熏魚
- 熏魚記
燕 在舟山諸島，熏魚是大菜，過年、婚宴必備。當(dāng)年，魚鲞、腌魚、糟魚、醉魚等，家里常備，隨吃隨取，唯熏魚是稀客貴客，一年到頭吃不到幾回。 制熏魚的原料其實普通，常為馬鮫魚和帶魚，只不過制作過程相對繁復(fù)，又比較費時，頗有點侍候嬌小姐的感覺。海邊人家平時勞作辛苦，沒有精力也沒有心思去那么悉心地對待一條魚，魚嘛，怎么吃不是吃呢，怎么吃也好吃的啊。還有一點不得不提，熏魚費油。那會兒，油貴魚賤，熏個魚小半瓶油沒了，嫁個宮女賠了公主似的，主婦心疼。 當(dāng)然，大日子好日子到
小品文選刊 2024年1期2024-01-23
- 目送
現(xiàn)，附近菜市場賣熏魚的老板娘是新來的，做的是椒鹽味的熏魚，鮮潤入味。陪讀媽媽就搭訕了一下老板娘，有了驚人發(fā)現(xiàn)：這老板娘的兒子也在高三，全年級名列前茅。原來兒子升入高三，老板娘不放心，硬要來陪讀，兒子就提了一個小要求：“媽，我回出租屋溫習(xí)功課也行，不過，你就在附近盤個小店面做熏魚吧！”當(dāng)媽媽的很驚訝：“做生意就沒多少精力照顧你了，這一年相當(dāng)關(guān)鍵，你可曉得？”兒子就說了幾句很玄妙的話：“老媽，你沒空天天監(jiān)督我，咱們母子才會相安無事。你天天沒事干，盯著我，我會脊
青年文摘(彩版) 2023年14期2023-11-20
- 最是難忘馬鮫魚
款用馬鮫魚制成的熏魚，既有韌性又有嚼勁，比常用青魚、草魚做的熏魚更好吃，夾到碗里，便是人間美味。飲食界有種說法：越是新鮮的海鮮，煮法越要簡單。這樣的定律，用在馬鮫魚的身上，同樣適合。就像一款咸齏燒馬鮫魚，便極佳地體現(xiàn)了此魚的原有風(fēng)味。寧波方言中的咸齏，指雪菜，由新鮮的雪里蕻腌制而成。一到馬鮫魚上市的季節(jié)，咸齏大顯身手的時日也到了。在“老寧波”看來，吃馬鮫魚如果缺了咸齏相配伍，就像一個樂隊，只有主唱卻少了貝斯手，是無法和諧搭配奏出美妙音樂的。咸齏燒馬鮫魚，常
保健醫(yī)苑 2023年9期2023-09-30
- 春日新味中的老上海生活
表達了出來。本幫熏魚同樣是本地人尤其喜愛的一道冷菜，梅林將它做成了熱菜。“其實熏魚剛出鍋的時候風(fēng)味最足，那時淋上湯汁，魚身能充分吸收湯汁的味道，把傳統(tǒng)熏魚換一種吃法，既保留傳統(tǒng)味道，也換新了形式?！爆F(xiàn)代餐飲越來越發(fā)達，各式餐廳層出不窮，而德興館一直在老上海人心中有著重要的地位。親友相聚，選在德興館，體面且舒心，更重要的是，從小到大愛吃的味道一直在。春天里的一頓飯，有舊時光的記憶，也有現(xiàn)代上海的新味。金腿香椿拌豆腐在傳統(tǒng)的香椿拌豆腐的基礎(chǔ)上加了一層炸過的腐皮
美食 2023年4期2023-04-11
- 東山食魚
尚無人可出其右。熏魚為一道常見南派冷食，以滬上老大房為佳，北方難食上品，我于數(shù)年前赴滬探望在復(fù)旦攻博的同窗，嘗得一味，是否為老大房不得知，但塊大色黑肉緊，確是滬派熏魚，甜咸適口，干香留齒，魚肉韌而不老，彈牙卻不費嚼，一時貪戀其味。北上之后，念其留香，但凡在席上攬得點菜權(quán)，多點此味，卻少有適口，不是太濕，入口成糜，就是不夠入味，更有甚者，斬切之后，只魚皮醬色，魚肉卻是灰白，軟塌塌的鋪在長方形的瓷盤中，拈箸尚未入口，便腐腥沖鼻，只得悄悄掩于桌臺面巾中。滬上熏魚
牡丹 2023年19期2023-02-20
- 不食人間煙火，但食人間風(fēng)味
是空！難得煙火，熏魚《民國太太的廚房》中的表述透露，魯迅最喜歡吃薩其馬，熏魚是張愛玲的最愛。究竟有多喜愛，可從提及“熏魚”的次數(shù)中得以窺見?！端秸Z》中張愛玲說：“在私塾讀到‘太王事獯于’，把它改為‘太王嗜熏魚’方才記住了?！卑凑招睦韺W(xué)的日有所思夜有所夢的邏輯，張愛玲是愛極了熏魚才有這樣的口誤。而在《十八春》里，寫世鈞到曼楨家，張愛玲又說：“顧太太臨時添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些熏魚醬肉，把這幾樣菜都擁擠地放在世鈞的一方”。熏魚究竟是何方風(fēng)味？這道上
餐飲世界 2022年3期2022-05-07
- 留在記憶中的年味
是燉雞做紅燒肉和熏魚。雞一定是自家養(yǎng)的紅毛大公雞，這種雞肉質(zhì)特別鮮美；紅燒肉最好是新鮮的豬頭，加以各種調(diào)料，燉出來的就是色香味俱全的紅燒肉；熏魚最好是用新鮮的鲅魚，微凍一下，然后切成厚薄均勻的片，提前一天煨好調(diào)料，下油鍋炸出來之后，濃濃的鮮香味就氤氳在廚房里……吃的喝的一切備齊了，年前還有一個重要的環(huán)節(jié)就是人情往來了。善良淳樸的莊稼人，到年底了，不會忘記平時鄰里鄉(xiāng)親給予自己的幫助，這家給點年貨，那家送箱酒，喜歡抽煙的送條煙，喜歡喝茶的就送兩包好茶，禮品不在
