薛海燕,伊美霞,韓 波,李晶瑩,韓晶晶,賀寶元

(1.陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,陜西 西安 710021;2.陜西科技大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院,陜西西安 710021)

0 引言

過敏性疾病是一個全球性的公共健康問題,預(yù)計到2050年其流行率將上升到40億[1],最常見的過敏性疾病就是食物過敏,人們對食物過敏及相關(guān)過敏反應(yīng)的關(guān)注度在逐漸增加.食物過敏是指機(jī)體攝入含有過敏原的食物(牛奶、雞蛋、花生、大豆等)后,一種或多種免疫機(jī)制發(fā)生了相互作用,導(dǎo)致產(chǎn)生了IgG 介導(dǎo)的反應(yīng)[2].乳及其制品作為一種重要的食物來源,其過敏蛋白被認(rèn)為是主要食品過敏原之一,有調(diào)查表明全球嬰兒牛乳蛋白過敏癥的發(fā)病率為1.9%～4.9%,我國兩歲以下的嬰兒發(fā)病率為2%～3%[3].因此,這需要尋找低致敏的乳源和降低致敏蛋白的加工方法.

近年來,牛乳生產(chǎn)的嬰幼兒乳粉引起的過敏性事件不斷增加[4],有著豐富的營養(yǎng)價值且具有低致敏性的羊乳受到人們廣泛關(guān)注[5],而且羊乳脂肪球小,利于人體消化吸收,含有較少αs1-CN 和大量的β-CN,比牛乳更接近于人乳[6],近年來羊乳制品備受青睞,所以有必要對其致敏性進(jìn)行研究.一些加工方法已被應(yīng)用于降低牛乳蛋白的致敏性,包括熱加工、酶法水解、乳酸發(fā)酵、高壓處理和糖基化法[7-10],生活中一般利用家庭煮沸的方法進(jìn)行處理降低致敏性.

熱加工是食品工業(yè)中經(jīng)常使用到的常規(guī)加工方法,通常用于提高食品的安全性、感官特性及其營養(yǎng)價值,減少微生物污染,進(jìn)而延長食品貨架期.目前,乳品工業(yè)中應(yīng)用廣泛的熱加工方式主要有巴氏殺菌、高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌和二次殺菌[11].不同的熱加工條件及過敏蛋白的耐熱性差異,導(dǎo)致乳蛋白的抗原表位發(fā)生改變,IgE 識別也隨之改變[12,13],進(jìn)而降低乳品的過敏性.國內(nèi)外對不同熱加工后的牛乳結(jié)構(gòu)和性質(zhì)研究較多,張安琪等[14]探究超巴氏殺菌(121 ℃5 s)處理對牛乳中酪蛋白微觀結(jié)構(gòu)及凝聚性質(zhì)的影響,透射電鏡和掃描電鏡分析表明,超巴氏殺菌能夠破壞酪蛋白膠束結(jié)構(gòu).Bu 等[15]研究了不同熱加工溫度的間接ELISA 法對牛乳的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白進(jìn)行免疫反應(yīng)測定,結(jié)果顯示其免疫反應(yīng)性隨溫度的變化呈先升高后降低的趨勢.國內(nèi)也有對羊乳的過敏性進(jìn)行了研究,薛海燕等[16]通過圓二色譜、熒光光譜等方法研究了熱處理對羊乳的酪蛋白結(jié)構(gòu)變化與抗原性的關(guān)系,結(jié)果表明,溫度的升高,羊乳的α-CN 和β-CN 的抗原性減弱,其二級結(jié)構(gòu)中β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲與抗原性變化呈一定正相關(guān),而α-CN 的抗原性與疏水性呈反比關(guān)系.當(dāng)然也有對牛羊乳蛋白的研究,Tiwarid R 等[17]研究了熱加工對牛乳和羊乳蛋白穩(wěn)定性和過敏性的影響,研究表明加熱可以使牛羊乳蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,而Ig E與過敏蛋白的結(jié)合能力降低了.以上這些研究都表明不同的熱加工對牛乳或羊乳處理后,改變了致敏蛋白的性質(zhì)和二級結(jié)構(gòu)等,能有效降低乳品的過敏.但是,缺乏不同的熱加工方式對牛乳和羊乳兩者之間的酪蛋白氧化修飾及免疫反應(yīng)性影響的比較研究.

