李麗　胡小泓　黃澤元

摘 要 食品化學(xué)作為食品相關(guān)專業(yè)的一門(mén)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，在課程體系中處于核心地位，其教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果直接關(guān)系到食品相關(guān)專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。本文從民辦本科院校的角度，對(duì)食品化學(xué)的教學(xué)理念、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、考核方式等方面提出了一些構(gòu)想，旨在為食品化學(xué)的教學(xué)改革提供一定的理論參考。

關(guān)鍵詞 民辦本科院校 食品化學(xué) 教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Research on Food Chemistry Teaching Reform of Private Colleges

LI Li[1]， HU Xiaohong[1]， HUANG Zeyuan[2]

（[1] School of Food Engineering， Wuchang Institute of Technology， Wuhan， Hubei 430065；

[2] College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan， Hubei 430023）

Abstract Food Chemistry as an important specialized basic course of food related major， is at the core position of the curriculum system， the teaching quality and teaching effectiveness is directly related to the quality of talent of food related major. In this paper， we put forward some ideas about the teaching philosophy， teaching content， teaching methods， teaching means， experimental teaching and assessment methods of food chemistry from the angle of private universities， in order to provide a theoretical reference for the teaching reform of food chemistry.

Key words private college； food chemistry； teaching reform

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)和教育事業(yè)的發(fā)展，民辦高等教育已經(jīng)成為我國(guó)高等教育事業(yè)發(fā)展的重要增長(zhǎng)點(diǎn)和促進(jìn)高等教育改革的重要力量。改革開(kāi)放后，我國(guó)的民辦高校雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)。經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，民辦高校為社會(huì)培養(yǎng)了大量的應(yīng)用型人才，取得了顯著的辦學(xué)成就，逐步獲得了社會(huì)的認(rèn)可。

隨著現(xiàn)代工程技術(shù)、分析技術(shù)及信息技術(shù)的進(jìn)步，我國(guó)的食品工業(yè)也得到了空前的發(fā)展，社會(huì)對(duì)食品相關(guān)專業(yè)的人才需求逐漸增加，與此同時(shí)，也對(duì)人才的綜合素質(zhì)提出了新的要求。因此，如何提高人才培養(yǎng)質(zhì)量已成為高等院校亟需解決的關(guān)鍵問(wèn)題。為適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)、管理和檢測(cè)等崗位的需求，國(guó)內(nèi)許多院校漸次設(shè)置食品學(xué)科相關(guān)專業(yè)的前提下開(kāi)設(shè)了食品化學(xué)課程。

食品化學(xué)作為食品相關(guān)專業(yè)的一門(mén)專業(yè)必修課程，在食品相關(guān)專業(yè)的課程體系中處于核心地位，是基礎(chǔ)理論與專業(yè)技術(shù)的紐帶和橋梁。因此，食品化學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量直接關(guān)系到食品相關(guān)專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。本文從民辦本科院校的角度，對(duì)食品化學(xué)課程的教學(xué)理念、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、考核方式等方面提出了一些構(gòu)想，旨在為食品化學(xué)課程的教學(xué)改革提供一定的理論參考。

1 更新教學(xué)理念

一直以來(lái)，教師都是教學(xué)活動(dòng)的主體。教師主動(dòng)地傳授知識(shí)，學(xué)生則被動(dòng)地接受知識(shí)，單調(diào)的教學(xué)方法和枯燥的學(xué)習(xí)內(nèi)容使得學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣減弱，從而制約了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和創(chuàng)造性。再者，教師與學(xué)生的相互交流甚少，使得教師不能及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，這在一定程度上也影響了課堂教學(xué)的效果。

教學(xué)是教與學(xué)的交往與互動(dòng)，即師生雙方相互交流、相互溝通、相互啟發(fā)，從而達(dá)到共識(shí)、共享、共進(jìn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)與共同進(jìn)步。食品化學(xué)作為食品相關(guān)專業(yè)的一門(mén)專業(yè)必修課，其特點(diǎn)就是基礎(chǔ)理論知識(shí)較多，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)起來(lái)相對(duì)枯燥乏味。因此，如何使課程內(nèi)容既有科學(xué)性又有趣味性，就需要教師對(duì)課堂教學(xué)理念進(jìn)行更新，從而提高課程教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。課程教學(xué)改革的關(guān)鍵就是教學(xué)理念的更新，教師應(yīng)該以學(xué)生為主體，改變傳統(tǒng)的講授模式，由教學(xué)活動(dòng)的主導(dǎo)者變?yōu)橐龑?dǎo)者，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位。

2 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

食品化學(xué)主要研究食品主要化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和在加工保藏中的變化以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性的影響。主要包括以下內(nèi)容：食品中的水分、碳水化合物、脂類、蛋自質(zhì)、酶、維生素與礦物質(zhì)、色素與著色劑、食品的風(fēng)味、食品添加劑及食品中的有害成分。