走向世界 2022年9期2022-04-06
- 弄堂美食預(yù)制菜
，專做蝦子醬油、熏魚和八寶辣醬，還注冊了商標(biāo)，線上銷售。蝦子醬油用釀造醬油、當(dāng)年烘焙的河蝦子制成，無腥無澀，味道雅潔，拌面、蘸白切肉、燒蝦子茭白、蝦子冬筍、蝦子海參，都有畫龍點睛之功，價格比邵萬生貴上兩倍不止。熏魚也是他家祖?zhèn)?。?jù)小劉介紹，青魚宰殺，專取中段，切塊也有講究，不厚太薄，醬油、黃酒浸過晾干。魚塊油炸后還要回鹵復(fù)燒至少兩個小時。別處的熏魚干乎乎、硬繃繃，光頭爺叔的熏魚帶鹵，酥軟鮮香，老上海作派。小劉的手藝是祖母那里學(xué)來的，上世紀四十年代，他爺爺在
新民周刊 2022年1期2022-01-09
- 靠自己——讀《寶葫蘆的秘密》有感
出一個鹵蛋，想要熏魚，寶葫蘆就給他變出一條熏魚。漸漸地，他體會到了寶葫蘆帶來的麻煩，比如，同學(xué)們都想借《科學(xué)畫報》，寶葫蘆為了讓王葆得到，悄悄地把《科學(xué)畫報》放進他的書包里，讓他緊張又害怕。后來，王葆才知道那些寶葫蘆給他的東西都是偷來的。最后，王葆決定告訴同學(xué)們真相，放棄寶葫蘆。讀完此書，我深深感到我們不能總是希望天上掉餡餅，指望不勞而獲，要靠自己的雙手，靠自己的努力創(chuàng)造美好生活。這讓我想起了一件一年級時發(fā)生的事。那時候我的成績不太好。有一次，我數(shù)學(xué)考試考
江蘇廣播電視報·少兒文學(xué) 2021年38期2021-11-24
- 海魚三味
熏 魚在島上，熏魚是大菜，過年、婚宴必備。當(dāng)年，鲞魚、腌魚、糟魚、醉魚等相當(dāng)于豆腐乳、榨菜之流，家里常備，隨吃隨取，唯熏魚是稀客貴客，一年到頭吃不到幾回。制熏魚的原料其實普通，常為馬鮫魚和帶魚，只不過制作過程相對繁復(fù)，又比較費時，頗有點伺候嬌小姐的感覺。海邊人家一向視海鮮為糙爺們，對其簡單粗暴，紅燒，清蒸，曬了，腌了，糟了，醉了……平時勞作辛苦，沒有精力也沒有心思去那么悉心的對待一條魚，魚嘛，怎么吃不是吃呢，怎么吃也好吃的啊。還有一點不得不提，熏魚費油。舍
雪蓮 2021年10期2021-11-09
- 貓是怎么瘸的
老鼠，就拿出兩條熏魚獎勵白貓和黑貓。黃貓饞得直流口水，想了想，一瘸一拐地向主人走去，還不停地呻吟：“哎唷，哎唷。”主人對黃貓說：“你沒有抓老鼠，怎么成了這個樣子？”黃貓裝出委屈的樣子說：“我看見一群老鼠在糟蹋糧食，就奮不顧身沖向那只最大的老鼠，和大老鼠展開搏斗。我雖然沒有抓住大老鼠，但是我光榮負傷，難道我就不應(yīng)該得到慰勞嗎？”主人想也對，就給了黃貓一條熏魚。白貓和黑貓見黃貓不勞而獲，憤憤不平。這一晚，三只貓誰也沒有去抓老鼠。早晨，黃貓一瘸一拐地走向主人，主
做人與處世 2021年7期2021-07-01
- 舌尖上的問題
過年有好吃的。做熏魚通常蘇州人過年肉和魚少不了，年底祭祖會用到，基本菜式就是蛋餃和熏魚。喜歡看我媽做蛋餃，用一個小勺子，夾一塊純肥膘，在勺子里面刷一下，滋出薄薄一層油，剛好做蛋皮。我的目的就是等蛋皮攤破，包不成肉餡，剛好成了我解饞的小吃。過年會收到親朋好友送的大青魚，一般我爸當(dāng)天就要處理，魚頭當(dāng)晚會燒湯，魚腹內(nèi)的魚泡、腸、肝會洗干凈炒大蒜，肉質(zhì)最好的部位用于烹飪熏魚。氽熏魚的方法各家類似，關(guān)鍵是炸的火候，其次是浸潤的汁調(diào)制要得法，最后的口感取決于此。那時候
蘇州雜志 2021年1期2021-03-08
- 記憶的滋味
午，是每家開始做熏魚的時間。老蘇州人家的熏魚必須是青魚，誰家用了鯇魚，被隔壁好婆看見，一定會嘮叨嘀咕幾句，表示她的不滿和不屑。熏魚，不是今天馬路排檔做的那種爆魚。老蘇州做熏魚，一定是一早買來新鮮的青魚，收作好，開好片，醬油糖鹽蔥末姜末紹興酒等調(diào)制的鹵，鹵里不能有其他香料。魚片先在鹵汁里泡個半日。這一泡蘇州人有個專門用字，叫“瀹”。下午，瀹過魚的鹵，再加蔥姜末，加糖，在一只爐子上燒開。另一只爐子上起大油鑊，一片片魚氽得透透的金黃色，氽透的魚，立馬就扔進燒開的
蘇州雜志 2021年1期2021-03-08
- 《寶葫蘆的秘密》