本文采用不同條件下的熱加工,研究比較了牛羊乳酪蛋白的巰基和羰基含量變化,用間接ELISA 法及體外模擬胃液消化分析了牛羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性的變化規(guī)律,有助于為食品工業(yè)篩選加工方式提供理論依據(jù),開發(fā)出新的低致敏性產(chǎn)品.

1 材料與方法

1.1 主要材料和試劑

鮮牛乳,陜西西安草灘奶牛場;鮮羊乳,陜西金牛乳業(yè)有限公司;胃蛋白酶(62 U/mg)、胰蛋白酶(15 U/mg)、Tris-Gly緩沖液,美國Sigma公司;鄰甲苯甲醛(DNPH)、鹽酸胍、2-硝基苯甲酸(DTNB),源葉生物;溴酚藍(lán)(BPB),上海聯(lián)碩生物科技有限公司;鼠抗牛酪蛋白多克隆抗體(效價1∶204 800)、鼠抗羊酪蛋白多克隆抗體(效價1∶204 800),陜西科技大學(xué)生化實驗室制備;β-巰基乙醇、稀鹽酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鈉等常規(guī)試劑均為分析純.

1.2 主要儀器設(shè)備

Chirascan圓二色光譜儀,英國應(yīng)用光物理公司;全波長掃描式多功能讀數(shù)儀,賽默飛世爾科技有限公司;酶聯(lián)免疫檢測儀,熱電上海儀器有限公司;HC-3018R 高速冷凍離心機(jī),安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司;PHS-3C 型pH 計,上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司.

1.3 樣品處理

1.3.1 牛羊乳酪蛋白的制備及熱加工處理

取新鮮牛乳和羊乳各500 mL,4 ℃6 000 r/min離心20 min,連續(xù)離心三次,棄去上層脂肪,即為脫脂牛羊乳.脫脂牛羊乳分別用1 mol/L的HCl調(diào)節(jié)至pH 4.6和pH 4.1,采用等電點法沉淀牛羊乳酪蛋白,洗滌后冷凍干燥成粉末,-20 ℃保存?zhèn)溆?

準(zhǔn)確稱取2 g酪蛋白,溶于100 mL p H8.0的PBS緩沖液中,溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20 mg/m L,作為熱加工待測樣品,分別采用表1中熱加工條件進(jìn)行處理.

表1 熱加工條件

1.3.2 熱加工后樣品經(jīng)人工胃液腸液消化

在《中國藥典》2020年版第四部[18]方法上進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn),然后配制人工胃腸液.

(1)人工胃液的配制

準(zhǔn)確稱取稀鹽酸1.64 mL,加水80 mL與胃蛋白酶1 g,混合均勻使其充分溶解,用稀鹽酸調(diào)節(jié)p H為1.3,加水稀釋定容至100 mL,最終調(diào)節(jié)pH 至1.5,即為人工胃液.空白人工胃液的配制:除了不添加胃蛋白酶,其余都與人工胃液的配制操作相同[19].

(2)人工腸液的配制

準(zhǔn)確稱取磷酸二氫鈉0.68 g,加水50 mL 使其溶解,用0.1 mo L/L 的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)p H為6.8;另取胰蛋白酶1 g,加適量水使其溶解.將兩液混合后,加水稀釋定容至100 mL,最終調(diào)節(jié)pH 至7.3,即為人工腸液.空白人工腸液的配制:除了不添加胰蛋白酶,其余都與人工腸液的配制操作相同[19].

(3)體外模擬人工胃液消化

按照E(酶)∶S(底物)=1∶50,向熱加工后的100 mL酪蛋白溶液里加入2 mL 人工胃液,37 ℃水浴1 h,取出,調(diào)節(jié)pH 至8.0,滅酶,離心取上清液,-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆?

(4)體外模擬胃腸聯(lián)合消化

取50 mL體外模擬胃消化后的樣品置于37 ℃水浴振蕩器振蕩10 min,取出,加入人工腸液1 mL,37℃水浴1 h,沸水加熱10 min,調(diào)節(jié)pH 至8.0,酶滅活,離心取上清液,-20℃冰箱保存?zhèn)溆?