食品化學(xué)的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)突出課程的“化學(xué)”本質(zhì)，注重與無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)和生物化學(xué)等先修化學(xué)課程的關(guān)聯(lián)與銜接，強(qiáng)調(diào)化學(xué)基礎(chǔ)對(duì)于學(xué)習(xí)掌握食品化學(xué)知識(shí)的重要作用，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步強(qiáng)化相關(guān)的化學(xué)知識(shí)。在課堂教學(xué)中，應(yīng)適當(dāng)略講食品主要化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，重點(diǎn)講述主要成分在加工和貯藏中變化，化學(xué)反應(yīng)及其機(jī)理。主要包括如下內(nèi)容：水分活度與食品的穩(wěn)定性，焦糖化褐變及美拉德褐變、淀粉的糊化和老化，脂類氧化、水解與聚合，蛋白質(zhì)的功能特性，酶促褐變及其控制，維生素和礦物質(zhì)在加工貯藏中的變化等，使教學(xué)內(nèi)容形成一定的邏輯體系，避免學(xué)生機(jī)械地記憶零散的知識(shí)點(diǎn)，并加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。

3 改革教學(xué)方法

教師經(jīng)常采用固定不變的教學(xué)方法，必然會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生厭倦、乏味等負(fù)面情緒，這將直接影響課堂教學(xué)的效果。因此，教師要充分尊重學(xué)生的主體地位，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)，盡量選擇不同的教學(xué)法，例如：案例式教學(xué)法、互動(dòng)式教學(xué)法、研討式教學(xué)法及自助式教學(xué)法等，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。

案例式教學(xué)法即圍繞一定的教學(xué)目的，把現(xiàn)實(shí)的情景作典型化處理，形成供學(xué)生思考和討論的案例，通過(guò)思考和討論的方式來(lái)提高學(xué)生分析和解決問(wèn)題能力的一種教學(xué)法。例如，由煲粥過(guò)程引出淀粉糊化、饅頭冷卻變硬引出淀粉的老化、面團(tuán)高溫焙烤引出美拉德褐變、巧克力的口感和結(jié)霜引出同質(zhì)多晶現(xiàn)象、卡布奇諾咖啡引出蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)、馬鈴薯切片后變暗引出酶促褐變等。通過(guò)這些熟悉的例子，可將抽象復(fù)雜的理論具體化、直觀化，進(jìn)而由淺入深地揭示案例背后的化學(xué)本質(zhì)，不僅可以啟迪學(xué)生的思維和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且可以強(qiáng)化學(xué)生對(duì)重難點(diǎn)知識(shí)的理解與掌握。

互動(dòng)式教學(xué)即通過(guò)營(yíng)造教師與學(xué)生、學(xué)生與學(xué)生間多邊互動(dòng)的教學(xué)環(huán)境，在師生及生生雙方平等交流的過(guò)程中，針對(duì)相關(guān)問(wèn)題提出各自的觀點(diǎn)，從而激發(fā)師生及生生間學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和探索性。食品化學(xué)的教學(xué)內(nèi)容中有很多知識(shí)點(diǎn)可以采用互動(dòng)式教學(xué)法，在互動(dòng)的過(guò)程中，通常應(yīng)選擇大多數(shù)學(xué)生熟悉，最好是關(guān)注度比較高的話題，這樣有助于學(xué)生表達(dá)自己的觀點(diǎn)和看法。

研討式教學(xué)法是在教師引導(dǎo)下，學(xué)生圍繞某一中心議題先單獨(dú)探索，再以集體形式探討，各抒己見(jiàn)，互相啟發(fā)，弄清問(wèn)題，達(dá)成共識(shí)，理解并掌握知識(shí)的一種教學(xué)法。該教學(xué)法有助于培養(yǎng)學(xué)生查閱、整理、應(yīng)用文獻(xiàn)資料的能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、口頭表達(dá)能力、思維能力以及創(chuàng)新能力。

自助式教學(xué)方法是指在一定的教學(xué)目標(biāo)下，學(xué)生根據(jù)自己的偏好，選擇適合自己的方式，學(xué)習(xí)并思考大綱所規(guī)定的某一部分教學(xué)內(nèi)容。該教學(xué)法主要培養(yǎng)學(xué)生查閱、分析和總結(jié)文獻(xiàn)資料的能力，調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，激發(fā)其對(duì)專業(yè)課的學(xué)習(xí)興趣，該方法在教學(xué)過(guò)程應(yīng)靈活運(yùn)用。需要注意的是，當(dāng)學(xué)生講解補(bǔ)充完后，教師一定要把存在的問(wèn)題逐一解決，并且將知識(shí)點(diǎn)由點(diǎn)到線，由線到面進(jìn)行系統(tǒng)梳理，使之形成一定的邏輯結(jié)構(gòu)，給學(xué)生以清晰的感覺(jué)。