然想起食品店里的熏魚來了。一會兒又想到了鹵蛋，還附帶想起了蔥油餅和核桃糖。這些個東西我向來就挺喜歡……思路剛一展開，地下就忽然冒出了一個紙包——油汪汪的。打開一看：熏魚！一轉(zhuǎn)眼又發(fā)現(xiàn)兩三個紙包，恰恰都是我挺喜歡的那幾樣?xùn)|西。我愣了一愣。老實說，我對這樣的幸福生活還不十分習(xí)慣呢。寶葫蘆卻在我兜兒里響了起來：“甭客氣，甭客氣?！蔽曳畔铝送?，用發(fā)抖的手把鹵蛋送到嘴邊。我這才發(fā)現(xiàn)：原來我早就餓了。就因為這個緣故，我吃東西的樣子也就不很文雅，不大注意禮貌了。并且，我
快樂語文 2020年32期2021-01-15
- 本幫熏魚過期不候
一時間想到的就是熏魚。這樣的味覺記憶幾乎貫穿了童年和青少年時期的認知。魚是煎炸過的，因為略微脫水，有種難以言表的焦干香（現(xiàn)在才知道這是美拉德反應(yīng)）;再加上讓人覺得富足悠閑的油香，用復(fù)雜香料調(diào)配出的、類似五香的味道，還有醬油糖底子那一股俏皮的甜……小孩子怎么可能不喜歡呢！長大后，吃熏魚的次數(shù)反而少了。大抵因為見的世面多了，對食物也多了挑剔。嫌熏魚的取材不好——大概是草魚，刺多而散碎，魚肉有土腥味。炸魚的火候怕是也有問題，因為魚塊往往過于焦枯，完全吃不出魚本身
食品與生活 2020年12期2020-12-17
- 淮海中路熟食香
口，醬肉、燜肉、熏魚、糟門腔、糟肚、母油雞、醬牛肉、豬頭肉、羊糕……熟悉的蘇州老味道的熟食樣樣有，一口氣買了600多元熟菜過雙節(jié)。有位家住上海九亭的“老蘇州”，吃完醬肉、燜肉又來買。住在馬路對面的85歲唐先生平常一直托人去蘇州帶“杜三珍”熟菜回來，說了一句時髦話：“杜三珍來到淮海路，就像愛馬仕開在香榭麗舍大街?！睆那暗幕春Ｖ新范嗟氖且恍┓b店、銀樓、餐館、照相館、美容院、理發(fā)店等，老地圖上幾乎找不到一家熟食店。后來，我總算查到一家“白羅格夫熏魚店”，在淮海
食品與生活 2020年11期2020-11-18
- 上海熏魚加工過程中脂質(zhì)氧化、脂肪分解和揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化
201306上海熏魚是道特色名菜，屬于滬菜系，制作和配料較簡便，宜于直接食用，是人們非常喜愛的水產(chǎn)熟食品之一[1]。上海熏魚的正名是鹵味油爆草魚，其風(fēng)味的形成是由鹵汁輔料、油爆、以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)共同作用的結(jié)果，其中脂肪酸的氧化、降解等變化對肉制品風(fēng)味有著非常重要的作用，脂肪酸的組成也會影響肉制品的風(fēng)味，并且肉制品中的大部分揮發(fā)性成分都來自于肉品加工過程中脂肪酸的氧化[2]。本文應(yīng)用氣相色譜和固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對熏魚加工過程中脂肪酸
- 飛 魚 和 草
陣鮮美魚香，宣告熏魚制作成功。熏好的跳跳魚通體烏黑，倔強地挺立著。杜奶奶仔細清理魚身上黏附的草木灰，緩緩地說起這道菜的由來：從前交通不便，也沒有冰箱，身處高海拔山間的中房人難得吃到海鮮，即便吃上一回，因為海鮮難以保存，也很難再次享用，于是祖輩才想出燃燒田間稻草熏制跳跳魚的辦法，并一直沿襲至今。原來是祖先的某一次就地取材的靈感，造就了這場“魚草之戀”。杜奶奶說完，把籃筐湊近聞聞，笑皺一臉時光：“和奶奶做的一個味道！”受表揚的杜立鈴樂呵得像個孩子，接過熏魚，開
閩都文化 2020年5期2020-08-25
- 但愛熏魚美
城一道常見菜品，熏魚可稱是平民里的貴族。它既可作清晨下粥的佐菜，也可用來當(dāng)面澆頭。同時，它又很上得了臺面，是節(jié)日餐桌上不可或缺的一份子。冷吃搭酒極好，熱吃則可與白斬雞、魚圓、肉圓、蛋餃等一起，在底下鋪上白菜、粉絲，澆上高湯一煮，便成了熱乎乎的什錦暖鍋。也不知從何時起，上海的菜場里開始有了賣熏魚的攤子。攤前大多擺著一個大塑料盆，里面有幾尾肥大的活魚，后面的案板上放著剁好的魚段。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面置個大油鍋，一旁還有一缸鹵汁腌料。若有客來，攤
旅游 2020年2期2020-04-29
- 熏魚氣息掠過的江南
◎ 徐永清熏魚是流行于蘇浙滬一帶的一道傳統(tǒng)經(jīng)典美味，它屬于淮揚菜系的范疇，并被其他菜系借鑒、引進。熏魚的秉性是能上能下，高檔的酒宴，有其不可撼動的一席之地；路邊簡陋的飯鋪，也能見到它的蹤影；百姓的餐桌，更是常年有它。中餐的酒宴，均是涼菜先行。蘇浙滬一帶的酒席，涼菜首發(fā)陣容，熏魚必定名列其中，并是領(lǐng)銜“主演”。熏魚食材高檔，冷熱均可，四季皆宜。熏魚的特點是：外觀色澤紅亮，鹵汁濃稠，打量之際，食指大動；口感外酥里嫩，腴美細膩，既耐咀嚼，又不費牙；口味甜而有度，
