寧準(zhǔn)梅，　高冠明，　李　爽，

1.上海工微所科技有限公司，上海 200233; 2.上海冠生園食品有限公司，上海 200041

三種酒曲釀造的崇明老白酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析及比較

寧準(zhǔn)梅1，高冠明2，李爽1，2

1.上海工微所科技有限公司，上海 200233; 2.上海冠生園食品有限公司，上海 200041

摘要：分別采用八二酒曲、純種米根霉曲及釀酒酵母曲、純種米根霉曲和粘紅酵母曲按崇明老白酒工藝釀造老白酒，應(yīng)用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)樣品進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)，并對(duì)其進(jìn)行醇酯比、香氣活力值(OAVs)的計(jì)算及主成分分析，篩選出較佳的酒曲，得出崇明老白酒的主體香氣。辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯的OAVs大于10，是崇明老白酒的主要呈香物質(zhì)。由八二酒曲釀造的酒液揮發(fā)性物質(zhì)總量最高，醇酯比為5.89∶1，呈香物質(zhì)以具蘑菇香的1-辛烯-3-醇為主。米根霉和釀酒酵母曲釀造的酒液酯類、芳香族化合物種類最多，醇酯比3.24∶1，香氣以丁酸乙酯的甜香、苯乙醛、苯乙醇和乙酸苯乙酯的玫瑰花香為主要特征。米根霉和粘紅酵母曲釀造的酒液揮發(fā)性化合物總量最低，醇酯比為2.86，主要香氣特征為辛酸乙酯的甜香和己酸乙酯的水果香。純種曲釀造的酒液的香氣類型、風(fēng)味種類比例、呈香物質(zhì)的豐富程度均優(yōu)于八二酒曲釀造的酒液。

關(guān)鍵詞：崇明老白酒； 酒曲； 主體香氣； 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)； 主成分分析

崇明老白酒具有悠長(zhǎng)的釀造歷史，以糯米為原料，經(jīng)淋飯后拌入八二酒曲加水釀造而成，呈乳白色酒味甜潤(rùn)，故又有甜白酒、米酒之稱。八二酒曲中的主要微生物是根霉和酵母，還有少量的細(xì)菌或其他雜菌，根霉和酵母的分離純化后再用于釀酒可能會(huì)影響釀造酒液的風(fēng)味和口感，但對(duì)風(fēng)味變化的影響程度除了可以通過(guò)感官品評(píng)外，還需要理化指標(biāo)或其他數(shù)據(jù)來(lái)衡量。醇類、酯類、酸類、醛類、芳香族及雜環(huán)類化合物等揮發(fā)性物質(zhì)，是酒液特有風(fēng)味的重要組成部分。黃酒、白酒、葡萄酒和水果酒的風(fēng)味物質(zhì)的研究已有不少文獻(xiàn)報(bào)道[1-5]，酒的主體香氣因品種、工藝和產(chǎn)地不同而有所差異，如濃香型和清香型白酒的主體香氣分別是己酸乙酯和乙酸乙酯，清酒是苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯[6]，蛇龍珠葡萄酒中的主體香氣是辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯[3]。但國(guó)內(nèi)普通米酒的揮發(fā)性成分和呈香物質(zhì)的檢測(cè)分析尚未見(jiàn)報(bào)道。

目前用于檢測(cè)分析食品中的揮發(fā)性香氣成分有以下幾種方法，如液液萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法[1]、頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜法[7-8]、氣相色譜-聞香法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)[9-10]、電子鼻及電子舌[11-12]技術(shù)。其中頂空固相微萃取是一種樣品預(yù)處理濃縮技術(shù)，具有用量少、處理時(shí)間短、無(wú)需有機(jī)溶劑、靈敏度高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)經(jīng)常應(yīng)用在酒類風(fēng)味成分分析中[13-16]。