1.4 實驗方法

1.4.1 牛羊乳酪蛋白純度檢測

利用12%的分離膠進(jìn)行SDS-PAGE 電泳分析牛羊乳酪蛋白純度.

1.4.2 牛羊乳酪蛋白氧化修飾分析

(1)巰基含量測定

取4.0 mL Tris-Gly緩沖溶液分別與熱加工前后的1.0 mL的牛羊乳酪蛋白樣品溶液混勻,再滴加50μL 4 mg/m L的Ellman′s試劑[20](4.0 mg DTNB溶于1.0 mL的Tris-Gly緩沖液),37 ℃反應(yīng)15 min,在412 nm 處測其吸光值,根據(jù)式(1)計算自由巰基含量.

式(1)中:A為吸光值;D為稀釋倍數(shù);C為樣品濃度(mg/m L).

(2)羰基含量測定

取熱加工前后牛羊乳酪蛋白樣品溶液3 mL于10 mL離心管中,加入10 nmol/L的DNPH 溶液1 mL,漩渦振蕩混勻,室溫遮光放置30 min,每5 min振蕩1次.加入20%的三氯乙酸1 mL,離心后加入乙醇-乙酸乙酯1 mL,洗滌沉淀3次.將所得沉淀溶于6 mol/L 的鹽酸胍溶液中,37 ℃放置15 min,完全溶解后離心,將不溶物除掉.在波長370 nm 處測量上清液吸光值,用Bradford法測定上清液中的蛋白質(zhì)含量,由式(2)計算游離羰基含量.

式(2)中:A為樣品凈吸光值;ξ為DNPH 的摩爾消光系數(shù),值為22 000/(mol·cm);b為比色皿厚度;c為游離羰基的濃度(用nmol/g蛋白質(zhì)表示).

1.4.3 牛羊乳酪蛋白圓二色譜分析

用圓二色譜儀對熱加工前后的牛羊乳酪蛋白樣品進(jìn)行色譜分析.稱取0.1 g酪蛋白,溶于10 mL pH 8.0的PBS緩沖液中,配成濃度為0.1 mg/mL的待測樣品.測定條件為:石英樣品池光程1cm,帶寬0.5 nm,步長1 nm,掃描范圍210～280 nm,掃描速度100 nm/min.通過Chirascan系列自帶的分析軟件對牛羊乳酪蛋白的二級含量進(jìn)行分析.

1.4.4 牛羊乳酪蛋白紫外光譜分析

用全波長掃描式多功能讀數(shù)儀對熱加工前后的牛羊乳酪蛋白進(jìn)行紫外光譜掃描.用50 mmol/L pH 7.2的Tris-HCl緩沖液將樣品稀釋至0.1 mg/m L.測定條件:掃描范圍200～270 nm,掃描速度100 nm/min.

1.4.5 牛羊乳酪蛋白疏水性檢測

將熱加工前后以及不同熱加工后經(jīng)胃腸消化后的牛羊乳酪蛋白用20 mmol/L pH 6.0的PBS緩沖液稀釋至5 mg/m L 的溶液.吸取1.5 mL 溶液加到4 mL 的離心管中,再向其中加0.1 mg/m L的BPB溶液200μL,用渦旋振蕩器振蕩混勻.用0.45μm 濾膜過濾,過濾后樣品即為實驗組樣品.對照組樣品為20 mmol/L pH 6.0的PBS緩沖液,在595 nm 處測定吸光值.由式(3)計算疏水性指標(biāo)[21]:

式(3)中:A1為對照吸光值,A2為樣品吸光值.

1.4.6 牛羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性檢測

采用間接ELISA 法檢測熱加工前后及不同熱加工后經(jīng)胃腸消化后的牛乳酪蛋白和羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性的變化,圖1為實驗步驟流程圖,檢測的吸光值越大,表明牛羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性越強(qiáng).

圖1 牛羊乳酪蛋白間接ELISA 法實驗步驟流程圖

2 結(jié)果與討論

2.1 牛羊乳酪蛋白純度鑒定

牛乳和羊乳酪蛋白的等電點分別為4.6和4.1.由圖2可知,經(jīng)純化處理后的酪蛋白已經(jīng)除掉了大量的乳清蛋白和其他成分,純度大于90%且分子量都分布在26 k Da附近,均符合后續(xù)實驗要求.