江蘇地方志 2019年1期2019-12-15
- 光頭私菜三絕
楊忠明冷熏魚劉姓光頭爺叔，滬上網(wǎng)紅美食達人，此君出身蘇州望族，蘇州城內(nèi)觀前街附近劉家置有幾條巷弄的舊宅。他的曾祖母曾是蘇州皮市街第一美女，清咸豐年間太平天國鬧事，劉家一脈移居上海老城。他外婆家是無錫赫赫有名的秦家，同治年間曾在上海老城方浜邊上開有兩開間半門面的“德興館”飯店，經(jīng)營蘇錫、本幫菜，因有御廚下廚指導(dǎo)燒菜，?生意大好，家里每天飯菜都是“德興館”伙計送上門的，每天菜品都不一樣，什么紅燒蹄髈、干切咸肉、韭菜炒百葉、響油鱔糊、紅燒草魚塊、豆腐血湯、三鮮湯
食品與生活 2019年10期2019-12-10
- 野性熏貨
我口福不淺，蘇式熏魚、素雞、五香醬肉、燜肉、百葉包、醬牛肉、醬汁肉、糟肚、糟鵝、糟門腔、爊雞等輪流買來嘗?！睂O臏老師第二天就開著車去真如鎮(zhèn)找到“杜三珍”，買了熏腸、熏肚、五香醬肉等熟菜回家享用。熏制是食品加工的一種方法，金文“熏”上面像火煙冒出，中間是“窗”，兩點表示煙苔，下面是火焰，合起來是火煙向上冒。農(nóng)耕社會，古人用最原始的煙熏、燒烤烹炙魚肉，充滿野性。明代的《宋氏養(yǎng)生部》記載：“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。
食品與生活 2019年9期2019-11-16
- 愛做飯的人
戚薇做客點了一道熏魚。黃磊親自下廚，煎炸翻炒腌制，當(dāng)他把熏魚夾到盤子里時，戚薇一嘗，就哭了起來。因為她外公生前總愛給她做熏魚，自外公去世后便再沒吃過熏魚。如今黃磊做的熏魚，讓她想起了外公。做飯是一個需要耐心、細心的過程，甚至還要傾注情感。愛做飯的人，也必定是溫柔的人。張曼玉說過：“到了我這個年齡，最喜歡的是一個煮得一手好菜的男人?！蹦腥说呢?zé)任，是既能穿梭在槍林彈雨中，也能徘徊于人間煙火里。愛做飯的他，扛住了外面的狂風(fēng)暴雨，回身就用溫柔盈滿家里的角落。畢竟有
金秋 2019年15期2019-11-14
- 江南熏魚香飄飄
徐永清熏魚是流行于江浙滬一帶的一道傳統(tǒng)經(jīng)典美味，它屬于淮揚菜系的范疇，并被其他菜系借鑒、引進。熏魚的秉性是能上能下，任是再高檔的酒宴，肯定有其不可撼動的一席之地;即便路邊簡陋的飯鋪，它也是志堅意決地常年鎮(zhèn)守;至于百姓的餐桌，它更是依依不舍，常年光顧。在我國，所有中餐的酒宴，均是涼菜先行。在我們江浙滬一帶的酒席，通常涼菜的首發(fā)陣容，熏魚必定名列其中，并且是領(lǐng)銜“主演”。熏魚食材高檔，冷熱均可，四季皆宜。熏魚的特點是，若談外觀，色澤紅亮，鹵汁濃稠，打量之際，食
美食 2019年1期2019-09-10
- 多往材料上貼一貼
尿病，不能吃甜的熏魚；冰糖肘子端上來，他又說不能碰，因為里面放了冰糖；什錦炒飯端上來，他還是說不能吃，因為淀粉會轉(zhuǎn)化成糖。最后端上八寶飯，劉墉猜他一定不會碰了，沒想到梁先生居然大笑道：“這個我要。”朋友提醒他：“這個有糖又有淀粉?！绷合壬φf他早知道，就因為早知道有自己最愛吃的八寶飯，所以前面特別節(jié)制?！拔仪懊娌怀裕菫榱撕竺娉?。因為我血糖高，得忌口，所以必須計劃著，把‘配額’留給最愛。”要求：選好角度，確定立意，明確文體，自擬標(biāo)題；不要脫離材料內(nèi)容及含意
作文通訊·高中版 2019年11期2019-09-10
- 不同加工階段對上海熏魚（草魚）風(fēng)味物質(zhì)的影響
度關(guān)注。通過上海熏魚的加工方式不僅可以保持草魚本身的營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)，還能改善其固有的腥味，以豐富市場產(chǎn)品供應(yīng)和滿足消費者需求。目前，國內(nèi)對于草魚風(fēng)味成分的研究主要集中在生鮮魚肉及其制品，極少研究熟制魚肉及其制品的風(fēng)味成分。陳桂平[3]研究了草魚低溫貯藏期間風(fēng)味成分的變化，李金林等[4]研究了傳統(tǒng)魚湯烹煮過程中揮發(fā)性成分的變化，但并未對不同加工階段熟制魚肉風(fēng)味物質(zhì)的變化進行研究報道。上海熏魚是一道滬系特色傳統(tǒng)名菜，一般以草魚為加工原料，深受江南地區(qū)居民喜愛。
