn)精益生產(chǎn)。在飲料生產(chǎn)中，這意味著優(yōu)化工藝流程、物流管理、設(shè)備運(yùn)行等環(huán)節(jié)，減少物料損耗、縮短等待時(shí)間、提高設(shè)備利用率，從而降低原材料、人工和相關(guān)費(fèi)用支出。同時(shí)，持續(xù)改進(jìn)還有利于發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問(wèn)題的根源，避免后續(xù)返工、返修等不必要的額外成本支出。全面質(zhì)量管理注重預(yù)防，而非事后檢查。通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序、培訓(xùn)員工、預(yù)防性設(shè)備維護(hù)等，可以最大限度地減少產(chǎn)品缺陷和過(guò)程偏差，從源頭上降低質(zhì)量成本。預(yù)防措施雖需一定前期投入，但遠(yuǎn)比事后補(bǔ)救和處理便宜。全面質(zhì)量管理倡導(dǎo)全員參與和團(tuán)隊(duì)協(xié)作，鼓勵(lì)員工主動(dòng)參與質(zhì)量改進(jìn)，發(fā)揮集體智慧，更有效地解決問(wèn)題，提出創(chuàng)新舉措，從而提高工作效率，消除浪費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)以顧客為中心，追求顧客滿意。通過(guò)及時(shí)了解顧客需求變化，優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)，確保生產(chǎn)資源的高效利用，從而實(shí)現(xiàn)成本節(jié)約。

2.3 增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，質(zhì)量是企業(yè)立足之本、贏得發(fā)展的關(guān)鍵。借助全面質(zhì)量管理，企業(yè)能從根本上提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，從而贏得顧客的青睞。①全面質(zhì)量管理有助于提高顧客滿意度。顧客對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度的評(píng)判，直接決定了企業(yè)的生存發(fā)展。全面質(zhì)量管理理念貫穿整個(gè)生產(chǎn)流程，將質(zhì)量同步納入企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保最終產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量符合甚至超越顧客期望，增強(qiáng)顧客體驗(yàn)，持續(xù)贏得顧客青睞。全面質(zhì)量管理有利于維護(hù)企業(yè)品牌形象。飲料行業(yè)品牌效應(yīng)顯著，優(yōu)質(zhì)的品牌形象是企業(yè)最寶貴的無(wú)形資產(chǎn)。②全面質(zhì)量管理注重持續(xù)改進(jìn)，堅(jiān)持對(duì)標(biāo)行業(yè)先進(jìn)，不斷完善生產(chǎn)管理，有效避免質(zhì)量事故，消除潛在風(fēng)險(xiǎn)隱患，真正樹立“質(zhì)量第一”的品牌信念，從而贏得社會(huì)大眾的認(rèn)可和信賴。③全面質(zhì)量管理有助于企業(yè)開(kāi)拓新市場(chǎng)。經(jīng)過(guò)全面質(zhì)量管理的長(zhǎng)期積淀和運(yùn)作，企業(yè)質(zhì)量意識(shí)深入人心，質(zhì)量管理水平不斷提高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步改善，這為企業(yè)開(kāi)拓新興市場(chǎng)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[3]。

3 飲料生產(chǎn)中全面質(zhì)量管理的策略

3.1 原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

原料采購(gòu)環(huán)節(jié)是質(zhì)量控制的第一道防線，確保原料質(zhì)量的優(yōu)良對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量起著決定性作用。原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制策略主要包括供應(yīng)商管理、原料檢驗(yàn)和供應(yīng)商評(píng)審等。供應(yīng)商管理是原料采購(gòu)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)。企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)每一家供應(yīng)商進(jìn)行審核，了解其生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證體系、衛(wèi)生條件等，只有通過(guò)資質(zhì)審核的供應(yīng)商才能列入名錄。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行再評(píng)審，淘汰不合格的供應(yīng)商。與合格供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，簽訂質(zhì)量責(zé)任書，明確雙方在原料質(zhì)量方面的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)關(guān)鍵原料的供應(yīng)商，可派駐廠檢驗(yàn)員，實(shí)施源頭管控。在原料檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)制定科學(xué)的原料檢驗(yàn)規(guī)程，規(guī)定不同原料的檢驗(yàn)項(xiàng)目、抽樣方法和檢驗(yàn)頻次，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)等。