圖2 牛羊乳酪蛋白的SDS-PAGE圖譜(M:分子量標(biāo)品,1:為酪蛋白標(biāo)品,2:為酪蛋白)

2.2 熱加工對牛羊乳酪蛋白氧化修飾的影響

圖3為不同熱加工處理下牛羊乳酪蛋白的巰基含量圖.由圖3可得:與未加熱樣品比,隨著熱加工溫度的升高,牛羊乳酪蛋白巰基含量都呈現(xiàn)明顯降低趨勢.在100℃5 min處理時,牛乳酪蛋白巰基含量顯著減少(p＜0.05),在134℃4 min時巰基含量極顯著減少(p＜0.01);而羊乳酪蛋白巰基含量在75℃20 s時已經(jīng)開始顯著減少(p＜0.05),在100℃5 min巰基含量極顯著減少(p＜0.01).這表明熱加工影響牛羊乳酪蛋白巰基含量變化,在134 ℃4 min處理下牛羊乳酪蛋白發(fā)生氧化,-SH 基團(tuán)更容易生成二硫鍵,導(dǎo)致巰基含量減少,蛋白質(zhì)間發(fā)生了交聯(lián)或聚集作用,羊乳酪蛋白巰基基團(tuán)比牛乳更易受到溫度影響而發(fā)生氧化.劉微等[22]用紫外光譜比較人乳和牛乳β-酪蛋白構(gòu)象差異,結(jié)果表明牛乳β-酪蛋白分子表面巰基含量較少,巰基被包裹在蛋白分子內(nèi)部,使得結(jié)構(gòu)更加緊實.所以,羊乳中包裹在酪蛋白分子內(nèi)部的巰基含量較少,使其結(jié)構(gòu)較松散,在溫度的作用下被氧化.

圖3 不同熱加工條件下牛羊乳酪蛋白的巰基含量圖

圖4為不同熱加工處理下牛羊乳酪蛋白的羰基含量圖.由圖4可得:與未加熱樣品相比,隨著熱加工溫度的增加,牛羊乳酪蛋白羰基含量都呈現(xiàn)明顯升高趨勢,而且在75 ℃20 s處理時,牛羊乳酪蛋白羰基含量開始顯著增加(p＜0.05),在100 ℃5 min時,這種升高趨勢呈極顯著變化(p＜0.01),在134 ℃4 min時牛羊乳酪蛋白羰基含量升高達(dá)到最大,而劉海燕[23]比較了熱處理對巴氏殺菌乳和UHT 乳的氧化作用,得出熱誘導(dǎo)的UHT 乳蛋白氧化程度比巴氏殺菌乳高.這是由于牛羊乳酪蛋白存在無規(guī)則卷曲蛋白,在溫度的影響下,色氨酸、蛋氨酸和組氨酸等氨基酸容易被氧化為羰基[24],而且羊乳酪蛋白羰基含量都比牛乳羰基含量變化多,所以羊乳酪蛋白比牛乳更易被氧化.

圖4 不同熱加工條件下牛羊乳酪蛋白的羰基含量圖

2.3 熱加工對牛羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響

圖5為不同熱加工條件下牛羊乳酪蛋白圓二色譜圖.由兩個色譜圖對比可得出:由于α-特征峰的存在,未加熱的牛乳酪蛋白在213 nm 和225 nm處存在兩個負(fù)峰,而未加熱的羊乳酪蛋白兩個負(fù)峰分別為208 nm 和225 nm.牛羊乳酪蛋白都在220 nm 處時出現(xiàn)一個正峰,這個正峰是β-折疊的特征峰.此外,還可以看出兩圖的圓二色譜曲線都不是很光滑,說明牛羊乳酪蛋白中還存在無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu).李萌等[25]研究表明羊乳β-酪蛋白二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的含量更少,無規(guī)卷曲含量更高.因此,熱加工對牛羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)含量的影響還有待分析研究.