食品科學(xué) 2019年16期2019-09-06
- 浸泡在伏特加里
黃瓜、番茄，一盤熏魚、一罐豌豆，還有一只蛋糕。自詡有點酒量的我舉著這小半杯伏特加湊近鼻邊聞了一下，幾乎讓我嗆得要打出噴嚏，天哪，這哪是酒?簡直就是高濃度酒精，我豈敢沾嘴唇。然而，伊羅特洛夫微笑著，兩三口就解決了杯中物。善解人意的女主人給我換上了一杯香檳酒，這小半杯伏特加被她一飲而盡了。看著她一副無所謂的神情，我真是滿腹的納悶和困惑。她喝完后，立即用叉子叉了一塊熏魚到我的碟子里，示意請我吃。這時伊羅特洛夫告訴我：“這可是對你的一種尊敬啊，按照高加索地區(qū)的民俗
中外文摘 2019年8期2019-04-30
- 浸泡在伏特加里
黃瓜、番茄，一盤熏魚、一罐豌豆，還有一只蛋糕。自詡有點酒量的我舉著這小半杯伏特加湊近鼻邊聞了一下，幾乎讓我嗆得要打出噴嚏，天哪，這哪是酒？簡直就是高濃度酒精，我豈敢沾嘴唇。然而，伊羅特洛夫微笑著，兩三口就解決了杯中物。善解人意的女主人給我換上了一杯香檳酒，這小半杯伏特加被她一飲而盡了?？粗桓睙o所謂的神情，我真是滿腹的納悶和困惑。她喝完后，立即用叉子叉了一塊熏魚到我的碟子里，示意請我吃。這時伊羅特洛夫告訴我：“這可是對你的一種尊敬啊，按照高加索地區(qū)的民俗
特別文摘 2019年3期2019-02-28
- 年味
了。除了蛋餃外，熏魚與烤麩也是過年時必備菜肴。做熏魚算是我的拿手好戲。菜場買好草魚后馬上讓人殺好，回家后切成一段一段，然后腌制一段時間，再投入油鍋中炸至金黃取出。隨即將蔥姜蒜等混入醬油，再加糖和清水熬汁，待熏魚汁熬制濃稠，放入煎好魚塊，取出即可食用。熏魚必須要吃其新鮮勁，剛出鍋時，外脆里嫩，香氣撲鼻。若擱置時間過久，味道大打折扣，所以，做熏魚時不免邊做邊吃，忙得不亦樂乎。只是裝盤才發(fā)現(xiàn)，三分之一熏魚早已入肚。為此被母親數(shù)落過多次。同樣，烤麩制作流程也不復(fù)雜
新民周刊 2019年5期2019-02-14
- 油爆工藝對上海熏魚風(fēng)味物質(zhì)的影響
01306）上海熏魚是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。魚肉外焦里嫩，咸鮮味美，以其奇特的風(fēng)味與誘人的色澤受到廣大消費者的喜愛。熏魚雖名帶熏字，其實并不是熏制的，而是先浸漬，再油爆，最后浸入鹵汁入味[1]，為方便研究，油爆前的浸漬為第1次浸漬，油爆后的浸漬為第2次浸漬。風(fēng)味的形成原理是浸漬及油爆過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)掩蓋淡水魚的土腥味并形成外焦里嫩、口感咸鮮味美的特色。海產(chǎn)品的風(fēng)味主要是指揮發(fā)性的氣味以及水溶性的滋味。其中，氣味由揮發(fā)性不飽和醛
食品科學(xué) 2019年2期2019-01-28
- 豬頭肉
。比如小販賣的是熏魚、豬頭肉和面筋，他喊的卻只有：“熏魚——面筋”，把豬頭肉省略在嗓子眼里。不這樣買賣就做不成。在上海，如果說某人是“豬頭三”，是指其不明事理、不知好歹。北京人如果說某人“比豬八戒他媽還要笨”，意指此人已無藥可救。豬頭背負著“低智商”的惡名，也實在是冤枉。“豬頭三”是“豬頭三牲”的簡略說法，原指祭奠祖先的豬頭一只，雞一羽，魚一尾。供桌之下，任由你是家趁人值的富賈，或是飽讀詩書的學(xué)者，都得跪拜行禮。如今，卻將這身份尊貴的豬頭用來貶損他人，細想
益壽寶典 2018年7期2018-01-27
- 節(jié)制
，不能吃帶甜味的熏魚；冰糖肘子端上來，他又說不能碰，因為里面加了冰糖；什錦炒飯端上來，他還是說不能吃，因為淀粉會轉(zhuǎn)化成糖。最后端上八寶飯，我猜他一定不會碰了，沒想到梁先生居然大笑道：“這個我要。”朋友提醒他“里面既有糖又有飯”，梁大師則笑說他早知道，就因為早知道有自己最愛吃的八寶飯，所以前面特別節(jié)制?！拔仪懊娌怀裕菫榱撕竺娉园?！因為我血糖高，得忌口，所以必須計劃著，把那‘配額留給最愛?！鞭D(zhuǎn)眼三十多年過去了，我常想起梁實秋先生的這段話。（文/劉墉）
作文與考試·高中版 2017年20期2017-07-12
- 節(jié)制
，不能吃帶甜味的熏魚；冰糖肘子端上來，他又說不能碰，因為里面加了冰糖；什錦炒飯端上來，他還說不能吃，因為淀粉會轉(zhuǎn)化成糖。最后端上八寶飯，我猜他一定不會碰了，沒想到梁先生居然大笑道：“這個我要?！迸笥烟嵝阉袄锩婕扔刑怯钟酗垺?，梁大師則笑說他早知道，就因為早知道有自己最愛吃的八寶飯，所以前面特別節(jié)制。“我前面不吃，是為了后面吃啊！因為我血糖高，得忌口，所以必須計劃著，把那‘配額留給最愛?！鞭D(zhuǎn)眼三十多年過去了，我常想起梁實秋先生的這段話。（文/劉墉）