前期實(shí)驗(yàn)從八二酒曲中分離純化出兩種發(fā)酵性能不同的米根霉(Rhizopusoryzae) R1、R2，優(yōu)勢(shì)酵母菌釀酒酵母(Saccaromycescerevisiae)Y3、粘紅酵母(Rhodotorulamucilaginos)Y4等菌株。本文將以八二酒曲，自制米根霉R1曲和釀酒酵母Y3曲、米根霉R1和粘紅酵母Y4曲，按崇明老白酒的工藝釀造酒液，采用HS-SPME結(jié)合GC-MS的方法對(duì)酒液樣品進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，得出崇明老白酒的主體香氣，分析比較菌種純化前后對(duì)釀造酒液風(fēng)味物質(zhì)的變化，篩選出較佳的曲種，為改善崇明老白酒的釀造工藝提供數(shù)據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

八二酒曲，由上海瀛星釀造有限公司提供；米根霉R1曲、釀酒酵母Y3曲、粘紅酵母Y4曲，自制；糯米，購(gòu)于上海某市場(chǎng)；氯化鈉等試劑 中國(guó)國(guó)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司，分析純；正構(gòu)烷烴混標(biāo)(C7～C30)、氘代愈創(chuàng)木酚(99%) Sigma-Aldrich公司，色譜純。

7890-5973C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，配備DB-Wax毛細(xì)管色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm) 美國(guó)Agilent公司；固相微萃取裝置以及75 μm CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)SUPELCO公司；電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1酒樣的制備

稱取6 000 g糯米，洗凈后浸泡3～5 h，瀝干水后蒸煮15 min，蒸熟的米飯淋水降溫到35 ℃左右，平均分三份，各裝入10 L的陶瓷缸中，分別拌入10 g八二酒曲、8 g米根霉R1曲和2 g釀酒酵母Y3曲、8 g米根霉R1曲和2 g粘紅酵母Y4曲。28 ℃保溫1～2 d后加入2 000 mL純凈水，繼續(xù)釀造至酒液澄清，過(guò)濾得清酒液，每組平行重復(fù)三次，同組酒液混合，得樣品1、樣品2、樣品3。

酒樣的酒精度、殘余還原糖和總酸的檢測(cè)方法和感官評(píng)價(jià)按DB 31/384-2007[17]。

1.2.2頂空固相微萃取條件

根據(jù)樣品的酒精度，加入適量的煮沸去離子水將其稀釋至酒精度10(%vol)。20 mLSPME樣品瓶中加入10 mL稀釋的酒樣，3.0 g的NaCl，10 μL的內(nèi)標(biāo)氘代愈創(chuàng)木酚(濃度為53.56 mg/L)，密封，水浴溫度為50 ℃，插入已老化好的萃取頭，使萃取頭處于樣品之上1.6 cm，萃取40 min后取出，迅速插入GC-MS的進(jìn)樣口，然后在250 ℃下解吸5 min后進(jìn)行GC-MS分析[18]。

1.2.3色譜條件

高純度的氦氣為載氣，流速為2 mL/min，進(jìn)樣口溫度是250 ℃。柱箱采用程序升溫，初始溫度為40 ℃，保持6 min，以3 ℃/min升溫至100 ℃，然后以5 ℃/min升溫至230 ℃，保持10 min。

1.2.4質(zhì)譜條件

EI離子源；電子能量70 eV；離子源溫度的230 ℃；質(zhì)量掃描范圍為30～350 u；數(shù)據(jù)采集為全掃描模式；溶劑延遲3 min。

1.2.5定性和半定量方法

GC-MS總離子流圖譜經(jīng)計(jì)算機(jī)和人工匹配檢索定性，未知化合物根據(jù)保留指數(shù)RI，與NIST05a.L數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，按正構(gòu)烷烴保留指數(shù)的計(jì)算公式[4]，得出實(shí)驗(yàn)計(jì)算值，保留指數(shù)文獻(xiàn)值RIlit與RIexp的絕對(duì)差值小于50，即可確認(rèn)為該化合物。計(jì)算各化合物的峰面積，利用待測(cè)物質(zhì)和內(nèi)標(biāo)的峰面積比及質(zhì)量濃度比，半定量計(jì)算出揮發(fā)性物質(zhì)的含量。