圖5 不同熱加工條件下牛羊乳酪蛋白的圓二色譜圖(紅色箭頭表示正峰,黑色箭頭表示負(fù)峰)

由以上分析可知,不同熱加工條件下牛羊乳酪蛋白的二級結(jié)構(gòu)都發(fā)生了改變,它們都含有α-螺旋、β-折疊和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu).在134 ℃4 min處理時,羊乳酪蛋白圓二色譜曲線整體發(fā)生了一定的紅移,與牛乳酪蛋白相比,羊乳酪蛋白在134 ℃4 min時更加敏感,二級結(jié)構(gòu)破壞較為嚴(yán)重.這是由于酪蛋白熱穩(wěn)定性較高,當(dāng)加熱溫度超過134 ℃時,酪蛋白開始凝固[26],使得二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變.

2.4 熱加工對牛羊乳酪蛋白紫外吸收的影響

圖6為不同熱加工處理下牛羊乳酪蛋白的紫外吸收光譜圖.對比兩圖可知:與未處理的比,在63 ℃30 min、75 ℃20 s和100 ℃5 min處理時,牛乳酪蛋白的紫外吸收峰值呈現(xiàn)出上下變化的趨勢,這種趨勢說明這些處理方式引起了牛乳酪蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生了輕微的變化,從而導(dǎo)致芳香族氨基酸殘基變得不穩(wěn)定.然而,羊乳酪蛋白的紫外吸收峰值呈現(xiàn)出下降的趨勢,說明這些處理方式并不能引起羊乳酪蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,反而較低溫度處理下,少量的芳香族氨基酸殘基被短暫性的包埋.

圖6 不同熱加工條件下牛羊乳酪蛋白的紫外光譜圖

當(dāng)在134℃4 min處理時,牛羊乳酪蛋白的紫外吸收峰值都升高到了最大值,這表明該處理方式下牛羊乳酪蛋白的二級結(jié)構(gòu)被徹底打開,越來越多的芳香族類氨基酸殘基被暴露在蛋白質(zhì)表面,酪蛋白的分子表面生色團(tuán)數(shù)量增加,紫外吸收值也增加,從而引起紫外吸收峰值增大.

2.5 熱加工對牛羊乳酪蛋白疏水性的影響

圖7為不同熱加工條件下牛羊乳酪蛋白疏水性的變化.對比兩圖可得:與未處理的相比,在63℃30 min、75 ℃20 s及100 ℃5 min處理時,牛乳酪蛋白的BPB 結(jié)合量變化差異不顯著(p＞0.05),而羊乳酪蛋白BPB結(jié)合量總體變化相對穩(wěn)定,差異不顯著(p＞0.05).這是由于酪蛋白的流變結(jié)構(gòu)具有不確定性和無序性[27],簡單的加熱不能破壞其空間結(jié)構(gòu),而加熱能引起酪蛋白結(jié)構(gòu)改變,疏水性氨基酸暴露在分子表面,導(dǎo)致BPB含量有變化但差異不顯著(p＞0.05).

圖7 不同熱加工條件下牛羊乳酪蛋白的疏水性

與未處理的相比,在134℃4 min處理時,牛乳酪蛋白BPB結(jié)合量顯著增加(p＜0.05),BPB結(jié)合量達(dá)到3.188μg,而羊乳酪蛋白BPB結(jié)合量顯著升高(p＜0.05).這表明該處理方式下牛羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)被破壞,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開,有更多的疏水區(qū)域和抗原表位產(chǎn)生或者暴露在分子的表面,導(dǎo)致疏水性的氨基酸和BPB結(jié)合量達(dá)到最高.Li X Y等[28]比較不同pH 值和溫度處理的山羊乳蛋白結(jié)構(gòu)和功能,結(jié)果表明在85 ℃且pH 值不同時,山羊乳蛋白表面疏水性達(dá)到最大.所以,不同pH 值也可能導(dǎo)致熱加工下牛羊乳酪蛋白疏水性發(fā)生改變,可以進(jìn)一步探究pH 值對疏水性的影響.