作文與考試·初中版 2017年21期2017-07-08
- 熏魚兒和羊頭肉
是老北京的吃食“熏魚兒”，讓老虎想起了梁實秋先生筆下的羊頭肉。首先名字就迷惑了老虎，熏魚兒卻不是魚，卻是片得飛薄的熏鹵豬頭肉。擺的煞是好看，扇形一片壓一片環(huán)擺一圈，上面用一片肉擺一花形，未嘗先被其色相所喜，及至入口，更喜，有淡淡的熏香，似乎有魚香，肥肉稍抿即融，梅紅色的皮有微弱的嚼勁。據(jù)說這肉頗有講究，是豬額頭的一塊嫩肉，肥肉部分看起來白如肥脂，其實是香、脆、細嫩的白筋，煮鹵過后，還要與黃花魚和杉木一起熏過，方得其味。講究。后來才知道，熏魚兒和羊頭肉一樣，
齊魯周刊 2017年22期2017-06-19
- 我的外婆葛娭毑
勃地給掛了一溜的熏魚、臘腸趕蟲子。我便知道，她大約又是忙了好幾日。每年臘月里，葛娭毑總要熏上許多的魚肉，或是分贈親友，或是貯藏起來留著以后慢慢吃。她做的熏魚也好臘肉也好，滋味絕佳，上鍋一蒸滿室飄香；灌的香腸切片炒菜，便連蔬菜也沾了一味肉里的咸香，實在叫人胃口大開。尤其小時候，總覺得這是無上的美味，一家人圍著圓桌吃飯，每每筷子下去時，是要眼明手快才行的。只是做這熏魚臘肉臘腸也是不容易。從小看著葛娭毑入了臘月就忙個不停。魚養(yǎng)在自家水缸里，一條條地開膛剖肚、清洗
中學(xué)生博覽 2017年8期2017-04-19
- 人人都是五星大廚
都停不下來。糖酒熏魚選用河鮮草魚為食材，經(jīng)過調(diào)味、炸制后，浸泡在由黃酒和白糖調(diào)配的糖酒汁里，甜成適口，冷熱食用均佳，實為佐餐下酒最好的搭檔。制作糖酒熏魚的時候有一些小竅門：用溫水燙魚身的表面，比較容易去除魚身的黑膜，去除黑膜是為了去除魚腥?？梢陨賰兑恍┨蔷浦~塊可以分次浸泡，避免糖酒的浪費。剩下的糖酒汁不要倒掉，可以燉魚使用。（北京桃子所）鰻魚飯我家小朋友特別喜歡魚，各種魚都喜歡，所以我也經(jīng)常會做一些魚肉料理，這個鰻魚飯是他最喜歡的，既愛米飯又愛魚的人都
美食堂 2016年12期2016-12-13
- 食事
粉煎魚和飯館里的熏魚很類似。新鮮的魚稍稍腌一下，沾著米粉油煎，不帶一點湯汁。我回老家，母親曉得其他的特產(chǎn)我不感興趣，她親自做的熏魚我是不拒絕的，她常說的是帶回去給伢吃。母親做的熏魚焦黃里帶著少許的黑片，是米粉或魚肉吸足了火力而呈現(xiàn)的顏色。黑片是先行者，只有它出現(xiàn)了，焦黃才能大面積到達。這必不可少，弄不到這個樣子，熏魚沒到火候，到了這個程度，發(fā)黑的部分仍然香酥可口。焦黃和黑之間存滿了大量美味，多一分或少一點都是不行的，母親在這兩者之間把握著，過頭不到位從沒有
中外書摘 2016年10期2016-10-22
- 一只好貓
拿一盤客人剩下的熏魚，“咪咪”地叫著它。它看一眼，猶豫著，還是有戒心。魚放到鼻子下給它聞了聞。它舒展身子，一步一步，跟著服務(wù)員走出飯店，被留在外面。服務(wù)員說，每天打烊后都會喂它。為了這句話，我們每次都來這里吃飯。果然，它總是趴在飯店門口。離開飯店的時候，它就趴在飯店門口的水磨石上，趴成一個圓鼓鼓的造型。它一定很好地把傷腿墊在皮毛上，襯著好腿。它的樣子是鄭重其事的，看得出來，好不容易才找到一個姿勢而不碰疼斷腿，它不打算輕易再挪動。它會沖人叫，張開嘴，看著人，
讀者·校園版 2016年15期2016-07-26
- 玩轉(zhuǎn)重機車的獨行俠
工皮制品29歲的熏魚，玩重機也只有兩年時間，在從事重機手工皮具制作以前，他的工作是設(shè)計電影美術(shù)道具。2013年前，熏魚一直在玩小排量的復(fù)古摩托車，現(xiàn)在平時的代步工具仍是一輛本田CG125復(fù)古車。“從事手工皮具制作這行業(yè)的唯一原因，是喜歡自己動手做東西的過程，喜歡這種自由的生活狀態(tài)。一開始是自學(xué)，買了工具和皮料自己慢慢做，慢慢提升技藝?！?span id="syggg00" class="hl">熏魚對《瞭望東方周刊》說。與洞洞眼一樣，他的客戶基本上是騎車人群。重機圈用得比較多的皮件，是錢包、隨身小包、皮帶和掛皮帶上
瞭望東方周刊 2016年4期2016-03-15
- 福爾摩斯的維多利亞時代美食