1.3醇酯比、香氣活力值和香氣相對(duì)貢獻(xiàn)率的計(jì)算

醇酯比是指樣品中高級(jí)醇和酯類化合物總量之間的比值[19]。

香氣活力值(odor active values, OAVs)是樣品中揮發(fā)性化合物的質(zhì)量濃度與該化合物閾值之間的比值[9]。

香氣相對(duì)貢獻(xiàn)率(relative odor contribution, ROC)表示該化合物的香氣活力值OAVs占該樣品總OAVs的相對(duì)百分含量[20]。

1.4數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品重復(fù)檢測(cè)三次，檢測(cè)結(jié)果取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS 20.0軟件的Duncan多重檢驗(yàn)及主成分分析進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及分析。

2結(jié)果與分析

2.1理化指標(biāo)檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果

三種樣品的酒精度、殘余還原糖、總酸的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。樣品1和樣品2的酒精含量無(wú)明顯差異，殘余還原糖和總酸含量差異極顯著，樣品1具有典型的崇明老白酒風(fēng)味，樣品2則比較爽口。樣品3的酒液中殘余還原糖極顯著高于前兩者，酒精度和總酸含量極顯著低于前兩者，酒味略寡淡。

2.2揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果

三種樣品的揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。從三個(gè)樣品中共測(cè)出54種揮發(fā)性化合物，微量成分含量分別為51471.23、42963.94、34033.97 μg/L。其中酯類化合物的種類最多(17種)，其次是醇類化合物(12種)，芳香族化合物(12種)，醛類化合物(4種)，酸類化合物(2種)，酮類化合物(2種)，酚類化合物(1種)，雜環(huán)化合物(1種)，含硫化合物(1種)和內(nèi)酯化合物(1種)。樣品2中的酯類、芳香族化合物的種類分別比另兩個(gè)樣品多1～3、4～5種。

表1　不同酒曲釀造的崇明老白酒的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)

注：用Duncan法進(jìn)行多重比較，標(biāo)有不同大寫(xiě)字母表示組間差異極顯著(P<0.01)；標(biāo)有不同小寫(xiě)字母者表示組間差異顯著(P<0.05)；標(biāo)有相同小寫(xiě)字母者表示組間差異不顯著(P>0.05)。

表2　不同酒曲釀造的崇明老白酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成(μg/L)

注：ND為未檢出；△RI為計(jì)算值RIexp-文獻(xiàn)值RIlit；括號(hào)內(nèi)為樣品中各揮發(fā)性化合物種類的數(shù)量；同一種化合物采用Duncan法進(jìn)行多重比較，標(biāo)有不同小寫(xiě)字母者表示組間差異顯著(P<0.05)，標(biāo)有相同小寫(xiě)字母者表示組間差異不顯著(P>0.05)。