3.2 工藝流程環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)每個(gè)工序進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保產(chǎn)品質(zhì)量；需要明確工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取預(yù)防措施，防止?jié)撛诘馁|(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。以碳酸飲料為例，關(guān)鍵控制點(diǎn)包括糖液配制、混合、碳酸化和殺菌等。在糖液配制環(huán)節(jié)，需控制糖漿濃度在標(biāo)準(zhǔn)范圍，使用高精度濃縮計(jì)；在混合環(huán)節(jié)，需保證各種液體成分按比例充分混勻，碳酸化環(huán)節(jié)要掌握二氧化碳?jí)毫蜏囟?。生產(chǎn)過(guò)程中要對(duì)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)實(shí)施全過(guò)程監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理[4]。

3.3 包裝入庫(kù)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

在包裝環(huán)節(jié)，需要對(duì)包裝材料實(shí)施全面的檢驗(yàn)和把控。包材直接接觸產(chǎn)品，若存在問(wèn)題將造成污染和安全隱患。企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的包材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)程，對(duì)供應(yīng)商提供的包材進(jìn)行化學(xué)成分、物理指標(biāo)等全面檢測(cè)，確保符合食品接觸材料相關(guān)法規(guī)要求。例如，對(duì)易拆蓋或罐體包裝，每批應(yīng)至少抽取5個(gè)檢測(cè)其鉛、錫等重金屬含量，確保不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量值。對(duì)于玻璃瓶包裝，則要檢驗(yàn)其滲漏性、耐熱沖擊性等，每批至少抽檢10個(gè)。一旦發(fā)現(xiàn)任何問(wèn)題，該批包材均需禁止使用。對(duì)包裝工序?qū)嵤┮?guī)范化管理。包裝車間需保持潔凈衛(wèi)生，設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，人員進(jìn)出需經(jīng)嚴(yán)格消毒。所有設(shè)備如充填機(jī)、封口機(jī)等必須定期清洗消毒，操作人員也要嚴(yán)格執(zhí)行手部和工作服的清潔消毒。

3.4 運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

全面質(zhì)量管理可以最大限度地避免因運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和銷售不當(dāng)而造成的質(zhì)量問(wèn)題，從而保證產(chǎn)品始終保持良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓消費(fèi)者買到安全放心的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

（1）運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制應(yīng)著眼于維持運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。①運(yùn)輸車輛和工具要做到清潔衛(wèi)生，避免由于車廂等殘留異物而導(dǎo)致產(chǎn)品受污染。②根據(jù)不同季節(jié)和氣候采取相應(yīng)的溫度控制措施，避免熱力損壞。③合理設(shè)置運(yùn)輸路線，縮短運(yùn)輸時(shí)間，盡可能選擇繞行路線，避開(kāi)交通擁堵。④對(duì)運(yùn)輸人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，掌握產(chǎn)品運(yùn)輸操作規(guī)范，如搬運(yùn)時(shí)勿劇烈振動(dòng)等。

（2）銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理則需要從營(yíng)銷渠道把控、銷售終端倉(cāng)儲(chǔ)條件管理和銷售人員培訓(xùn)等方面著手。①對(duì)銷售渠道實(shí)行準(zhǔn)入制度，建立合格供應(yīng)商名錄，定期復(fù)查現(xiàn)有銷售渠道。②對(duì)銷售終端的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施和環(huán)境條件提出明確標(biāo)準(zhǔn)，并派專人對(duì)冷藏柜溫度、相對(duì)濕度進(jìn)行監(jiān)督檢查。③對(duì)銷售人員開(kāi)展崗前培訓(xùn)，熟知產(chǎn)品特性和保質(zhì)期限，掌握正確的陳列和存儲(chǔ)方法[5]。

3.5 其他環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理措施

全面質(zhì)量管理貫穿于飲料生產(chǎn)的全過(guò)程。除了上述幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)外，企業(yè)還需在人力資源管理、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)、文件記錄控制等方面采取相應(yīng)的質(zhì)量管理措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。①企業(yè)應(yīng)高度重視人員培訓(xùn)工作，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)，使其熟練掌握相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范和操作流程，增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，提高操作水平。同時(shí)，對(duì)于新入職的員工，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行崗前嚴(yán)格的培訓(xùn)和考核，確保其具備必要的專業(yè)素質(zhì)。②企業(yè)應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行科學(xué)保養(yǎng)。生產(chǎn)設(shè)備的運(yùn)行狀況直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，定期檢修和維護(hù)是質(zhì)量管理的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)制定完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常巡檢和計(jì)劃內(nèi)的大修，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，全面質(zhì)量管理在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用已日趨成熟，對(duì)提升產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力等方面產(chǎn)生了重要影響。其重點(diǎn)在于從源頭到終端的全程質(zhì)量控制，通過(guò)制度建設(shè)、過(guò)程管控、人員培訓(xùn)等措施，最大限度地確保食品安全和品質(zhì)。因此，飲料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化全面質(zhì)量管理體系，持續(xù)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量和效益的雙贏。

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