都會提供火腿蛋、熏魚雞蛋奶油飯（kedgeree）。熏魚雞蛋奶油飯是英國人經(jīng)常吃的一種早餐，據(jù)說是維多利亞時代蘇格蘭海軍占領(lǐng)印度時，由印度一種叫做khichri的咖喱炒飯加入了熏魚改良而成，逐漸成為英國早餐的一種?；鹜鹊皠t是傳統(tǒng)的英式早餐全餐中的一種。有客人拜訪時，主人會在10點左右為大家提供英式早餐全餐，—股是將烤面包片、烤番茄、炒蛋或者煎蛋、香腸、培根、茄汁燉豆、煎蘑菇、薯餅、血腸（black pudding）等放在一個大餐盤中，搭配自己喜愛的水果、配
美食堂 2016年1期2016-02-01
- 你有資格玩嗎？
，不能吃帶甜味的熏魚?！氨侵庾印倍松蟻恚终f不能碰，因為里面加了冰糖;“十錦炒飯”端上來，他還是說不能吃，因為淀粉會轉(zhuǎn)化為糖。最后，端上“八寶飯”，我猜他一定不會碰了，沒想到梁先生居然大笑道：“這個我要。”朋友提醒他“里面既有糖又有飯”。梁大師則笑說早知道，就因為早知道有自己最愛吃的“八寶飯”，所以前面特別節(jié)制。“我前面不吃，是為了后面吃啊;因為我血糖高，得忌口，所以必須計劃著，把那‘配額’留給最愛?！鞭D(zhuǎn)眼過去三十多年了，但我時常想起梁實秋先生的這段話
分憂 2015年10期2015-10-19
- 熏魚的“秘密”
周彤“熏魚”是本幫菜諸多青魚菜式中名氣最響的一道，但這道菜不是由本幫菜館首先研制出來的，它是由一家叫“真老大房”的蘇式茶食店里研制出來的。說起來，“老大房”也有一段類似于“老正興”的復(fù)雜歷史，上海灘上也曾出現(xiàn)過40多家來路不正的“老大房”，以至于最老的那一家老大房不得不像“同治老正興”那樣在店招上做文章，最終改成了“真老大房”?！罢胬洗蠓俊钡膭?chuàng)始人是嘉定人陳奎甫，這是一個像張煥英、金阿毛那樣的小手藝人，不同的是他是做茶食糕點的。清末光緒年間，以蘇、揚、京、
食品與生活 2015年2期2015-09-10
- 老上海雜憶鮮甜爽脆是熏魚
楊忠明老上海熏魚是滬人最愛吃的冷菜之一，中醫(yī)大家陳存仁先生在他的回憶錄中說：“民國年間，上海老大房熏魚，小洋二角，可以買六七塊?！敝钡浆F(xiàn)在，申城還是滿街飄著熏魚香，與紅燒肉一樣，經(jīng)久不衰，風(fēng)光依舊。其實老吃客最懂，地道的熏魚要做到不咸、不淡、稍甜、鮮香、入味，并不容易;其次是熏魚的色澤要好看，要微紅微熏，有點煙火氣，方有吃熏魚的感覺。火候太猛，就會熏焦，入口發(fā)苦;魚味太甜，有點膩口，不甜，缺少鮮頭—糖是吊鮮的百搭，燒肉烹魚一定要放點糖，才好吃入味。所以做熏
科學(xué)生活 2015年6期2015-07-15
- 老上海雜憶鮮甜爽脆是熏魚
海雜憶鮮甜爽脆是熏魚文/楊忠明 編輯/易可老上海熏魚是滬人最愛吃的冷菜之一，中醫(yī)大家陳存仁先生在他的回憶錄中說：“民國年間，上海老大房熏魚，小洋二角，可以買六七塊?！敝钡浆F(xiàn)在，申城還是滿街飄著熏魚香，與紅燒肉一樣，經(jīng)久不衰，風(fēng)光依舊。其實老吃客最懂，地道的熏魚要做到不咸、不淡、稍甜、鮮香、入味，并不容易；其次是熏魚的色澤要好看，要微紅微熏，有點煙火氣，方有吃熏魚的感覺?；鸷蛱?，就會熏焦，入口發(fā)苦；魚味太甜，有點膩口，不甜，缺少鮮頭—糖是吊鮮的百搭，燒肉烹
科學(xué)生活 2015年6期2015-02-17
- 好吃得令人為難
，不能吃帶甜味的熏魚；冰糖肘子端上來，他又說不能碰，因為里面加了冰糖；什錦炒飯端上來，他還是說不能吃，因為淀粉會轉(zhuǎn)化成糖。最后，八寶飯端上來了，朋友猜他一定不會碰了，沒想到梁先生居然大笑道 ：“這個我要?！迸笥烟嵝阉?：“里面既有糖又有飯！”梁先生則笑言 ：“我前面不吃，是為了后面吃啊。因為我血糖高，得忌口，所以必須計劃著，把吃甜食的配額留給最愛?！边@樣的態(tài)度最是令人贊賞，與其左右為難，不如“放縱”一回，偶爾為之。張弛有度的克制，總比一直難為自己要好得多了
愛你 2014年11期2014-11-15
- 西郊5號新番菜
享受。冷菜：揚帆熏魚、水晶云腿、脆皮咸雞、椒汁熗花螺、雞汁百頁包、馬家溝芹菜、紅桂花南瓜、特色醬蘿卜、腌菜腐衣、蔥油海蜇皮。熱菜：櫻桃鵝肝（位）、八擔(dān)柴菌菇湯（位）、新西蘭牛仔粒（位）、蟹粉豆腐配空心麻球（位）、水豆豉筍殼魚（斤）、石鍋野生菌（例）、杭椒筍尖（例）、鱈魚豬脯粒（例）、冬筍菊花景。點心：招牌醬鍋貼（例）、自制酸奶（位）。開宴前幾分鐘，孫大師從外地《拯救廚房》錄制現(xiàn)場飛回，剛被徒弟從機場接來。熏魚是老上海鐘愛，西郊5號的熏魚塊頭大大的，拼在盤里
食品與生活 2014年2期2014-03-04
- 她的Mr.Man