樣品中不同化合物種類占總揮發(fā)性成分的相對(duì)含量見(jiàn)圖1。三個(gè)樣品中芳香族化合物的含量分別是23 873.43、27 700.61和22 306.38 μg/L，分別占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的46.38%、64.47%和65.54%，樣品1的芳香族化合物占總揮發(fā)性物質(zhì)的比例遠(yuǎn)低于另外兩個(gè)樣品；醇類化合物的含量分別是22 232.07 μg/L (43.19%)、11 317.79 μg/L (26.34%)和8 092.77 μg/L (23.78%)，樣品1的醇類化合物的比例遠(yuǎn)高于另外兩個(gè)樣品；酯類含量分別是3 770.82 μg/L (7.33%)、3 488.24 μg/L (8.12%)和2 831.26 μg/L (8.32%)，3個(gè)樣品比例差異不大；酸類物質(zhì)含量分別是918.70 μg/L (1.78%)、83.36 μg/L (0.19%)和565.28 μg/L (1.66%)，樣品2的酸類物質(zhì)的比例僅約為另兩個(gè)樣品的1/10，酸類化合物的含量較低，與理化分析中的總酸含量也有所不同，這與酸類化合物的揮發(fā)性較小以及SPME對(duì)酸性物質(zhì)不敏感有關(guān)[21]，老白酒中除乙酸、2-甲基丙酸等揮發(fā)性酸類外，還有乳酸等有機(jī)酸。樣品2的總酸含量介于另兩個(gè)樣品的中間，但其揮發(fā)性酸類物質(zhì)是最低的，可能與不同微生物的代謝有關(guān)。以后將采用液相色譜等其他方法對(duì)酒中酸性物質(zhì)進(jìn)行比較分析。酚類化合物、酮類化合物、醛類化合物、含硫化合物和內(nèi)酯類化合物的含量在2 μg/L ～350 μg/L，只占酒中揮發(fā)性成分總量的1%以下。

2.3醇酯比的分析

在白酒和黃酒中常使用醇酯比來(lái)評(píng)價(jià)其風(fēng)味特點(diǎn)。白酒(和黃酒)的醇酯比與風(fēng)味特征關(guān)系為：醇酯比為3～4(2～3)∶1，風(fēng)味適中；醇酯比>5(3.5)∶1，醇味突出；醇酯比<2∶1，酯香味突出[6]。高級(jí)醇和酯類化合物兩大類物質(zhì)也是米酒的重要風(fēng)味成分，因此，參考白酒、黃酒中的醇酯比和風(fēng)味特征的關(guān)系來(lái)描述老白酒的風(fēng)味特征。三種老白酒樣品的醇酯比見(jiàn)表3，樣品1的醇酯比為5.89，屬于醇味突出，而樣品2和樣品3的醇酯比大于2∶1，小于3.5∶1，其特征可歸類于風(fēng)味適中。

圖1　樣品中化合物占總揮發(fā)性成分的

表3　樣品的醇酯比

2.4香氣活力值的分析比較

完成風(fēng)味化合物的定量檢測(cè)后，還需要計(jì)算該化合物的香氣活力值(OAVs)，以確認(rèn)重要的呈味物質(zhì)。通常認(rèn)為OAVs大于1的化合物對(duì)酒液風(fēng)味有貢獻(xiàn)，OAVs大于10的化合物屬于酒液的重要香氣物質(zhì)[13]。表4列出了揮發(fā)性物質(zhì)中OAVs大于1的風(fēng)味物質(zhì)的閾值、顯味特征、OAVs及ROC的計(jì)算結(jié)果，各風(fēng)味物質(zhì)的閾值參考文獻(xiàn)中黃酒、葡萄酒的氣味閾值數(shù)據(jù)。

表4　代表性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAVs及ROC

綜合表2中各揮發(fā)性物質(zhì)的含量和表4中OAVs和ROC的結(jié)果，可看出，由于各物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值各有差異，含量較高的物質(zhì)對(duì)香味的貢獻(xiàn)度不一定高。在18種酯類化合物中，乙酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯(異戊酸乙酯)、乙酸異戊酯和己酸乙酯這五種酯類化合物占其總酯量的88%-91%，但是乙酸乙酯的閾值為7 500 μg/L[25]，折算后的OAVs小于1。在12種芳香族化合物中，苯乙醇的含量占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位，其含量分別占揮發(fā)性成分總量的44.26%、59.15%和61.98%，折算成OAVs，大于1但小于10，苯乙醇主要有L-苯丙氨酸轉(zhuǎn)化或直接從葡萄糖代謝合成[26]，具有蜂蜜香和玫瑰花香，對(duì)老白酒風(fēng)味的形成有重要的作用。醇類中除乙醇外，相對(duì)含量最高的醇類是3-甲基丁醇(異戊醇)，3個(gè)樣品中的相對(duì)含量分別是31.49%、19.48%和14.73%，其閾值為30 000 μg/L[25]，折算成OAVs小于1，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)程度不大。