4 創(chuàng)新教學(xué)手段

提高教學(xué)質(zhì)量不僅需要改革教學(xué)方法，同時(shí)也需要?jiǎng)?chuàng)新教學(xué)手段。在傳統(tǒng)教學(xué)手段的基礎(chǔ)上，還應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代多媒體技術(shù)進(jìn)行輔助教學(xué)，借助文字、圖片、聲音和動(dòng)畫(huà)等多種形式來(lái)傳遞信息，可以把抽象的內(nèi)容深入淺出地表達(dá)出來(lái)、化抽象為具體，使課堂教學(xué)煥發(fā)出新的生命力；同時(shí)，應(yīng)積極構(gòu)建“食品化學(xué)網(wǎng)上課堂”， 主要包括課堂教學(xué)的多媒體課件、教學(xué)大綱、電子教案、習(xí)題集、歷年試卷、教學(xué)視頻等常規(guī)電子資源，以及與食品化學(xué)相關(guān)的 “熱點(diǎn)話題”鏈接、影視作品鏈接、食品安全論壇、教科研成果展示等內(nèi)容。另外，還應(yīng)積極開(kāi)展便捷的網(wǎng)上輔導(dǎo)、答疑、互教互學(xué)、提交資料等環(huán)節(jié)，通過(guò)多種方式，結(jié)合多個(gè)平臺(tái)，提高學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的積極性和興趣。

5 改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)

與理論教學(xué)相比，實(shí)驗(yàn)教學(xué)更具直觀性、實(shí)踐性、綜合性與創(chuàng)新性，是培養(yǎng)和提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要手段，也是對(duì)課堂教學(xué)的延續(xù)和檢驗(yàn)?；诿褶k本科院校應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，首先，要改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容：提高綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比重，降低驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)比重，探索開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容；其次，改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法：專業(yè)課教師負(fù)責(zé)指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)實(shí)施、問(wèn)題分析與解答；實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師協(xié)助規(guī)范學(xué)生的實(shí)驗(yàn)基本操作。另外，改革實(shí)驗(yàn)考核辦法：在課程的最終考核中，應(yīng)將實(shí)驗(yàn)課和理論課一并考核，并盡量提高實(shí)驗(yàn)課所占的比重。實(shí)驗(yàn)考核內(nèi)容主要包括：預(yù)習(xí)與查閱文獻(xiàn)資料的情況、實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、數(shù)據(jù)處理的能力以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成情況等。其中，預(yù)習(xí)與查閱文獻(xiàn)資料占實(shí)驗(yàn)考核成績(jī)的20%，實(shí)際操作占50%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告與數(shù)據(jù)分析占30%。教師要鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新，對(duì)能在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出自己的新見(jiàn)解的學(xué)生，應(yīng)給予一定的加分獎(jiǎng)勵(lì)。

6 改革考核方式

以往由于理論和實(shí)驗(yàn)分別考核，實(shí)驗(yàn)課程不需考試，導(dǎo)致學(xué)生實(shí)驗(yàn)態(tài)度不端正，實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)量不足，加之理論考試成績(jī)占總評(píng)成績(jī)的70%，導(dǎo)致部分學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)散漫，考試前臨時(shí)抱佛腳，完全屬于應(yīng)試教育方式，與民辦本科院校應(yīng)用型人才培養(yǎng)要求相差甚遠(yuǎn)。隨著教學(xué)方法的不斷改革和教學(xué)手段的不斷創(chuàng)新，課程考核的方式也必須與時(shí)俱進(jìn)。因此食品化學(xué)課程的最終考核應(yīng)包含理論考核和實(shí)驗(yàn)考核：實(shí)驗(yàn)考核內(nèi)容如上所述，建議加大對(duì)實(shí)驗(yàn)考核的比重和力度，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力；理論考核可分為兩個(gè)部分，一部分是平時(shí)成績(jī)，主要包括到課率、作業(yè)情況、課堂表現(xiàn)及自主學(xué)習(xí)；另一部分即考試成績(jī)，建議加大對(duì)學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)的考核力度，這樣有利于端正學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。只有加強(qiáng)對(duì)理論和實(shí)驗(yàn)的全面考核，才能為培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才奠定良好的基礎(chǔ)。

食品化學(xué)作為食品相關(guān)專業(yè)的一門(mén)專業(yè)必修課程，在課程體系中處于核心地位，其教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量直接關(guān)系到食品相關(guān)專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。因此，在教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)牢固樹(shù)立“學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)”的教學(xué)理念，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法并創(chuàng)新教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，并進(jìn)一步改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)和課程考核方式，切實(shí)提高食品化學(xué)的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。然而，食品化學(xué)課程的教學(xué)改革是一項(xiàng)長(zhǎng)期而又艱巨的任務(wù)，在教學(xué)改革的實(shí)踐中，我們要不斷地總結(jié)與反思，逐步深入，使食品化學(xué)課程的教學(xué)能更好地促進(jìn)民辦本科院校高素質(zhì)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

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