長溜擺開，熏肉、熏魚、土菜，紅燒羊肉、走地雞湯、柴火鐵鍋燜飯……那陣勢，一個家族的人都在一邊候著，姑父揮汗如雨地在大鍋前炒菜，還不讓別人插手，黑臉在柴火前變得通紅，只留下兩眼熠熠發(fā)光。這還不過癮，他前些年又在山腳下蓋了一間小房子，平日空著，就為了春節(jié)期間堆放各類柴火，存放熏魚熏肉等過冬的年菜……好友每年風(fēng)雪無阻，拖兒攜女回鄉(xiāng)過年的原因很簡單，為了那頓大鍋飯，為了那些原汁原味令人懷念的家鄉(xiāng)美食。好友講了一個看似無關(guān)的細節(jié)，她的姑父前兩年買了別墅，但是開著很普
意林 2013年15期2013-05-14
- 搜盡天下美食
上來，熱騰騰的，熏魚鱔絲撮在面上，油亮亮的很是誘人。我們餓了，大口大口地扒拉，只感覺熏魚外酥內(nèi)嫩，鱔絲細膩幼滑，面里還有些腌辣椒，又鮮又辣，太對味了。我們吃飽了，就去看老板下面。老板是個六十多歲的老頭，打著赤膊，系個圍裙，精瘦精瘦的。我們說老板你生意興隆啊，老板笑瞇瞇地，興隆倒是興隆咯，可是人辛苦呀！我早上四點鐘就要起來做熏魚，青魚黃鱔都是人家一早送來的，活的，要殺要洗的。我做好熏魚還要劃鱔絲，把作料準備好，蠻麻煩咯。你們的辣椒味道不錯，在哪買的？買勿著的
華人時刊 2013年1期2013-03-26
- 熏魚
熏魚熏魚傳統(tǒng)上是用青魚來做的，北方也有很多人改用鲅魚來做，也很好吃。材料：1kg左右的魚一條，切成1~1.5cm后的魚塊，魚塊不能太厚或太薄，太厚不容易入味，太薄炸完了又會太硬。控干水份。附料：桂皮 4~5塊（小塊），八角2個，香葉1片，甘草一撮，花椒一撮，冰糖4~5湯勺、五香粉少許。香蔥或大蔥一把，打成蔥結(jié)。姜一塊，切成片。做法：鍋中倒入250ml的清水（有高湯更好），開火，加入冰糖，冰糖要一邊攪動一邊熬化，熬化后加入老抽1.5湯匙、生抽8湯匙，再加入一
山東農(nóng)機化 2010年1期2010-06-12
- 熏魚
生出許多巧吃來。熏魚是其中一種。老艙是做熏魚的高手。熏魚最好是平魚、鯪魚、鰱魚。先是剖腹洗凈,取來荷花淀水加上佐料腌上,汁水被魚吃凈后煮熟,再把魚放在特制的竹籠里熏。籠下的火要極柔軟的,需柳木鋸末而生。別人也都這么做,但遠不及老艙做得好。老艙做的熏魚,看上去微黃透明,吃一口噴香怡人。最妙得是吃一塊熏魚,喝一口老酒,一月之內(nèi)管保你回味無窮。淀邊的人都說,不睡女人行,不吃老艙的熏魚不行!聽到這話,老艙的大嘴就咧到了后腦勺。淀邊水鄉(xiāng),紅白喜事,做生日過壽誕,誰需
小小說月刊 2010年9期2010-05-14
- 熏魚
生出許多巧吃來。熏魚是其中一種。老艙是做熏魚的高手。老艙做的熏魚，看上去微黃透明，吃一口噴香怡人。最妙的是吃一塊熏魚，喝一口老酒，一月之內(nèi)保管你回味無窮。盧溝橋一聲炮響，日本兵說來就來到了白洋淀。千里堤畔安上了炮樓子。清明節(jié)前一天，老艙的女人帶著女兒回旱地上的娘家，歸途中被兩個日本兵糟蹋后，挑了。母女倆的尸體裸露著，橫陳在白洋淀邊，鮮血染紅了白洋淀水。老艙得到消息后駕船趕來，撲在女人和女兒的身上，暈死過去。大漢奸秋邦宗領(lǐng)著兩個矮胖的日本兵來到了老艙家。秋邦
意林 2009年10期2009-05-14
- 除夕包裹宴
大白兔奶糖、五香熏魚，還有一瓶蟲子似的東西。李凡看著這被倒在盤子里的蟲子，問：“這是啥玩意兒?”陳大磊夾起一只放進嘴里，“嗨呀，這是油炸蠶蛹，最最好吃的!”“嘖嘖，你們上海人連蠶蛹都吃啊?”李凡是當(dāng)年的新兵，望著這黃黃胖胖似乎一動一動的蟲蛹，胃里有些異樣。“好吃!不信你嘗嘗?！壁w力夾起一只放在舌尖，用門牙咬了咬，香味噴鼻：“唔，果然美味佳肴!”李凡還是不敢問津那蟲子似的美味。“吃熏魚干吧?！背粤艘粫_長問：“李凡，你的包裹呢?”李凡的包裹是臺長親自取回的
小小說月刊 2006年1期2006-11-22
- 情調(diào)煮婦的本幫小菜
畫各得其所。上海熏魚上海熏魚很甜?？赡苁沁@菜起源于蘇州的原因吧，姑蘇城里氣候溫和，山水秀美，小日子當(dāng)然過得蜜甜蜜甜了。老上海的時候，南京東路“老大房”的熏魚最有名，“下只角”的人要坐有軌電車“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”地“進城”去買來嘗鮮。熏魚好吃，重在鹵汁地道，據(jù)說這家百年老店的老鹵用料十分講究，配方是保密的。當(dāng)年“海上阿叔”飯店老板娘以一兩黃金為代價向“老大房”的廚師學(xué)來做這道熏魚的手藝。朋友到“海上阿叔”吃飯，這道冷菜上海熏魚是必點的，都說不錯。在家里做熏魚，只要不心
上海采風(fēng)月刊 2006年7期2006-07-05