三個(gè)樣品中OAVs大于10的揮發(fā)性物質(zhì)包括辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯以及己酸乙酯，樣品1和樣品2中OVAs大于10的物質(zhì)還包括乙酸異戊酯，說(shuō)明這五種物質(zhì)是崇明老白酒的主要呈香物質(zhì)。樣品1中的1-辛烯-3-醇含量分別是樣品2的8.89倍和樣品3的6.285倍，在三個(gè)樣品中的ROC分別為24.54%、3.29%、5.55%。1-辛烯-3-醇呈蘑菇香，香氣類型屬于霉土味，由亞油酸經(jīng)微生物的磷脂β-氧化反應(yīng)而得[27]。另外，三個(gè)樣品中OAVs大于1的揮發(fā)性物質(zhì)有丁酸乙酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇，樣品2中OVAs大于1的化合物還有苯乙醛，這幾種化合物對(duì)崇明老白酒風(fēng)味的形成具有重要的作用。己醛、苯甲醛、3-甲基丁醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯以及癸酸乙酯等物質(zhì)的OAVs大于0.1，雖對(duì)老白酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大但豐富了酒樣的風(fēng)味。

2.5主成分分析

將表4樣品中OAVs大于1的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，從這9種主要呈香物質(zhì)中提取出兩個(gè)主要成分，其累計(jì)貢獻(xiàn)率為100%，完全能代表呈香物質(zhì)的絕大部分信息。樣品的主成分散點(diǎn)圖和9種揮發(fā)性物質(zhì)的主成分散點(diǎn)圖分別見(jiàn)圖2中的A、B。主成分1的貢獻(xiàn)百分比為54.39%，與乙酸苯乙酯、苯乙醇、1-辛酸-3-醇和辛酸乙酯等物質(zhì)相關(guān)性較強(qiáng)。主成分2的貢獻(xiàn)百分比為45.61%，與乙酸異戊酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醛以及己酸乙酯等物質(zhì)相關(guān)性較強(qiáng)。根據(jù)揮發(fā)性物質(zhì)的組成與主成分得分的關(guān)系，三個(gè)不同酒曲釀成的樣品被分在不同的象限中。樣品1位于主成分空間投影散點(diǎn)圖的第3象限，主要以具蘑菇香風(fēng)味的1-辛烯-3-醇為特征，主成分1和主成分2的得分均為負(fù)值，分別為-1.10、-0.33。樣品2位于主成分空間投影散點(diǎn)圖的第1象限，與具甜香的丁酸乙酯、具玫瑰花香的乙酸苯乙酯、苯乙醇和苯乙醛相對(duì)應(yīng)，主成分1得分為0.26，主成分2得分為1.12。樣品3位于主成分投影圖的第4象限，與具甜香的辛酸乙酯和具水果香的己酸乙酯相關(guān)性較大，主成分1得分為0.84，主成分2得分為-0.79。

A

B

注：A為樣品的主成分散點(diǎn)圖，B為揮發(fā)性化合物的主成分散點(diǎn)圖；B圖中辛烯醇為1-辛烯-3-醇，甲基丁酸乙酯為3-甲基丁酸乙酯；B圖中□為甜味，△為蘑菇香，○為水果香，+為玫瑰花香。