與只經(jīng)過熱加工的樣品相比,牛乳酪蛋白經(jīng)不同熱加工后再經(jīng)胃腸消化處理,BPB 結(jié)合量顯著降低(p＜0.05),這可能是熱加工后疏水性氨基酸會暴露,之后與胃蛋白酶和胰蛋白酶更加充分接觸,降低了BPB結(jié)合量,進(jìn)而影響酪蛋白的免疫反應(yīng)性變化.羊乳酪蛋白熱加工后胃消化處理,BPB結(jié)合量呈現(xiàn)小幅度的減少,但差異不顯著(p＞0.05);然而熱加工后再胃腸聯(lián)合消化,羊乳酪蛋白BPB結(jié)合量顯著降低(p＜0.05),這表明熱加工的羊乳酪蛋白更有利于人體消化.

2.6 熱加工對牛羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性的影響

圖8為不同熱加工條件下牛羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性的變化.結(jié)合兩圖可知:與未處理的相比,熱加工處理后牛羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性都呈現(xiàn)出顯著的降低(p＜0.05).隨著溫度的升高,牛羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性都呈先降低后升高的趨勢,在100℃5 min處理時,兩者OD 值都達(dá)到最低;在134 ℃4 min時,兩者OD值卻升高,酪蛋白免疫反應(yīng)性增強(qiáng).

圖8 不同熱加工下牛羊乳酪蛋白的免疫反應(yīng)性變化

與未消化的樣品相比,經(jīng)胃消化的熱加工牛羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性略降低,但差異不顯著(p＞0.05);而胃腸聯(lián)合消化后的牛羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性變化比較大,且OD 值降到了最低,差異極顯著(p＜0.01),這種現(xiàn)象表明熱加工使酪蛋白結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了變化,胃腸消化更加容易裂解構(gòu)象表位和線性表位,進(jìn)而降低酪蛋白的免疫反應(yīng)性.在134 ℃4 min處理后再聯(lián)合胃腸消化后,牛羊乳酪蛋白OD 值最低,即免疫反應(yīng)性達(dá)到最低,表明此處理方式對酪蛋白結(jié)構(gòu)破壞力較大,其內(nèi)部構(gòu)象性表位展開,更多的抗原表位暴露在表面[29],使得抗原抗體充分反應(yīng),免疫反應(yīng)性降到最低.

以上分析可得出,純化得到的牛羊乳酪蛋白經(jīng)不同熱加工處理后,牛羊乳酪蛋白都能被不同程度氧化,導(dǎo)致巰基含量減少,羰基含量升高,在134℃4 min處理時,牛羊乳酪蛋白巰基含量降到最低,羰基含量升到最高,且羊乳酪蛋白比牛乳更容易氧化.用圓二色譜、紫外光譜和疏水性變化分析牛羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)變化,結(jié)果表明134℃超高壓處理,牛羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)被破壞,紫外吸收峰值增大,更多的疏水區(qū)和抗原表位暴露在分子表面,胃腸消化后羊乳酪蛋白更利于消化酶消化水解,而100 ℃以前的熱加工處理對兩者二級結(jié)構(gòu)破壞較小.間接ELISA 法測定不同熱加工后聯(lián)合胃腸消化牛羊乳酪蛋白,表明羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性比牛乳酪蛋白低,羊乳酪蛋白更易于胃蛋白酶和胰蛋白酶消化水解,與疏水性結(jié)果相一致.

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明,134 ℃超高壓滅菌處理能改變牛羊乳酪蛋白的二級結(jié)構(gòu),牛羊乳酪蛋白天然結(jié)構(gòu)被破壞,α-螺旋和β-折疊含量降到最低;紫外吸收峰值達(dá)到最大;疏水性氨基酸和隱藏在內(nèi)部的抗原表位暴露在分子表面;且側(cè)鏈基團(tuán)巰基和羰基更易被氧化;經(jīng)胃腸消化后有利于胃蛋白酶和胰蛋白酶消化水解,免疫反應(yīng)性降低,而且羊乳酪蛋白免疫反應(yīng)性低于牛乳.但是,63 ℃低溫短時巴氏殺菌、75 ℃高溫長時巴氏殺菌及100 ℃家庭煮沸三種熱加工處理,未能明顯破壞牛羊乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu),只能輕微降低牛羊乳酪蛋白的免疫反應(yīng)性.本結(jié)果將為進(jìn)一步研究牛羊乳中其他蛋白的免疫反應(yīng)性提供有價值的參考,同時可以指導(dǎo)食品工業(yè)生產(chǎn)低致敏性羊乳制品.