圖2樣品與9種揮發(fā)性化合物的主成分散點(diǎn)圖

3討論

八二酒曲釀造的酒液揮發(fā)性物質(zhì)中，醇類化合物含量最高(醇酯比大于5)，芳香族化合物含量相對(duì)最低，其呈香物質(zhì)以具蘑菇香的1-辛烯-3-醇為主。米根霉R1曲和釀酒酵母Y3曲釀造的酒液中酯類、芳香族化合物種類較多，揮發(fā)性酸類含量?jī)H為另兩個(gè)樣品的1/10，醇酯比適中，乙酸異戊酯和苯乙醛含量明顯高于另兩個(gè)樣品，其呈香物質(zhì)以具甜香的丁酸乙酯、具玫瑰花香的苯乙醛、苯乙醇和乙酸苯乙酯為主。米根霉R1曲和粘紅酵母Y4曲釀造的酒液中揮發(fā)性化合物總量、醇類化合物含量最低，醇酯比為2.86，香氣以辛酸乙酯的甜香和己酸乙酯的水果香為主要特征。頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法能半定量老白酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成，樣品間風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對(duì)含量的差異以數(shù)據(jù)的形式量化了感官評(píng)價(jià)的文字描述。

辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯的OAVs大于10，是崇明老白酒的主要呈香物質(zhì)。丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇以及苯乙醛的OAVs大于1，對(duì)崇明老白酒風(fēng)味的形成有一定的貢獻(xiàn)。

采用分離純化后的純種米根霉R1和釀酒酵母Y3曲釀造的酒液揮發(fā)性物質(zhì)總量降低，但其香氣類型、風(fēng)味種類比例、呈香物質(zhì)的豐富程度均優(yōu)于八二酒曲釀造的酒液，說(shuō)明優(yōu)勢(shì)菌種的純化再利用會(huì)降低酒液的醇厚感，但有助于豐富香氣及改善酒體協(xié)調(diào)性。

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Effects of three starters on volatile flavor compounds in Chongming rice wine

NING Zhun-mei1, GAO Guan-ming2, LI Shuang1

1. Shanghai Industrial Microbiology Institute Tech. Co., Ltd., Shanghai 200233, China;2. Shanghai Guanshengyuan Food Co., Ltd., Shanghai 200041, China

AbstractNo.82 starter, purified purebred Rhizopus oryzae and Saccaromyces cerevisiae starter separated from No.82 starter, purebred Rhizopus oryzae and Rhodotorula mucilaginosa were used to brew Chongming rice wine, respectively, then their volatile substances were detected by headspace solid-phases microextraction coupled with gas chromatography mass spectrometry(HS-SPME-GC/MS), and their alcohol esters ratio, odor active values(OAVs) and principal components analysis(PCA) were calculated and analyzed, respectively. The OAVs of octanoate, 1-octene-3-ol, 3-methy butyrate, ethyl caproate and iso-amyl acetate were more than 10, so they were the main aroma substances of Chongming rice wine. The maximum amount of volatile substances in the sample brewed by No.82 starter, its alcohol ester ratio was 5.89∶1 and the main odor features was fragrant mushroom of 1-octen-3-ol. The sample brewed by Rhizopus oryzae and Saccaromyces cerevisiae starter, with more types of esters and aromatic, alcohol ester ratio falling to 3.24∶1, sweet aroma of ethyl butyrate, rosing benzene acetaldehyde, benzene, ethanol benzene and ethyl acetate as the main feature. The rice wine brewed by Rhizopus oryzae and Rhodotorula mucilaginosa starter, with minimum amount of volatile substances, alcohol ester ratio was 2.86∶1, aroma with sweet octanoate and fruity ethyl caproate as the main feature. As a result, the wine aroma type, flavor species proportion, the richness of aroma substances brewed by purebred starter were better than those brewed by No.82.

Key wordsChongming rice wine; starter; body aroma; volatile components; principal components analysis(PCA)

基金項(xiàng)目：上海市科學(xué)技術(shù)委員會(huì)“科技創(chuàng)新行動(dòng)計(jì)劃”崇明專項(xiàng)項(xiàng)目(12dz1909400)。

作者簡(jiǎn)介：寧準(zhǔn)梅(1981～)，女，高級(jí)工程師。E-mail:ningzhunmei@163.com。